Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Литературный обзор . 7
1.1 Типы сухих мясных продуктов, ингредиенты для их производства . 7
1.2 Микробиологические факторы риска в технологии сухих мясных продуктов и предупреждающие меры 15
1.3 Технологии производства сухих мясных продуктов, особенности выполнения отдельных операций . 28
1.4 Заключение по литературному обзору, цель и задачи исследований . 35
Глава 2 Организация эксперимента, объекты и методы исследований . 38
2.1 Организация эксперимента, объекты исследования . 38
2.2 Методы исследования 45
Глава 3 Исследование физико-химических и микробиологических показателей соленых полуфабрикатов чипсов в зависимости от условий обработки 49
3.1 Изучение состава и свойств мяса грудки цыплят-бройлеров 49
3.2 Исследование влияния концентрации хлорида натрия и лактата натрия на свойства соленых полуфабрикатов чипсов из мяса птицы . 53
3.3 Исследования влияния стартовых культур микроорганизмов на свойства соленых полуфабрикатов чипсов из мяса птицы 61
Глава 4 Исследование влияния способа сушки на пищевую ценность и качество чипсов из белого мяса птицы 67
4.1 Исследование и обоснование режима вакуумной инфракрасной сушки чипсов из белого мяса птицы 67
4.2 Исследование влияния вакуумной инфракрасной сушки на органолептические свойства чипсов из белого мяса птицы 77
4.3 Влияние вакуумной инфракрасной сушки на пищевую ценность чипсов из белого мяса птицы 80
4.4 Физико-химические и микробиологические показатели чипсов из белого мяса птицы . 87
4.5 Исследование качества чипсов из белого мяса птицы в процессе хранения, установление сроков годности 92
Глава 5 Практическая реализация результатов исследований 104
5.1 Технологическая схема производства чипсов из белого мяса Птицы 104
5.2 Анализ опасных факторов и выявление критических контрольных точек производства чипсов из белого мяса птицы 108
5.2.1 Блок-схема технологического процесса 108
5.2.2 Анализ опасных факторов 110
5.2.3 Критические контрольные точки 112
5.3 Расчет экономической эффективности производства чипсов
из белого мяса птицы на основе вакуумной инфракрасной сушки 116
Выводы и результаты работы 121
Список литературы 123
- Микробиологические факторы риска в технологии сухих мясных продуктов и предупреждающие меры
- Заключение по литературному обзору, цель и задачи исследований
- Исследование влияния концентрации хлорида натрия и лактата натрия на свойства соленых полуфабрикатов чипсов из мяса птицы
- Исследование влияния вакуумной инфракрасной сушки на органолептические свойства чипсов из белого мяса птицы
Введение к работе
Актуальность работы
Мясо птицы является источником высококачественного животного белка, производство и переработка которого вносит весомый вклад в продовольственную безопасность России. По данным Мясного совета ЕЭП уровень использования мясоперерабатывающими предприятиями мяса птицы в доступном ценовом сегменте составляет 45%. Растущий уровень производства и потребления мяса птицы требует от производителей освоения более современных и перспективных ниш продуктов питания, расширения ассортимента и разработки технологий новых продуктов высокого качества и пищевой ценности, устойчивых к бактериальной порче при длительном хранении.
В этом направлении весьма перспективным является производство сухих мясных продуктов, технологии которых позволяют получить изделия с высоким содержанием белка и минеральных компонентов при минимизации деструктивных изменений биологических компонентов, что позволяет отнести их к продуктам повышенной пищевой ценности. Сухие мясные продукты готовые к употреблению типа «ready-to-eat» имеют давнюю историю и культуру потребления в различных странах. Спрос на продукцию обусловлен возможностью хранения ее при обычных условиях, высокой степенью кулинарной готовности, большими возможностями в модификации вкусо-ароматических свойств, а также удобством в потреблении, что достигается регулированием формы и массы продукции, ее расфасовкой и упаковкой.
Развитие технологий сухих мясных продуктов связывают с привлечением новых видов мяса, комбинированием его с растительными наполнителями, разработкой инновационных способов сушки и упаковки продуктов, направленных на повышение потребительских свойств и гигиенического качества изделий.
