Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I. Аналитический обзор литературы 8
1.1 Биология, систематика, краткие характеристики основных промысловых семейств кальмаров в места вылова в России 8
1.2 Пищевая ценность и опыт производства продуктов питания из кальмара 17
1.3 Мировая тенденция и перспектива производства функциональных продуктов на основе кальмаров и прудовых рыб 30
1.4 Прудовые рыбы - основа для производства функциональных продуктов 38
ГЛАВА II. Объекты, материалы и методы исследований 43
2.1 Характеристика и обоснование объектов исследования 43
2.2 Схема экспериментальных исследований 45
2.3 Общие методы исследования 47
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 66
ГЛАВА III. Комплексная оценка состава и свойств мяса исследуемых гидробионтов 71
3.1 Массовые характеристики и химический состав мяса кальмара и прудовой рыбы 71
3.2 Пищевая и биологическая ценность мышечной ткани кальмара и прудовых рыб 81
3.3 Изменения микроструктурных свойств мышечной ткани кальмара в процессе автолиза и замороженного кальмара 88
3.3.1 Микроструктура кожи кальмара 89
3.3.2 Микроструктура мышечной ткани съедобных частей тела кальмара 91
3.3.3 Микроструктура съедобных частей замороженного кальмара 96
3.3.4 Изменение структуры тканей кальмара в процессе автолитических превращений 99
3.3.5 Локализация белковых веществ в структуре тканей кальмара в процессе автолиза 103
ГЛАВА IV. Влияние тепловой обработки на ФТС и аромат рыбных продуктов при внесении в их составе мяса кальмара 108
4.1 Изучение изменения химического состава и функционально-технологических свойств мяса кальмара тихоокеанского при тепловой обработке 108
4.2 Изучение механизма коррекции аромата и пищевой ценности при производстве рыбных продуктов с добавлением кальмара 113
ГЛАВА V. Разработка частных технологий производства рыбных продуктов 122
5.1 Разработка рецептуры и технологии приготовления рыбного паштета при комбинировании кальмара и прудовой рыбы 123
5.2 Разработка рецептуры и технологии производства рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий 132
Выводы 145
Список использованных источников 148
Приложения (ТУ, Бизнес-План) 162
- Мировая тенденция и перспектива производства функциональных продуктов на основе кальмаров и прудовых рыб
- Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
- Изменение структуры тканей кальмара в процессе автолитических превращений
- Изучение механизма коррекции аромата и пищевой ценности при производстве рыбных продуктов с добавлением кальмара
Введение к работе
Актуальность работы. В последние десятилетия на фоне сокращения ресурсов океанической рыбы и других морепродуктов все большее количество водных биоресурсов производится методами аквакультуры, которые отводятся увеличению объемов отечественных аквакультурных объектов, в том числе за счет прудовых хозяйств, что отражено в концепции развития рыбного хозяйства Российской Федерации на период до 2020 года.
В последние годы прудовая рыба приобрела популярность в виду распространенности, пищевой и биологической ценности. Несмотря на вкусовые качества, высокую пищевую и биологическую ценность, мясо прудовой рыбы содержит недостаточное количество макро- и микроэлементов, особенно йода, дефицит которого отмечается у современного населения, на значительной территории Российской Федерации, в т.ч. в Центральном и Центрально-Черноземном регионах. Это наносит ущерб интеллекту взрослого человека, а дефицит его у беременной женщины, нарушает развитие центральной нервной системы ребенка и новорожденного.
Учитывая, эти обстоятельства, особое значение приобретают малоиспользуемые источники моря; например моллюски. В числе моллюсков, кальмар представляется собой перспективный промысловый вид гидробионтов, пищевая и биологическая ценность которого определяется низкой калорийностью, наличием полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, в том числе йода, что отражено в ряде научных работ авторов: Антиповой Л.В., Аюшина Н.Б., Баштовой А.Н., Кизеветтер Н.В., Кучеренко Н.А., Михлай С.А., Михеев Е.В., Никитиной Н.Н., Подкорытовой А.В., Слапогузовой З.В., Слободяник В.С., Шутиковой А.Л., Ташкевич С.Н., Takeshi Watanabe, Hitoshi Imaizumi, Tetsuo Yamazaki и др., которые посвящены вопросам переработки кальмаров и их комбинированной переработки с мясом рыб для получения широких сегментов ассортимента функциональных продуктов: консервы, пресервы, сушеные, полуфабрикаты, рубленые изделия, технические препараты. В тоже время научных публикаций, посвященных изучению тихоокеанского кальмара и разработке технологии продуктов из него крайне ограничено.
