Введение к работе
Актуальность работы. Питание является важнейшим фактором, определяющим гармоничное развитие детского организма. В современных условиях жизни при наличии неблагоприятных факторов, значительное внимание
уделяется созданию специализированных продуктов питания направленного действия, обладающих способностью стимулироваті, иммунную систему и применяемых, с целью профилактики и лечения ряда заболеваний. К этой группе относятся комбинированные молочные продукты. Главная цель создания подобных продуктов заключается в корректировке их белкового, ли-пндного, минерального и витаминного состава, а также в обогащении продуктов биологически активными.веществами (БАВ), что способствует повышению пищевой и биологической ценности, улучшению вкусовых характеристик, а также расширению ассортимента молочных продуктов с учетом возрастных особенностей детского организма.
Теоретические и практические основы производства продуктов для детского питания были заложены в работах таких ученых, как К.С. Ладодо, МЛ. Бренц, П.Ф. Крашенинина, B.C. Медузова, Г.П. Шамановой, И К. Тимофеевой и других.
По виду, технологии и компонентному составу продуктів для детского питания очень разнообразны. Из детских молочных продуктов в особую группу выделены продукты, предназначенные для питания детей имеющих измененные потребности в пищевых веществах, связанные с нарушениями отдельных функций организма (лактозная непереносимость, ожирение, нарушение обмена веществ, дпсбактсриоз и другие).
Производство таких продуктов развито в странах дальнего и ближнего зарубежья, в Казахстане же выпуск отих продуктов в настоящее время не налажен, хотя с каждым годом количество практически здоровых детей значительно уменьшается, в связи с ухудшением экологической обстановки и ряда других причин.
Для расширения ассортимента продуктов с повышенными лечебно-профилактическими свойствами, пищевой и биологической ценностью в последнее время используются наполнители растительного происхождения, обладающие функциональными свойствами. Среди всего многообразия детских продуктов особое место занимают кисломолочные пропузегы для питания детей различных возрастных групп. Большие перспективы развития имеют детские кисломолочные продукты с использованием бнфндобакте-рий, составляющих большинство микрофлоры желудочно-кишечного тракта здорового ребенка.
Цель и задачи исследований. Учитывая вышеизложенное, разработка научно-обоснованных рецептур и технологий производства комбинированных детских продуктов на молочной основе с использованием растительных наполнителей является актуальной проблемой, имеющей важное социальное и медико-биологическое значение.
Целью настоящей работы явилось исследование особенное! основных закономерностей формирования комбинированных дет продуктов на основе молочного сырья и наполнителей раститель происхождения, разработка рецептур и технологического прої производства детских продуктов направленного действия повы ной пищевой ценности.
В соответствии с поставленной целью определены задачи иса ваний:
обосновать выбор растительного сырья (зерновых, плодооі ных наполнителей) в производстве комбинированного продукта детского питания на молочной основе;
подобрать закваску для детского кисломолочного продукта;
исследовать влияние вида и количества закваски, растнтелі наполнителей на физико-химические, микробиологические, орг лептические, структурно-механические показатели продукта;
отработать технологию подготовки зерновых и плодоовочі наполнителей;
- определить основные технологические параметры произвол детского кисломолочного продукта с наполнителями;
- провести: оценку пищевой и биологической ценности прод;
на основе исследований физико-химических показателей, амино
лотного, витаминного составов; клиническую апробацию продукт
- апробировать технологию производства продукта в произ:
ственных условиях, разработать проект нормативно-технической
кументации.
Научная новизна. Изучены: состав и свойства растительных полнителей- различных видов круп, плодов и овощей, культиви мых на территории Республики Казахстан, с учетом "бифндогеппе фактора, то есть способности создавать условия для роста бифі бактерий в молочной среде; биотехнологические и фнзиологич* полезные свойства микроорганизмов, их совместимость при кул внрованин, с целью использования их в производстве специализі ванных продуктов для детского питания. Разработан способ по; товки крупяного наполнителя, максимально сохраняющий его ві минный, микроэлементный состав. Установлено влияние различ доз растительных наполнителей на оиотехнологическую активне подобранной полнзакваскн. Методом математического моделирс ння получены рецептуры продукта с высокой пищевой и биолі ческой ценностью. Исследованы состав и свойства нового проду: На основании исследований биологической ценности доказ возможность регулирования аминокислотного состава продукта тем использования растительных белков. На основании изуче органолептических, физико-химических, микробиологических ПС зателей готового продукта в процессе хранения, установлен с его хранения. Определен медико-биологический эффект специалі
рованного продукта для детского питания. По результатам исследований оформлена заявка на получение патента РК "Детский кисломолочный продукт с наполнителями "Томпак,".
Практическая значимость работы. Определены рецептура и рациональные параметры получения специализированного кисломолочного продукта для детского питания с использованием молочнокислых микроорганизмов и бнфидобактерий. Разработанная технология позволяет получить проаукт зля детского питания с повышенными пишевыми и биологическими свойствами, предупреждающий развитие дисбактериоза у ослабленных детей и детей находившихся на искусственном вскармливании, а также экономить молочное сырье. На новый вид детского продукта разработана нормативно-техническая документация.
Проведена производственная апробация продукта в условиях специализированного цеха детского питания АС "Сут" (г. Павлодарі. Городской молочной кухни Лі> 1 г. Семипалатинска. Разработанный продукт "Томпаку ("'Крепыш") на проведенных дегустациях получил положительную оценку специалистов и был рекомендован к промышленному внедрению.
Апробация работы. ,>сн жные положения и результаты работы доложены и обсужзень на Республиканском научном семинаре "Современные технологии и іехническне средства переработки и хранения животноводческого сырья" (г. Семипалатинск. 1995). региональном совещании производителей молочной продукции Республики Казахстан "Перспективі,' развития молокоперерабатывающей отрасли" (г. Петропавловск. 1 У~ и шести научно-практических конференциях: "Эффективные технологии и технические средства переработки сельскохозяйственной продукции (г. Алматы, 1997), "Состояние, проблемы и перспективы развития пншевых технологий в условиях реформирования экономики Казахстана (г. '.лмагы. 199S). "Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности - продуктов XXI века" (г. Углич. 1998). Интеграция науки, производства и образования : состояние и перспективы" (Россия. Кемеровская обл.. г. Юрга. !9;-С международной научно-практической конференции по проблемам развития АПК России. Монголии и Казахстана (г. Новосибирск, і 999?. научной конференции молодых ученых и специалистов "Вклад молодых ученых и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке" (г. Москва. 1999).
Диссертационная работа докладывалась на заседании Ученого Совета Казахского научно-исследовательского и конструкторского института мясной и молочной промышленности и получила одобрение.
Публикации. Материалы диссертации отражены в 14 печатных работах и заявке на получение патента на изобретение РК .
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состої введения, обзора литературы, методологии проведения исследований зультатов исследований и их анализа, заключения, списка ncnonwoBat источников, приложения. Основной текст работы изложен на S32 стр цах, включает /<3 рисунков и 36_ таблиц.
