Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Обзор литературы 6
1.1 Видовые особенности мяса сельскохозяйственных животных 6
1.2 Факторы, влияющие на внутривидовой тканевый и химический состав мяса овец 18
1.2.1 Влияние породы 18
1.2.2 Влияние полай возраста 23
1.2.3 Влияние нагула и откорма 27
1.3 Опыт и перспективы использования растительного сырья в мясной промышленности 30
1.4. Ассортимент мясопродуктов из баранины 40
1.5 Заключение по литературному обзору 44
Глава 2 Экспериментальная часть 47
2.1 Материалы и методы исследования 47
2.1.1 Характеристика объектов исследования 49
2.1.2 Методы исследования 51
Глава 3 Определение мясной продуктивности новой породы овец 63
3.1 Оценка упитанности туш 63
3.2 Морфологический и химический состав мяса 67
Глава 4 Изучение пищевой ценности и функционально-технологических свойств мяса новой аборигенной породы овец 69
4.1 Качество белков мяса 69
4.2 Качество жира 74
4.3 Содержание микронутриентов 78
4.4 Функционально-технологические свойства мяса по отрубам 82
Глава 5 Технология производства полуфабриката «Биточки Джидинские» 86
5.1 Теоретическое и экспериментальное обоснование выбора ячменной муки, как источника функциональных ингредиентов в производстве рубленых полуфабрикатов 86
5.1.1 Характеристика ячменной муки 86
5.1.2 Влияние ячменной муки на функционально-технологические свойства и органолептические показатели мясной фаршевой системы 93
5.2 Рецептура и технологическая схема производства полуфабриката «Биточки Джидинские» 95
5.3 Оценка качества готовых полуфабрикатов 101
5.4 Экономическая программа производства нового мясопродукта 104
Выводы 112
Библиография 114
Приложения 134
- Влияние породы
- Оценка упитанности туш
- Функционально-технологические свойства мяса по отрубам
- Экономическая программа производства нового мясопродукта
Введение к работе
Актуальность работы. На фоне снижения потребности перерабатывающей промышленности в шерсти овцеводство в последние десятилетия превратилось в убыточную отрасль. Убыточность отрасли, кроме низкой стоимости шерсти, обусловлена высокой себестоимостью кормов, без которых у тонкорунных овец невозможно добиться высокого настрига и качества шерсти. В связи с этим одной из приоритетных задач отечественного овцеводства является изменение структуры породного состава в сторону увеличения поголовья мясного и мясошерстного направлений продуктивности, создание новых высокопродуктивных пород и типов овец, способных быстро увеличивать живую массу, находясь на подножном корме для получения дешевой баранины.
Учеными Бурятии (Н.Д. Цырендондоков, СИ. Билтуев, Н.В. Стариков, П.Л. Лоскутников и др.) в период с 1993 по 2006 г. проведена селекционная работа по повышению мясошерстной продуктивности местных пород овец, которая привела к созданию новой бурятской полугрубошерстной породы овец (БПГ). Появление новой породы требует проведения большой работы по уточнению химического, витаминного, минерального, амино- и жирнокислотного состава мяса новой породы с целью выработки рекомендаций рациональной промышленной переработки баранины.
Анализ ассортимента продуктов из баранины, вырабатываемых мясоперерабатывающими предприятиями страны, свидетельствует о его ограниченности, в основном это консервы и цельномышечные копчено-запеченные продукты. Рубленые полуфабрикаты представлены производством котлет в ограниченном объеме.
Для расширения ассортимента необходима разработка новых видов рубленых полуфабрикатов функциональной направленности. Функциональную направленность продуктам может придать использование растительного сырья с высоким содержанием пищевых волокон.
Таким образом, комплексное изучение пищевой ценности мяса разных частей туши новых пород овец и их рациональное использование при создании нового мясного рубленого продукта функциональной направленности являются актуальным.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является создание рубленого полуфабриката из баранины с учетом морфологического состава и пищевой ценности мяса овец новой бурятской полугрубошерстной породы.
Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:
- провести анализ выхода тканей по отрубам при промышленной разделке туши новой породы овец;
определить пищевую ценность мяса овец новой породы по сравнению с породой Тексель мясного направления;
установить содержание коллагена в мясе отдельных отрубов;
предложить приоритетные пути технологической переработки отрубов мяса новой породы;
теоретически и экспериментально обосновать выбор растительного компонента в производстве фаршевых полуфабрикатов из баранины;
разработать рецептуру и технологическую схему мясных бараньих биточков, оценить их пищевую ценность;
рассчитать экономические затраты на производство нового продукта;
разработать нормативно-техническую документацию на новый продукт;
Научная новизна. Получены данные, характеризующие мясо новой бурятской полугрубошерстной породы овец по морфологическому, химическому составу и пищевой ценности. Установлено, что по индексу мясности БПГ не уступает мясной породе Тексель, жировая ткань БПГ распределяется по отрубам неравномерно, что подтверждается индексами постности: в лопаточном-3,47, шейном-3,45, тазобедренном-3,12, сред-нем-1,69.
Доказано, что белки мяса новой породы имеют более низкий коэффициент различия аминокислотных скоров по сравнению с белками мяса породы Тексель, что увеличивает степень их усвоения на 8,4 %. Курдючный жир отличается от покровного жира БПГ тем, что содержит в 10 раз больше арахидоновой и лауриновой кислоты.
На основании изучения содержания коллагена в мякоти отдельных отрубов признано рациональным использовать мясо среднего отруба при производстве рубленых полуфабрикатов.
Теоретически и экспериментально подтверждены преимущества использования модифицированной ячменной муки «Цампа» взамен пшеничного хлеба в рецептуре рубленых полуфабрикатов.
Практическая значимость. Предложена рациональная схема технологической переработки баранины от новой породы овец. Разработана рецептура рубленого полуфабриката функциональной направленности.
Опытно-промышленная апробация технологии нового полуфабриката проведена в учебном научно-практическом предприятии «Технолог» г.Улан-Удэ (УНПП «Технолог»), которая показала, что готовые продукты из мяса баранины обладают высокими потребительскими свойствами. Разработана нормативно-техническая документация на новый вид продукта «Биточки Джидинские» (ТУ 9214-081-02069473-2011).
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены и обсуждены на международных и всероссийских конференциях: «Зоотехнические ветеринарные аспекты разви-
тия животноводства в современных условиях аграрного производства» (Мичуринск, 2009); «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009); «Current Problems of Food Engineering and Biotechnology» (Ulan-Ude, 2010); «Актуальные проблемы зоотехнической науки и практики» (Улан-Удэ, 2010); «Прогрессивные технологии и перспективы развития» (Тамбов, 2010); «Информационные технологии в АПК» (Иркутск, 2010); «Инновационные процессы в развитии сферы общественного питания» (Красноярск, 2011); «Perspektywiczne opracowania sa nauka і technikami - 2011» (Przemysl, 2011); ежегодных научно-практических конференциях ВСГУТУ (Улан-Удэ, 2010-2011 г).
Разработка экспонировалась на выставке: «Этно-экологические аспекты здорового питания в туристско-рекреационной зоне «Байкальская гавань», 2010 г. Работа поддержана грантом «Молодые ученые ВСГТУ», 2010 г.
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 11 работ, в том числе одна статья в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, литературного обзора, описания объектов и методов исследования, анализа результатов научного исследования, выводов, библиографии и приложений. Работа изложена на 139 страницах и содержит 47 таблиц 9 рисунков 4 приложения. Библиография включает 209 наименований российских и зарубежных авторов.
Влияние породы
Породой называют группу сельскохозяйственных животных общего происхождения, сложившуюся в определенных естественных и хозяйственных условиях, имеющую сходные признаки строения и продуктивности, которые передаются по наследству.
