Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I Литературный обзор
1.1 Источники, свойства и технологическое значение поваренной соли 8
1.2 Роль поваренной соли в питании 22
1.3 Опыт производства и применение солезаменителей 29
ГЛАВА II. Объекты и методы исследования экспериментальная часть
2.1 Основные объекты исследования 39
2.2 Условия и схема экспериментальных исследований 51
2.3 Методы исследования 52
ГЛАВА III Свойства диетической соли в мясных и рыбных системах
3.1 Сравнительные характеристики поваренной и диетической соли 71
3.2 Исследование влияния диетической соли на свойства мяса сельскохозяйственных животных 75
3.3 Исследование влияния действия диетической соли на свойства мяса рыб при посоле 88
ГЛАВА IV Разработка комплексных полифункциональных добавок и смесей с применением диетической соли для производства колбасных изделий из мяса сельскохозяйственных животных и рыб
4.1 Проектирование и свойства комплексной полифункциональной добавки для эмульгированных мясных продуктов 100
4.2 Разработка рекомендаций по применению диетической соли в производстве рыбных колбас и сосисок с использованием функциональных ингредиентов 105
ГЛАВА V. Разработка технологий продуктов функционального назначения с использованием диетической соли и оценка их качества
5.1 Технология рыбных вареных колбас и сосисок 119
5.2 Разработка условий производства цельнорыбной продукции с использованием диетической соли 129
5.3 Использование диетической соли в технологии цельномышечных мясных продуктов 138
Выводы 140
Список использованных источников 141
Приложения
- Опыт производства и применение солезаменителей
- Исследование влияния диетической соли на свойства мяса сельскохозяйственных животных
- Разработка рекомендаций по применению диетической соли в производстве рыбных колбас и сосисок с использованием функциональных ингредиентов
- Разработка условий производства цельнорыбной продукции с использованием диетической соли
Введение к работе
Актуальность работы. Проблемы обеспечения качества жизни населения и его активного трудоспособного долголетия возведены сегодня в России в ранг государственной политики. Современная политика государства в области здорового питания населения России в рамках национального проекта «Здоровое питание - здоровье нации» связана с созданием принципиально новых, сбалансированных по составу продуктов, обогащенных, функциональными компонентами.
Известно положительное влияние и профилактический эффект диетической соли в отношении сердечно-сосудистых заболеваний. Избыточное потребление поваренной соли вызывает задержку жидкости в организме и способствует повышению артериального давления крови с риском развития гипертонической болезни. По мнению многих ученых, для профилактики и при лечении гипертонии и атеросклероза следует употреблять заменители соли, что также может позволить снизить дозы приема обычных лекарств.
Известны работы отечественных ученых - Л.В. Антиповой, И.В. Аристова, О.В. Бобрешовой, ГЛ. Бобринской, Л.А Загородных, П.И. Кулинцовой, Л.П. Пащенко, В.И. Попова, А.С. Фаустова, М.И. Чубирко и др., посвященные вопросам разработки солезамени-телей, их использования в технологии продуктов питания и изучения влияния на здоровье человека. Однако возможность использования диетической соли в крупнотоннажном производстве мясных и рыбных продуктов, в том числе на фоне внесения комплексных пищевых добавок в пищевые системы на основе сырья животного происхождения, не изучена.
.ветствии с планом
5 ов ГОУ ВПО «Во-
Й \емия» «Теория и
р к, комбинирован-
S ггания на основе
0 іьгх ресурсов с
a S410 гг., №г.р.
О %
% О нителя в пище-
їй ^ рационального
— ji тля коррекции
S ~тв мясным и
Диссертационвян-=^ НИР кафедр ронежская го ^ практика про\ » ^ ных, аналогов < ^ рационального 3 & ^ привлечением р р. 012.006.037.63).?? g.
Применения ПОЛИВІ ^ *
технологических () # рыбным продукта О- ^ ^с
/ I $
с а
Г а <-t
Цель pa6t* й вых системах, м^~~
Основные задачи исследования:
обоснование выбора объектов исследования;
исследование свойств солезаменителя при обработке мяса рыб и сельскохозяйственных животных;
подбор компонентов и проектирование состава комплексной пищевой добавки с использованием солезаменителя;
исследование функционально-технологических свойств пищевых систем животного происхождения с использованием новой комплексной пищевой добавки;
разработка условий и определение параметров применения в частных технологиях;
разработка проектов технической документации, промышленная апробации.