В этой связи разработка технологии чипсов из мяса птицы с использованием вакуумной инфракрасной сушки, отличающихся повышенной пищевой ценностью с гарантированным уровнем безопасности является актуальной задачей мясной промышленности. Развитие рынка отечественных сухих мясных продуктов позволит расширить возможности предприятий мясной промышленности в современных условиях.
Степень проработки темы исследований
Теоретические и практические основы технологии мясных продуктов повышенной пищевой ценности, устойчивых в хранении обобщены в трудах отечественных и зарубежных ученых Гинзбурга А.С., Журавской Н.К., Каухчешвили Э.И., Рогова И.А., Липатова Н.Н., Беляевой М.А., Титова Е.И., Calicioglu M. Harrison J., Sakai N. и др. Анализ научных литературных данных направлен на обоснование и разработку технологии закусочного продукта - чипсов из белого мяса птицы.
Цель и задачи исследования
Целью диссертационной работы является обоснование и разработка технологии чипсов из мяса птицы высокой пищевой ценности и стабильного качества при обычных условиях хранения на основе использования вакуумной инфракрасной сушки и упаковки в условиях модифицированной газовой среды.
Для реализации поставленной цели были определены задачи:
-на основе аналитико-экспериментальных данных выявить эффективные способы снижения микробных рисков и обеспечения высокого санитарного состояния сырья, полуфабрикатов и продукции при производстве мясных сухих продуктов;
- изучить состав и свойства белого мяса птицы, оказывающих влияние на формирование свойств чипсов;
- по результатам исследований физико-химических и микробиологических показателей соленых полуфабрикатов, органолептических показателей обосновать состав посолочной смеси и условия посола;
- по результатам изучения физико-химических, микробиологических и органолептических свойств продукции обосновать режимы вакуумной инфракрасной сушки (ИК-сушки) чипсов;
-разработать рецептуру чипсов из белого мяса птицы, выполнить комплексную оценку качества продукта;
- на основании изучения влияния способов упаковки на физико-химические микробиологические и органолептические свойства продукта при хранении обосновать срок годности чипсов из мяса птицы;
- на основе анализа рисков разработать план ХАССП для технологической схемы производства чипсов из мяса птицы.
Научная новизна
Получены новые данные, характеризующие изменения физико-химических и микробиологических показателей соленых полуфабрикатов для чипсов из мяса птицы с использованием лактата натрия и защитных культур микроорганизмов в зависимости от концентрации хлорида натрия и продолжительности посола.
На основании проведенных исследований получены данные влияния вакуумной инфракрасной сушки на пищевую ценность, физико-химические и микробиологические показатели чипсов из белого мяса птицы, доказывающие целесообразность ее применения.
Установлен химический состав и показатели качества нового продукта. Установлена динамика физико-химических, микробиологических показателей чипсов в зависимости от способа упаковки и продолжительности хранения, научно обоснованы сроки годности чипсов из белого мяса птицы, упакованного в условиях модифицированной газовой среды.
Практическая значимость
Разработана технологическая схема производства чипсов с использованием вакуумной инфракрасной сушки с упаковкой в условиях модифицированной газовой среды, разработан и утвержден стандарт организации на новый вид продукта СТО-02028315-002-2014, составлен план ХАССП для управления рисками в установленных критических контрольных точках производства чипсов. Определена экономическая эффективность производства чипсов в соответствии с разработанной технологией.
Методология и методы исследования.
При выполнении диссертационного исследования использованы стандартные и оригинальные методы определения физико-химических и микробиологических показателей объектов исследований в соответствии с разработанной схемой эксперимента, позволяющие последовательно реализовать поставленные задачи.
Основные положения, выносимые на защиту
-условия посола сырья для чипсов из белого мяса птицы;
-режимы вакуумной инфракрасной сушки чипсов из белого мяса птицы;
-результаты комплексной оценки качества чипсов из белого мяса птицы вакуумной инфракрасной сушки;
-изменения физико-химических и микробиологических показателей чипсов из белого мяса птицы в зависимости от способа упаковки и продолжительности хранения.
