Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Литературный обзор 6
1.1 Пищевая ценность мяса птицы 6
1.2 Современные тенденции использования белковых препаратов и белково-жировых эмульсий при производстве мясопродуктов 14
1.3. Преимущества использования побочного сырья, получаемого при переработке птицы в производстве мясопродуктов 25
Заключение по литературному обзору 32
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований 34
2.1 Объекты исследований и постановка эксперимента 34
2.2 Методы исследований показателей сырья и готовой продукции 36
Глава 3. Экспериментальная часть 48
3.1. Обоснование целесообразности использования куриной шкурки в качестве наполнителя и структурообразователя в белково-жировой эмульсии 48
3.2. Обоснование состава, разработка технологии и изучение свойств белково-жировой эмульсии 52
3.3. Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы и изучение их потребительских свойств 67
3.4. Расчет экономической эффективности 78
Выводы 87
Список литературы 89
Приложения 99
- Современные тенденции использования белковых препаратов и белково-жировых эмульсий при производстве мясопродуктов
- Обоснование целесообразности использования куриной шкурки в качестве наполнителя и структурообразователя в белково-жировой эмульсии
- Обоснование состава, разработка технологии и изучение свойств белково-жировой эмульсии
- Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы и изучение их потребительских свойств
Введение к работе
Актуальность работы. Увеличение объема выпуска новых продуктов питания из мяса птицы и снижение их себестоимости за счет привлечения побочного сырья, получаемого при разделке тушки, обусловливают необходимость совершенствования существующих или изыскание новых технологий получения мясопродуктов.
О целесообразности использования мяса птицы свидетельствуют многие научные работы ученых России и других стран: В.А. Гоноцкого, Л.В. Антиповой, В.Г. Волик, О.Н. Красули, СИ. Хвыли, R.A. Field, М.С. Mast и др.
Дополнительным источником сырья для производства продуктов из мяса птицы может стать сырая куриная шкурка, которая занимает большой удельный вес в структуре сырья, сопутствующего переработке птицы, прямое использование которой в технологии формованных изделий проблематично. Причинами тому являются особенности морфологического состава, то есть высокое содержание жировой и соединительной тканей. Одним из путей решения этого вопроса является введение куриной шкурки в фаршевые системы в составе белково-жировых и белково-коллагеновых эмульсий сложного состава.
Применение белково-жировых композиций с использованием куриной шкурки при производстве изделий из мяса птицы позволит обеспечить вовлечение в производство малоценного белоксодержащего сырья и высвободить часть высококачественного мясного сырья, а также расширить ассортимент мясопродуктов, в том числе и рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
В связи с этим весьма актуальной становится задача использования куриной шкурки в составе белково-жировой эмульсии при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи:
обосновать целесообразность использования куриной шкурки в качестве наполнителя и структурообразователя белково-жировой эмульсии (БЖЭ);
разработать технологию белково-жировой эмульсии с куриной шкуркой и изучить ее функционально-технологические свойства (ФТС);
изучить влияние белково-жировой эмульсии на качественные характеристики фаршевой системы рубленых полуфабрикатов из мяса птицы;
разработать рецептуру котлет с эмульсией, содержащей куриную шкурку, и апробировать технологию рубленых полуфабрикатов в производственных условиях;
изучить потребительские свойства рубленых полуфабрикатов, содержащих БЖЭ;
разработать и утвердить техническую документацию на рубленые полуфабрикаты из мяса птицы.
Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования куриной шкурки в качестве наполнителя и стуктурообразователя в составе белково-жировой эмульсии.
Изучены функционально-технологические свойства куриной шкурки.
Обоснована эффективность использования БЖЭ с куриной шкуркой при производстве рубленых полуфабрикатов из мяса птицы. Выявлены закономерности
изменения ФТС белково-жировой эмульсии и фаршевой системы рубленых по-
луфабрикатов.