Животные различных пород имеют различия по живой массе, выходу и качеству мяса.
Животные одной породы имеют сходные хозяйственно-биологические признаки, передающиеся их потомству. Эти хозяйственно-ценные признаки поддерживаются определенным воспитанием, систематическим отбором животных с нужными качествами, которые развиваются и закрепляются в последующих поколениях данной породы. Прекращение племенной работы ведет к вырождению породы [55,104].
Породы начали складываться еще в средние века. На образование и эволюцию пород решающее влияние оказывают социально-экономические факторы. При натуральном хозяйстве в Европе в течение столетия возникали 1-2 породы, а в период бурного развития капитализма только в Англии за 50 лет создано около 60 пород разных видов сельскохозяйственных животных. В настоящее время племенная работа хорошо поставлена.
В зависимости от количества вложенного человеческого труда породы делятся на примитивные, заводские и переходные.
Примитивные породы складываются стихийно под влиянием естественного отбора в условиях экстенсивного натурального хозяйства. Животные этих пород имеют невысокую продуктивность, небольшую живую массу, пониженную изменчивость, но хорошо приспособлены к местным условиям, выносливы, отличаются крепкой конституцией. Эволюция примитивных пород идет крайне медленно. В прошлом к ним относили местный калмыцкий и киргизский скот, киргизскую лошадь.
Заводские породы созданы путем методического отбора в условиях интенсивного товарного производства и высокой зоотехнической культуры. Животные имеют, как правило, высокую продуктивность, узкую специализацию, повышенную изменчивость. Они очень требовательны к условиям жизни. К заводским относят большинство современных пород. Совершенствуются они главным образом методом чистопородного разведения. При этом в связи с переводом животноводства на промышленную основу, особое внимание, наряду с продуктивностью обращают на однотипность, улучшение конституции животных, устойчивость к различным заболеваниям, особенности высшей нервной деятельности, приспособленность к средствам механизации и ограничению движения и т.д.
Переходные породы занимают промежуточное положение между примитивными и заводскими.
По характеру продуктивности породы овец делятся на узкоспециализированные (например, шерстные, шубные и мясные породы овец и т.д.) и комбинированной продуктивности (мясо-сальные породы, мясо-шерстные породы и мясо-шерстно-молочные породы овец). Различают также породы по эколого-географическим (горные, низкие, степные) и морфологическим (длинно- и короткохвостые породы овец) признакам.
Важная особенность пород - их способность к акклиматизации, которая появляется при перемещении животных в другие условия обитания или зоны. Лучше акклиматизируются животные горных пород и пород, которым свойственна сухая (плотная) конституция. При несоответствии новых условий требованиям перемещенных животных может произойти перерождение пород и т.д.
Перерождение пород овец произошло за годы советской власти. В Забайкалье на основе сложного воспроизводительного скрещивания местных грубошерстных маток с баранами различных тонкорунных пород была выведена забайкальская тонкорунная порода овец (И.Т, Котляров, 2006; М.Д. Ча-муха, 2005 и др.) и ее внутрипородный бурятский тип (Р.П. Пилданов и др., 1975, И.И. Соколов, 2003). Дальнейшее размножение породы позволило создать крупный массив тонкорунных овец на востоке страны и отрасль благодаря ее высокой эффективности определяла состояние экономики сельского хозяйства и формировало уклад жизни населения [17].
В период с 1990 по 2006 гг. поголовье овец в республике уменьшилось с 1358 тыс. до 219 тыс. голов, а производство шерсти в физической массе - с 4926 т до 566 т, или в 6,2 и 8,7 раза соответственно. Углубленная научно-исследовательская и селекционная работа (Н.Д. Цырендондоков; СИ. Билту-ев; СБ. Помишин, К.А. Албашеев, В.М. Прозоровский, А.К. Боронцоев) по сложному воспроизводительному скрещиванию с использованием генофонда овец забайкальской тонкорунной (бурятский тип), кучугуровской длинно-жирнохвостой грубошерстной, казахской курдючной и байдарагской корот-кожирнохвостой полугрубошерстной пород в период с 1992 по 2006 гг. созданная новая порода бурятская полугрубошерстная [15,16].