Научная новизна. Обоснован выбор диетической соли (ТУ 9192-003-51711263-04) в качестве объекта исследования для производства продуктов питания для людей, страдающих сердечнососудистыми заболеваниями.
Установлено влияние диетической соли на функционально-технологические свойства, химический состав и продолжительность технологических процессов применительно к производству продуктов питания из сырья животного происхождения. Экспериментально доказано на уровне микроструктурных характеристик мясного и рыбного сырья положительное влияние диетической соли (ТУ 9192-003-51711263-04) при замене поваренной (ГОСТ Р 51574-2000) в традиционных технологиях.
Установлено, что диетическая соль не оказывает влияния на микробиологические показатели, сенсорные и цветовые характеристики продуктов питания. Обоснованы режимы и параметры технологических процессов при замене поваренной соли на диетическую.
Обосновано применение диетической соли и комплексной полифункциональной добавки в технологии продуктов кулинарной готовности из рыбного и мясного сырья.
Практическая значимость. Адаптированы технологии производства колбас и сосисок из мясного и рыбного сырья с применением солезаменителя, в том числе в составе комплексной полифункциональной пищевой добавки. Экспериментально доказано, что продолжительность процесса посола при полной замене поваренной соли на диетическую сокращается на 1,5-2,0 ч. Рыбные и мясные продукты соответствуют требованиям и могут быть классифицированы как функциональные за счет снижения массовой доли поварен-
ной соли. Значения функционально-технологических характеристик, а также качество готовых продуктов, выработанных с применением диетической соли, не отличаются, а в отдельных опытах превосходят аналогичные показатели для продуктов, выработанных с применением традиционной поваренной соли.
На новые социально значимые продукты питания разработаны проекты технической документации, в частности ТУ 9213-001-02068108-2007 «Колбасы и сосиски рыбные», ТУ 9263-003-01671753-2006 «Соленые и вяленые цельномышечные рыбные продукты с использованием при посоле соли диетической с лизином и пониженным содержанием натрия», ТУ 9213-004-29240564-2000 «Продукты из свинины вареные, копчено-вареные, запеченные».
Результаты работы подтверждают перспективу применения диетической соли с лизином и пониженным содержанием натрия для создания пищевых продуктов функционального назначения. Расчетный экономический эффект составляет: для рыбных продуктов -19065,3 рубУт, для мясных продуктов - 17009,3 руб./т при рентабельности предприятия 25 %.
Научные положения выносимые на защиту:
свойства диетической соли при обработке мясного и рыбного сырья;
комплексная пищевая добавка с использованием солезаменителя;
функционально-технологические свойства пищевых систем животного происхождения с использованием диетической соли;
условия применения и качественные характеристики мясных и рыбных продуктов, выработанных с применением диетической соли.
Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационное исследование соответствует п. 1, 4, 7 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных, продуктов и холодильных производств» и п. 5, 10 паспорта специальности 05.18.07 - «Биотехнология пищевых продуктов и биологических активных веществ».
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2007-2009г. на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии; всероссийских научно-технических и научно-практических конференциях: «Актуальные проблемы мясной промышленности: инновации, качество, управление» (Москва 2007), «Технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство» (Воронеж 2008), «7-я Международная научно-
практическая конференция Наука на рубеже тысячелетия» (Тамбов 2010), «XLVI Отчетная научная конференция ВГТА» (Воронеж 2007), «XLVII Отчетная научная конференция» (Воронеж 2008).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 7 работ, в том числе 2 статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения. Работа содержит 153 страницы машинописного текста, 97 страниц приложений, 32 таблицы, 58 рисунков. Библиографический список включает 117 наименований. СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Опыт производства и применение солезаменителей
Изменения липидной фракции мышечной ткани носят преимущественно гидролитический характер. В ходе гидролиза липидов накапливаются свободные жирные кислоты, в том числе и летучие.