Степень достоверности и апробации работы
Основные положения диссертационной работы обсуждены на инновационном конвенте «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2011 г.), международной научно-технической конференции «Биотехнологические системы в производстве пищевого сырья и продуктов: инновационный потенциал и перспективы развития» (Воронеж, 2011 г.), IV Всероссийской конференции с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011 г.), VII Всероссийской научно-практической конференции «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2012 г.), IX международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Бердск, 2012 г.), IX международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2013 г.), международной научно-практической конференции «Инновационное развитие современной науки» (Уфа, 2014).
Публикации. По результатам научных исследований, изложенных в диссертационной работе, опубликовано 9 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения и 5 глав, включающих обзор литературы и экспериментальную часть, выводов, списка используемой литературы, изложенных на 122 страницах машинописного текста, содержит 39 таблиц, 12 рисунков, 6 приложений. Список использованной литературы включает 175 наименований, в том числе зарубежных 110.
Микробиологические факторы риска в технологии сухих мясных продуктов и предупреждающие меры
Минимальное значение рН для роста микроорганизмов связано не только с активностью воды, но и температурой [110]. Так минимальное значение рН для роста Salmonella увеличивается на 1рН при нагреве (45оС) или понижении температуры (10оС) по сравнению со значением рН при оптимальной температуре для роста сальмонелл (25-37)оС [70].
Решающее влияние на микробиологические показатели сухих продуктов, возможность выживания болезнетворных микроорганизмов, порчи под действием микроорганизмов оказывает сушка, условия и способ ее проведения. Она может быть выполнена в регулируемых условиях при пониженной температуре, при повышенной температуре, на солнце в естественных условиях. Горячая сушка выполняется при температурах от 51оС до 72оС в течение от 1 часа до 24 часов [143].
Lim D.-G. с соавторами изучены микробиологические показатели изделий, подвергаемых «горячей» сушке, «холодной» сушке и сушке в естественных условиях на солнце («sun drying»). Ими установлено меньшее содержание микроорганизмов в продукте «горячей» сушки после 20 суток хранения, однако, как утверждают авторы, лучшие органолептические характеристики изделий обеспечивают традиционные способы сушки (холодной и солнечной). Вместе с тем, эти способы сушки способствуют большей контаминации сырья в процессе приготовления [88]. Поэтому, принимая во внимание, что критическим показателем качества является безопасность, следует говорить о том, что традиционные способы сушки требуют использования консервирующих факторов. Температура мяса при сушке не повышается до тех пор, пока испаряется влага. Поэтому, чем ниже температура сушки, тем дольше мясо находится в интервале температур, благоприятных для роста микроорганизмов. К тому моменту, когда температура начнет повышаться, микроорганизмы, том числе болезнетворные, могут оказаться достаточно устойчивыми к температуре и, весьма вероятно, сохранить жизнеспособность.
Результаты исследований Albright S. с соавторами установлена динамика общего содержания микроорганизмов в маринованной мышечной ткани говядины в зависимости от температуры и продолжительности сухой сушки. Установлено, что через 4 часа сушки при температуре 62оС и 68оС общая микробная обсеме-ненность сырья снижалась на 2,1- 2,3 log КОЕ/см2 и 3,5-4,1 log КОЕ/см2, тогда как через10 часов сушки - 2,2 log КОЕ/см2 и (3,0-4,6) log КОЕ/см2, соответственно, что свидетельствует о замедлении скорости отмирания микроорганизмов. Полученные зависимости авторы связывают с упрочнением поверхностного слоя продукта в процессе сушки и, как следствие, снижением деструкции микробных клеток в последующий период сушки от 4 час до 10 час [67]. Возможность повышения резистентности организмов в процессе сухого нагрева подтверждается другими исследованиями.
