Введение к работе
Актуальность работы. Важной задачей в сфере науки и инновационной деятельности является обеспечение продовольственной безопасности государства за счет повышения производства отечественных продуктов питания. Особое место в этом занимает решение проблемы дефицита мяса как одного из наиболее дорогостоящих видов продовольственного сырья, что, ввиду особенностей его воспроизводства, является достаточно отдаленной перспективой.
В этой связи современная концепция создания устойчивой продовольственной базы страны ориентирована на рост производства мяса от скота с более высокими воспроизводительными и откормочными свойствами и рациональное использование имеющихся резервов мясного сырья, технология переработки которых должна обеспечивать изготовление продуктов высокой пищевой, биологической ценности и потребительского качества, доступных всем слоям населения.
Большие возможности в этом направлении открывает переработка мяса птицы, производство которого неуклонно растет. С 1990 по 2011 гг. количество мяса птицы в общем объеме возросло с 17 % до 59 %. Концепция развития отрасли птицеводства РФ на период до 2020 г. ориентирована на обеспечение дальнейшего роста производства отечественного мяса птицы и подъем уровня самообеспечения мясными продуктами до показателя, предусмотренного Доктриной продовольственной безопасности России.
Структура мясного рынка определяет и направления формирования ассортимента мясных продуктов, в котором увеличивается доля изделий с использованием птицепродуктов, включая субпродукты, предназначенных как для общего, так и специализированного питания. Это позволит расширить ассортимент мясных продуктов, увеличить уровень потребления необходимого для организма животного белка, дефицит которого в питании составляет (20-30)%.
Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов технологии получения и переработки птицы, сопутствующих переработке продуктов внесли российские и зарубежные ученые Гоноцкий В.А., Гущин В.В., Митрофанов Н.С, Махонина В.Н., Волик В.Г., Антипова Л.В., Froning G.W., Ahn D.U., Ang C.Y.W., Essary E.O., Field R.A., MacNeil J.H. и др.
Существенным потенциалом животного белка обладает коллагенсодержа-щее сырье от разделки птицы. Свойства основного белка сырья коллагена обуславливают возможности использования его в различном качестве в зависимости от способа и глубины предварительной обработки. При этом продукты переработки коллагенсодержащего сырья следует рассматривать как полифункциональные, позволяющие расширить возможности использования других видов сырья, в том числе для изготовления продукции повышенного спроса, в частности полукопченых колбас, при стабилизации ее качества.
Цель и задачи исследований
Целью настоящих исследований является разработка технологии новых видов полукопченых колбас с использованием коллагенового геля в сочетании с мясом птицы ручной и механической обвалки на основе изучения их состава и свойств.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
обосновать способ подготовки коллагенсодержащего сырья (субпродукта мясокостного - ноги куриные) для механической обвалки на основе изучения его состава и структурно-механических свойств;
изучить состав, пищевую ценность и свойства геля, полученного путем механической обвалки предварительно подготовленного коллагенсодержащего сырья;
изучить влияние уровня введения коллагенового геля на состав и функционально-технологические свойства фаршевых систем на основе мяса птицы механической обвалки;
исследовать и дать оценку окислительным изменениям пигментов и липи-дов мяса птицы механической обвалки при холодильном хранении;
изучить ингибирующую активность дигидрокверцетина в окислительном процессе, инициируемом гемовым и негемовым железом;
по результатам исследований с использованием метода компьютерного проектирования разработать рецептуры полукопченых колбас с коллагеновым гелем и выполнить комплексную оценку качества;
разработать технологию и техническую документацию на новые виды полукопченых колбас.
Научная новизна Обоснована актуальность и целесообразность использования коллагенсодержащего сырья от разделки птицы при изготовлении полукопченых колбас.
Установлены химический состав коллагенового геля, фракционный состав белков, влияние продолжительности тепловой обработки на массовую долю растворимого коллагена.
Установлены зависимости функционально-технологических свойств систем на основе мяса птицы механической обвалки в зависимости от уровня введения коллагенового геля.
Расширены представления об окислительных изменениях пигментов и липидной фракции мяса механической обвалки в зависимости от условий низкотемпературного холодильного хранения.
Охарактеризован химический состав, физико-химические, структурно-механические, микробиологические и органолептические показатели новых видов полукопченых колбас с использованием коллагенового геля.
Практическая ценность работы Определен оптимальный уровень введения коллагенового геля в полукопченые колбасы, разработаны рецептура и технология производства колбас. На новые виды полукопченых колбас с использованием коллагенового геля, разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9213-027-02068315-12).
Предложенная технология апробирована в производственных условиях. Расчеты доказывают экономическую целесообразность и эффективность предложенных решений.
Результаты научных исследований внедрены в учебный процесс.
Апробация работы Основные результаты работы докладывались и обсуждались на международных, всероссийских научных конференциях: «Пищевые
продукты и здоровье человека: III Всероссийская конференция студентов, аспирантов и молодых ученых» (Кемерово, 2010 г.), «Пища. Экология. Качество. VII международная научно-практическая конференция» (Новосибирск, 2010г.), «Управление инновациями в торговле и общественном питании: Международная конференция с элементами научной школы для молодежи» (Кемерово, 2010 г.), «Инновационные аспекты переработки мясного сырья и создания конкурентоспособных продуктов питания: 13-я Международная научная конференция, посвященная памяти В.М.Горбатова и 80-летию ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии» (Москва, 2010г.), «Инновационные процессы в АПК: III Международная научно-практическая конференция преподавателей, молодых ученых, аспирантов и студентов, посвященной 50-летию образования аграрного факультета РУДН» (Москва, 2011 г.), «Пищевые продукты и здоровье человека: IV Всероссийская конференция с международным участием студентов, аспирантов и молодых ученых» (Кемерово, 2011 г.), «Инновационные технологии переработки продовольственного сырья» (Владивосток, 2011 г.).
Публикации Основные положения диссертации опубликованы в 12 печатных работах, в том числе 3 в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