Установлено, что использование многокомпонентной БЖЭ улучшает ФТС фаршевой системы котлет, понижает потери массы при тепловой обработке в 2,8 раза, повышает качество готового продукта.
Практическая ценность. Экспериментально обоснованы количество и способ введения куриной шкурки в составе БЖЭ в рецептуре рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
На основе анализа и обобщения экспериментальных данных разработаны:
технология получения белково-жировой эмульсии с достаточно высокими функциональными свойствами;
рецептура и технология рубленых полуфабрикатов из мяса птицы с использованием БЖЭ сложного состава.
Опытно-промышленная апробация разработанных технологий, проведенная на мясоперерабатывающем предприятии ИП Тогочиев Ч.Г, показала, что данная технология воспроизводится в промышленных условиях, и готовые продукты из мяса птицы обладают достаточно высокими потребительскими свойствами.
Разработаны и утверждены технические документы на промышленное изготовление новых видов рубленых полуфабрикатов из мяса птицы.
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в материалах международных, всероссийских, региональных и вузовских конференций (2009-2013 гг.) «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, 2009), «Новые технологии переработки сельскохозяйственного сырья в производстве продуктов общественного питания» (Владивосток, 2010), «Приоритетные направления развития науки и технологий» (Тула, 2010), «Эрдэм Шинжилгээний БУТЭЭЛИЙН ЭМХТГЭЛ» (Улаанбаатар хот, 2011) и др.; в журналах «Мясной рад», «Техника и технология пищевых производств», «Мясная индустрия», «Мясные технологии» и др.
Публикации. По материалам диссертации опубликовано 15 работ, в том числе две статьи в научных изданиях, рекомендованных ВАК Министерства образования и науки РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, аналитического обзора литературы и заключения, глав, включающих описание объектов и методов исследования, экспериментальную часть, выводов, библиографического списка и приложений.
Современные тенденции использования белковых препаратов и белково-жировых эмульсий при производстве мясопродуктов
В настоящее время первостепенной задачей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью, является внедрение ресурсосберегающих технологий и выпуск качественной продукции с высокими потребительскими свойствами.
Для повышения питательной ценности мясопродуктов и создания хорошей структуры с нежной консистенцией весьма полезны различные комбинированные белковые системы, применение которых является перспективным, так как они приближены по своим функциональным свойствам к миофибриллярным белкам и обладают высокой степенью растворимости в водной фазе фарша, а также эмульгирующими и желирующими свойствами, влагосвязывающей, водо- и жироудерживающей способностями, способствуют увеличению объема выработки продукции [4, 7, 42].
Добавки вводят в пищевые продукты, чтобы повлиять на их свойства и достигнуть определенного качества, однако сами они не являются пищевыми продуктами. Имеется различие между пищевыми добавками, которые представляют собой вспомогательные вещества (химикаты, красители и т.п.), и ингредиентами, которые, хотя и являются пищевыми продуктами, используют лишь для технологических целей (препараты белка, крахмал и т.п.).
Добавки, применяемые в качестве немясных ингредиентов в производстве мясопродуктов, делятся на три основные группы: наполнители - в основном нерастворимые белковые продукты, крупы и т.п.; связывающие вещества -добавки, хорошо растворимые в воде, при внесении их в фарш они полностью растворяются в воде входящей в состав фарша и связывают частицы его в монолитную массу, что способствует удержанию воды при термической обработке, и эмульгаторы - связывающие вещества, содержащие растворимые белки [11, 23, 31,62].
В наибольшей степени требованиям производства формованных фаршевых продуктов отвечает последняя группа добавок и прежде всего белковые препараты, обладающие достаточной степенью растворимости в водной фазе фарша, гелеобразующими и эмульгирующими свойствами.
