Введение к работе
Актуальность работы. Одним из важнейших факторов определяющих здоровье нации, является полноценное питание. Организация здорового питания -сложный многофакторный процесс, который может быть решен за счёт реализации системы научного и инженерного обеспечения качества жизни населения Республики Казахстан.
Здоровье человека в значительной степени определяется его пищевым ста-гусом, т.е. степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом (в пер-зую очередь эссенциальных) пищевых веществ. Любое отклонение от так называемой формулы сбалансированного питания приводит к определенному пару-пению функций организма. Влияние питания является определяющим в обес-іеченин оптимального роста и развития человеческого организма, его труДо-;пособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в сонечком итоге- можно считать, что фактор питания оказывает существенное їлияние на длительность жизни и активную деятельность - человека.
Теоретические и практические основы производства комбинированных мо-ючных продуктов заложены в классических работах Н.Н. Липатова, П.Ф. Кра-иенинина, Н.Н. Липатова (млад.), Г.П. Шамановой, Н.П. Захаровой, Л.А. Ост-юумова, И.С. Хамагаевой, Т.Ш. Шарманова, К.А. Тулемисовой, У.Ч. Чоманова і других учёных.
Изучение состояния фактического питания различных возрастных групп на-:еления Республики Казахстан позволяет сделать заключение о его особой іажности для регионов с нарушенной экологией, таких как Восточио-Сазахстанская область, в т.ч. г. Семипалатинск. Аналогичное положение и в Сызылордннской области.
Сложившаяся в Приаралі.е катастрофическая санитарно-эпидемиологиче-кая обстановка характеризує гея чрезвычайно высокий уровнем инфекционной нсинфекционной заболеваемости, повышением уровня раковых, аллергиче-ких и генетических заболеваний, что крайне неблагоприятно отражается на емоірафичсской ситуации. Возросла активность природных очагов болезней, том числе и дисбактернозон.
Учитывая это, целесообразно создание и производство продуктов питания многофункционального назначения, удовлетворяющих потребности в комплексе элементов питания различных категорий населения и нейтрализующих вредные воздействия окружающей среды на организм. Вследствие вышеизложенного, повышение качества традиционных и разработка технологии новых продуктов питания - задача, решение которой имеет не только научное, экологическое, но и социальное значение. Поэтому работа, направленная на создание новых продуктов питания является актуальной.
Цель и задачи исследований. Целью данной работы является разработка биотехнологии комбинированного продукта с корректированным составом на основе использования молочного и растительного сырья, предназначенного как для школьного, так и профилактического питания массового потребителя.
Для реализации поставленной цели были сформулированы следующие задачи:
исследовать степень влияния концентрации растительного компонента на активность микрофлоры;
исследовать влияние температуры тепловой обработки на жизнедеятельность полезной микрофлоры (в т. ч. и бифидобактерий);
обосновать оптимальное соотношение молочного и растительного компонента в комбинированном продукте;
подобрать режим высокотемпературной обработки, обеспечивающей длительное хранение продукта (не менее 3 месяцев);
изучить пищевую, биологическую и витаминную ценность кнсломолочно-растительного продукта;
разработать и утвердить нормативную документацию на кисломолочно-растительный продукт;
провести производственное апробирование технологии.
Научная новизна работы. Теоретически обосновано и экспериментально доказано, что микрофлора закваски, используемой для обогащения комбинированного кисломолочно-растительного продукта подвергаемого высокотемпературной обработке с целью удлинения сроков хранения должна состоять из та-
5 к их термоустойчивых культур, как Sircpiococcus salivarius siibsp. thcrmophilus (БЗ-'ГСВ), Lactobacillus acidophilus (ЛД) и бифидобактериґі Bifidobacterium longum и Bifidobacterium bifldum, взятых в соотношении 2:1:2.
Была установлена степень влияния различных режимов высокотемпературной обработки на жизнеспособность полезной микрофлоры (и том числе и би-фидобактерий) и содержание витамина С в комбинированных кпеломолочпо-растительных продуктах. Математическая обработка экспериментальных данных позволила рекомендовать эффективный режим высокотемпературной обработки комбинированного кисломолочно-растителыгаго продукта.
Экспериментально обоснованы рациональные сочетания молочного и растительного компонентов, обеспечивающие в комбинированном кисломолочио-растительном продукте пищевую и биологическую ценность.
Изучена хранимоспособность кисломолочно-растителыюго продукта. На основании полученных данных обоснованы сроки его хранения.
Практическая ценность работы. На основе проведенных исследований разработана технология кисломолочно-растителыюго продукта "Лакомка", предназначенного для питания детей школьного возраста (ТУ 647 РК 05970814-12-00). Технология апробирована на предприятии АО "АК-Булак" (г. Семипалатинск). Новизна технического решения защищена предварительным патентом Республики Казахстан № 9386.
Апробация работы. Основные результаты работы были предметом докладов и обсуждений на Республиканской научно - практической конференции "Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в условиях реформирования экономики" (Алматы, 1998), па научно - практической конференции "Продукты питания, пищевые добавки, упаковка: экология производства и переработка отходов" (Москва, 1998), на научно - практической конференции "Интеграция пауки, производства н образования: состояние и перспективы" (Юрга, 1999), на научно-практической конференции "Проблемы стабилизации и развития сельскохозяйственного производства Сибири, Монголии и Казахстана в 21 веке" (Новосибирск, 1999), па международной научно -практической конференции "Достижения и перспективы развития коневодства в Казахстане" (Семипалатинск, 1999), па международной научно - пракзиче-
ской конференции (Кьпылорда, 1999), на международной конференции молодых ученых и специалистов "Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здоровья 21 века" (Москва, 1999).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ и один предварительный патент Республики Казахстан на изобретение. Основные положения, выносимые на защиту:
обоснование целесообразности использования полезной микрофлоры и молочно-растительных продуктах длительного хранения;
результаты исследований влияния компонентного состава смеси и режимов высокотемпературной обработки на органолептические, физико - химические, микробиологические характеристики продукта с целью управления его качеством.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литературы, методологии проведения экспериментов, экспериментальной части, заключения, выводов, списка использованной литературы и приложения.
