Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время существуют многовариантные схемы переработки крови убойных животных на пищевые цели, при этом прослеживается односторонняя тенденция их использования, в основном как источника белка, при выделении которого неизбежно разрушается уникальность крови как биологической жидкости. Так, железо гемоглобина крови теряет свою биодоступность. В то же время распространенность у населения железодефицитных анемий алиментарного характера требует проведения исследований по созданию продуктов, обеспечивающих лечебное и профилактическое действие в этом направлении.
Поиск путей рационального использования крови убойных животных, позволяющих получить не только белки крови, но и сохранить все заложенные в отдельных ее фракциях свойства, которые могут повысить биологическую ценность пищевых продуктов, является актуальным.
Работа выполнена в рамках программы Минвуза России «Продовольствие» и Всероссийской программы «Перспективные процессы производства в перерабатывающих отраслях АПК.» по разделу «Продукты питания нового поколения».
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка путей рационального использования крови убойных животных для производства продуктов диетического и профилактического назначения.
Для достижения указанной цели необходимо решить следующие задачи:
подобрать щадящий метод консервирования дефибринирован-ной крови убойных животных;
обосновать возможность использования консервированной кропі для производства продуктов диетического и лечебно-профилактического назначения;
разработать рецептуры продуктов, предусматривающие использование консервированной крови;
создать наиболее целесообразные технологии продуктов питания на основе разработанных рецептур;
провести комплексную оценку пищевой ценности н лечебного эффекта новых продуктов на основе исследования физико-химических показателей и клинической апробации;
исследовать возможность использования структурата крови, получаемого при ее дефпбршшрованпп на дефибрпнаторе нового типа, в производстве мясорастительных консервов;
разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новые виды продуктов.
Научная новизна работы заключается в следующем:
доказана принципиальная возможность биоконссрвнрованпя крови убойных животных фракциями, выделенными из кисломолочного национального продукта «Курунга»;
установлено, что антимикробная активность фракций — курун-говой пасты и курунговой сыворотки определяется сочетанным действием молочной кислоты, спирта и других микробоцидных веществ, накапливающихся в результате жизнедеятельности микроорганизмов, входящих в состав естественной снмбиотической курунговой закваски;
разработан принципиально новый подход производства прогиво-анемического напитка на основе использования бпоконсервнрован-ной крови;
даны теоретические обоснования использования крови, консервированной курунговой пастой, в производстве диетического полуфабриката; крови, консервированной сывороткой,— в производстве лечебно-профилактического коктейля.
Новизна разработок подтверждена тремя авторскими свидетельствами (а.с. № 1130306, № 1194371, № 1457887).
Практическая ценность и реализация результатов исследования.
Разработана технология и нормативно-техническая документация на молочнокислые полуфабрикаты, используемые в качестве консервантов крови убойных животных —«Курунговая паста» ТУ 10 Бур. респ. 04-13-41-92, «Курунговая сыворотка» ТУ 10 Бур. респ. 04-13-42-92.
Найдено технологическое решение применения крови, консервированной пастой, в производстве мясного полуфабриката. Разработана рецептура и технологическая карта изготовления диетического полуфабриката «Крокеты мясные». Проведены апробация н внедрение на предприятиях общественного питания треста столовых № 2 г. Улан-Удэ.
Предложен способ приготовления лечебно-профилактического коктейля па основе крови, консервированной курунговой сывороткой, позволяющей сохранить железо гемоглобина крови в бподос-тупной форме.
Разработана рецептура и технология лечебно-профилактического кислородно-гемового коктейля. Проведена апробация коктейля на базе бурятской республиканской больницы им. Н. Н. Семашко и НПО «Центр Восточной медицины».
Предложено обогащение мясорастительных консервов «Каша особая» белковым структур атом крови — фибрин-гемовым комплексом, получаемым при дефпбрпнировании крови на дефнбрина-торе нового типа. Разработана технология изготовления мясорастительных консервов с использованием структурата крови. Утверж-
дена нормативно-техническая документация на консервы мяеорас-тптельные «Каша особая» в виде изменения № 1 ТУ 49 735—83.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы были доложены на Всесоюзном семинаре «Интенсификация п автоматизация технологических процессов обработки пищевых продуктов» (Москва, 1989 г.); региональных конференциях «Вклад молодых биологов Сибири в решение вопросов продовольственной программы и охраны окружающей среды» (Улан-Удэ, 1984, 1987 гг.); Всесоюзных научно-технических конференциях «Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации технологических процессов пищевых производств» (Москва, 1982, 1986 гг.); «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)» (Москва, 1982, 1986, 1988 гг.); Пятом Всесоюзном биохимическом съезде (Киев, 1986 г.); Всесоюзной научной конференции «Экологическая патология и ее фармакоррекция» (Чита, 1991 г.); научных конференциях преподавателей и научных работников ВСТИ в 1987— 1992 годах.
Публикации. По результатам выполненных исследовании опубликовано 14 работ, в том числе 3 авторских свидетельства, одно положительное решение на авторскую заявку.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 2-х глав литературного обзора, 4-х глав экспериментальной части, списка литературы и приложений. Работа содержит -1/2, страниц машинописного текста, 2.Є таблиц, уУ рисунков. Библиография включает -/-/ наименований.