Инструкцией Инспекции по безопасности (Food Safety and Inspection Service - FSIS) Департамента сельского хозяйства США (USDA) рекомендована обработка джерок перед сушкой в условиях повышенной влажности, которая может быть выполнена путем нагрева продукта при относительной влажности более 90% или погружением сырья в горячую воду. Обработка в условиях повышенной влажности приводит к повреждению микробных клеток и предотвращению их последующего развития. Для производителей разработана диаграмма «температура-время», которая устанавливает безопасные режимы сушки джерок, регулируемые на основании показателей «сухого» и «мокрого» термометров.
Вместе с тем следует отметить, что предварительная обработка сырья нагревом перед сушкой приводит к изменению традиционных характеристик, от личающих сухие продукты. Поэтому более предпочтительной следует признать обработку сухих продуктов после сушки. Porto-Fett А. с соавторами в условиях принудительной контаминации сырья изучали влияние влажного и сухого нагрева джерок на жизнеспособность Salmonella Typhimurium, E. coli O157:H7 и Listeria monocytogenes. Режим влажного нагрева – относительная влажность 67%, температура 80оС, сухой нагрев выполнен при температуре 82оС. Требуемая летальность в отношении всех исследованных тест-культур была достигнута при продолжительности сушки более 3,5 часа при температуре (80-82)оС как при влажном, так и при сухом нагреве [150]. То есть температура сушки 80оС достаточна для обеспечения гарантированного уровня безопасности, в том числе и при сухом нагреве. При влажном нагреве сырья на любой из стадий, то есть до сушки или после, нормативные значения микробиологических показателей могут быть достигнуты и при более низкой температуре, минимум которой оценивается в 71оС. Harrison с соавторами получены данные, доказывающие эффективность ингиби-рования L.Monocytogenes и пяти видов Salmonella предварительным влажным нагревом сырья для джерок перед сушкой при температуре 71оС [101]. Эффективность предварительного нагрева сырья при 71оС против микробных рисков от развития Staphylococcus aureus и Escherichia coli O157:H7 подтверждена исследованиями Holley R. и Keene W. с соавторами [107,116]. Необходимый пастеризующий эффект при влажном нагреве может быть достигнут при кратковременной иммерсионной обработке сырья при 70оС или повышенной температуре, при этом в качестве рабочей среды, как правило, используют маринады, растворы, содержащие вкусо-ароматические компоненты или органические кислоты. Так Allen K. с соавторами исследовали пастеризующий эффект четырех способов тепловой обработки джерок: нагрев в среде повышенной влажности при показаниях сухого термометра 76оС и влажного 54оС в течение 1 часа; влажный нагрев сырья в маринаде через стенку в течение длительного времени (2 часа) при пониженной температуре (54оС); обработка сырья в маринаде с температурой 60оС в течение 2 час при отсутствии контакта среды и продукта; погружение сырья в маринад - 70оС, 1 секунда. Максимальный пастеризующий эффект был выявлен для продукта, нагреваемого путем кратковременного погружения в маринад [68].
Albright S. с соавторами, изучавшие скорость отмирания микроорганизмов при производстве джерок в зависимости от комбинирования стадий маринования, сушки и нагрева, подтвердили эффективность кратковременной иммерсионной обработки в маринаде продукта, прошедшего стадию сушки. Режимы иммерсионной обработки - температура 78oC, продолжительность 90 сек. Вывод сделан по результатам сравнительного определения популяции микроорганизмов в джерках, изготовленных при следующих сочетаниях технологических стадий и способах их выполнения: 1 - предварительный нагрев мяса в воде при 94oC в течение 15 секунд с последующим маринованием (4oC в течение 24 час); 2 - кратковременное погружение сырья в раствор разбавленного уксуса (соотношение вода:уксус 1:1, рН 4,3, температуре 58оС , продолжительность обработки 20 сек) с последующим маринованием (4oC в течение 24 час); 3 - маринование при 4oC в течение 24 час и обработка в растворе уксуса (соотношение вода:уксус 1:1, рН 4,3, температуре 58оС (продолжительность обработки 20 сек) перед сушкой [66].
Заключение по литературному обзору, цель и задачи исследований
Представленные в аналитическом обзоре данные свидетельствуют о широком ассортименте сухих мясных продуктов, что достигается использованием различных видов мясного сырья, не мясных ингредиентов и вспомогательных материалов, способов подготовки мясного сырья.
