Содержание к диссертации
Введение
1. Обзор литературы 7
1.1. Функционально-технологические свойства структу рообразователей, используемых в молочной промыш ленности 7
1.2. Основные направления использования растительных жиров и различных композиций на их основе в производстве сырных продуктов 24
1.3. Основные критерии состава и свойств молока как сырья в производстве сыров 35
1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследо ваний 42
2. Методика выполнения работы 47
2.1. Схема проведения эксперимента 47
2.2. Методы исследований 49
3. Результаты исследований 53
3.1. Исследование заменителей молочного жира на расти тельной основе 53
3.2. Исследование процесса сычужного свертывания молока с заменителями молочного жира 56
3.3. Исследование получения жировых эмульсий для использования при выработке сыров 76
3.4. Изучение технологических особенностей выработки сыров с растительным жиром 82
3.4.1. Влияние количества растительного жира в жировой фракции молока на процесс созревания и качество полутвердого сыра 82
3.4.2. Изучение влияния температуры свертывания молочно-растительной смеси на выработку сыра 96
3.4.3. Влияние температуры второго нагревания сырного зерна на выработку сыра 100
3.4.4. Исследование режимов созревания сыров 106
3.5. Разработка нового вида полутвердого сырного продукта с использованием заменителя молочного жира 109
Выводы 112
Список литературы
- Основные направления использования растительных жиров и различных композиций на их основе в производстве сырных продуктов
- Заключение по обзору литературы и задачи исследо ваний
- Исследование процесса сычужного свертывания молока с заменителями молочного жира
- Влияние количества растительного жира в жировой фракции молока на процесс созревания и качество полутвердого сыра
Введение к работе
Актуальность темы. В последние годы в молочной промышленности получает распространение использование жиров растительного происхождения. В первую очередь, это связано с попытками улучшить пищевую и биологическую ценность продукции, снизить себестоимость выпускаемых продуктов и увеличить объем их производства. К сожалению, иногда это приводит к фальсификации, когда под видом известного бренда потребителю предлагается продукт, содержащий растительный жир.
Большая работа по использованию растительных жиров в сыроделии в последние годы выполнена ВНИИМС, что позволило разработать серию сырных продуктов с растительными жирами. Вскрыты особенности сычужного свертывания молока, синерезиса геля, созревания сырной массы, а также влияние растительного жира на органолептические показатели продукта. Поэтому на данном этапе развития отрасли продолжение исследований в этом направлении представляет определенный интерес. Использование растительного жира широко практикуется в производстве плавленых сырных продуктов. Установлен рациональный состав смесей для плавления, а также показана роль различных структурообразователей в формировании консистенции продукта.
Следует отметить, что внесение растительного жира в исходное молоко может повлиять на его свойства, что естественно скажется на технологическом процессе получения продукта. Способ внесения растительного жира в молоко тоже заслуживает определенного внимания.
Сыры, выработанные с растительными заменителями молочного жира, носят название сырных продуктов.
Сырные продукты требуют особого внимания потому, что являются продуктами питания нового поколения. Они имеют улучшенный состав за счет обогащения жировой фазы полиненасыщенными жирными кислотами, вследствие чего обладают повышенной биологической эффективностью. Эти обстоятельства позволяют отнести сырные продукты с заменителями молочного жира к пищевым продуктам, имеющим высокую социальную значимость в структуре питания населения Российской Федерации. Все это указывает на актуальность настоящей работы.
Целью настоящей работы является исследование физико-химических и технологических особенностей производства сырных полутвердых продуктов с заменителями молочного жира.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
- изучение состава и свойств заменителей молочного жира в связи с их использованием в производстве полутвердых сырных продуктов;
- исследование процесса сычужного свертывания смеси молока с заменителями молочного жира;
- отработка технологии получения эмульсий из смеси обезжиренного молока с заменителями молочного жира;
- изучение влияния дозы заменителя молочного жира на процесс выработки и качество продукта;
- изучение влияния температурных факторов на технологические особенности выработки сырного продукта с заменителями молочного жира;
- разработка нового вида сырного продукта с использованием заменителя молочного жира.
Степень проработки темы исследований. Исследования по использованию растительных заменителей молочного жира при выработке молочных продуктов начали заниматься во второй половине прошлого века. Однако в тот период отсутствовало производство необходимых заменителей растительного происхождения, что не позволило получить положительный эффект.