Новая порода овец способна в течение круглого года эффективно использовать корма природных пастбищ. Новая порода полугрубых овец имеет ряд преимущественных отличий от обычных своих собратьев. Они могут круглый год прожить в пастбищных условиях, всю зиму самостоятельно питаясь подножными кормами, не нуждаясь в теплых помещениях и постоянных водопоениях. Они не бояться морозов, неприхотливы, и потому по сравнению с другими овцами более выживаемые и выносливые. Овцы прямо из-под снега копытят корм, как лошади, то есть сами себя обеспечивают пищей. И при этом у такой овцы необычное мясо без специфического запаха, по вкусовым качествам оно отличается от мяса, к примеру, тех же тонкорунных овец. Одна взрослая овца может дать 19—20 килограммов вкусного питательного мяса. Окот происходит весной. Овцы новой породы очень быстро набирают вес: ягненок, родившийся в ап-реле, в октябре дает 17 кг мяса. Также особенностью бурятской полугрубошерстной породы от других полугрубошерстных пород является наличие короткого жирного хвоста, высокие физико-механические свойства овчин, вследствие чего она отнесена к шубно-мясному направлению продуктивности.
Бурятская полугрубошерстная порода стала первой отдельной полноценной породой, выведенной в Бурятии. В 1973 году был выведен бурятский тип забайкальской тонкорунной породы, что нельзя считать отдельной породой.
П.Н. Кулешов (1925) в свое время отмечал, что при разведении овец любой породы необходимо обращать внимание на получение мяса хорошего качества, так как одна шерсть, смушка или овчина, как бы они не ценились, еще не делают разведение данной породы экономически выгодным [17].
Убойные показатели бурятской полугрубошерстной породы (БПГ) в возрасте 4-х месяцев сравнивали с бурятским типом Забайкальской тонкорунной породы (ЗтБт) [16,17, 19].
Оценка упитанности туш
Как указано в главе 1.1 литературного обзора живая масса ягнят к 7-8 месяцам достигает 80 % живой массы взрослых овец с хорошими показателями прироста, при этом в таком возрасте овец мясо характеризуется нежной консистенцией и хорошими вкусовыми качествами. В связи с этим забой овец проводили осенью в 7 -месячном возрасте.
При изучении мясной продуктивности новой породы представляло интерес сравнение ее с породой Тексель мясного направления, адаптированной к условиям Сибири, но при этом требующей обязательного откорма в отличии от БПГ. Молодняк был сформирован в 2 группы по 3 головы в каждой. В первой группе были овцы бурятской полугрубошерстной породы мясо -шубного направления, во второй группе был молодняк породы Тексель мясного направления.
Основными показателями мясной продуктивности овец являются; пре-дубойная живая масса, убойный выход, категория упитанности овец и туши, сортовой и морфологический состав туш, пищевая ценность мяса и др.
Предубойную живую массу определяли путем взвешивания животных после 24-часовой голодной выдержки с точностью до 0,1 кг.
За период голодной выдержки частично опорожняется желудочно-кишечный тракт и мочевой пузырь, вследствие чего живая масса животных снижается на 2,5-3,5%.
Массу туши определяли взвешиванием туши с почками и околопочечным жиром, но без кожи, внутренних органов, головы, ног и хвоста (курдюка). Передние ноги отделяли по запястному, задние - по скакательному суставу. Масса туши сразу после убоя и туалета называется парной, а через 24 ч. после ее остывания в холодильной камере при температуре 4-6 С- охлажденной. Масса охлажденной туши меньше парной, поскольку при охлажде ний происходит потеря влаги. Более жирные туши теряют влаги меньше, чем тощие.