Вспомогательные материалы предназначены как для формирования вкусо-ароматических характеристик, так и улучшения санитарного состояния, поскольку в технологии сухих продуктов основной задачей является снижение контаминации сырья и предупреждение роста микроорганизмов в процессе обработки и последующего хранения.
В качестве вспомогательных защитных компонентов используют природные или химические вещества, обладающие широким или селективным воздействием на микроорганизмы в совокупности или как индивидуальные компоненты. Несомненный интерес представляет использование в качестве защитных компонентов культур микроорганизмов, что широко применяется в технологии ферментированных мясных продуктов, но весьма ограничено в технологии сухих продуктов. В значительной степени безопасность сухих продуктов определяется условиями и режимами выполнения процесса сушки, в том числе комбинированием ее с иммерсионной обработкой антимикробными компонентами, или варкой в подкисленных растворах, однако это может существенно изменить свойства, характерные для сухих продуктов.
Широкие возможности в обеспечении высокого санитарного состояния мясного сырья на стадии сушки представляет ИК-излучение, что обусловлено сокращением продолжительности обработки и бактерицидным воздействием на микроорганизмы. Имеющиеся данные позволяют предположить, что в наибольшей степени эти преимущества будут проявляться при обработке продуктов малой толщины, какими являются чипсы.
Выполнение ИК-сушки в условиях вакуума следует рассматривать как дополнительный барьер для микробных рисков. Обзор и анализ состояния вопроса о микробиологических рисках и способах их предупреждения позволяют утверждать, что применительно к сухим мясным продуктам исследования в этом направлении весьма ограничены. При этом несомненный интерес представляют такие вопросы, как влияние ИК-нагрева на пищевую ценность и стабильность ли-пидной фракции мясных продуктов.
Для исключения вторичной контаминации сухих продуктов и стабилизации физико-химических показателей рекомендована упаковка, исключающая контакт продукта с воздухом. Чаще всего применяется упаковка в вакууме, вместе с тем для чипсов более предпочтительна упаковка в модифицированной среде, что обусловлено особенностями их структуры и внешнего вида. Исследование изменения качества продукта, упакованного в модифицированной среде, в условиях хранения при провоцирующих температурах представляют несомненный интерес, хотя работы в этом направлении ограничены.
На основании анализа научно-технической литературы были сформулированы цель и задачи собственных исследований. Цель и задачи исследований Целью диссертационной работы является обоснование и разработка технологии чипсов - сухого мясного продукта из мяса птицы высокой пищевой ценности длительного срока годности на основе использования вакуумной инфракрасной сушки и упаковки в модифицированной газовой среде. Для реализации поставленной цели были определены задачи: - на основе аналитико-экспериментальных данных выявить эффективные способы снижения микробных рисков и обеспечения высокого санитарного состояния сырья, полуфабрикатов и продукции при производстве мясных сухих продуктов минимальной степени технологической обработки; - изучить состав и свойства белого мяса птицы, оказывающих влияние на формирование свойств чипсов; - по результатам исследований физико-химических и микробиологических показателей соленых полуфабрикатов, органолептических показателей готовой продукции обосновать рецептуру чипсов из мяса птицы; - по результатам изучения физико-химических, микробиологических и ор-ганолептических свойств продукции обосновать режимы вакуумной ИК-сушки чипсов; - разработать рецептуру чипсов из мяса птицы, выполнить комплексную оценку качества продукта; - на основании изучения влияния способов упаковки на физико-химические микробиологические и органолептические свойства продукта при хранении обосновать срок годности чипсов из мяса птицы; - на основе анализа рисков разработать план ХАССП для технологической схемы производства чипсов из мяса птицы.
