Введение к работе
Актуальность работы. Необходимое условие обеспечения продовольственной безопасности России – продовольственная независимость, т.е. производство отечественных жизненно важных пищевых продуктов должно составлять не менее 80 % годовой потребности населения в них в соответствии с физиологическими нормами питания.
Масло и сыр – высокопитательные, биологически полноценные, социально значимые продукты питания, традиционно используемые в ежедневном рационе населения. Однако в настоящее время физиологическая норма потребления сыра за счет собственного производства (включая плавленые) удовлетворена на 50,3 %, масла – на 32,6 %, в то время как к началу 1990-х годов норма потребления удовлетворялась соответственно на 68 и 87 %.
Насущными проблемами сыродельной отрасли молочной промышленности являются увеличение объемов производства и повышение качества вырабатываемой продукции. В последние годы ситуация осложняется резким снижением количества сырьевых ресурсов и ухудшением качества заготовляемого молока, к которому в сыроделии предъявляются особые требования. Особо важным направлением является не только увеличение объемов производства сыра, но и разработка новых видов сыров и сырных продуктов для функционального питания.
Как известно питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье и продолжительность жизни населения. Полноценное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности.
Среди интенсивно развивающихся заболеваний можно обозначить сахарный диабет. Проблема сахарного диабета считается одной из актуальнейших в медицине, так как сахарный диабет является широко распространенным заболеванием и выявляемость его достигла, по некоторым данным, до 10 %. Сахарный диабет распространен повсеместно среди всех слоев населения. В промышленно развитых странах мира частота выявления сахарного диабета растет из года в год, и на начало 1990-х она достигала 4-5 %. Распространенность сахарного диабета увеличивается во всех странах мира.
Одним из путей лечения и поддержки здоровья этой группы людей является диетотерапия. Следует отметить, что ассортимент молочных продуктов низкоуглеводных и безуглеводных крайне мал, в связи с чем выбранное направление исследований следует считать актуальным.
Автор диссертационной работы в своих исследованиях основывался на научных трудах таких известных учёных, как А.А Покровский, Н.Н. Липатов, А.Г. Храмцов, В.Д. Харитонов, Ю.Я. Свириденко, Л.А. Остроумов, В.И. Ганина, И.С. Хамагаева, Н.И. Дунченко, Н.Б. Гаврилова, Н.А. Тихомирова, Л.А. Забодалова,И.А. Евдокимов, А.А. Майоров, Г.Б. Гаврилов, М.П. Щетинин, И.А. Смирнова, Л.М. Захарова, Л.В. Терещук, Е.А. Николаева, О.В. Лепилкина и других.
Работа выполнялась в рамках реализации зарегистрированной НИР «Разработка теоретических и практических основ создания новой технологии и техники для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами» (№ 01.2.006 09463).
Целью научно-исследовательской работы является исследование процесса гидролиза лактозы в молоке-сырье и разработка технологии сырного продукта для профилактического питания.
Для достижения цели сформулированы следующие научные задачи:
обосновать нормативные требования к качественным показателям сырного продукта;
исследовать процесс гидролиза для снижения доли лактозы в молоке-сырье;
изучить композиции растительных масел, позволяющих скорректировать жирнокислотный состав сырного продукта;
определить вид закваски обеспечивающей функциональные свойства в сырном продукте;
подобрать вид функционального ингредиента и установить его количество;
провести испытание хранимоспособности сырного продукта и установить срок его хранения;
определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность сырного продукта;
разработать технологию сырного продукта с функциональным ингредиентом для профилактического питания и стандарт предприятия для его производства;
определить экономические показатели его производства, провести промышленную апробацию новой технологии на молочном предприятии.
Научная новизна работы. Исследован процесс гидролиза лактозы в обезжиренном молоке. Разработана модель зависимости степени гидролиза лактозы от концентрации фермента «Ha-Lactase», определены параметры процесса гидролиза. Составлены композиции растительных масел, установлено их рациональное соотношение, позволяющее скорректировать жирнокислотный состав сырного продукта. Определен вид культур ассоциированной закваски, и параметры процесса свёртывания нормализованной молочно-растительной смеси. Подобран вид функционального ингредиента и определено его количество, что позволяет рекомендовать новый вид сырного продукта для профилактического питания.
Практическая значимость работы. Разработана технология сырного продукта с функциональными ингредиентами (пробиотиками и инулином) обогащенного непредельными жирными кислотами и нормативная документация для его производства (СТО 97887659-007-2011).
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы являлись предметом докладов и обсуждений на научных конференциях различного уровня: международный научно-технический форум «Реализация Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2008); научно-практической конференции «Технология и продукты здорового питания», (Саратов, 2009), IV Международной научной конференции молодых ученых «Новейшие направления развития аграрной науки» (Краснообск, 2010), Международного научно-практического семинара «Современные технологии продуктов питания: теория и практика производства», (Омск, 2010), Региональной молодежной научно-технической конференции «Омское время – взгляд в будущее», (Омск, 2010).
Публикации. По теме диссертации опубликовано 9 печатных работ, в том числе две статьи в журналах, рекомендованных ВАК, – «Сыроделие и маслоделие», «Техника и технология пищевых производств», а также патент РФ № 2431409 (опубл. 20.10.2011Бюл. № 29).
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, выводов, списка использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 114 страницах, содержит 34 таблицы, 17 рисунков и приложения. Список использованных источников включает 110 наименований.
