Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 6
1.1. Питание рациональное и функциональное 6
1.2. Продукты функционального питания на основе микроорганизмов 13
1.3. Характеристика рода Lactobacillus 26
1.4. Создание продуктов функционального питания на основе симбиотических культур микроорганизмов 34
1.5. Выводы и задачи исследований 49
Глава 2. Объекты и методы исследования 51
2.1.Объекты исследований 51
2.2. Методы исследования и постановка экспериментов 52
Глава 3 Экспериментальная часть 60
Раздел 1. Разработка закваски для нового продукта функционального питания, обладающего специфической биологической активностью и являющегося иммуномодулятором 60
3.1.1 Характеристики Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus АТСС 21815 60
3.1.2 Получение искусственной симбиотической системы для кисломолочного продукта функционального питания, обладающей биологической активностью и являющейся иммуномодулятором 64
Раздел 2. Разработка нового пробиотического кисломолочного напитка с заданными органолептическими, физико-химическими и медико-биологическими свойствами на основе искусственной симбиотической системы L. delbrueckii subsp. bulgaricus АТСС 21815 и Streptococcus thermophilus АТСС 19258 88
3.2.1. Установление технологических параметров производства 88
3.2.2. Медико-биологическая аттестация лактобактерий в готовом продукте функционального питания 93
Раздел 3. Разработка закваски для нового продукта функционального питания, обладающей противодисбактериозными свойствами 96
3.3.1. Выбор и характеристика штаммов - партнеров для искусственной симбиотической системы 96
3.3.2. Проверка совместимости штаммов 99
3.3.3. Рост L. acidophilus Д № 75 и L. acidophilus Д №76 в жидкой питательной среде 99
3.3.4. Получение и характеристика искусственной симбиотической системы 104
Раздел 4. Разработка нового пробиотического кисломолочного напитка с заданными органолептическими, физико-химическими и медико-биологическими свойствами на основе искусственной симбиотической системы L. acidophilus Д № 75 и Д № 76 .113
3.4.1. Выбор технологических параметров производства 113
3.4.2. Характеристика вырабатываемого согласно разработанным техническим условиям ТУ 9197-001-34379867-97 и технической инструкции кисломолочного пробиотического продукции 117
3.4.3. Медико-биологическая аттестация лактобактерий в готовом продукте 120
Выводы 126
Список литературы 128
Приложение 1 141
Приложение 2 154
Приложение 3 169
Приложение 4 171
- Продукты функционального питания на основе микроорганизмов
- Получение искусственной симбиотической системы для кисломолочного продукта функционального питания, обладающей биологической активностью и являющейся иммуномодулятором
- Получение и характеристика искусственной симбиотической системы
- Медико-биологическая аттестация лактобактерий в готовом продукте
Продукты функционального питания на основе микроорганизмов
Важно отметить, что при производстве кисломолочных продуктов, общими операциями является сквашивание подготовленного молока заквасками и при необходимости-созревание.
Специфика производства отдельных продуктов состоит в различии тем пературных режимов некоторых операций; применении заквасок разного состава и введении в рецептуру пищевых добавок (сахар и его заменители, джемы, фруктово-ягодные сиропы, натуральные и идентичные натуральным ароматизиторы, стабилизаторы, красители) [85].
Традиционно, производство кисломолочных напитков осуществляется резервуарным или термостатным способами, которые включают в себя ряд одинаковых для всех видов напитков технологических операций.
Для резервуарного способа такими операциями являются приемка и подготовка сырья, очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, перемешивание, охлаждение, внесение наполнителей (при необходимости), разлив, упаковка, (созревание). Для термостатного способа характерны такие технологические операции, как приемка и подготовка сырья, нормализация, очистка, гомогенизация, пастеризация, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, разлив заквашенной смеси в потребительскую тару, упаковка, маркировка, сквашивание, охлаждение, созревание (при необходимости) [20].
Для производства кисломолочных продуктов применяют ацидофильную палочку, болгарскую палочку, молочнокислый, сливочный и ароматообразующий лактоккоки, кефирные грибки, кумысные дрожжи, бифидобактерии. Грамотный подбор этих микроорганизмов позволяет получить кисломолочные продукты с определенными органолептическими, физико-химическими, а также медико-биологичекими свойствами, которые и определяют микробиологическую основу технологии кисломолочных продуктов.