Исследование влияния концентрации хлорида натрия и лактата натрия на свойства соленых полуфабрикатов чипсов из мяса птицы
Одной из самых важных технологических операций процесса изготовления любого мясного продукта является посол, в процессе которого формируются ор-ганолептические характеристики будущего продукта. Помимо этого посол играет важную роль в обеспечении безопасности продукции, так как именно на этой тех нологической операции формируются физико-химические свойства, влияющие на количественный и видовой состав микрофлоры. К таким свойствам относятся активность воды, массовая доля влаги и уровень pH, выполняющие функции барьеров для развития микрофлоры, в том числе патогенной, или напротив, провоцирующие ее рост, что зависит от значения показателей. В совокупности с низкой исходной обсемененностью сырья наличие барьеров будет способствовать изготовлению безопасного продукта и его стабильности при дальнейшем хранении.
Согласно полученным данным, с увеличением количества добавляемого хлорида натрия массовая доля влаги снижается относительно контрольного образца - несоленого сырья. В абсолютных единицах снижение показателя составило 0,54%, 1,42% и 2,43%. С повышением количества хлорида натрия от 1% до 3% ВСС соленого сырья увеличивается на 1,09%, 2,28% и 3,08% соответственно. Снижение общего количества влаги на фоне повышения ВСС приводит к уменьшению воды, доступной для микроорганизмов, полученные зависимости согласуются с данными определения показателя активности воды. При добавлении к сырью 1% хлорида натрия Aw снижается с 0,9954 до 0,9884, с повышением концентрации хлорида натрия до 2% и 3% показатель активности воды снижается до 0,9772 и 0,9635,соответственно, что является свидетельством высоких потенциальных возможностей посола в снижении риска развития микроорганизмов.
Добавление при посоле 2% лактата натрия при каждой из исследованных концентраций хлорида натрия сопровождается изменением рН и ВСС. Так при использовании смеси (1% NaCl+2% лактата натрия) ВСС относительно образца с 1% NaCl увеличивается на 1,58%, рН на 0,10, показатель Aw уменьшается с 0,9884 до 0,9841. При введении лактата натрия и 2% и 3% хлорида натрия, соответственно, повышение ВСС относительно образцов без добавки составляет 0,72% и 2,06%, значение рН изменяется в пределах погрешности метода, хотя можно говорить об устойчивой тенденции к повышению. Показатель активности воды в смесях с лактатом натрия уменьшается в ряду 0,9841, 0,9751, 0,9628, соответственно, все значения оказываются ниже, чем при использовании только хлорида натрия.
О стабилизирующем влиянии хлорида натрия и лактата натрия на гидрофильные свойства белого мяса цыплят-бройлеров свидетельствуют результаты определения потерь массы при нагреве его до температуры кулинарной готовности (76оС), приведенные на рис.3.2. Так введение минимального количества хлорида натрия (1%) приводит к снижению потерь, в среднем, на 2,8%, при добавлении 2% и 3% NaCl на 5,2% и 6,6%, соответственно. При одновременном добавле нии к сырью лактата натрия потери снижаются на 3,1%, 5,7% и 7,8% соответственно.
Изменения физико-химических показателей соленых полуфабрикатов при выдержке сырья в посоле в течение 24, 48 и 72 час приведены в табл.3.6. Установлено, что с увеличением продолжительности выдержки сырья в посоле до 48 час значение ВСС образцов с лактатом натрия снижается, в то время как в образцах только с хлоридом натрия, напротив, повышается. Эти зависимости согласуются с результатами измерения рН соленых полуфабрикатов. Снижение ВСС и рН следует объяснять, вероятно, образованием молочной кислоты. В последующие 72 часа результатом совокупного влияния хлорида натрия и лактата натрия является повышение ВСС и рН сырья. Изменения в показателе активности воды незначительны, хотя имеют выраженную тенденцию к снижению, причем в большей степени в полуфабрикатах с лактатом натрия.