Таким образом, разработка технологии изготовления новой функциональной продукции с улучшенными пищевыми свойствами с использованием местных прудовых рыб, обогащённого тихоокеанским кальмаром, что позволить расширить ассортимент функциональных продуктов на основе продукции отечественного местного рыбоводства по доступным ценам, и предопределяет актуальность данной работы.
Диссертационная работа выполнена в соответствии с планом НИР кафедры пищевой технологии и переработки животного и рыбного сырья Воронежского государственного университета инженерных технологий «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006 - 2010 гг., № гос. регистрации 01200603763) и «Технология живых систем в экологически безопасном ресурсосберегающем производстве и переработке животного сырья» (2011 - 2015 гг. № гос. регистрации 01201121009).
Цель работы – Обоснование и разработка технических решений по рациональному и максимальному использованию продуктов разделки тихоокеанских кальмаров и прудовых рыб для расширения ассортиментов функциональных продуктов питания.
В рамках цели исследования были сформулированы и решались следующие основные задачи:
- определение массовых характеристик продуктов разделки прудовых рыб (карп, толстолобик) и тихоокеанского кальмара;
- исследование химического состава, пищевой и биологической ценности мяса прудовых рыб и тихоокеанского кальмара;
- идентификация эссенциальных микро- и макронутриентов мяса тихоокеанского кальмара;
- исследование морфологии мышечной ткани тихоокеанского кальмара при хранении;
- оценка влияния тепловой обработки на химический состав, ФТС мяса тихоокеанского кальмара;
- обоснование возможности ароматокоррекции продуктов при производстве продуктов на основе прудовой рыбы и тихоокеанского кальмара;
- компьютерное проектирование рецептур и обоснование технологических режимов производства рыбных функциональных продуктов на принципах пищевой комбинаторики с максимальным сохранением функциональных ингредиентов, оценка показателей качества готовой продукции;
- разработка практических рекомендаций по реализации технологий производства разработанных продуктов, технической документации, производственной апробации и расчет ожидаемого экономического эффекта предлагаемых технических решений.
Научная новизна. Установлен массовый и химический состав, произведен расчет биологической ценности белков и жиров съедобной части (туловища, головы со щупальцами) тихоокеанского кальмара. Изучены гистологические особенности мышечной ткани кальмара различных анатомических частей и в процессе хранения, которые позволяют оценить тихоокеанского кальмара как одного из быстросозревающих видов гидробионтов, что обусловлено действием аутоферментов на различных стадиях автолиза, и что необходимо учитывать в процессе их производства. Обоснован выбор режима кулинарной обработки для сохранения нежности мышечной ткани и пищевой ценности кальмара тихоокеанского. Идентифицирован суммарный состав ароматов продуктов из прудовой рыбы с добавлением кальмара, установлена линейная обратно пропорциональная зависимость количества внесенного мяса кальмара на степень выраженности аромата рыбного фарша.
С помощью методов математического моделирования ингредиентного состава обоснованы новые рецептурные композиции пищевых продуктов массового потребительского спроса с функциональными свойствами и заданным соотношением эссенциальных веществ на основе прудовых рыб с добавлением кальмара как источник органически связанного йода.
Практическая значимость. Доказана целесообразность использования тихоокеанского кальмара для производства пищевых функциональных продуктов, обогащенных макро- и микроэлементами (в первую очередь, йодом) и другими эссенциальными веществами с оригинальным вкусом и ароматом.
Разработаны и рекомендуются технологические схемы и рецептуры рубленых полуфабрикатов и кулинарных изделий из прудовых рыб с добавлением кальмара. На новые виды продуктов разработана техническая документация: ТУ 9271-001-02068108-2009 - «Паштет «Импровиз»», ТУ 9266-002-02068108-2010 - «Полуфабрикаты фаршевые замороженные из прудовых рыб с добавлением кальмара», ТУ 9266-003-02068108-2011 - «Рулет из прудовых рыб с добавлением кальмара». Разработанные технологии прошли промышленную апробацию на базе ООО «СИСТЕМЫ КАЧЕСТВА ЖИЗНИ» г. Нововоронеж и при выработке разработанных продуктов показали целесообразность и экономическую эффективность их производства.
