Введение к работе
Актуальность проблемы. Рациональное питание является наиболее важным и эффективным фактором, обеспечивающим сохранение жизни и здоровья детей.
Исходя из этого, Совет Министров РФ Постановлением от 31.01.1991 N 70 утвердил "Государственную программу развития индустрии детского питания в РФ", в которой предусмотрено решение задачи обеспечения детей высококачественными биологически полноценными продуктами питания промышленного производства.
Потребность в белке (в пересчете на массу тела) у детей выше, чем у взрослых, поэтому мясные продукты в их питании занимают особое место. Однако до начала выполнения данной работы мясная промышленность нашей страны специальные продукты для детского питания не выпускала и исследования в этом направлении не проводились.
Для решения важной народно-хозяйственной проблемы обеспечения етей высококачественными продуктами необходимо было создать производство экологически чистых биологически полноценных МПДП*) на базе интенсивной и ресурсосберегающей технологии. В этой связи необходимо было провести: комплексные исследования, направленные на разработку научно-обоснованных медико-биологических требований и на их основе -рецептур разнообразных продуктов для питания здоровых и больных детей раннего, дошкольного и школьного возраста; изучение качества мясного сырья с позиции требований ДП; научное обоснование применения прогрессивных технологических процессов и рациональных регламентов обработки сырья; создание системы контроля н требований к санитарно-гигиеническим условиям, обеспечивающих надежность производства высококачественной продукции и освоение мощностей в объемах, соответствующих потребностям детского населения страны.
Исследования выполнялись в соответствии с целевыми комплексными научно-техническими программами, координируемыми Государственным комитетом при Совете Министров СССР по науке и технике в период 1976-1990 г.г.; научно-техническими программами Министерства науки, высшей школы и технической политики России и Российской академии сельскохозяйственных наук на 1990-1995 г.г. и направпены на осуществление научного обоснования и обеспечения развивающейся индустрии детского питания.
"*) Список сокращений см. на стр.47
Решение проблем, поставленных в работе, основано на фундаментальных трудах отечественных ученых - Большакова А.С, Бражнико ва A.M., Горбатова В.М., Журавской Н.К..Коробкиной Г.С.,Крыловой Н.Я Липатова Н.Н., Ладодо К.С, Мазохиной-Поршняковой Н.Н. , Марх З.А. , Петровского К.С., Покровского А.А.; Рогова И.А., Хлебникова В.И., Уголева A.M., Шишкиной Н.Н., Фатеевой Е.М. и других.
Цепь и задачи исследований. Целью настоящей диссертации является разработка на основе МБ требований экологически чистых биологически попноценных мясных продуктов для питания здоровых и бопьныз детей различных возрастных групп, высокоэффективных технологий, С] требований и системы контроля их производства, обеспечивающих получение продуктов с гарантированно высокими показателями качества.
Для реализации поставленной цепи были определены следующие основные задачи:
обосновать принципы позитивной коррекции состава МПДП с прив лечением математического моделирования, теорий оптимизации и квали метрии;
разработать требования к экологически чистым МПДП и обосно вать рациональные СГ режимы их производства;
исследовать пишевую, биологическую ценность, токсикологичес кие показатели говядины в зависимости от пола, породы, возрастных массовых кондиций убойных животных с учетом требований к МПДП и нау но обосновать требования к экологически чистому сырью для производства ДП;
изучить пишевую ценность и провести МБ оценку нетрадиционнь видов мясного сырья, белковых, минерально-витаминных и др. компонеї тов для продуктов детского и лечебно-профилактического назначения;
изучить специфические технологические процессы и разработав основы высокоэффективных технологических процессов изготовления МП) с заданными пищевыми и лечебными свойствами;
на основании выполненных исследований разработать частні технологии, выдать исходные требования на создание комплектного об рудования для изготовления разнообразных высококачественных МПДП осуществить их промышленное освоение.
Научная новизна Обоснована возможность применения мультиппик тивной квалиметричесхой модели качества для целенаправленной корре ции потребительских свойств МПДП за счет включения в их рецепту белково-, жиро-, минерало- и витаминосодержащих ингредиентов.
В опытах на животных и в клинике доказано, что за счет коррекции набора и соотношения рецептурных компонентов (разнообразного мясного сырья, Бигамино-минеральных побавок, лишевых волокон) может быть достигнут требуемый лечебный эффект для детей, страдающих диатезом, различными формами анемии, желудочно-кишечной патологией, ожирением, избыточной массой, и детей, пострадавших от неблагоприятного воздействия окружающей среды.
Получены и систематизированы с учетом специфики ДП данные по пищевой, биологической ценности, технологическим и токсикологическим показателям качества мясного сырья от молодых животных к.р.с, что позволяет уточнять требования к экологически чистому скоту и совершенствовать технологию его выращивания.