Убойная масса включает в себя массу туши и внутреннего жира. В убойную массу у овец мясо-сальных и жирнохвостых пород включают массу курдюка - жирного хвоста, которые при убое отделяются от туши и учитываются отдельно.
Убойный выход - это отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах. [53,54]
Новая порода была отнесена к шубно-мясому типу. Оценку упитанности туш проводили согласно ГОСТу Р 52843 -2007 «Овцы и козы для убоя, баранина, ягнятина и козлятина в тушах». Категорию мяса туш оценивали в соответствии с требованиями ГОСТа. [38]
Молодняк овец, в зависимости от массы туш, подразделяют на четыре класса, в соответствии с требованиями, указанными в таблице 19. Полученные нами для исследований туши новой породы отнесли к 1-ой категории (по упитанности) и 2-му классу (по массе от 16 до 20 кг).
Качество мяса, полученное от разных частей туши, неодинаково. Отрубы мяса отличаются друг от друга питательной ценностью, кулинарным достоинством и назначением, соотношением мышц, жира и костей. В связи с этим туши разрубали на отдельные отрубы. Нами была использована схема разделки туш для промышленной переработки на 4 отруба [150].
Лопаточную часть отделяли от полутуши по своему контуру, для чего перерезали мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудной, надрезали мышцы, расположенные по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной кости и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной кости. Затем лопаточную часть оттягивали от полутуши и перерезали мышцы, лежащие под плечевой и лопаточной костями, не допуская глубоких порезов мышечной ткани спинно-реберной части.
Шейную часть полутуши отрубали между последним шейным и первым грудным позвонком. Для этого прорезали мякоть до позвоночника по линии, проходящей вдоль остистого отростка первого грудного позвонка, затем перерезали позвоночник по месту сочленения последнего шейного позвонка с первым грудным позвонком до выступа грудины.
Тазобедренную часть полутуши отделяли по линии, проходящей между последним поясничным и первым крестцовым позвонком и далее в направлении от маклака к коленному суставу по линии присоединения пашины. Среднюю часть разделяли на правую и левую половины, для чего вырубали грудную кость в месте соединения хрящей с ребрами и выпиливали позвоночник у основания ребер. Выход отрубов представлен в таблице 20.
Полученные данные свидетельствуют об отсутствии статистически достоверных различий в сравниваемых группах по выходу отрубов.
Мясная продуктивность зависит от соотношения тканей, которое представлено в таблице 21.
Исходя из расчета выхода мякоти на 1 кг костей бурятская полугрубошерстная порода по индексу мясности находится на одном уровне с породой Тексель мясного направления. Мякотная ткань включает мышечную ткань и жировую, поэтому при одинаковой массе мякотных тканей требуется уточнение ее распределения на мышечную и жировую, при этом желательно установить тканевый состав не только в среднем по туше, но и отдельно по отрубам.
Функционально-технологические свойства мяса по отрубам
Мясное сырье многокомпонентно, вариабельно по составу и свойствам, что значительно сказывается на качестве готовой продукции. Особенно важное значение имеет информация о функционально-технологических свойствах мясного сырья.
Под функционально - технологическими свойствами (ФТС) мясного сырья принято понимать широкий комплекс физико-химических характеристик, обеспечивающих желаемую структуру, технологические и потребительские свойства готовым продуктам. В комплексе физико-химических характеристик входит совокупность показателей, характеризующих уровни эмульгирующей, водосвязывающей, жиро-, водопоглощающей и гелеобра-зующей способностей, структурно-механические свойства, величину потерь при термообработке.
Физическая структура и свойства не подвергнутого термической обработке мясного фарша близки к классическим эмульсиям.