Для получения стабильной структуры фарша необходимо, чтобы в нем присутствовало достаточное количество веществ, стабилизирующих систему и дополняющих действие мясных белков, особенно в случаях недостаточного количества или пониженного качества мясного сырья (мороженное, после длительного хранения, с высоким содержанием соединительной ткани, жира и т.д.). Белковые добавки не должны подавлять и изменять взаимодействия с влагой мышечных белков, поэтому некоторые добавки, обладающие очень высокой растворимостью, могут отрицательно влиять на стабильность фарша.
Белковые препараты, добавляемые в фарш, являясь поверхностно-активными веществами, должны обладать способностью снижать поверхностное натяжение на границе фаз и повышать вязкость фарша. Кроме того, они должны обладать высокой устойчивостью к тепловому воздействию, способностью к образованию гелевых структур и повышать влаго- и жироудерживающую способность, а также устойчивость фарша. Эти требования необходимо учитывать при выборе белковых препаратов животного и растительного происхождения для замены части мясного белка при производстве мясных изделий.
Добавки можно использовать только в том случае, если повышается экономичность производства, улучшаются или не ухудшаются свойства и качество продуктов. При применении добавок необходимо учитывать их состав, свойства, в каком количестве, в какой форме и на какой стадии обработки сырья их применение дает наивысший эффект. Перспективными являются белковые препараты животного и растительного происхождения (белки молока, крови, субпродуктов, кости, сои, пшеницы, подсолнечника, хлопчатника, винограда и др.), при условии создания промышленной технологии получения препаратов стабильного качества, отвечающего требованиям производства [51, 56, 62].
На сегодняшний день мясная промышленность - крупнейшая отрасль пищевой индустрии. В условиях постоянно возрастающей конкуренции производители вынуждены бороться за рынки сбыта и, как следствие, за повышение качества выпускаемой продукции, за снижение себестоимости продукта. Изготовить качественный продукт и повысить рентабельность мясного производства позволяет использование различных белковых препаратов как растительного, так и животного происхождения.
Производство мясопродуктов с использованием растительного сырья должно осуществляться при условии взаимообогащения их состава (общего химического и аминокислотного), сочетание функционально-технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения ее себестоимости. В настоящее время из растительных белковых препаратов широкое применение получили пищевые волокна, крахмал содержащие наполнители: картофель, пшено, крупы, горох.
Кроме растительных белков при производстве мясопродуктов применяют также белковые препараты животного происхождения: на основе белков плазмы крови, молока, гидролизованного коллагенсодержащего сырья, а также их комбинации.
В зависимости от вида, состава и технологии производства данная группа препаратов обладает достаточно широким спектром функциональных свойств, но большая часть имеет выраженную гелеобразующую, водосвязывающую и эмульсионную способности, что позволяет эффективно использовать их при непосредственном внесении в рецептуры эмульгированных продуктов (в сухом либо гидратированном виде в количестве 2-4 %) (таблица 4) [62].
Перечень белковых препаратов, имеющих эмульсионные свойства, насчитывает свыше 60 наименований и постоянно пополняется.
Основные преимущества препаратов данной группы заключаются не только в их функционально-технологических свойствах, но и в том, что их применение повышает долю животного белка в продукте, позволяют корректировать соотношение белок / жир и аминокислотный состав белкового компонента. Кроме того, в присутствии белковых препаратов животного происхождения в меньшей степени изменяются вкус и запах мясопродуктов.
Многие из них (особенно изготовленные из коллагенсодержащего сырья) обладают высокой гелеобразующей, структурирующей и водосвязывающей способностями.
Наиболее распространенным препаратом, например из молочно-белковых является казеинат натрия, который широко использовался в отечественной мясной отрасли в 1970-1980-е годы, но затем на длительный период вытесненный с продовольственного рынка более дешевыми и многофункциональными импортными белоксодержащими добавками. При этом в условиях, свойственных большинству мясных систем (рН выше 6,0; концентрация поваренной соли 2 - 2,5%; температурные параметры технологических процессов) препараты казеината натрия имеют достаточно высокие растворимость, эмульсионые свойства, водопоглотительную и жироудерживающую способности. Недостатком казеинатов является отсутствие у них гелеобразующей способности. Являясь активным эмульгатором, казеинат натрия способен адсорбироваться на поверхности частиц жира и образовывать прочный адсорбионный слой, предотвращая, таким образом, вероятность образования жирового отека [9, 14, 62].