Лечебные и диетические свойства кисломолочных продуктов определяются, в основном, интенсивностью и направленностью микробиологических процессов, обусловленных полезными свойствами заквасочной микрофлоры [6]. В результате жизнедеятельности микроорганизмов закваски в продуктах процессов, обусловленных полезными свойствами заквасочной микрофлоры накапливаются такие биологически активные вещества, как молочная и другие органические кислоты, витамины, аминокислоты, ферменты, антибиотические вещества. В процессе сквашивания молока, под действием ферментов, выделяемых молочнокислой микрофлорой, происходит сбраживание лактозы с образованием органических кислот,спирта, диацетила, углекислого газа, что приводит к снижению ее содержания. Кроме того происходит частичный гидролиз белка с образованием свободных аминокислот и гликолиз глюкозы; выделяются метаболиты, значительно изменяющие структуру мицелл казеинаткальций-фосфатного комплекса и биоактивность минеральных солей.
Микрофлора диетических кисломолочных продуктов синтезирует витамины С, В 6, В 12. Чем длительнее процесс созревания этих продуктов, тем больше синтезируется витаминов.
Кисломолочные продукты легче усваиваются организмом, чем молоко. Образующиеся в результате биохимических процессов молочная кислота и углекислый газ влияют на секреторную деятельность желудочно-кишечного тракта, вызывая более интенсивное выделение желудочного сока и ферментов. При этом улучшается аппетит и ускоряется переваривание пищи. Пища усваивается с наименьшей затратой энергии.
Продукты, полученные путем спиртового брожения, возбуждающе действуют на дыхательные и сосудо-двигательные центры, а также на централь-ную нервную систему. Это приводит к повышению притока кислорода в легкие, улучшает окислительно-восстановительные процессы в организме. На диети-ческие лечебные свойства кисломолочных продуктов указывал великий рус-ский ученый И. И. Мечников. Он считал, что преждевременное старение чело-веческого организма является следствием воздействия на него ядовитых ве-ществ, накапливающихся в кишечнике в результате жизнедеятельности гли-лостных бактерий. Молочная кислота, образующаяся в процессе молочнокислого брожения, подавляет гнилостную микрофлору и тем самым предохраняет орга-низм от отравления.
Описанную теорию И. И. Мечникова подтверждают исследователи, кото-рые доказывают, что в отделе толстого кишечника обычную микрофлору составляют гнилостные бактерии. Используя для своей жизнедеятельности остатки пищи, гнилостные бактерии образуют яды (индол, скатол), которые всасываются через стенки кишечника в кровь, постепенно отравляя организм [31, 34].
При употреблении кисломолочных продуктов в организм человека попа-дает большое количество молочнокислых бактерий, которые (в большинстве своем) приживаются в кишечнике, используя для жизнедеятельности лактозу, содержащуюся в молочных продуктах. Молочный сахар медленно всасывается в организме человека. Часть его попадает в отдел толстого кишечника, где он становится источником питательных веществ для микроорганизмов. В резуль-тате жизнедеятельности молочнокислых бактерий образуется молочная кислота, реакция среды кишечника становится кислой, гнилостные бактерии развиваться не могут.
Мечников выделил из молочных продуктов молочнокислые бактерии (Lactobacillus bulgaricus), которым он приписал диетические и лечебные свойства.
В последствии, была идентифицирована другая молочная палочка-постоянный обитатель желудочно-кишечного тракта-устойчивая к воздействию щелочей и соляной кислоты. Так в 1903 году Подгаецкий выделил из кишечника ацидофильную палочку (Lactobacillus acidophilus), близкую по свой- ствам к болгарской. Она легче приживается в кишечнике человека, сбраживает лактозу и некоторые другие сахара, вырабатывает антибиотик-низин.
Ацидофильная палочка в большей степени, чем болгарская, обладает бак-терицидными свойствами по отношению к патогенной и условно-патогенной микрофлоре. Кроме того, антибиотическими свойствами обладают и наиболее многочисленные представители кисломолочных продуктов-молочные стрепто-кокки, а также-молочные дрожжи.
Таким образом, бактерицидные свойства кисломолочных продуктов свя-заны с антибиотической активностью развившихся в них бактерий и дрожжей. Антибиотики, содержащиеся в кисломолочных продуктах (низин, лактолин, диплококцин, стрептоцин и другие), оказывают на некоторые микроорганизмы бактерицидное (то есть убивают их) или бактериостатическое (то есть подав-ляют жизнедеятельность) действие.
Кроме того, следует отметить, что антибиотические свойства молочнокислых бактерий и дрожжей усиливаются при их совместном культивировании в молоке [7, 42, 45].