Новизна технических решений подтверждается Патентом РФ, № 2427276 «Способ производства консервов-паштетов для функционального питания из прудовой рыбы с добавлением кальмара».
Ожидаемый экономический эффект от реализации 1т паштета «Импровиз» из туловищ кальмара составит 150,70 тыс.р., паштета «Импровиз» из щупалец кальмара - 129,80 тыс.р., котлет «Кальмарик» - 126,7 тыс.р., рулета «Восторг» – 150,7 тыс.р.
Научные положения, выносимые на защиту.
- Характеристика мяса прудовых рыб и тихоокеанского кальмара как источников эссенциальных веществ для производства функциональных продуктов;
- Гистоморфологическая особенность мяса тихоокеанского кальмара (различных анатомических участков) в процессе автолиза;
- Рецептуры и технология приготовления рыбных продуктов с внесением кальмара;
- Качественная характеристика рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий с добавлением кальмара тихоокеанского.
Соответствие темы диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 1, 2 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств» и п. 5 паспорта специальности 05.18.07 – «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2009 - 2012 г. на отчетных научных конференциях Воронежского государственного университета инженерных технологий; международных и всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «Молодежная наука – пищевая промышленность России» (Ставрополь, 2009); «Новое в технологии и технике пищевых производств» (Воронеж, 2010) «Технология пищевых биопродуктов и надёжность биологических систем» (Москва, 2010); «Биотехнология XXI века» (Астана, 2010), «Актуальные вопросы современной техники и технологии» (Липецк, 2010); «Студенческий научный форум 2011» (Москва, 2011); «Современные проблемы и перспективы рыбохозяйственного комплекса» (Москва, 2011); «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития» (Воронеж, 2011).
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 18 работ, в том числе 3 в журналах, рекомендованных ВАК РФ, 10 статей, 4 тезиса в периодических изданиях и 1 патент РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 161страницу машинописного текста, включает 32 таблиц, 66 рисунка. Библиография включает 123 наименования, в том числе 16 иностранных.
Мировая тенденция и перспектива производства функциональных продуктов на основе кальмаров и прудовых рыб
В соответствии с прогнозом экспертов ФАО при ООН, устойчивые высокие темпы роста мирового народонаселения (около 100 млн. человек в год) в ближайшем будущем приведут к нарастанию дефицита продовольствия, в особенности белковых продуктов питания. Поэтому в числе приоритетных задач, стоящих перед правительством любого государства, в том числе в России, и требующих постоянного и незамедлительного решения, является снятие дефицита продовольствия и продовольственная безопасность страны. Несомненно и то, что неуклонное повышение жизненного уровня населения априори предусматривает обеспечение его полноценными и безопасными продуктами питания.
По данным Института медико - биологических проблем РАН, сегодня в России ситуация со здоровьем населения приблизилась к критической -абсолютно здоровых людей насчитывается 4 %. Более 70 % «условно здоровых» людей находятся на грани болезни без ярко выраженных клинических проявлений и имеют хронические заболевания.
Изменение образа жизни, характера труда, возрастание стрессовых нагрузок, ситуаций и невысокая продолжительность жизни населения страны выдвигают на первый план решение важнейшего комплекса научных проблем по разработке высокоэффективных технологий и созданию на их основе нового поколения отечественных продуктов здорового питания повышенной пищевой и биологической ценности [59].
Одним из направлений пищевой биотехнологии является производство функциональных и лечебно - профилактических продуктов питания. Ежегодно в развитых странах производство функциональных продуктов питания увеличивается на 15 - 29 %. В 2001 г их объем составил 47,6 млрд. США, а в 2004 г превысил 92 млрд. долл. В Японии рыбной рыночный объем функциональных продуктов питания превышает в 10 раз рынок лекарственных препаратов и биологически активных добавок к пище, и составляет около 70 % общего объема пищевых продуктов [2].