Однако когда в мясной системе находится несколько типов белков (миофибриллярные, соевые, казеинат натрия), что характерно для продукции комбинированного состава, в мясных эмульсиях может возникнуть явление конкурентной адсорбции на поверхности вода/жир. По мнению ряда исследователей, суть явления заключается в том, что при диспергировании жира в присутствии нескольких белков на поверхности раздела фаз адсорбируются преимущественно более поверхностно-активные белки [62]. Известно, что поверхностная активность мясных белков, в частности миозина, существенно выше, чем у других пищевых белков. Таким образом, при эмульгировании жира в присутствии мясных белков и казеината натрия поверхность частиц жира будет стабилизирована преимущественно миозином, а казеинат натрия останется в водной фазе [22, 62, 70].
Обоснование целесообразности использования куриной шкурки в качестве наполнителя и структурообразователя в белково-жировой эмульсии
В условиях ограниченности мясных ресурсов существенно повышается роль побочных продуктов переработки птицы.
Одним из видов побочных ресурсов является куриная шкурка (КШ), составляющая от 12 до 19,5% от массы тушки перерабатываемой птицы. На сегодняшний день это сырье в мясной отрасли имеет ограниченное применение, так как использование его при производстве эмульгированных продуктов питания проблематично. Из литературных источников известно, что химический состав куриной шкурки имеет разноречивый характер, что вероятно зависит от зоны выращивания, кормовой базы и условий содержания птицы [18].
В мясной отрасли известны различные способы использования малоценных побочных продуктов переработки мяса птицы. Одним из перспективных способов использования такого сырья является создание белково-жировых композиций или эмульсий, содержащих белковые компоненты, как животного, так и растительного происхождения.
С целью обоснования использования КШ как наполнителя белково-жировой эмульсии сложного состава нами были проведены исследования по изучению пищевой ценности куриной шкурки (таблица 5).
Оценка химического состава позволяет достаточно высокого оценить потенциальные возможности КШ.
Согласно данным пищевой ценности куриная шкурка обладает достаточно высоким содержанием белка и жира, и следовательно высокой калорийностью.
Основным белком КШ является коллаген, который составляет 57,3% от общего содержания белка. Количество растворимой фракции коллагена составляет 5,3% от массы образца, или 43%) от общего содержания коллагена (таблица 6).
Щелочерастворимая белковая фракция куриной шкурки представлена в основном соединительно-тканными белками, главным образом коллагеном. В связи с этим изучение фракционного состава белков куриной шкурки в качестве наполнителя белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы является актуальным и своевременным.
Коллаген характеризуется некоторыми особенностями аминокислотного состава и относится к неполноценным белкам. Так установлено, что в куриной шкурке не содержатся триптофан, цистин и цистеин, мало тирозина (0,8%) и метионина (0,6%), но преобладают гликокол (24,6%), пролин (14,1%), оксипролин (14,0%) (таблица 7).
В составе жировой ткани куриной шкурки имеются биологически ценные для питания организма непредельные жирные кислоты (таблица 8). Определение жирнокислотного состава липидов КШ и оценка ее сбалансированности по показателю рационального жирового компонента показали, что преобладающими жирными кислотами в КШ являются из насыщенных жирных кислот (НЖК) - пальмитиновая и стеариновая, из мононенасыщенных (МНЖК) олеиновая, а из полиненасыщенных (ПНЖК) линолевая.
Однако эффективность жирового компонента определяется не только абсолютным содержанием отдельных кислот, но и их соотношением. Так соотношении суммы ненасыщенных и насыщенных жирных кислот в липидах КШ составляет 64,2:29,75 против рекомендуемого 70:30. Качество КШ зависит не только от химического состава, но и от ее технологических свойств.