В результате сложных химических изменений низкомолекулярных азотистых и безазотистых веществ в мясе и рассоле накапливаются многочисленные летучие соединения, среди которых много летучих жирных кислот, азотистых и карбонильных соединений. К последним относят альдегиды, кетоны, альдегидо- и кетокислоты. В рассолах и мясе всегда обнаруживается диацетил. Накопление летучих карбонильных соединений и появление характерного аромата и вкуса соленых. мясопродуктов («ветчинности» при посоле свинины) связывают с развитием реакции аминокислот с моносахаридами (реакции Майяра). Участие в их образовании микроорганизмов доказано экспериментально.
Очевидно также и влияние нитрита натрия - в его присутствии специфический оттенок аромата и вкуса усиливается. Роль процессов, протекающих в период посола, несомненна: специфические аромат и вкус соленых изделий появляются уже на стадии посола, усиливаются при увеличении длительности посола и проявляются особенно сильно после тепловой обработки. В связи с такой закономерностью при ускоренных способах посола возрастает роль и значение вкусовых веществ и ароматизаторов, которые необходимо вводить в состав посолочных веществ для получения колбас и соленых продуктов с хорошими вкусоароматическими показателями. Несмотря на отчетливо выраженный распад белковых веществ при мокром и смешанном посолах охлажденного мяса, заметного разрушения мышечных волокон не происходит. Темне менее, соленое мясо размягчается и тем больше, чем больше длительность посола. Наблюдается уменьшение межволоконных пространств. Диаметр мышечных волокон на вторые сутки посола\ сокращается, но после 4-5 сут. начинает возрастать, к концу процесса достигая величины, превышающей начальную.
При игольчатом шприцевании; вводимый: рассол распределяется преимущественно в соединительнотканных прослойках и между мышечными волокнами, раздвигая их. Структура тканей при этом становится менее прочной. При струйном способе; инъекции рассол проникает не только в соединительнотканные прослойки, но и непосредственно в мышечные волокна, наблюдается сильное их набухание, гомогенизация структур. Внутрь волокна при струйном; методе проникают не только минеральные вещества,, но и молекулы более значительных. размеров.
При посоле в условиях механических воздействий на прошприцованное мясо сопровождается фрагментацией мышечных волокон. Электронно-микроскопические исследования охлажденной свиной мышечной ткани, посоленной в условиях механических воздействий, показывают, что в результате, таких воздействий происходит разрыхление миофибриллярных структур, сближение миофибрилл друг с другом, набухание миофибриллярной субстанции. Одновременно происходит деструкция актомиозиновых протофибрилл. При этом преобладает образование крупных обломков миофибрилл, а сарколемма имеет локальные нарушения. Набухание и разрыхление миофибриллярных структур приводят к нарушению связей между актином и миозином, увеличению количества свободных связей, способных удерживать воду. Нарушение целостности: мембранных структура лизосом, митохондрий; ядер приводит к высвобождению внутриклеточных ферментов Мясо прш посоле; в условиях механических воздействий в сочетании і с выдержкой: вне рассола, становится более доступньіМїДля развития:молочнокислой микрофлоры; Массирование значительно усиливает липкость.мяса (образование на поверхности кусков мяса липкого слоя; содержащего водосолерастворимые белки и служащего связующим; материалом между, кусками мышечной тканишршпоследующейтепловой обработке):
Существенные изменения структуры мяса; происходящие в; процессе предварительной механической обработки сырья и посола: с применением механических воздействий; обеспечивают получение более рыхлых, структур: ш открывают, возможность, ускоренного перераспределения компонентов рассола; не только мелких (типа хлоридам натрия), но ш значительно более:; крупных белковых, ферментных и микробных препаратов; что дает существенный технолошческийгэффект.
Хорошо известна роль посола в обеспечении более длительного хранения пищевого сырья?