В настоящее время они предложены на принципиально новой основе с использованием специально разработанных заменителей с регулируемым жирнокислотным составом и свойствами. Работы, проводимые М.С. Уманским, Ю.Я. Свириденко, Н.И. Дунченко, О.В. Лепилкиной, В.А. Самодуровым, Л.В. Терещук, И.А. Шергиной и другими, позволили вскрыть целый ряд технологических и физико-химических особенностей получения продуктов с заменителями молочного жира. Однако для более детального изучения технологий сырных продуктов с заменителями молочного жира исследования в этом направлении требуют расширения и углубления.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является исследование физико-химических и технологических особенностей производства полутвердых сырных продуктов с заменителями молочного жира.
Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:
- изучить состав и свойства заменителей молочного жира в связи с их использованием в производстве полутвердых сырных продуктов;
- исследовать процесс сычужного свертывания смеси молока с заменителями молочного жира;
- отработать технологию получения эмульсий из смеси обезжиренного молока с заменителями молочного жира;
- изучить влияние дозы заменителей молочного жира на процесс выработки и качество продукта;
- изучить влияние температурных факторов на технологические особенности выработки сырного продукта с заменителями молочного жира;
- разработать новый вид сырного продукта с использованием заменителями молочного жира.
Научная новизна работы. Рассмотрен состав и свойства молочного жира с позиции его использования в производстве полутвердого сырного продукта. Отработаны основные закономерности сычужного свертывания молочных смесей с растительными заменителями молочного жира. Исследованы закономерности получения жировых эмульсий, используемых для нормализации молочно-растительной смеси. Установлено влияние растительного заменителя молочного жира на органолептические показатели, состав, структуру и физико-химические свойства сырного продукта. Отработаны технологические параметры выработки сырного продукта с заменителями молочного жира и исследован его жирнокислотный. Отработаны технологические режимы созревания сырного продукта с заменителями молочного жира.
Теоретическая и практическая значимость работы. Исследованы закономерности формирования полутвердых сырных продуктов с заменителями молочного жира «Союз-55». На основании результатов исследований разработана технология и техническая документация на полутвердый сырный продукт «Питательный».
Методология и методы исследования. При выполнении работы использовались стандартные, общепринятые и модифицированные методы исследований физико-химических, реологических, микробиологических и органолептических показателей.
Полученные экспериментальные данные обрабатывали методом статистического и регрессионного анализа, а также с помощью программы «MATLAB 5.0.».
Положения, выносимые на защиту.
- результаты исследований по получению жировых эмульсий;
- закономерности сычужного свертывания молочной смеси с заменителем молочного жира «Союз-55»;
- влияние технологических факторов на формирование сычужного полутвердого сырного продукта с заменителями молочного жира.
Апробация работы. Результаты работы докладывались на конференциях: Актуальные проблемы техники и технологии переработки молока (Барнаул 2012 г., 2013 г.). Пищевые продукты и здоровье человека: материалы Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (Кемерово 2012 г., 2013 г.). Пищевые инновации и биотехнологии: сборник материалов конференции студентов, аспирантов и молодых ученых (Кемерово 2013 г.).
Публикации. По материалам работы опубликовано 10 статей, в том числе две – в журналах ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методологии, результатов эксперимента, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание составляет 129 страниц, в том числе: таблиц - 30, рисунков- 29.
Основные направления использования растительных жиров и различных композиций на их основе в производстве сырных продуктов
В практике мирового сыроделия немолочные жиры в качестве заменителей молочного жира начали использовать с конца 19 столетия. В СССР работы по созданию технологий сыров с немолочными жирами (комбинированных, как их тогда называли) были начаты позже: в конце шестидесятых годов 20 века.
Во Франции был запатентован способ производства сыра на основе пищевой эмульсии, изготовляемой из обезжиренного молока и равных количеств подсолнечного и рапсового масла [36]. В соответствии с ним эмуль 25 сию этих жиров с массовой долей жира 3,1 % предлагалось заквашивать обычным способом, после чего добавлять сычужный фермент и далее проводить обработку сгустка, сырного зерна и сырной массы в соответствии с технологией полутвердых сыров.
В состав заменителя сыра, технология которого была разработана в США, входили растительный жир (кокосовое, соевое, кукурузное, хлопковое или арахисовое масло), молочный белок, скоагулированный протеоли-тическим ферментом, эмульгаторы (цитраты, моно- и полифосфаты), пищевая кислота и вода.