В последние годы во всем мире получило широкое развитие, такназываемое функциональное питание, под которым подразумевается систематическое употребление пищевых продуктов, оказывающее регулирующее действие на организм в целом или на его отдельные системы и органы [60]. Основная задача функциональной пищи - оказание положительного физического эффекта на организм человека и тем самым укрепление его здоровья. Существуют следующие критерии, согласно которым пищевой продукт может быть отнесен к функциональной пище: он должен быть натуральным (не порошок, не капсула и не таблетка); быть компонентом ежедневного питания; оказывать положительный эффект на обмен веществ и биологические процессы в организме; предупреждать возникновение специфических заболеваний; способствовать быстрому восстановлению организма после болезни; замедлять процессы старения и регулировать соматические ритмы [61]. Принято считать, что биологическая ценность характеризуется наличием в продуктах биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимой полиненасыщенной линолевой жирной кислоты. Эти компоненты пищи имеют химические структуры, которые не синтезируются ферментными системами организма, и поэтому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Они называются эссенциальными (незаменимыми) факторами питания и должны поступать в организм с пищей. Современное учение о потребности человека в пище получило выражение в концепции сбалансированного питания, основанного на определенной пропорции отдельных веществ в рационе питания, отражающего всю сумму обменных реакций, которые характеризуют химические процессы, лежащие в основе жизнедеятельности организма. Разработана формула сбалансированного питания, в которой указаны нормы дневной потребности организма взрослого человека в отдельных пищевых веществах [4]. Это могут быть либо природные продукты с высокой биологической активностью. К таким продуктам, например, относятся брокколи и помидоры, известные своими антиканцерогенными свойствами, мед. Либо, привычные продукты, обогащенные витаминами, пищевыми волокнами, пребиотиками, пробиотиками, и другими важными микронутриентами [62].
Термин «функциональные продукты» постепенно становится понятным и привычным. Сначала японцы, затем американцы и чуть позже европейцы к этому пришли: современные продукты должны быть функциональными, т.е. обеспечивать необходимое условие выживания в нашей реальности. Таким условием является здоровье [63].
Характерной особенностью современных пищевых продуктов является сложность их рецептурных составов, то есть наличие в составе продукта большого количества пищевых ингредиентов различной химической природы, проявление свойств и взаимодействий которых в ходе технологического процесса и обеспечивает получение пищевого продукта определенной пищевой ценности с заданной совокупностью потребительских характеристик. Создание изделий массового потребления повышенной пищевой и биологической ценности, а также продуктов профилактического и диетического назначения требует расширения и совершенствования сырьевой базы отечественной промышленности. Проводимые во многих странах мира работы по обогащению пищевых продуктов эссенциальными веществами в целях улучшения их качества предусматривают сбалансированность аминокислотного состава белков, жирнокислотного состава липидов, а также того и другого вместе [4].
Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
Определение бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) имеют большое санитарно-гигиеническое значение. В этой группе определялись пять родов энтеробактерий: Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Seratia. Особое место в этой группе занимают бактерии, которые являются показателем свежего фекального загрязнения, типичный представитель - Е. coli.
Определение бактерий группы кишечных палочек проводили согласно ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)».
Для определения БГКП 1 см исходного разведения продукта засеивали в пробирки с 9 см среды Кесслера и инкубировали при температуре 37 С; засеивали такое количество продукта, в котором государственным стандартом нормируется отсутствие бактерий группы кишечных палочек. Через 24 - 48 ч из пробирок, в которых наблюдается интенсивный рост микроорганизмов, проявляющийся в помутнении среды, образовании газа, подкислении среды (т. е. изменение цвета среды), проводили посев на плотную дифференциально-диагностическую среду Эндо с молоком и инкубировали при температуре 37 С в течение 24 ч.