Консервирование посолом? заключается в, том; что создается- высокая концентрация поваренной- соли.. Чем: выше концентрация, тем надежнее законсервирована рыба, например: Однако- содержание соли,- близкое к насыщению (26 %) вызывает неприятные: вкусовые ощущения и вредно для человека, Развитию- гнилостных бактерий препятствует. концентрация-поваренной соли равная Л5 %, поэтому при посоле ограничивают соленость готового продукта. Посол не: является радикальным методом консервирования в отличие от замораживания: даже самые высокие концентрации не прекращают ферментативные процессы; хотя и медленно, но происходит разрушение белковых веществ с. образованием более простых органических соединений, соль не/только не прекращает, но даже способствует окислению жиров. Кроме того, существуют солелюбивые бактерии (галофиллы и галолобы), для которых присутствие соли служит необходимым условием их развития: По этим-причинам хранение соленой рыбы происходит в специальных условиях, главным из которых является температура, которая должна быть не выше 0 С.
Таким образом поваренная соль» существенным образом влияет на комплекс свойств сырья животного- происхождения,, а также обладает консервирующим эффектом. Воздействие по»характеру и глубине зависит от концентрации и соотношения1 компонентов в сырье, отсюда возникает необходимость исследовать, влияние аналогов на качество пищевых систем, их консервирующие эффекты.
Исследование влияния диетической соли на свойства мяса сельскохозяйственных животных
Анализ на выявление и определение количества бактерий группы кишечных палочек проводили в соответствии с ГОСТ Р 50474-93. Метод выявления бактерий рода Salmonella определяли по ГОСТ Р 50480-93, а содержание в продукте Staphylococcus aureus - по ГОСТ 10444.2-94.
Определение активности катепсинов мышечной ткани в мясе рыб и животных вели с использованием метода [13]. Мышечную ткань очищали от жировой и соединительной тканей, измельчали сначала на мясорубке, а затем гомогенизировали. Навеску измельченного сырья смешивали с дистиллированной водой в соотношении 1 : 20 и экстрагировали при (20 ± 5) С при периодическом перемешивании смеси в течение 30 мин. Затем смесь фильтровали через бумажный фильтр, а фильтрат использовали в качестве вытяжки протеолитических ферментов - катепсинов.
В качестве субстрата использовали раствор казеината натрия или гемоглобина массовой долей 2 % с заданным значением рН объемом 2 см3. Его помещали в пробирку, прогревали до нужной температуры и прибавляли 2 см исследуемого экстракта протеолитических ферментов мышечной ткани. При этом фиксировали время внесения экстракта. Смесь выдерживали в течение 15 мин, а затем добавляли 4 см раствора ТХУ массовой долей 2 %, встряхивали и выдерживали 20 мин (количество вносимого фермента рассчитывали так, чтобы в смеси присутствовал избыток субстрата).
Параллельно с опытной, готовили, контрольную пробу, смешивая реактивы в обратной последовательности. Реакционные среды (контроль и опыт) фильтровали через бумажный фильтр: В чистые сухие пробирки отбирали по 1 см прозрачного.фильтрата и 5 см раствора ИаСОз молярной концентрацией, 0,5 моль/дм3 . Смесь встряхивали и выдерживали в течение 20 мин. После этого окрашенный раствор» фотоколориметрировали на спектрофотометре СФ-18 против контроля при длине волны, 670 нм с красным светофильтром в кюветах с толщиной светопоглощающего слоя 10 мм [13, 14]. Гистологические исследования проводили по методу Всероссийского научно-исследовательского института мясной промышленности, который лег в основу утвержденного ГОСТ 50372 — «Мясо. Метод гистологического исследования». Он позволяет раньше, чем физико-химические и биохимические методы, судить об изменениях, происходящих в тканях мяса в процессе прижизненных изменений, технологической обработки и хранения. Результаты гистологического анализа отличаются высокой достоверностью и в ряде случаев могут быть дополнены данными физико-химических, биохимических, органолептических, микробиологических или других исследований. Процесс гистологического исследования включает в себя следующие основные этапы: фиксацию образцов; подготовку проб к изготовлению срезов тканей; изготовление срезов (микротомирование); окраску и помещение срезов под покровное стекло; микроскопию готовых препаратов и обработку результатов исследования. Фиксация - обработка материала с целью- сохранения тканевой структуры такой, какой она бьша во время отбора образца, и