Бобиной Л.И. была отработана технология производства полутвердых сычужных сыров с массовой долей жира 30 % на основе обезжиренного молока и эмульсии растительного масла (кукурузного, хлопкового или подсолнечного). Эмульсию готовили с помощью установки ультразвукового гидродинамического излучателя. Сыры вырабатывали по традиционной технологической схеме. Для ускорения процесса созревания и устранения в сырах привкусов и запахов растительных масел в технологии было предусмотрено увеличение количества бактериальной закваски до 1-1,2 %. Было установлено, что при свертывании сычужным ферментом смеси с жировой эмульсией получался очень нежный гель, что требовало изменения ряда параметров последующей обработки сырного зерна. Отход жира в сыворотку при этом резко сокращался (0,1 – 0,07 % против 0,3 % при выработке сыров из натурального молока) [27].
Козиным Н.И. и др. была разработана технология полутвердого сыра по типу технологии сыра «Голландский» с полной заменой молочного жира растительным маслом. В соответствии с ней при приготовлении жировой эмульсии в обезжиренном молоке в качестве эмульгаторов использовали сухое обезжиренное молоко (5 %), фосфат натрия (0,3 %) и цитрат натрия (0,1 %). В отличие от технологических параметров голландского брускового сыра из натурального молока в данном случае некоторые технологические параметры производства были изменены, а именно: увеличивали размер сырного зерна в 1,5 раза, что позволяло удержать в сырной массе необходимое количество влаги и избавить сыр от порока «грубая консистенция»; сокращали процесс обработки зерна; уменьшали продолжительность прессования с одновременным уменьшением давления. Массовая доля жира сыворотки перед вторым нагреванием была намного ниже (0,06-0,07 %), чем при выработке сыра с молочным жиром (0,35 %). В результате сыр из-под пресса имел рН 5,7 и массовую долю влаги 45,1 %. Массовая доля влаги зрелого сыра была 43,2 %, что обеспечивало хорошую консистенцию.
Вайткусом В. и Кайрюкштене И. была разработана технология сычужного сыра «Диетический литовский» с массовой долей жира 45 % из обезжиренного молока и жировой основы, состоящей из 85 % гидрожира растительного и 10-15 % рафинированного дезодорированного растительного масла. Эмульсию готовили путем приготовления первичных более концентрированных эмульсий при интенсивном перемешивании и гомогенизации (давление 50-60 атм, температура 50 оС), с последующим их разведением обезжиренным молоком до требуемой массовой доли жира смеси.
Было отмечено, что замена молочного жира растительным оказала значительное влияние на скорость синерезиса при выработке сыра, вызывая пересушку зерна. Снижение синерезиса наблюдалось при использовании эмульсии с массовой долей жира 10 %, а также при добавлении в смесь перед свертыванием 15 % пахты с внесением поваренной соли в количестве 0,2-0,3 % или сухого обезжиренного молока. Улучшение консистенции сыра наблюдалось при его выработке с добавлением пахты.
По реологическим показателям (твердости и условному предельному напряжению сдвига) сыр, выработанный с добавлением пахты, почти не отличался от натурального сыра «Голландский». Он имел нежную пластичную консистенцию и характеризовался умеренно выраженным вкусом. После созревания экспериментальные сыры характеризовались удовлетворительным невыраженным вкусом и запахом без привкуса примененных жиров, хорошей консистенцией. В формировании вкусовых свойств сыров с растительными жирами немаловажное значение имеют не только вид используемого жира, но и поверхностно-активные вещества, обеспечивающие раздел фаз между жиром и водой в жировой эмульсии.
Заключение по обзору литературы и задачи исследо ваний
Определение содержания твердого жира в заменителях «Союз», а также их температуру плавления и кристаллизации проводили по рекомендациям Ф.В. Вышемирского [111]. Жирнокислотный состав эмульсий, фракции сыров и липидов определяли по прописи М.С. Уманского [112, 113].
Методика определения жирнокислотного состава следующая. Из общего липидного экстракта отгоняется растворитель при 30о С. Навеска ли-пидов (125±50) мг помещается в пенициллиновый флакон и добавляется 5 см3 4%-ного раствора серной кислоты в абсолютном метаноле. Флакон закрывается резиновой пробкой, обжимается колпачком и нагревается 10 мин при (97,5±2,5)о С в сушильном шкафу для переэтерификации ацилглицери-нов.
Образовавшиеся метиловые эфиры жирных кислот экстрагируются тремя порциями гексана по 10-15 см3, трижды промываются дистиллированной водой и сушатся над безводным сульфатом натрия. Экстракт концентрируется упариванием при 30о С и вводится в газовый хроматограф. Содержание индивидуальных ЖК выражают в процентах от суммы всех кислот: Si-ioo А =: IS Где: А - содержание ЖК в процентах; Si - площадь пика индивидуальной ЖК; S - сумма площадей пиков всех кислот.