В связи с этим в работе были изучены функционально-технологические характеристики куриной шкурки (таблица 9). Выявлено, что куриная шкурка обладает достаточно высокой влагосвязывающей, влагоудерживающей и гелеобразующей способностями.
Положительно оценивая перспективы использования куриной шкурки на пищевые цели важно знать количество ее использования в составе БЖЭ.
Обоснование дозы введения КШ в рецептуру многокомпонентной белково-жировой эмульсии проводили с использованием компьютерной программы, оптимизирующей состав эмульсии с требуемыми функционально-технологическими свойствами и нутриентным составом, позволяющим проектировать многокомпонентные системы.
Обоснование состава, разработка технологии и изучение свойств белково-жировой эмульсии
В настоящее время в мясной отрасли существует широкий ассортимент белково-жировых эмульсий, включающие различные препараты и добавки животного или растительного происхождения. Классической белково-жировой эмульсией является эмульсия разработанная сотрудниками ВНИИМПа (Технологическая инструкция по применению молочных и соевых белков, белково-жировых эмульсий при производстве колбасных изделий), основными компонентами которой являются казеинат натрия, соевый белковый изолят и жиросодержащее сырье (шпик, обрезки шпика, щековина), используемую при производстве вареных колбасных изделий, в рецептурах которых основным сырьем является говядина и свинина жилованные.
При проведении эксперимента для изготовления модельных образцов эмульсий, были выбраны животный белок «Белмикс» (Россия) и куриная шкурка. В качестве жирового компонента использовался шпик свиной. Установлено, что основным белком шпика свиного, также как и куриной шкурки является коллаген, который составляет 45% от общего содержания белка, что соответствует 0,63% [62]. Следовательно, использование его в БЖЭ будет способствовать соблюдению оптимального соотношения белка и жира в эмульсии.
Белмикс — функциональный молочный белок, обладающий высокими функционально-технологическими характеристиками, в частности эмульгирующей и жиросвязывающей способностями. Являясь активным эмульгатором он способен адсорбироваться на поверхности частиц жира и образовывать прочный адсорбционный слой, предотвращая вероятность образования жирового отека.
Жир, вводимый в фарш в виде эмульсии, способствует образованию системы белок-влага-жир, которая отличается высокой стойкостью. В этом случае удержание влаги в фаршевой системе происходит не только вследствие поглощения ее мышечной тканью, но и в результате удерживания жировой эмульсией. В то же время количество влаги возрастает, что улучшает качество готового продукта, а введение жира в виде эмульсии способствует равномерному распределению его в структуре фарша [64].
С целью улучшения функционально-технологических свойств эмульсии (возможности образовывать гели, повышать влаго- и жиросвязывающую способности, увеличивать их термоустойчивость) белковые добавки целесообразнее вносить в виде белково-жировой эмульсии.
Химический состав компонентов эмульсии представлен в таблице 10.
Учитывая особенности химического состава белковых препаратов, а также литературные данные по их аминокислотному составу наиболее целесообразно их совместное использование, что позволяет обеспечить оптимальное развитие в фарше процессов влагосвязывания, жиросвязывания и структурообразования [62].
Разработку оптимального состава эмульсий осуществляли методом компьютерной—оптимизации на - основе химического состава ингредиентов, рекомендуемых в состав БЖЭ. В качестве функции цели была взята жироудерживающая способность, которая характеризует, насколько прочно удерживается жир в эмульсии. Программным обеспечением, выполняющим поиск оптимальных решений, является Excel 7.0 для Windows 95/98.
Условия в математической модели оптимального состава БЖЭ описываются в виде системы неравенств, в которые введены следующие обозначения:
X] - белок молочный «Белмикс»;
Х2 - шкурка куриная;
Хз - шпик свиной;
Х4 - вода.
Ограничения системы неравенств представлены в таблице 11.