предотвращения ее дальнейших изменений. Для этой цели использовали формалин (раствор формальдегида массовой долей 40 %). При фиксации материал промывали проточной водой. Это необходимо для удаления формалина перед дальнейшей обработкой, что обеспечивает равномерность дальнейшего окрашивания срезов. Микротомирование необходимо для придания анализируемому материалу однородности и скрепления тканей. Для этого использовали замораживание (уплотняющая среда - замерзающая вода). Заключение срезов под покровное стекло предполагает предварительное окрашивание с целью оптического дифференцирования структурных элементов клеток и тканей. Для этого применяли различные красители, контрастные по цвету и избирательные к различным тканевым структурам. Срезы сначала перекрашивали, а затем избыток красителя удаляли. Окрашенные срезы исследовали под микроскопом. Для изготовления тонких срезов применяли специальный прибор — микротом. Зафиксированные срезы окрашивали по схеме: гематоксилин Эрлиха (3 — 5 мин); водопроводная вода (1—2 мин); водный или спиртовой (объемная доля этанола 70 об.%) раствор с массовой долей хлороводородной кислоты 1 % (5 — 30 мин); подкисленная аммиаком водопроводная вода (до приобретения срезом синего оттенка — 2 мин); водный раствор эозина массовой долей 1 % (1 мин); дистиллированная вода (1 мин);раствор спирта объемной долей 50% (1 мин), 70 % (1 мин), 96 % (1 мин); карбол-ксилол (1 мин); ксилол (1 мин). Окрашенные препараты микроскопировали. При этом фиксировали: ядра-окрашенные в темно-синий, светло-синий или лиловый цвет, мышечные волокна и соединительнотканные прослойки принимали различные тона красного» или розового цвета. Окрашенные срезы помещали под покровное стекло в пихтовый бальзамі В поле зрения» наблюдали коллагеновые волокна, окрашенные в красный, протоплазму - в желтый, ядра - в коричневый или темно-синий цвет. Окрашенные срезы промывают водопроводной водой (10-30 мин), помещали в гематоксилин Эрлиха или Майера (2-3 мин). Перекрашенные в гематоксилине срезы дифференцировали в водном растворе соляной кислоты массовой-долей- 1 % (до розового цвета) и промывали в водопроводной воде (20 - 30 мин), перекладывали в дистиллированную воду (3-5 мин), извлекали на предметное стекло, наносили капли глицерина или глицерин-желатина и накрывали покровным стеклом.
Разработка рекомендаций по применению диетической соли в производстве рыбных колбас и сосисок с использованием функциональных ингредиентов
Некоторые ядра? были- вл состоянии? кариопикноза. Мышечные волокна выглядели скрученными.: и набухшими. Отмечалось нарастание мелкозернистой массы 13;87;96]t ;.., Таким; образом,, в зависимости от экспозиции в; мышечной! ткани нарастали деструктивные процессы в структурной организации мышечной ткани, которые вели; BV конечном итоге к развитию изменений; носящих необратимыш характер, что особенно четко- просматривалось в; препаратах, подвергшихся обработке диетической;солью; что дает основание достоверно утверждать . об усиленных ферментативных процессах и возможности сокращения; длительности процессов- посола на 1,5-2,0 ч за: счет интенсификацидапроцессовсозревания.
Понятие «функционально-технологические свойства» охватывает комплекс физико-химических характеристик пищевых ; систем, определяющих поведение сырья при переработке и обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовых пищевых продуктов.
К основным функционально-технологическим свойствам (ФТС) в-технологии мяса и мясных продуктов относят его влагосвязывающую (ВЄС), влагоудерживаюіпую (ВУС), жироудерживающую. (ЖУС), эмульгирующую способность (ЭС), а также стабильность эмульсии (СЭ). Поскольку предсказать функциональные свойства белка на основе его молекулярных характеристик и структуры возможно, то количественно охарактеризовать представляется достаточно трудно, поэтому преобладающую роль- в их оценке играют эмпирические методы. С технологической точки-зрения, интерес представляет изменение основных ФТС сырья в процессе посола. Во время этого процесса мясное сырьё приобретает необходимые технологические качества. От протекания посола во многом»зависит качество готового продукта. Правильно выбранные сроки посола позволяют получать готовый продукт наилучшего качества с наименьшими затратами. Посол производили сухим способом из. расчета 2,5 г обычной соли на 100т сырья и 3,0 г диетической на 100 г сырья. Результаты экспериментальных исследований представлены на рисунках 3.12-3.15.