Определение бактерий вида Е. coli проводили согласно ГОСТ 30726-2001 «Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli». Для подтверждения принадлежности выросших колоний к Е. coli отбирали по три колонии каждого типа. Из отобранных колоний готовили мазки, окрашивали их по Граму (ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований). Параллельно проверяли бактерии из каждой отобранной колонии на отсутствии оксидазы (ГОСТ Р 51446-99 (ИСО 7218-96). Микробиология Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований). Результаты определения количества Е. coli и выявления их в определенной навеске продукта оформляли в соответствии с ГОСТ 26670-91. Определение бактерий рода Salmonella. Метод основан на способности бактерий рода сальмонелл образовывать на дифференциально-диагностических средах специфические колонии и давать реакцию агглютинации с сальмонеллезными сыворотками. Определение бактерии рода Salmonella проводят согласно ГОСТ 30519-97 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella». Определение бактерий рода сульфитредуцирующих клостридий. Из выбранных разведений исследуемых образцов продуктов брали по 1 мл и засеивали в пробирки с 9 мл расплавленной и охлажденной до 45 С средой Вильсона - Блера, тщательно перемешивали. Посевы инкубировали 18 - 20 ч при 37 С. Появление в среде черных колоний указывает на присутствие сульфитвосстанавливающих клостридий. Из подозрительных колоний готовили препараты, окрашивали по Граму. Наличие каталазы проверяли с помощью раствора перекиси водорода (30 г/дм) и делали вывод о возможном наличии сульфитвосстанавливающих клостридий в исследуемом образце. Определение наличия плесеней и дрожжей. Выбранные для посева разведения вносили по 1 мл (каждого разведения) в стерильные чашки Петри, заливали 10-15 мл расплавленного и осужденного до 40 - 50 С МПА, который тщательно, круговыми движениями перемешивали. Посевы выращивали в течение суток при 37 С, после чего подсчитывали число выросших колоний и определяли общее количество бактерий в 1 г продукта. 2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента Для расчета выбирают критерии, факторы и пределы их измерения. Программа исследований закладывается в матрицу планирования эксперимента [129]. Порядок опытов рандомизируют посредством таблицы случайных чисел, что исключает влияние неконтролируемых факторов на результаты эксперимента. Опыты в каждой точке матрицы дублируют для повышения точности. В результате статистической обработки экспериментальных данных получают уравнения регрессии. Анализ уравнений регрессии позволяет выделить факторы, наиболее влияющие на рассматриваемый процесс. В результате подстановки значений коэффициентов уравнения регрессии в матрицу и решения нелинейных уравнений 3-ей степени получают канонические коэффициенты, затем проводят их анализ [120, 129]. Математическую обработку результатов роста микроорганизмов вели методом сплайновой аппроксимации [30, 160] в математической системе Maple 12.0. Аппроксимация - это представление сложных функций s(x) простыми и удобными для практического использования функциями f(x) таким образом, чтобы отклонение f(x) от s(x) в области ее задания было наименьшим по определенному критерию приближения. Сплайновая аппроксимация применяется для достаточно быстро изменяющихся функций, не имеющих разрывов функции и производных, и представляет собой «кусочную» функцию, определяемую на каждом отдельном интервале. При этом на каждом участке такая функция описывается отдельным полиномом соответствующей степени. Статистическую обработку результатов эксперимента проводили в соответствии с рекомендациями [160]. Все экспериментальные исследования проведены не менее чем в трех повторностях, аналитические определения для каждой пробы - в двух-трех повторностях. В таблицах и на рисунках приведены данные типичных опытов, каждое значение является средним как минимум из трех определений.
Изменение структуры тканей кальмара в процессе автолитических превращений
Производство кулинарных изделий и полуфабрикатов основано на различных способах предварительной обработки сырья. Одним из самых распространенных способов производства кулинарных продуктов является тепловая обработка полуфабрикатов. Основными целями тепловой обработки кулинарных изделий являются придание кулинарной готовности продукту, улучшение вкусовых качеств и повышение его пищевой ценности. В процессе тепловой обработки наряду с другими процессами происходит нагревание и обезвоживание продукта. При нагреве мышечной ткани одновременно с денатурацией и коагуляцией мышечных белков происходит и сваривание коллагена, сопровождающееся изменением структуры ткани (уменьшением объема и размеров) [117].
Кулинарная обработка кальмара обычно сводится к бланшированию или варке в воде или солевом растворе, жарке, варке на пару и запеканию. Тепловая обработка оказывает как положительное, так и отрицательное влияние на качественные характеристики готовой продукции. При тепловой обработке мясо кальмара становится более усвояемым, но также наблюдается уплотнение мышечных волокон за счет увеличения их диаметра на 15 %, слияние миофибрилл, появление на поверхности гранул, представляющих, по-видимому, денатурационный белок, исчезновение вследствие желатинизации соединительной ткани. Такие изменения приводят к образованию своеобразной плотной, иногда резиноподобной консистенции вареного мяса, что является одной из технологических особенностей этого вида сырья.