Ранее было отмечено, что продукты питания, основу производства которых составляют молочнокислые микроорганизмы и различные закваски, относятся к категории функционального питания.
В настоящее время микробная экология человека и ее роль в поддержании здоровья широко описана в различных источниках – как один из животрепещущих вопросов современности.
Сегодня, нормальную микрофлору рассматривают как совокупность множества микробиоценозов. В любом микробиоценозе следует различать постоянно встречающиеся виды (автохтонная флора) и добавочные или случайные виды (транзиторная аллохтонная флора). Количество характерных видов относительно невелико, зато численно они представлены наиболее обильно. Недостаток или избыток того или иного субстрата или метаболита служит сигналом для усиления роста или гибели соответствующего звена экологической системы. Но экологическая система «макроорганизм – его нормальная микрофлора» несет в себе элементы саморегуляции и способна в определенных пределах противостоять изменениям условий и резким колебаниям плотности микробных популяций. В противном случае говорят о дисбактериозном состоянии, ликвидировать или не допустить которое и призваны, в частности, продукты функционального питания на основе микроорганизмов [82].
Получение искусственной симбиотической системы для кисломолочного продукта функционального питания, обладающей биологической активностью и являющейся иммуномодулятором
Хорошо известно, что пептидогликан является основным компонентом клеточной стенки грамположительных бактерий и обладает широком спектром биологической активности, главным образом в сфере гуморального и клеточного иммунитета. (Рис.2, Фармакологическая активность [32]).
Располагая общими детерминантами, пептидогликаны обладают специфическими, как в нашем случае (L. delbrueckii subsp. bulgaricus АТСС 21815). Гликопептиды, выделенные из клеточных стенок именно этой культуры, обладают помимо иммуномодулирующей и противоопухолевой активностью[11,93].
Бактериальный пептидогликан состоит из линейных молекул гликана, включающими остатки N- ацетил-глюкозамина и N-ацетилмурамовой кислоты (3-0-лактил-N-ацетил-N-глюкоза-мин), соединенные -1,4 - связями.
Аминокислотный состав и строение пептидной части муреина грамотри-цательных бактерий стабильны, тогда как у грамположительных, аминокислоты, входящие в состав пептида могут различаться строением и составом аминокислотных мостиков, соединяющих соседние тетрапептиды. Например, известно, что пептидогликан L. delbrueckii subsp. bulgaricus относится к хемо-типу подгруппы A-4, где аминокислотные мостики содержат дикарбоновую аминокислоту с амидированной -карбоксильной группой. Это D-аспарагино-вая, D- и L- глутаминовая аминокислоты [93].
В работу над разработкой основы продукта, легли исследования вышеназванного штамма, с целью получения кисломолочного продукта с максимально возможным выходом жизнеспособных клеток L. delbrueckii subsp. bulgaricus АТСС 21815.
Известно, что условия хранения эталона культуры микроорганизмов, частота пересевов и способ получения посевного материала влияют на характер последующего культивирования. Подчеркивается, что этим этапам необходимо уделять особое внимание, поскольку они являются источниками морфологической изменчивости микроорганизмов, приводящей к изменению их биологических свойств.
В настоящей работе изучали влияние состава питательной среды и частоты пассирования L. delbrueckii subsp. bulgaricus АТСС 21815 на характеристики инокулята. Для получения биомассы L. delbrueckii использовали 5 сред, различающихся набором свободных аминокислот и факторов роста (табл.10 и рис 3).
Как следует из рисунка 3, состав среды не влиял на динамику рН, но оказывал влияние на выход биомассы. Максимальный выход биомассы культуры наблюдали при выращивании культуры в средах с гидролизованным молоком-МРС-1 и ГМС.
Таким образом, первичную реактивацию сублимированного штамма целесообразно проводить в средах, приготовленных на основе гидролизованного молока-МРС-1 и ГМС; а так же в среде Блаурокка. При этом в МРС-1культура
Последующие пересевы выявили стабильность морфотипов. Типичные формы получали преимущественно в среде МРС-1, морфологически измененные формы в ГМС (рис.5).
В дальнейшей работе реактивацию штамма проводили в среде МРС-1.
Подготовку инокулята проводили по следующей схеме: эталон производственного штамма (восстановленного в 1 мл стерильной дистиллированной воды) из ампулы переносили в 50 мл подогретой до 37-38С среды МРС-1. После 24-48 часов культивирования (в зависимости от скорости накопления биомассы) при температуре 37С производили пересев в одну из питательных сред (Блаурокка, молоко и др.) в количестве 5% по объему.