В качестве объектов использовали говядину и свинину, посоленные в течение 10 часов при температуре +4С при периодическом массировании мяса, применяемом в технологии-мясных изделий. Опыты проводили в лабораторных условиях. Данные свидетельствуют о том, что ВСС мяса, посоленного диетической солью, достоверно превосходят значение ВСС мяса, обработанного обычной солью примерно на 2-3 %. Аналогичные тенденции прослеживаются.и для ВУС (рисунки 3.12-3.15)
Таким образом, в результате исследований было установлено, что наилучшие показатели ФТС достигаются при обработке образцов диетической солью, за более короткое время. Интенсивность протеолитических процессов играет важную роль при посоле мяса и оказывает значительное влияние на свойства продукта [12,18]. Созревание мяса при посоле протекает в присутствии хлорида натрия, вводимого в мышечную ткань с целью придания ей необходимых технологических свойств и получения продуктов высокого качества. Однако хлорид натрия не только воздействует на белки мяса, повышая их влагосвязываюшую способность, но и является фактором, влияющим на активность протеолитических ферментом мышечной ткани. В измельченной мышечной ткани, где проникновение происходит с относительно большей скоростью, наступает и более быстрое ингибирование протеиназ. Так, активность катепсинов измельченной мышечной ткани, содержащей 1.5-2 % хлорида натрия, на вторые сутки посола составила около 86 % активности протеиназ в неизмельченном мясе. Активность катепсинов в соленом измельченном мясе была на 62 % меньше, чем в несоленом, и на 46,3 % меньше, чем в несоленом и не измельченном мясе на вторые сутки [96].
На основании результатов исследований со всей очевидностью можно утверждать, что применение диетической соли в процессе посола мяса приводит к частичному разрушению лизосом и высвобождению катепсинов [96]. По показаниям прибора можно сказать, что активность катепсинов под действием диетической соли превосходит активность катепсинов мышечной ткани с применением обычной поваренной солью (рис. 3.16). Можно предположить, что это связано с присутствием в диетической соли ионов Mg - известного активатора ферментативных процессов, в том числе тканевых.
Разработка условий производства цельнорыбной продукции с использованием диетической соли
Липкость - важный показтель, характеризующий поверхностные свойства продуктов, и необходимый для выбора и разработки новых видов контактирующих материалов с продуктом для оборудования, тары, трубопроводов [56]. Кроме того, он во многом определяет консистенцию готовых изделий. Как видно из данных таблицы 3.8 наибольшей липкостью обладает измельченная мышечная ткань скумбрии, семги и горбуши. Почти в 2 раза ниже липкость измельченная мышечная ткань сельди и трески.
Показатели ФТС имеют приоритетное значение при определении степени приемлемости сырья для производства продуктов.
Подобно мясным фаршам на основе тканей теплокровных животных, физическая структура и свойства, не подвергнутого термической обработке рыбного фарша, близки к классическим эмульсиям, под которыми понимают дисперсность системы с жидкой дисперсионной средой и жидкой дисперсной фазой, диспергированных в коллоидном состоянии. Такие эмульсии относят-сягк коагуляционным структурам, частицы которых связаньїл силами межмолекулярного взаимодействия в единую пространственную сетку. Рыбные фарши - сложные гетерогенные системы, функциональные свойства-которых зависят от соотношения тканей, содержания» в них специфических белков, жиров, воды и морфологических компонентов. При этом белки мышечной ткани рыб определяют эффективность образования, эмульсий и их стабильность. На характер взаимодействия в системе белок-вода оказывают влияние такие факторы, как растворимость белковых систем, концентрация, вид, состав белка, степень нарушения нативной конформации, глубина денатураци-онных превращений, рН системы, наличие и концентрация солей.
