Введение к работе
Актуальность работы. Насыщение рынка высококачественными продуктами питания является одной из важнейших социальных проблем государственного масштаба. Рациональное использование пищевого сырья, разработка и совершенствование существующих технологий мясных продуктов предопределяют современную систему создания устойчивой продовольственной основы страны.
На решение этих проблем направлено и комплексное использование баранины как одного из основных видов сырья мясной промышленности Монголии.
О целесообразности использования баранины свидетельствуют многие научные работы ученых России, Монголии и других стран: И.Я. Бичурина, И.Ф. Шульженко, Г.Р. Литовченко, Я.М. Узакова, Т.М. Гиро, Б. Мижигдоржа, Я. Нямаа, Р. Дашдэлгэра, Ж. Тогтоха, X. Санжмятав и др.
Производство готовых изделий из баранины в промышленных масштабах в Монголии еще не получило должного развития. Одной из главных причин этого являются ограниченность сведений о функционально-технологических свойствах монгольской баранины и неотработанность технологии производства продуктов из нее. Таким образом, имеются все основания ожидать, что имеющиеся объемы сырья и постоянное увеличение поголовья овец и, соответственно, производства баранины потребуют расширения объемов выработки готовых изделий из баранины.
В связи с этим весьма актуальной становится задача по изучению качества монгольской баранины, ее технологических свойств с целью разработки технологии и рецептур новых видов мясопродуктов.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии продуктов из мяса овец монгольского экотипа. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
- исследовать качественные характеристики и функционально-
технологические свойства (ФТС) сырья и определение направления его
рациональной переработки;
разработать рецептуру и способ приготовления белково-жировой эмульсии (БЖЭ) для рубленых полуфабрикатов из баранины;
разработать рецептуру и технологию производства рубленых полуфабрикатов с БЖЭ и изучить их качества;
разработать рецептуру многокомпонентного рассола (МКР) и технологию крупнокускового полуфабриката с его использованием;
разработать проект нормативных документов и апробировать технологию мясопродуктов в условиях производства.
Научная новизна. Изучены особенности состава мяса овец монгольского экотипа и получены новые данные о его функционально-технологических свойствах.
Научно обоснована эффективность использования БЖЭ с бараньим жиром-сырцом в технологии рубленых полуфабрикатов и МКР для шприцевания при производстве крупнокусковых полуфабрикатов.
Выявлены закономерности изменения ФТС сырья с различными дозами БЖЭ и шприцовочного рассола.
Систематизирован и обобщен экспериментальный материал, характеризующий состав, функционально-технологические свойства и качество мясных продуктов из монгольской баранины.
Практическая значимость. На основе проведенных исследований разработаны технологии производства рубленых полуфабрикатов с использованием БЖЭ и крупнокусковых - с шприцовочным рассолом.
Опытно-промышленная апробация разработанных технологий проведена в ООО «Субо» Монгольской республики, которая показала, что изделия обладают высокими потребительскими свойствами.
Разработан проект нормативных документов на промышленное изготовление рубленых полуфабрикатов - котлеты "Амтатай" и крупнокускового полуфабриката для запекания.
Экономическая эффективность от внедрения новых технологий составит 28,75 тыс. руб. на одну т рубленых полуфабрикатов и 120,0 тыс. руб. на одну т натуральных крупнокусковых полуфабрикатов.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в материалах международных, региональных и вузовских конференций (2008-2011): «Приоритетные направления развития науки и технологий», «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания», «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания», «Хурэл Тогоот» и др.; журналах «Мясная индустрия», «Мясной ряд», «Хун ба хунс (человек и пища)» и др.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, в том числе две статьи в рецензируемых научных изданиях и журналах.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, описания методов исследований, результатов эксперимента и их анализа, выводов, списка литературы и приложений. Основная часть работы изложена на 114 страницах, включает 18 таблиц, 8 рисунков.