Культивирование проводили при температуре 37 С в течение 6-24 часов без аэрации. Рост бактерий контролировали спектрофотометрически на спектрофотометре СФ-46 при длине волны 600 нм в кюветах с длиной оптического пути 10 мм.
Для получения сублимированного посевного материала к 100 мл культуры 1-го пассажа добавляли 25 мл раствора сахарозы с желатиной и 20 мл стерилизованного обезжиренного молока, предварительно откорректировав рН культуры до 6,8-7,1. Культуру с защитной средой разливали по ампулам и хранили при температуре минус 70С в холодильной камере фирмы «SANYO» (Япония), а затем передавали на сушку.
Активизация сублимированной бактериальной культуры предполагает проведение ряда последовательных пересевов (от 1 до 7), в результате которых получают инокулят с высоким содержанием жизнеспособных клеток.
Для L. delbrueckii subsp. bulgaricus АТСС 21815 лучшие результаты достигались при однократном пассировании, посколько пересев приводил к вырождению культуры. Неудовлетворительными качествами обладала также криоконсервированная культура 1-го пассажа (зависимость свойств L. delbrueckii subsp. bulgaricus АТСС 21815 от инокулята представлена в табл. 11).
Для выделения пептидогликана из биомассы L.delbrueckii subsp.bulgaricus АТCС 21815 использовали культуры типичных клеток, выращенных в среде МРС-1 и культуры коккобацилл, выращенные в среде МРС-1 и ГМС. С этой целью клетки отделяли от питательной среды центрифугированием, промывали фосфатным буфером и лиофильно высушивали. Затем биомассу подвергали ферментативной и химической обработке, согласно п. 2.2.10.
Аминокислотный состав полученных образцов выявил существенные различия (табл.12):
Установлено, что только образец 1 удовлетворяет требованиям по аминокислотному составу, выделенного и охарактеризованного [93] пептидогликана L.delbrueckii subsp.bulgaricus АТCС 21815. (ЛБ-51). Таким образом, при получении искусственной симбиотической системы, для производства продукта функционального питания, необходимо использовать биомассу типичных клеток L.delbrueckii subsp.bulgaricus АТCС 21815 и на всех этапах ее получения осуществлять обязательный микроскопический контроль.
Характеристика штамма при культивировании и росте в молоке складывается из следующих критериев:
- величина засева, %;
- скорость свертывания молока или отсутствие свертывания, ч;
- характер молочных сгустков;
- органолептические показатели сгустка;
- культурально-морфологические особенности штамма;
- содержание жизнеспособных клеток в зависимости от величины (%) засева, КОЕ/мл;
При заквашивании молока, причем величина засева варьировалась, лиофильно высушенной культурой L.delbrueckii subsp.bulgaricus АТCС 21815 процесса сквашивания молока не наблюдалось. Время термостатирования заква-шенного молока варьировалось от 18 до 48 часов.
При заквашивании молока культурой 1-го пассажа сгусток образовывался через 10-14 часов культивирования при температуре 37 С. При внесении 5% (по объему) культуры 1-го пассажа: сгусток слабо-кремового цвета, консистенция – неоднородная, много комков, имеет чистый кисломолочный вкус и аромат. Кислотность 150-170Т. При микроскопировании препаратов наблюдали грамположительные длинные тонкие палочки, одиночные, редко парами. Аналогичная картина складывалась при заквашивании молока 10% культуры. Титруемая кислотность увеличивалась до 200 Т. Отслоение сыворотки увеличивалось с 2-3% до 5-7% (по сравнению с 5% засевом).
В дальнейшем закваски (в количестве от 0,5 до10%) использовали для получения кисломолочного продукта, но безуспешно. Сгусток образовывался бессистемно за большой промежуток времени (до 24 часов) и обладал неудовлетворительной консистенцией и органолептикой ; или не образовывался вообще.
Было внесено предложение о тестировании молока, которое заквашивали культурой L.delbrueckii subsp.bulgaricus 1-го пассажа (причем, реактивировали культуру на разных средах). В качестве тест-штамма-Bifidobacterium adolescentis МС-42. Результаты тестирования представлены в таблице 13.
Термостатировали молоко при температуре 37С в течение 14-ти часов. Величина засева варьировалась.
