Введение к работе
Актуальность проблемы. Обеспечение населения высококачественными полноценными продуктами обусловливает здоровье нации, поэтому развитие современной индустрии продуктов питания является актуальной задачей государства. Особое место в балансе мясопродуктов занимает мясо птицы, производство которого экономически более выгодно, чем других видов мяса.
С созданием в СССР в шестидесятые годы прошлого столетия системы птицепрома многократно возросло производство мяса птицы и яиц. Это обусловило необходимость разработки технологий глубокой переработки мяса птицы в продукты: максимально подготовленные к тепловой обработке, готовые к употреблению, а также нутриентно адекватные для детей раннего возраста.
Постановлением Совета Министров СССР № 295 от 19.04.1974 г. «О дальнейшем развитии промышленного производства продуктов детского питания» Минмясомолпром СССР был обязан приступить к разработке технологии продуктов детского питания на основе мяса, в том числе и мяса птицы.
Для решения этих проблем автором работы на протяжении многих лет с его участием и под его руководством были изучены качественные показатели сырья, выполнен комплекс исследований по обоснованию технологических параметров и рецептурных композиций продуктов детского питания и продуктов общего спроса из мяса птицы.
Исследования выполнялись в соответствии с целевыми комплексными программами, координируемыми Государственным комитетом при Совете Министров СССР по науке и технике в период 1980 - 1990 гг., научно-техническими программами Министерства науки, высшей школы и технической политики России и Российской академии сельскохозяйственных наук.
Цель и задачи исследования. Целью данной работы является научное обоснование, разработка и реализация высокоэффективных технологий производства биологически полноценных продуктов для детей раннего возраста и продуктов общего назначения из мяса птицы.
Поставленная цель достигалась решением следующих задач:
определить морфологический состав тушек птицы и их частей, биологическую и пищевую ценность мяса;
обосновать целесообразность комплексной анатомической разделки тушек птицы, ассортимент полуфабрикатов, определить их биохимические и физико-химические показатели;
обосновать технологические параметры производства мяса птицы механической обвалки, изучить его биологическую и пищевую ценность, а также пути рационального использования;
обосновать, рецептуры, технологические параметры измельчения сырья, выбор и режимы стерилизации консервов для детей раннего возраста;
изучить влияние режимов нагрева на качественные показатели пастеризованных консервов с целью выбора оптимальных параметров;
обосновать целесообразность использования бактериальных стартовых культур при производстве сыровяленых изделий из мяса птицы, определить наиболее эффективную их композицию, изучить влияние бактериостатиков на микробиологические показатели и анти-оксидантов на химическую устойчивость липидов фарша сыровяленых колбас;
провести комплекс исследований с целью определения влияния отобранной стартовой культуры на физико-химические, сенсорные показатели и структурообразование сыровяленых колбас;
на основании выполненных исследований разработать частные технологии и техническую документацию (ТД) для промышленного производства продуктов из мяса птицы.
Научная новизна заключается в следующем:
-на основании аналитических и собственных исследований обобщены качественные показатели и данные морфологического состава тушек птицы и их частей, обоснована целесообразность комплексной анатомической разделки тушек птицы и производства полуфабрикатов;
-обоснованы технологические параметры механической обвалки птицы, установлены качественные характеристики мяса птицы механической обвалки (МПМО), условия и сроки годности при хранении, выявлено влияние антиоксидантных систем на повышение химической стабильности липидов МПМО;
-выполненные исследования по обоснованию технологической стабилизации структуры консервов детского питания позволили установить оптимальные параметры тонкого измельчения, определить вид и дозировку наиболее эффективного стабилизатора структуры (крахмала) и обеспечивающего более высокие значения биологической ценности консервов, а также выявить эффективность механической обработки стабилизатора структуры на его структурообразующие свойства;
-на основании результатов исследований влияния длительности и температур нагрева на изменение физико-химических показателей и биологической ценности консервов детского питания, разработаны режимы стерилизации, обеспечивающие более высокие показатели качества и биологической ценности;
-с учетом комплексных исследований качественных показателей кулинарных изделий с помощью разработанной математической модели оценки качества продукта и процесса, научно обоснованы параметры тепловой обработки панированных полуфабрикатов;
-изучено влияние режимов влажного нагрева на физико-химические и сенсорные показатели пастеризованных консервов, обоснован оптимальный режим тепловой обработки;
- обоснована целесообразность использования стартовой бактериальной культуры, бакте
риостатиков и антиоксидантов при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы и ус
тановлена динамика изменений физико-химических, микробиологических, сенсорных пока
зателей, формирования структуры сыровяленых колбас под влиянием стартовой бактери
альной культуры, антиоксидантов и бактериостатиков.
Новизна и приоритет технических и технологических решений, предложенных на основе научных сведений, приведенных в диссертации, подтверждена 14 патентами и авторскими свидетельствами на изобретения.
Практическое значение и реализация результатов работы. Представленные в диссертации результаты выполненных исследований при обвалке тушек птицы и полученным выходам, используются предприятиями отрасли в течение многих лет.
Приведенные научные результаты явились базой для разработки новых технологических решений:
технологии производства полуфабрикатов;
технологии производства консервов для детского и диетического питания;
технологии получения мяса механической обвалки;
технологии рационального использования мяса механической обвалки;
технологии производства кулинарных изделий, пастеризованных консервов и сыровя-леных колбас из мяса птицы.
Производство консервов для детей раннего возраста было организовано на экспериментальном птицеперерабатывающем заводе НПО «Комплекс», Московском птицекомбинате, Оршанском мясоконсервном комбинате.
Результаты научных исследований, полученные при разработке технологии консервов для детей раннего возраста, были использованы при проектировании завода по производству детских мясных консервов в г. Тихорецке.
Результаты исследований по обоснованию вида стабилизатора структуры, его дозировки, оптимальных температур стерилизации использованы при разработке нового ассортимента консервов детского питания.
Результаты научных исследований формализованы в 80 комплектах технической документации, предусматривающей выработку более 800 наименований полуфабрикатов и готовых продуктов из мяса и субпродуктов птицы. Доля глубокой переработки мяса птицы в птицеперерабатывающей отрасли России в 2007 г. доведена до 50%, в год производится около 700 тыс. т полуфабрикатов и готовых продуктов из мяса птицы, при этом большая часть- по технологиям и технической документации, разработанным автором данной работы или при его участии.
Дополнительная прибыль при глубокой переработке мяса птицы составляет от 2570 руб.. до 3480 руб. на 1 т сырья, т. е. возрастает на 28 - 34% и зависит от ассортимента и объемов производимых изделий.
Апробация работы. Основные результаты данной диссертации доложены, обсуждены и одобрены на Европейских и международных конгрессах работников мясной промышленности (Москва, 1977; Колорадо, 1980; Мадрид, 1982; Брисбейн, 1988; Бразилия, 2003); конференциях и симпозиумах Москва, 1981; Симферополь, 1981; Москва, 1982; Москва, 1986; Симферополь, 1987; Москва, 1987; Москва, 1988; Москва 1990; Санкт-Петербург, 1993; Зеленоград, 1999; Зеленоград, 2003; Ереван, 2004; Москва 2004; Ржавки, 2006; Углич, 2006; Москва, 2007.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 151 научных трудов, в том числе монография, получено 14 авторских свидетельств и патентов на изобретения.
Объем и структура работы. Диссертация в виде научного доклада состоит из вводного раздела, в котором приведена общая характеристика работы, 7 глав, выводов и списка опубликованных работ. Содержание диссертации изложено на 78 стр. машинописного текста, включающего 23 рисунка и 43 таблицы.