В экспериментальных условиях изучали влияние температуры и продолжительности обработки на выход, химический состав и функционально-технологические свойства (ФТС), такие как влагосвязывающая способность (ВСС), влагоудерживающая способность (ВУС), жироудерживающая способность (ЖУС), эмульгирующая способность (ЭС) и стабильность эмульсии (СЭ) мяса тихоокеанского кальмара при тепловой обработке в достижении кулинарной готовности. В работе определяли потери массы (выход) и изменение химического состава тихоокеанского кальмара без кожи при варке в воде при 98 - 100 С, варке на пару при 98-100 С, жарке в масле при 120 - 130С, запекании при 150 С в течение 5 мин., 10 мин., 15 мин. и 20 мин. соответственно.
Данные рисунка 4.1 свидетельствуют о больших потерях массы (выход) кальмара при всех способах тепловой обработки. После 5 и 10 мин. обработки потери массы кальмара можно разложить в возрастающий ряд: варка в кипящей воде запекание варка на пару жарка в масле, а после 20 мин. обработки наблюдали одинаковые повышенные потери массы при запекании при 150 С и жарке в масле при 120 - 130 С. Следовательно, бланшированный кальмар имеет наименьшие потери массы (или наибольший выход), чем мясо кальмара при остальных способах тепловой обработки.
Потери пищевых веществ в кальмаре также зависят от продолжительности тепловой обработки. Причем основные потери веществ наблюдались в течение первых 5-10 мин. при всех способах тепловой обработки, затем они изменялись более медленно, но оставались еще сравнительно высокими (таб. 4.1).
Относительное содержание белка в кальмаре после тепловой обработки увеличивается, что обусловливается удалением из кальмара влаги. Жарка в масле при 120 - 130 С сводится к повышению содержания жира в кальмаре. После 5 мин. обработки он содержит 1,34 % жира, а после 20 мин. - 4,67 %. Также заметили повышенное содержание белка жареного кальмара (25,66 % после 5 мин. и 36,84 % после 20 мин. обработки) и запеченного кальмара (23,7 % после 5 мин. и 38,2 % после 20 мин. обработки). В результате частичного обезвоживания кальмара, а также впитывания в него некоторого количества растительного масла пищевая ценность кальмара после обжаривания значительно возрастает (на 33,7 -120,8 % при 5-20 мин. обработки соответственно). Повышенная пищевая ценность также отмечает и при остальных способах тепловой обработки.
При тепловой обработке кальмар имеет высокую питательную ценность, особенно приготовленный путем жарки в масле и запекания. Вместе с тем отмечены своеобразный приятный вкус и аромат жареного и запеченного кальмара, благодаря чему они нередко предпочитаются другим видам продукции, приготовленным варкой, припусканием или тушением. Органолептические показатели мяса кальмара тесно связаны с потерями азотистых веществ и с денатурационными изменениями белков, ведущими к уменьшению количества связанной воды и, соответственно, снижению сочности и увеличению жесткости мяса. Тепловая обработка при жарке в масле, запекании более 10 мин., варке в кипящей воде и на водяном пару более 15 мин обусловливает жесткую и сухую консистенцию кальмара. В связи с этим при изготовлении кулинарных изделий мясо кальмара необходимо сочетать с продуктами, компенсирующими утрату сочности и нежности, а также использовать щадящую тепловую обработку. Параллельно анализу потери массы и изменению химического состава определяли ФТС мышечной ткани кальмара (рисунки 4.2 - 4.5).
Изучение механизма коррекции аромата и пищевой ценности при производстве рыбных продуктов с добавлением кальмара
За основу выбрана модифицированная технологическая схема производства котлет и рулета из кальмара с добавлением мяса карпа и толстолобика, которая начинается с предварительной подготовки всех видов сырья и материалов (рис. 5.6 и 5.7).