Под эмульсией понимают дисперсные системы с жидкой дисперсной средой и жидкой дисперсной фазой, диспергированные в коллоидном состоянии. Жир - неполярное вещество и плохо растворимо в воде. Однако при определенных условиях (наличие эмульгаторов и стабилизаторов, высокие температуры) в системах жир-вода могут образовываться водно-жировые эмульсии прямого (жир в воде) и обратного (вода в жире) типа. При технологической обработке мясного сырья со свойствами белков связаны следующие взаимодействия: белок-белок (гелеобразование); белок-вода (набухание, водосвязывающая и жиросвязывающая способности).
Мясной фарш - сложная гетерогенная система, функциональные свойства которой зависят от соотношения тканей, содержания в них специфических белков, жиров, воды и морфологических компонентов.
В составе мяса мышечная ткань оказывает значительное влияние на ФТС, так как состоит из комплекса белков, имеющих структурные отличия. При получении мясопродуктов от функциональных свойств мышечных белков зависит эффективность образования мясных эмульсий. Количественное содержание белка в системе, его качественный состав, условия среды предопределяют степень стабильности получаемых мясных систем, влияют на уровень водосвязывающей, жиропоглощающей и эмульгирующей способности, структурно-механичкские и органолептические характеристики.
Влагоудерживающая способность (ВУС), как и растворимость, одновременно зависит от степени взаимодействий белков как с водой, так и с белком, а также от конформации и степени денатурации белка. В связи с этим тепловая обработка оказывает сильное влияние на влагоудерживающую способность белков, сказывается на массовом выходе готовых изделий [6].
В таблице 28 представлены результаты функционально-технологических свойств мяса полугрубошерстной породы по отрубам.
Полученные экспериментальные данные показывают, что наибольшей вСС, ВУС и ЖУС характеризуется мясо лопаточной части. По связыванию влаги мясо лопаточного отруба превосходит на 14,4; 6,1 и 9,4 % шейный, средний и тазобедренный отруба, соответственно, за счет большего содержания мышечной ткани. По ВУС, соответственно, на 2,5; 9,8 и 3,4 %. По ЖУС, на 1,4; 2,3 и 2,6 %, соответственно. Низкая влагоудерживающая способность среднего отруба связана с высоким содержанием жира.
Существующие пути использования баранины для промышленного производства продуктов предусматривают сортировку мяса по сортам, не учитывая содержания соединительнотканных белков в жировой ткани.
Мы исходили, прежде всего, от содержания в мясе соединительной ткани между миофибриллами и в составе подкожного жира.
На основании данных по содержанию соединительной ткани, покровного жира, содержанию коллагена, функционально-технологических свойств в разных частях туши нами предложена схема приоритетного использования отрубов для промышленной переработки (рис.6).
Лопаточный отруб, содержащий 21,94 % жировой ткани от массы мякоти и 0,39 г/100г. коллагена рационально направлять на производство крупнокусковых и порционных полуфабрикатов, выход мякоти в шейном отрубе небольшой (1,3 кг), он может использоваться в суповых наборах. Мясо тазобедренного отруба содержит относительно высокое количество коллагена -0,55 г/100 г., его целесообразно использовать преимущественно в производствах, предусматривающих мягчение коллагенового сырья, а именно, при выдержке баранины в кислых средах, при производстве шашлыков и при высокотемпературной обработке, к которой относится произвдетво консервов.
Учитывая высокое содержание коллагена и жировой ткани в среднем отрубе, низкую водоудерживающую способность мяса, а также входящую в состав отруба пашину рекомендуем использовать его в производстве рубленых полуфабрикатов. В этом случае можно подобрать такие технологические приемы, которые улучшат структуру, повысят функционально-технологические свойства мяса увеличат выход готовой продукции.
Экономическая программа производства нового мясопродукта
Для выработки продукта с высокой конкурентной способностью необходимо учитывать качества сырья, из которого он вырабатывается, расширять ассортимент за счет придания ему функциональных свойств, что в настоящее время является актуальным.