Данные таблицы 13 свидетельствуют о том, что для заквашивания предпочтительнее использовалось молоко стерилизованное 3,2% «Тема» или молоко стерилизованное 0,5 % ОАО «Петмол»; величина засева для L.delbrueckii subsp.bulgaricus от 3,5% до 5,0%, для смешанной культуры–до 3% (сгусток лучшей консистенции и максимальный выход жизнеспособных клеток–2,5х109) при получении закваски.
Получение и характеристика искусственной симбиотической системы
Результаты проведенных исследований привели нас к выводу о принципиальной возможности создания искусственной симбиотической системы на основе выбранных штаммов. Основанием для этого служило наличие четко выраженных межштаммовых различий (форма колоний, средние размеры клеток, подвижность, особенности роста в зависимости от величины засева), а также отсутствие антагонистических отношений между штаммами. С целью предотвращения преимущественного развития одного из партнеров (в данном случае L. acidophilus Д №75) были определены условия, обеспечивающие иден тичность развития культур (5% засев при соотношении 1:5-1:10) и в этих условиях изучены особенности роста моноштаммов.
Исследования роста смешанной культуры показали, что он подчиняется тем же закономерностям, что и рост моноштаммов. Так, продолжительность выращивания в смешанных и монопопуляциях не различались (рисунок 12). Значения средних размеров в минимальной и максимальной точках для смешанной культуры составили 2,5 и 10,6 мкм, что близко к величинам средних размеров моноштаммов.
Наряду с этим, смешанная культура обладала особыми свойствами, что подтверждается данными медико-биологической характеристики.
Моноштаммы и симбиотическая культура были протестированы по следующим характеристикам: спектр и уровень антагонистической активности, чувствительность к антибиотикам.
1. Определение антагонистической активности. Антагонистическую активность определяли в отношении референс-штаммов, в качестве которых использовали патогенные и условно-патогенные штаммы из коллекции ГИСК им. Тарасевича, рекомендованные для исследования производственных штаммов пробиотиков на соответствие требованиям фармакопейных статей.
В таблице 28 представлены показатели антагонистической активности моноштаммов и бикультуры L. acidophilus в отношении патогенных и условно-патогенных микроорганизмов.
Результаты проведенных исследований показывают, что уровень антагонистической активности смешанной культуры значительно превышает таковой у культур моноштаммов.
2. Определение чувствительности к антибиотикам.
Как видно из таблицы 29, оба штамма характеризуются одинаковой чувствительностью к представителям одной группы антибиотиков. Так оба штамма были нечувствительны к полимиксину, о чем судили по отсутствию зон подавления роста. Оба штамма малочувствительны к таким аминогликозидным антибиотикам, как неомицин и канамицин (диаметр зон задержки роста в этих случаях не превышал 15мм), но обладали высокой чувствительностью к другим представителям этой же группы антибиотиков - мономицину, стрептомицину. Причина разной чувствительности ацидофильных палочек к представителям одного класса антибиотиков не вполне ясна.
Наибольшая чувствительность выявлена в отношении макролидов, анзамицинов и полусинтетических пенициллинов. Так, диаметры зон подавления роста эритромицином, новобиоцином, азлоциллином, левомицетином, ампициллином, карбенициллином достигали 25-40мм и более. При этом два последних антибиотика в ряде случаев полностью подавляли рост L.acidophilus Д № 76.
Смешанная культура обладала сходной с моноштаммами чувствительностью к большинству антибиотиков, но в отличие от них характеризовалась устойчивостью к канамицину и мономицину (рисунок 13).
Таким образом, появление устойчивости к антибиотикам и усиление антагонистической активности свидетельствует об установлении в смешанной культуре симбиотических отношений с признаками синтрофии. На рисунках 14, 15, 16 представлены электронограммы моноштаммов и симбиотической культуры L. acidophilus Д № 75 и Д № 76.
Полученные результаты позволяют сделать заключение о перспективности использования разработанной симбиотической культуры в качестве основы для противодисбактериозных продуктов функционального питания.
Медико-биологическая аттестация лактобактерий в готовом продукте
Медико-биологическая аттестация лактобактерий в готовом продукте функционального питания, оказывающего регулирущее действие на организм через нормализацию его микроэкологического статуса, преполагает изучение их адгезивных свойств (показатель адгезивности - это число микробных клеток, адгезированных к одной клетке макроорганизма); подробное рассмотрение спектра и уровня антагонистической активности; устойчивость к химиопрепаратам; активность кислотообразования; контроль специфической безвредности на эксперимегтальных животных.