Оптимальный состав белково-жировой эмульсии показывает, что сконструированная рецептура эмульсии соответствует требованиям коэффициентов пищевой ценности.
На основании анализа результатов компьютерного моделирования рецептурного состава БЖЭ с КШ установлена оптимальная доза куриной шкурки в эмульсии, которая составила 36,4% к ее весу. Для разработки рекомендаций по использованию БЖЭ в производстве рубленых полуфабрикатов изучены ее функционально-технологические свойства (ФТС) (таблицаІЗ).
Установлено, что уровень ФТС эмульсий находится в прямой зависимости от соотношения компонентов, таких как молочный белок, белок соевого изолята и жиросодержащего сырья. Выявлено, что комплексное введение молочного белка и куриной шкурки вместо соевого белкового изолята способствует получению более стабильной эмульсии (на 20%) по сравнению с контролем, потери массы при тепловой обработке незначительные.
Отношение белка / воды является решающим фактором для стабильности эмульсии. Уровень жира влияет на эти показатели меньше, чем содержание воды в эмульсии. Оптимальное соотношение белок / влага в белково-жировых эмульсиях должно составлять 1:(4,0-5,0), а содержание жира может меняться от 3 до 8 частей на каждую часть белка. Эмульсия с оптимальным соотношением белок / влага / жир имеет высокую стабильность, оптимальную устойчивость после тепловой обработки (рис.3, рис.4). Как правило, такие эмульсии дают низкие потери при тепловой обработке. Вероятно, это связано с тем, что они способны образовывать на поверхности частиц жира эластичную и устойчивую при тепловой обработке пленку (мембрану), которая защищает жировые глобулы от слипания и плавления. Такие эмульсии можно рекомендовать для производства мясопродуктов, так как одной частью белка связывается максимальное количество воды и жира.
Качество белково-жировой эмульсии оценивается не только ее химическим составом и функционально-технологическими свойствами, но и показателями биологической ценности.
Совершенствование технологии рубленых полуфабрикатов из мяса птицы и изучение их потребительских свойств
Известно, что мясо кур и цыплят является фаворитом среди остальных видов мяса птицы. При низком содержании жиров (не более 10%) в нем больше белков, чем в любом другом мясе. Глубокая переработка мяса птицы открывает широкие возможности создания и производства мясопродуктов. Среди продуктов, пользующихся спросом, особое место занимают рубленые полуфабрикаты. Важнейшим свойством рубленых полуфабрикатов является влагосвязывающая способность, которая зависит от функциональных свойств белков мяса птицы. Эта проблема очень важна, как с точки зрения обеспечения выходов продукции, так с точки необходимости обеспечения достаточно высокого качества готового продукта. При разработке технологий и рецептур продуктов из мяса птицы требуется решить проблемы обеспечения необходимой структуры, выходов продукции и конечно высоких органолептических показателей.
Качественные показатели птицепродуктов зависят от функциональных свойств белков в процессе переработки мяса птицы. Учитывая химический состав куриного мяса, в частности низкое содержание жира, консистенция мясной массы крошливая, рыхловатая, что неприемлемо в производстве формованных продуктов, таких как котлеты. В связи с этим нами в работе была разработана рецептура и усовершенствована технология котлет из мяса птицы с использованием белково-жировой эмульсии. В качестве контрольного образца были взяты куриные котлеты, вырабатываемые по ТУ 9214-009-42855891-2002.
В целях улучшения функционально-технологических свойств фарша котлет из мяса птицы и создания хорошей структуры с нежной консистенцией обоснована их рецептура.