Для хроматографического анализа липидных фракций используются стандартные фотопластинки размером 13Х18 см со смытой эмульсией. Пластинки тщательно вымачиваются в растворе детергента и выдерживаются в горячей хромовой смеси не менее часа, после чего промываются дистиллированной водой и сушатся.
В качестве иммобилизованной фазы применяется силикагели марки КСК с размером зерен 150-200 мен и влагоемкостью 98-100 %.
Сорбционную массу получают тщательным смешиванием сорбента с предварительно просеянным гипсом (который используется в качестве закрепляющего компонента) и дистиллированной водой в весовом соотношении 19:1:85 соответственно. Сорбционная масса тотчас же наносится на пластинку (из расчета 6,435 г). Пластинки высушиваются на нивелированной горизонтальной поверхности при (20±2)о С и затем активируются 20 мин при (110±1)о С. Равномерность слоя проверяется денситометром. Срок годности готовых хроматографических пластин - 72 часа при (20±2)о С и относительной влажности (60±10) %.
На приготовленную пластинку микрошприцем наносятся 20-40 мкл липидного экстракта. Разделение проводится одномерной восходящей хро-маграфией в стеклянных камерах размером 10х18х16 см с пришлифованной крышкой в системе растворителей: гексан-серный эфир - уксусная кислота в соотношении 85:15:1.
Количественный анализ фракционного состава проводится методом фотоденситометрического сканирования. Количественное определение индивидуальных фракций проводится по формуле: С-и с = И , где: С - суммарная концентрация, внесенная в стартовое пятно; с - концентрация индивидуальной фракции; И - суммарная интенсивность диффузионной оптической плотности фракций; И - интенсивность диффузионной оптической плотности отдельной фракции. Определение количества выделившейся сыворотки проводили в динамике (через 10, 20, 30, 40 и 50 секунд) путем измерения ее объема. Массовую долю сухих веществ в сыворотке определяли по ГОСТ 3620.
Условную вязкость жировых эмульсий определяли по времени прохождения через нее инородного тела (пластмассовый конус высотой 0,8 см, диаметром верхней поверхности 0,5 см, объемом 1,5 см3) [77]. Схема прибора для сравнительного измерения гелеобразующей способности стабилизаторов приведена на рисунке 2.2.
Для определения твердости сырного продукта применяли метод пене-трации с использованием полуавтоматического пенетрометра АР 4/1 [111]. Измеряли глубину погружения в продукт за 5 секунд металлического конуса весом 150 г с углом раствора 30о (для продукта с плотной консистенцией) и шарового индикатора (для продукта с мажущейся консистенцией).
Исследование процесса сычужного свертывания молока с заменителями молочного жира
Замена в молоке молочного жира на растительный заменитель повлияла на продолжительность процесса свертывания. В образце со 100 % молочного жира (первый вариант) оно длилось 27,5 минут, а при полной его замене на растительный жир (пятый вариант) – 34,5 %, то есть процесс замедлился на 25,4 %.
При частичной замене молочного жира процесс также замедлялся, но с другой скоростью. В варианте № 2 оно составляло 5,5 %, в варианте № 3 – 12,7 %, а в варианте № 4 – 23,0 % по сравнению с молоком первого варианта. Нормализация жировой фазы молока заменителем молочного жира оказала некоторое влияние на характеристику сгустка и выделяемой сыворотки. Три первых варианта, в которых молочный жир не заменяли или заменяли не более 50 %, образовывали плотную консистенцию и выделяли зеленовато-желтую, прозрачную сыворотку.
В четвертом и пятом вариантах, где в жировой фазе преобладал заменитель молочного жира, сгусток образовывался более слабой структуры, а сыворотка начинала мутнеть.
По мере уплотнения сгустка скорость синерезиса понижалась. Темп этого снижения связан с количеством растительного жира в молоке.
Для натурального молока (первый вариант) за 10 секунд выделилось 20 % сыворотки, за 20 секунд – 36 % сыворотки, за 30 секунд – 50 % сыворотки, за 40 секунд – 58 % сыворотки и за 50 секунд – 64 % сыворотки. Для сгустков, полученных из молочной смеси, где 50 % молочного жира заменены растительным (третий вариант) эти показатели составили 15, 27, 38, 45 и 52 %. У сгустков, полученных в образцах, где весь молочный жир заменяли растительным этот процесс происходил еще более медленно (пятый ва 60 риант). Количество сыворотки за изучаемые периоды времени соответственно составляло 9, 17, 24, 29 и 32 %.