Как.видно на рис. 4.6, наибольшей ВСС обладает рыбный фарш из горбуши, наименьшей - фарш из скумбрии и сельди. Промежуточное положение занимают фарши из семги и трески. Видимо, это связано с тем,-что-в горбуше и семге высокий процент массовой доли белка, а в треске малое содержание жира. Вместе с тем после тепловой обработки влага достаточно прочно удерживается белковыми системами всех рыбных фаршей, по ВУС они достаточно близки.
Наивысшая ЭС отмечена в. случае фарша из сельди и скумбрии, что можно объяснить особенностями химического состава сырья. Гораздо ниже этот показатель у фарша из горбуши, семги и трески. Высокую ЖУС имеют мышечная ткань сельди, горбуши и семги, наиболее низкое значение данного показателя имеет фарш трески.
Для достижения необходимых потребительских и технологических свойств готовых продуктов (вкус, аромат, цвет, консистенция), а также для частичного предохранения от микробиальной порчи, технология производства рыбных вареных колбас и сосисок, а также других фаршевых изделий, предусматривает посол рыбного фарша.
Особый интерес представляет сравнительная оценка основных функционально-технологических свойств рыбных фаршей с применением поваренной соли и с использованием диетической соли с пониженным содержанием натрия; в составе; полифункциональной: добавки, а также влияние времени посола на данные свойства.
Как видно из опытных данных (таблицы4.5 — 4.6), в целом, значенияшо- . казателей основных ФТС для фаршей с поваренной солью и для фаршей экспериментальных: с введением в состав; добавки 20 %, различаются между собой незначительно. Кроме того в обоих случаях,такие.показатели как ВСС и ВУС увеличиваются; за счет перехода свободной влаги в связанное состояние в результате гидратации белков измельченной мышечной ткани под действием хлорида натрия и хлорида калия; Это доказывает не только целесообразность проведения посола, но и саму возможность применения диетической соли. Изменения-показателей во времени аналогично в обоих случаях.
Следует отметить, что в некоторых случаях рыбные фарши с поваренной солью по своим ФТС несколько уступают фаршам с добавкой, например, ВСС фаршей из трески и скумбрии с добавкой выше аналогичных с поваренной солью на 10-15 %, а ЖУС фарша из горбуши — на 20 %. В целом наиболее оптимальной, или близкой; к ней,ЖУС (95 %) обладают соленые фарши из сельди и скумбрии; а наиболее близкую к оптимальной (90-92 %) ВСС имеет фарш из горбуши, причем с течением времени посола, ВСС также снижается, фарши из остальных видов рыб имеют достаточно низкие,ВСС и ЖУС, что требует использования в технологиях корректоров свойств различной химической природы.
Наиболее высокую ВУС (оптимальная - 85 %) имеет фарш из горбуши с диетической солью - 77,4% в течение 8-12 ч посола, а также фарш.из;трески -75% (12-18ч посола); затем фарш из семги - 62-63 % (8-12 ч посола); фарши из сельди и скумбрии имеют низкую ВУС (около 50 %).
Касательно влияния времени посола на ФТС фаршей обоих видов, можно сказать, что время посола мало влияет на такие показатели как ВУС и ЖУС, кроме скумбрии. Как видно из данных таблицы 4.5, ВСС фаршей из семги и трески за 18 ч посола несколько увеличивается, а ВСС фаршей из остальных видов рыб по мере увеличения продолжительности посола уменьшаются.
Как видно из данных таблицы 4.6 показатели ЭС и СЭ для фаршей из скумбрии и сельди в обоих случаях (с поваренной и диетической солью) между собой отличаются незначительно, при чем эмульгирующая способность этих фаршей наиболее близка к оптимальной (85 %), а продолжительность посола при этом мало сказывается на значения данных показателей. Кроме того, ЭС у фаршей из скумбрии и сельди на 10-15 % выше ЭС соответствующих несоленых фаршей, что вызвано гидратацией и увеличением растворимости белков, при этом наибольшую эмульгирующую и стабилизирующую способность проявляют солерастворимые белки. ЭС и СЭ фарша горбуши с полифункциональной добавкой на 5-10 % выше ЭС иСЭ фарша посоленного поваренной солью.