Установлены закономерности влияния белков животного ( в тем числе соединительнотканных) и растительного происхождения, нетрадиционных для ДП видов мясного сырья, различных жировых композиций, витамино-минеральных компонентов на пишевую и биологическую ценность МПДП.
Выявлены закономерности влияния разных способов и регламентов обработки на диетические свойства и биологическую ценность мясного сырья, что позволяет оптимизировать ключевые параметры основных технологических процессов.
Новизна и приоритет конкретных технологических и технических решений, предложенных на базе новых научных сведений и представлений, подтверждены 11 авторскими свидетельствами на изобретения.
Практическое значение работы и реализация результатов. На основании результатов проведенных исследований научно обоснованы и разработаны:
интенсивные технологии изготовления пюреобраэных и гомогенизированных МПДП для здоровых и больных детей различных возрастных групп, колбасных изделий с ограниченным содержанием нитритов и поваренной соли (в том числе витаминизированных), паштетов и кремов, обеспечивающие максимальное сохранение незаменимых веществ, содержащихся в сырье, высокое качество и биологическую полноценность готового продукта при высоких технико-экономических показателях производства ;
СГ требования и система контроля производства мясных продуктов для детей раннего возраста, обеспечивающие выпуск высококачественной продукции с гарантированными показателями качества;
- нормативно-техническая документация на производство 26 видов
мясного сырья и мясных продуктов для здоровых и больных детей раз
личных возрастных групп; 3
МБ требования к мясным консервам, колбасным изделиям, мясным полуфабрикатам, паштетам и кремам для питания здоровых и больных детей различных возрастных групп;
требования к мясному сырью для продуктов детского и диетического питания, производимому в специализированной сырьевой зоне.
Разработаны исходные требования на создание комплектов и линий оборудования для производства различных.МПДП (5 наименований). С использованием полученных результатов организовано и успешно эксплуатируется производство консервов детского питания: с 1978 г-на Оршанском мясоконсервном комбинате; с 1982 г-на специализированном автоматизированном ЗДМК мясокомбината "Тихорецкий", для которого создана сырьевая зона, обеспечивающая завод детских консервов экологически чистым сырьем. Осуществляются проектные работы по созданию цехов МКДП при мясокомбинатах в Урюпинске, Бийске, Нефтекамске, Ка-лачинске и др.
Мясные продукты для питания детей дошкольного и школьного возраста вырабатываются на действующих мощностях промышленности одновременно с выпуском аналогичной продукции для взроспого населения. Экономический эффект от внедрения за 1983-1988 г.г., подтвержденный промышленностью, составил свыше 40 млн.руб. в ценах 1988 года.
Апробация работы. Основные результаты работы были предметої-докладов и обсуждений на Европейских и Международных конгрессах научных работников мясной промышленности (Берн, 1975; Колорадо, 1980| Вена, 1981; Бристоль, 1984; София, 1985; Кент, 1986; Хельсинки, 1987; Брисбейн,1988; Дания, 1989), Всесоюзных научных конференциях \ совещаниях (Москва, 1976, 1980, 1988; Одесса, 1990); симпозиума} стран-членов СЭВ (Москва, 1983; София, 1987); Российских научно-технических конференциях, семинарах, совещаниях (Москва, 1991, 1992 Тихорецк 1993). Технология производства МПДП демонстрировалась н< ВДНХ СССР и автор отмечен двумя серебряными и одной бронзовой медалью.
Публикации. Основные результаты диссертации опубликованы в 11' отечественных и зарубежных источниках, в том числе соответствующи: разделах 3 книг и 11 авторских свидетельствах.
Результаты исследований, обобщенные в данной работе, выполнены івтором, под его руководством и в соавторстве с учеными и специалис-ами ИП РАМН, ММА им.Сеченова, СКНИИЖ, МГАПБ, мясокомбинатов "Тихо-іецкий", "Ейский" и др.
На защиту выносятся следующие основные положения:
научные основы высокоэффективных технологических процессов ізготовления МІЩП с заданными пищевыми и лечебными свойствами;
обоснование, формализация МБ требований к МПДП, предусматрй-»аюших адекватность их состава по макро- и микропитательным вешест-щм специфике анаболических и энергетических потребностей детского организма, проектирование рациональных рецептур продуктов для здоро-5Ых и больных детей различных возрастных групп с использованием сомпьютерной техники;
теоретическое и экспериментальное обоснование системы комп-іексной оценки качества экологически чистого мясного сырья от молод-іяка к.р.с. с учетом технологии выращивания животных, а также рацио-іализации схемы жиловки и сортировки говядины- при производстве МПДП;
гипотеза возможности стабилизации химического состава и ле-іебньїх свойств мясных компонентов способом кратковременной парокон-гактной обработки измельченного сырья с последующим центрифугированием или прессованием для удаления экстрактивных вешеств и жира и создание на ее основе технологии и технических средств по производству пюреобразных продуктов для детского и диетического питания;
аналитически и эмпирически обоснованные зависимости влияния технологических факторов на структурообразующие свойства продукта.
