Введение к работе
Актуальность работы. Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, создаёт условия для адекватной адаптации детей к условиям окружающей среды. Рациональное питание подрастающего поколения имеет стратегическое значение для развития и безопасности нашей страны. В концепции государственной политики в области здорового питания населения России до 2005 г предусматривается осуществить комплекс мероприятий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения, и, в первую очередь, детского, в рациональном здоровом питании в соответствии с требованиями медицинской науки, с учётом традиций, привычек и экономического положения.
Производство продуктов детского питания - это комплексная задача, решение которой начинается с создания специальных сырьевых баз, обеспечивающих поступление на предприятия, где вырабатываются детские продукты, экологически безопасного сырья. В решении проблемы детского питания особый интерес представляет использование нетрадиционных видов мясного сырья высокой биологической ценности, такого как свинина.
На сегодняшний день рацион питания детей старше 3 лет включает, в основном, мясные продукты ' общего назначения. Специализированные продукты представлены варёными колбасными изделиями (колбаски, сосиски, сардельки), паштетами. Деликатесные продукты из цельного куска в ассортименте продукции для детей отсутствуют. Употребление деликатесных продуктов общего назначения оказывает негативное влияние на состояние здоровья детского организма.
Работа выполнена в рамках президентской программы «Дети России».
Решение задач, поставленных в работе, основано на фундаментальных трудах и исследованиях известных учёных: Большакова А.С, Горбатова В.М., Кирилова М.П., Коня И.Я., Костенко ГО.Г., Кудряшова Л.С, Липатова Н.Н, Лисицына А.Б., Рогова И.А., Сницаря А.И., Тимошенко Н.В., Титова Е.И., Устиновой А.В., Яхина А.А., Grau R., Kamias Е., Leistner L. и др.
Цель и задачи. Целью диссертации является разработка новой ассортиментной группы деликатесных продуктов детского питания из мяса свиней, откормленных с применением новых кормовых добавок.
В соответствии с поставленной целью при проведении исследований решались следующие задачи:
-изучить пищевую и биологическую ценность, а также токсикологические показатели свинины, полученной от животных, откорм которых проводился с применением новых кормовых добавок, с учётом требований к сырью для производства продуктов детского питания;
-проанализировать динамику изменения основных физико-химических показателей детских деликатесных продуктов из свинины в зависимости от способов технологической обработки сырья;
-исследовать влияние бактериального компонента «ПБ-МП» рассола на соотношение летучих жирных кислот и карбонильных соединений при изготовлении деликатесных продуктов из свинины;
-изучить микроструктурные и реологические показатели детских деликатесных продуктов из свинины в зависимости от качества способов технологической переработки сырья;
- выявить динамику изменения активности воды в зависимости от способов технологической обработки сырья;
-обосновать рациональные условия хранения деликатесных продуктов детского питания из свинины;
исследовать пищевую и биологическую ценность разработанных детских продуктов из свинины;
разработать и утвердить комплект документации на деликатесные продукты детского питания.
Научная новизна. Комплексно изучены пищевая и биологическая ценность, токсикологические показатели и технологические свойства мяса свиней интенсивного откорма, выращенных с применением новых кормовых добавок в условиях промкомплексов Краснодарского края. Выявлена специфичность флуктуации этих показателей.
Обоснованы закономерности влияния режимов баромеханической обработки на комплекс физико-химических и технологических характеристик мясного сырья.
Установлена взаимосвязь между параметрами традиционных термических воздействий и комплексом структурно-механических свойств и гистологических показателей обрабатываемых полупродуктов.
Осуществлено феменологическое описание установленных явлений.
Определена направленность влияния бактериального компонента «ПБ-МП» рассола на соотношение летучих жирных кислот и суммы карбонильных соединений в готовых деликатесных продуктах детского питания.
Научные результаты, полученные в ходе выполнения настоящей диссертации, послужили основой для разработки перспективных технологических - решений,- новизна которых подтверждена двумя — патентами на изобретение №2142242 и №2143213.
Практическая ценность и реализация результатов. Результаты проведенных исследований использованы для формирования банка данных по качеству мяса свиней и продуктам из свинины для детского питания. Разработаны и утверждены в установленном порядке технические условия (ТУ 9213-421-00419779-99) и технологическая инструкция на «Свинину запечённую для детского и диетического питания». Разработанная технология внедрена на ЗАО «Мясокомбинат «Тихорецкий».
Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы доложены на Международной конференции «Продукты XXI века - технология, качество, безопасность» (памяти профессора В.М. Горбатова), ВНИИМП, 1998г и на Международной конференции «Вклад молодых учёных и специалистов пищевой промышленности в решение проблемы здорового питания в XXI веке», ВНИИМП, 1999г.
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 4 работы и получены 2 патента на изобретения.
Автор защищает:
-обоснование возможности использования для продуктов детского питания мясного сырья от свиней, выращивание и откорм которых проводился по специальной технологии с применением новых белково-минеральных добавок;
-закономерности изменения физико-химических,
микробиологических, структурно-механических характеристик полупродуктов и готовых запечённых изделий из свинины в зависимости от качественных показателей исходного сырья, способов и режимов их обработки.