В настоящей работе изучали все характеристики, кроме адгезивности и специфической безвредности (паспортные данные).
Проявление микробного антагонизма заключается в способности одних микроорганизмов задерживать или полностью подавлять рост и размножение других; оно широко распространено среди представителей Lactobacillus.
Антагонистические свойства микроорганизмов могут быть обусловлены разными механизмами: высокой интенсивностью размножения, способностью резко изменять рН среды, выделением токсических продуктов метаболизма, протеолитических ферментов, образованием антибиотических веществ, бактериоцинов и другими. Лактобациллы обладают антагонистической активностью в отношении широкого круга аэробных и факультативно анаэробных грамотрицательных и грамположительных бактерий, а также некоторых облигатно-анаэробных микроорганизмов. Установлено, что антагонистическая активность наиболее часто обнаруживается у представителей L. acidophilus и в меньшей степени у L. plantarum, L. lactis, L. helveticus [76, 77]. Широкий спектр антимикробного действия и низкие значения рН культуральных жидкостей лактобацилл позволили предположить, что в основе их антагонизма лежит накопление в среде культивирования органических кислот (молочной, муравьиной, уксусной и других) и перекисей. Вместе с тем имеются сведения, что в ряде случаев антагонистическая активность опосредована образованием иных метаболитов с антимикробным эффектом - так называемых лактоцинов.
Бактериоциногенные штаммы обнаружены среди представителей гомо- и гетероферментативных видов лактобацилл [116].
Лактоцины обладают широким антимикробным спектром. По характеру действия на лактобациллы известны лактоцины:
- не ингибирующие рост лактобацилл [77];
- ингибирующие рост только некоторых видов, например, лактоцин В, изолированный из L. acidophilus, ингибировал рост только гомоферментативных видов, близких к ацидофильной палочке;
- проявляющие специфическую активность в отношении лактобацилл;на пример, выделен штамм L .plantarum C-11, образующий вещество идентифицированное как бактериоцин А, которое действует бактерицидно на клетки следующих родов бактерий: на 15 из 26 штаммов L. plantarum, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus и неактивен в отношении других бактерий.
В данной работе изучена антагонистическая активность готового продукта функционального питания в отношении референс-штаммов, в качестве которых использовали патогенные и условно-патогенные штаммы из коллекции ГИСК им.Л. А. Тарасевича, рекомендованные для исследования производственных штаммов эубиотиков на соответствие требованиям фармакопейных статей.
В таблице 34 представлена антагонистическая активность готового продукта по сравнению с кисломочным продуктом «Ацидофилин, 2,5%» в отношении условно-патогенных и патогенных микроорганизмов.
Результаты проведенных исследований показывают, что уровень антагонистической активности готового продукта - высок и аналогичен показателям по антагонистической активности искусственной смешанной системы L. acidophilus Д№ 75 и Д № 76.
Для производства ферментированных продуктов функционального питания большое значение имеет быстрое накопление молочной кислоты в молоке. Это влияет на скорость технологического процесса и предупреждает развитие посторонней микрофлоры в готовом продукте. Со скоростью накопления молочной кислоты связаны удельная скорость роста и время свертывания молока
В таблице 35 и на рис.17 представлены результаты исследования параметров развития в молоке симбиотической культуры L.acidophilus.
Лактобациллы различных видов чувствительны к большинству анти-биотиков, активных в отношении грамположительных бактерий. Мы изучали чувствительность симбиотической закваски L. acidophilus, ферментируемой молоке, к терапевтическим дозам 16-ти антибиотиков, представителям различных групп как по строению, так и по механизму действия. Результаты экспериментов представлены в таблице 36.
По эффективности воздействия выявляются антибиотики не оказывающие влияния; оказывающие слабое влияние и оказывающие значительное влияние. Так, симбиоз ацидофильных палочек нечувствителен к полимиксину, о чем су дили по отсутствию зон подавления роста. Устойчив к аминогликозидным ан тибиотикам таким, как мономицин и канамицин (диаметр задержки роста в этих случаях не превышал 4 мм), но обладал высокой чувствительностью к представителям этой же группы антибиотиков: неомицину, гентамицину, стреп-томицину.
Наибольшая чувствительность выявлена в отношении макролидов, анза мицинов и особенно полусинтетических пенициллинов. Так, диаметры подавления роста эритромицином, новобиоцином, оксациллином, левомицетином, ампициллином, карбенициллином достигали 30-38 мм.