Для определения соотношения компонентов в рецептуре рубленого полуфабриката была разработана математическая модель, которая включала исходные" (содержание белка, жира, влаги, золы), выходные (оптимальное соотношение ингредиентов вводимых в полуфабрикаты и значения критерия оптимальности) данные. Для оперативного решения поставленной задачи использовали метод компьютерного проектирования рецептур на ПЭВМ IBM РС/АТС. Условия в математической модели оптимального состава рубленого полуфабриката описываются в виде системы неравенств, в которые введены следующие обозначения: X] - мясо куриное I категории, Х2- белково-жировая эмульсия, Х3 - яйцо куриное, Х4- хлеб пшеничный, Х5 - вода питьевая.
Химический состав компонентов, рекомендуемых в рецептуру рубленого полуфабриката, представлен в таблице (18).
Таким образом, на основании компьютерной оптимизации получена рецептура рубленых полуфабрикатов, которая представлена в таблице (20). Разработанную белково-жировую эмульсию вводили на стадии приготовления фарша.
Установлено, что оптимальное количество вводимой БЖЭ составляет 20% к весу основного сырья, что соответствует замене мяса птицы (10,7%), воды и хлеба пшеничного. Учитывая современные принципы разработки рецептур продуктов питания, окончательную оценку новых продуктов проводили после опытного изготовления мясных продуктов по спроектированной рецептуре и экспериментальной оценки их качества. В соответствии с этим изучили химический состав и качественные характеристики фаршевых систем рубленых полуфабрикатов.
Исследование химического состава фарша рубленых полуфабрикатов из мяса птицы и их функционально-технологические свойства показали уменьшение соотношения влага / белок, который характеризует незначительное увеличение белка в опытном образце (табл. 21) и как следствие способствует увеличению влагосвязывающей и водоудерживающей способностей фарша.
Содержание жира в опытном образце фаршевой системы котлет увеличивается на 37% по сравнению с контрольным образцом, что вероятно связано с высоким содержанием жира в БЖЭ. Выявлено, что комплексное использование молочного белка и куриной шкурки в составе белково-жировой эмульсии способствует повышению жироудерживающей способности фарша. Вероятно, это связано с тем, что при приготовлении фарша наряду с влагосвязыванием белки участвуют в жиросвязывание.
Одним из наиболее важных показателей, определяющих качество полуфабрикатов, является стабильность фарша, которая характеризует связанное в фарше количество влаги и жира. Необходимо отметить, что стабильность фарша опытного образца на 13% больше чем контрольного, следовательно, готовые изделия имеют более плотную консистенцию.
Известно, что хороший технологический результат может быть получен при комплексном использовании молочных белков с коллагенсодержащим сырьем, так как молочные белки выполняют функцию эмульгаторов, а коллагенсодержащие белки функцию гелеобразующего и водосвязывающего компонента. В связи с этим, совместное их использование позволит получить более стабильную структуру [62].
Качественные характеристики котлет представлены в таблице 22.
Анализ качественных характеристик котлет из мяса птицы показывает, что потери массы при тепловой обработке контрольного образца превышают опытный образец в 2,8 раза. В связи с этим содержание сухих веществ в опытном образце готового продукта ниже, что несомненно сказывается на содержании основных нутриентов готового продукта.
Установлено, что введение БЖЭ в формованные продукты способствует улучшению консистенции готового продукта после тепловой обработки, повышает сочность и в целом улучшает органолептическую оценку качества готового продукта после тепловой обработки (рис 6).
Сравнительный анализ показателей биологической ценности разработанных продуктов (табл. 23) позволяет отметить, что по важнейшему критерию качества белка - сбалансированности НАК, опытные образцы превышают эталон на 22%.
Коэффициент утилитарности аминокислот белка опытного образца, характеризующий их сбалансированность, выше контроля на 10% за счет лучшей его усвояемости. Показатель сопоставимой избыточности аминокислотного состава белка, характеризующий процент неутилизируемого белка, в опытных образцах меньше на 13% по сравнению с контролем. Общий уровень потенциальной биологической ценности опытных полуфабрикатов, показывающий степень продуктивного использования незаменимых аминокислот, в опытных образцах выше на 8%.
Микробиологические показатели готового продукта представлены в таблице 24.