Для производства нового мясопродукта необходимо знать его себестоимость. Себестоимость является одним из важнейших качественных показателей производственно-хозяйственной деятельности. [152].
Для расчета экономической эффективности производства «Биточки Джидинские» из баранины бурятской полугрубошерстной породы и использования термически обработанной ячменной муки «Цампа» в качестве контроля использовали рецептуру биточков с пшеничным хлебом 1 с. [139]. В опыте использовали 10 % ячменной муки к массе основного сырья.
План материально-технического снабжения:
Данный раздел предусматривает расчет количества и стоимости основных материалов, необходимых для получения единицы продукции.
Технологический процесс производства мясных рубленых полуфабрикатов подразделяется на две основные фазы:
1. Обвалка и жиловка на костях, подготовка сырья.
2. Изготовление полуфабрикатов.
Таким образом, расчет себестоимости полуфабрикатов состоит из:
1. Расчета стоимости жилованного мяса.
2. Расчет стоимости сырья готовых изделий.
Расчет себестоимости жилованного мяса производят из расчета выхода мякотной ткани после обвалки и жиловки. В нашем случае выход мякоти составил: БПГ - 76,96 %. Ранее было установлено, что себестоимость 1 кг. баранины составляет 120 руб.[57]. Расчет стоимости сырья после первичной обработки представлен в таблице 39 [65].
План по труду и заработной плате:
В основе расчета основной заработной платы производственных рабочих лежит расчет объемов производства, сдельная расценка, положение о премировании и районный коэффициент.
Исходными данными для расчета объема производства является годовая мощность, которая рассчитывается по следующей формуле:
У = У1 п, (18)
где V - выпуск продукции в натуральном выражении в год, т. VI - выпуск продукции в смену, т. п - количество рабочих смен за год.
V = 0,29 250 = 72,5 т.(годовая мощность) Тарифный фонд заработной платы рабочих - сдельщиков рассчитывается исходя из укрупненных сдельных расценок и обему производства продукции по следующей формуле:
ФЗПсд=ВІ У1 (19)
где: В1 - объем производства в натуральном выражении, т.
У1 - укрупненная расценка по производству единицы продукции, руб.-коп.
Расчетами расходов на оплату труда является определение сумм компенсирующих и стимулирующих выплаты. На предприятии принимаются следующие размеры выплат : 20 % - на премирование работников; 20 % - на начисление районного коэффициента; 8 % - на оплату отпусков от общего фонда заработной платы.
После определения годового фонда заработной платы устанавливают сумму отчислений на социальные нужды, размер ЕСН составляет 26,2 5 от годового фонда общей (основной и дополнительной) заработной платы.
Расчет заработной платы рабочих сдельщиков представлен в таблице 43.
Планирование издержек на производство и реализацию продукции:
Совокупность издержек на производство и реализацию продукции в денежном выражении называется себестоимостью продукции.
Уровень себестоимости показывает, насколько рационально предприятие использует свои производственные фонды, трудовые и финансовые ресурсы.
В этом разделе производится расчет затрат на производство продукции. В предыдущем разделе были рассчитаны затраты на сырье, материалы, расходы на воду и электроэнергию, заработную плату, отчисления ЕСН.
Необходимо рассчитать следующие статьи затрат:
- расходы на содержание и подготовку оборудования;
- цеховые расходы;
- общезаводские расходы;
- внепроизводственные расходы;
Перечисленные расходы определяются по укрупненным показателям исходя из фактической величины, сложившейся на предприятии.
Расчет экономической эффективности производства полуфабриката с использованием ячменной муки заключался в расчете прибыли от реализации продукции и уровня рентабельности.
Прибыль рассчитывается, как разность между товарной продукцией и ее полной себестоимостью. Товарная продукция - розничная цена готовой продукции.
Уровень рентабельности рассчитывается отношением прибыли к полной себестоимости в процентах. Результаты представлены в таблице 47.