Предварительная обработка сырья проводилась подобно как в процессе производства паштета (пункт 5.1). Рыбу, поступившую охлажденной и замороженной, при необходимости разделать на потрошеную обезглавленную, тушку, филе в соответствии с «Инструкцией №7 по разделке и мойке рыбы на рыбоперерабатывающих предприятиях».
Затем разделяли рыбу ровным разрезом вдоль позвоночника на две пластины. Затем измельчали рыбу на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм. Для отделения мяса от костей и кожи с одновременным его измельчением допускается использовать рыбный сепаратор (пресс УЛИКОЙ 400).
Поступающее в него сырье при помощи специального устройства прижимается к вращающемуся полому барабану пресса, имеющему по всей поверхности отверстия диаметром 5 мм. Мясо рыбы проваливается внутрь барабана, а кожа с плавниками и костями остается на его поверхности, а затем сбрасывается [65]. Кальмаров измельчают на волчке с решеткой диаметром отверстий 2-3 мм.
Вспомогательными материалами при изготовлении котлет и рулета служили хлеб, зелень петрушки, яйцо, морковь, репчатый лук, сухое молоко и др. Нарезанный кусками хлеб замачивают в холодной воде или молоке в соотношении хлеб и жидкость 1: 1 до набухания и далее отжимают. Яйца разбивают вручную. Очищенный и промытый лук измельчают вручную или на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм. Молоко сухое цельное с целью предотвращения попадания металлических примесей просеивают на магнитоуловителях.
При составлении фарша для котлет измельченное рыбное сырье и кальмар, лук, хлеб, сухое молоко, соль и другие специи по рецептуре загружают в фаршемешалки и перемешивают в течение 3-5 мин. до получения котлетной массы однородной консистенции. Подготовленную котлетную массу направляют на формирование в специальные формующие машины или формовочно - фасовочные агрегаты. При малом выпуске этой продукции допускается формовку котлет производить вручную, обеспечивая при этом одинаковую массу и толщину изделий и ровно без трещин поверхность котлет. Котлет формуют массой 80 - 85 г круглой или овальной формы. Сформованные котлеты подвергаются панировке измельченными сухарями (5 % к массе изделия).
Для приготовления рулета измельченное рыбное сырье и кальмар добавляют сырое яйцо, перец, растительное масло, размоченный в молоке (или воде) хлеб, соль по рецептуре и перемешивают до получения однородной массы. Полученный фарш раскладывают ровным слоем на лист целлофана, сверху кладут начинку: нарезанное кружочками вареное яйцо, мелконарезанный обжаренный репчатый лук и мелконарезанная обжаренная морковь, вареный рис, и, приподнимая целлофан за концы, придают форму рулета массой 500 г. Этим же целлофан листом батон рулета плотно обвертывают и затем обвязывают шпагатом. Сформованные рулеты подвергаются панировка измельченными сухарями (5 % к массе изделия).
Котлеты и рулет панированные, реализуемые в виде полуфабрикатов, после изготовления охлаждаются до 15 С и хранятся и реализуются при температуре не выше 0 - 4 С в течение 3-5 суток с момента выработки.
Котлеты и рулет могут выпускать в виде кулинарных изделий при запекании при 135 - 150 С в течение 7-10 мин. для котлет и 30 - 40 мин. для рулета. Панированные котлеты могут также подвергать обжариванию в растительном масле при температуре 140 - 170 С в течение 5-7 мин. до образования золотисто-коричневой корочки. После тепловой обработки готовые продукты охлаждают до температуры в центру 15 С и хранятся и реализуются при температуре не выше 0 - 4 С в течение 3-5 суток с момента выработки.
Кулинарная продукция из кальмара подвержена быстрой порче даже при эффективном охлаждении Это препятствует созданию запасов кулинарных изделий, затрудняет поставки ее в отдаленные пункты, ограничивает объемы выпуска продукции кулинарной. Возможно путь решения этой проблемы - производство мороженной кулинарной продукции.
Установлено, что консервирование холодом не оказывает заметного влияния на вкусовые свойства готовых кулинарных изделий из кальмара в течение продолжительного холодильного хранения. Полуфабрикаты и продукты после тепловой обработки расфасовывали в полиэтиленовые пакеты, затем замораживали и хранили при минус 18 С и относительной влажности воздуха 95 %. Срок хранения этих продуктов составлял 30 сут. и более.