Эти зависимости позволяют сделать вывод о том, что длительная выдержка сырья для чипсов в посоле нецелесообразна, так как она способствует увеличению тех показателей, которые негативно влияют на скорость процесса сушки, как основного технологического процесса в производстве сухих продуктов. Вместе с тем, изменения показателя, характеризующего условия для развития микроорганизмов, то есть активности воды, остаются стабильными. Измельченное мясо имеет тенденцию к более быстрому окислению и изменению цвета по сравнению с кусковым, так как контаминация микроорганизмами происходит не только с поверхности, но и в толще. Результаты определения микробиологических показателей в зависимости от массовой доли хлорида натрия в посолочной смеси и лактата натрия приведены в табл.3.7. Результаты получены для сырья, измельченного до (8-10) мм, выдержка в аэробных условиях при +4оС в закрытых пластиковых контейнерах. Контрольный образец – измельченный фарш без добавления посолочных ингредиентов.
Значение КМАФАнМ для контрольного образца составило 7,0104. Установлено, что хлорид натрия в концентрации 3% оказывает выраженное бактерио-статическое действие, количество микроорганизмов снижается в 10,6 раза. Менее КМАФАнМ снижается в 8,1 раза, при концентрации хлорида натрия 1% - в 6,4 раза. Эти результаты установлены через 24 часа выдержки. Через 48 час посола во всех образцах выявлен рост микробной обсемененности. Общая микробная обсе-мененность соленого полуфабриката через 72 часа для образцов с 1% и 2% хлорида натрия составила 106, при концентрации хлорида натрия 3% - 105.
Исследование влияния вакуумной инфракрасной сушки на органолептические свойства чипсов из белого мяса птицы
Для придания выраженных вкусо-ароматических характеристик были изготовлены чипсы с добавлением различных компонентов (табл.4.3) и выполнена ор-ганолептическая оценка для выявления рецептур с высокими потребительскими свойствами. Результаты органолептической оценки свидетельствуют о том, что образцы чипсов, высушенных в условиях вакуумной инфракрасной сушки, превосходят изделия аналогичных рецептур, подвергнутых конвективной сушке. Наибольшие отличия установлены в таком показателе как консистенция. Консистенция чипсов конвективной сушки характеризуется как ломкая, хрупкая, несвойственная чипсам. При сгибании ломтики проявляют недостаточную упругость, при повышении нагрузки структура разрушается. При разжевывании проявляются крошливость, излишняя сухость, что снижает общее ощущение вкусности продукта. То есть недостатки консистенции оказывают влияние и на связанный с ней показатель вкуса, восприятие которого складывается не только из вкусовых оттенков, но и ощущений, обусловленных распределением продукта в полости рта и осязаниием его при разжевывании. Поэтому чипсы конвективной сушки у всех экспертов получили более низкую оценку за вкус.
Более низкие оценки за внешний вид по сравнению с образцами вакуумной инфракрасной сушки обусловлены наличием у продуктов микротрещин, появлением уплотненного внешнего слоя, ломкими краями.
При органолептической оценке выявлены некоторые отличия в окраске, наиболее привлекательную окраску имели образцы, изготовленные с использованием меда. Появление приятной окраски следует связывать с развитием реакции меланоидинообразования между аминокислотами сырья и углеводной составляющей меда. Наличие в рецептуре паприки также положительно повлияло на цвет, но вместе с тем, он характеризуется как менее выраженный, чем в образце чипсов рецептуры №4.
Оценки за аромат обусловлены составом пряностей, аромат более выражен для образцов с высоким содержанием этих компонентов. Выраженное влияние на аромат оказывает чеснок, меньшее лук. Обязательным компонентом следует рассматривать перец черный.
По совокупной органолептической оценке среди образцов конвективной сушки наиболее приемлемым оказался образец с медом.
Образцы, подвергнутые вакуумной инфракрасной сушке, в целом, характеризуются плотной, но упругой консистенцией, достаточно легко подаются разжевыванию, без ощущения крошливости. Существенной разницы в консистенции между образцами различных рецептур не выявлено. По цвету, аромату и в целом по внешнему виду наиболее высокие оценки получил образец №4 с добавлением меда.
Принимая во внимание полученные результаты, а также различия в предпочтениях потребителей при оценке вкусовых характеристик, влияющих на спрос на продукцию, предложена рецептура чипсов следующего состава: мясо птицы -100%, хлорид натрия - 2%, лактат натрия - 2%, мед - 0,3%, перец черный - 0,2%, чеснок свежий - 0,15%, смесь специй - 0,5%. В состав смеси специй в произвольном соотношении и составе могут быть включены такие компоненты как карри, лук, кориандр, паприка сладкая, перец красный острый. Рецептура получила название «Золотистые».
По результатам органолептической оценки обоснована рецептура чипсов со стартовой культурой: мясо грудки 100%, хлорид натрия - 2,0%, стартовая культура StLb 37.03M - 0,05%, смесь специй - 0,5% (рецептура №5 - чипсы «Пикантные»).
Таким, образом, результаты органолептической оценки подтверждают, что вакуумная инфракрасная сушка способствует формированию высоких потребительских свойств чипсов из мяса птицы. Использование в составе посолочной смеси меда и стартовой культуры улучшает качество изделий. Последующие исследования выполнены с чипсами рецептур №4 - «Золотистые» и №5 -«Пикантные». Протокол дегустации в приложении Д.
Характерной особенностью чипсов из белого мяса птицы является низкое содержание жира, которое изменяется в пределах от 4,34% до 4,97%. Энергетическая ценность продукта (285-293) ккал обусловлена именно повышенным содержанием белка, что в наибольшей степени отвечает требованиям потребителей. Высокое содержание белка в готовом продукте свидетельствует о минимальной степени гидролиза белков в процессе нагрева с образованием небелкового азота.
Для характеристики качества белка определен аминокислотный состав чипсов и показатели его сбалансированности. Сравнение выполнено в отношении аминокислотного состава сырья, что позволяет определить влияние способа нагрева (ИК-излучение в условиях вакуума, конвективный способ горячим воздухом), температуры и продолжительности тепловой обработки на аминокислоты белков мышечной ткани. Результаты определения аминокислотного состава приведены в табл. 4.6. Таблица 4.6 - Аминокислотный состав чипсов в зависимости от способа сушки
Всего - 90,32 84,50 71,97 Согласно полученным данным, ИК-сушка чипсов не вызывает значительного изменения аминокислотного сырья. Суммарное содержание незаменимых аминокислот в сухих чипсах по окончании процесса сушки составляет 93% относительно исходного количества. Меньшая сохранность установлена для таких аминокислот как лейцин, треонин и серосодержащих, снижение количества которых составляет от 8% до 10%. Среди незаменимых аминокислот общие потери составляют 7%, в большей степени они обусловлены изменениями в содержании серина и аспарагиновой кислоты.
Согласно результатам расчета аминокислотных скоров (табл.4.7) белое мясо грудки цыплят-бройлеров характеризуется высокой биологической ценностью, оно содержит все незаменимые кислоты, хорошо сбалансированные количественно по отношению к аминокислотному составу идеального белка. Лимитирующими аминокислотами являются серосодержащие, скор которых равен 81%, и валин со скором 90%. Процесс ИК-сушки в условиях вакуума при умеренной обработке не приводит к появлению новых лимитирующих кислот. При этом можно говорить о некотором улучшении аминокислотного состава в результате повышения его сбалансированности.
Сушка чипсов в условиях нагрева горячим воздухом сопровождается большими потерями аминокислот, сумма незаменимых аминокислот уменьшается на 23%, заменимых на 18%. Причиной более значительного снижения количества аминокислот, вероятно, является, в том числе, взаимодействие между функциональными группами аминокислот с образованием изопептидных связей. В чипсах конвективной сушки скоры по таким аминокислотам как серосодержащие, лейцин, треонин, триптофан и валин становятся менее 100%, что является предпосылкой к снижению степени усвоения белка продукта. Скор первой лимитирующей аминокислоты (серосодержащих метионина и цистина) для чипсов конвективной сушки составляет 71%, тогда как для чипсов ИК-вакуумной сушки 81%.
На основании результатов определения аминокислотного скора (АС) рассчитаны показатели, характеризующие потенциальную биологическую ценность белка чипсов разных способов сушки - коэффициент утилитарности аминокислотного состава (U), показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот (с). Результаты расчета приведены в табл.4.7.