Содержание в сыворотке сухих веществ по мере уменьшения в смеси содержания молочного жира и увеличения растительных жиров возрастало. Для изучаемых вариантов этот показатель имел следующие значения: 5,0 % (первый вариант), 5,2 % (второй вариант), 5,5 % (третий вариант, 6,2 % (четвертый вариант) и 6,5 % (пятый вариант).
Для более досконального исследования роли заменителя молочного жира в формировании сычужного свертывания проводили трехфакторный эксперимент.
Изучали совместное влияние трех факторов (содержание заменителя молочного жира в жировой фракции молока, температуру свертывания молока, дозу вносимого в молоко хлористого кальция) на продолжительность свертывания, массовую долю сухих веществ в сыворотке, а также на количество выделившейся сыворотки при синерезисе.
Количество заменителя молочного жира в жировой фракции молока в проводимых опытах составляло от 25 до 75 %, температура свертывания колебалась от 30 до 40 оС, а доза вносимого в молоко хлористого кальция – от 10 до 50 граммов на 100 кг перерабатываемого сырья.
Исследуемые параметры были выбраны исходя из литературных источников, предварительных испытаний и особенностей выработки сыров. План проведения эксперимента и полученные результаты приведены в таблице 3.6. Зависимость продолжительности свертывания молока (У1) от количества растительного жира в жировой фазе молока (Х1), температуры свертывания (Х2) и дозы хлористого кальция (Х3) имела следующий вид: На рисунке 3.3 показано как изменяется продолжительность свертывания молока при разных значениях температуры свертывания и дозы хлористого кальция при трех уровнях концентрации растительного жира в жировой фазе молока (25, 50 и 75 %).
При небольшом количестве растительного жира (25 %) изменения в продолжительности свертывания находились в пределах от 28,4 до 34,5 минут, а при повышенном (75 %) – от 32,2 до 37,3 минут (график 1), то есть увеличение продолжительности свертывания в среднем составило 10,5 %. Колебания в значениях при одной концентрации жира вызваны применением различных температур свертывания и дозы хлористого кальция.
Зависимость продолжительности свертывания от количества растительного жира и дозы хлористого кальция показана на рисунке 3.4 (для трех уровней – 30, 35 и 40о С).
Изменения температуры свертывания также сказались на продолжительности свертывания. Процесс удлинялся при снижении температуры (рисунок 3.4). При температуре 40оС он в среднем продолжался 31,2 минуты, при 35оС – 32,9 минуты, а при 30оС – 33,6 минуты. Отсюда видно, что понижение температуры свертывания с 40 до 30оС увеличило продолжительность свертывания на 7,7 %.
Зависимость продолжительности свертывания молока от количества растительного жира в жировой фазе молока и температуры свертывания при разных дозах хлористого кальция показана на рисунке 3.5.
Влияние количества растительного жира в жировой фракции молока на процесс созревания и качество полутвердого сыра
Созревание является одним из важных этапов выработки сыра, в процессе которого в нем происходят различные микробиологические, биохимические и физико-химические процессы, формирующие его вкус, консистенцию и рисунок.
В данной серии опытов рассматривали влияние температуры созревания на качество сырного продукта. Рассматривали три температуры созревания: 12, 15 и 18о С.
Опытные сыры вырабатывали с заменой 50 % молочного жира заменено растительным заменителем. Температура сычужного свертывания молочно-растительной смеси была 35о С, а температура второго нагревания сырного зерна 42о С.
Выработку сыра проводили в единой емкости с последующим его размещением в камеры с разной температурой. После прессования сыры содержали влаги 44,5 % и жира в сухом веществе 45,2 %. Через 45 суток созревания в сырах определяли содержание свободных аминокислот (таблица 3.21).
Количество свободных аминокислот относится к одному из показателей, характеризующих глубину распада белка в созревающем сыре и, как следствие, органолептические показатели продукта. Аминокислотный состав сыров был различным по количеству их накопления. В сыре, созревающем при 12о С, количество свободных аминокислот составляло 2470 мг %. Повышение температуры созревания до 15о С привело к увеличению их общего содержания до 2830 мг%, а дальнейшее повышение температуры созревания до 18о С – 3810 мг%.
Из персональных свободных аминокислот в сырах превалировали глютаминовая кислота, аспарагиновая кислота, лизин, лейцин, изолейцин, валин, аргинин и пролин.
Сыры, созревающие в разных температурных условиях, различались по органолептическим показателям (таблица 3.22).
Сыры, созревающие при температурах 12 и 15о С, были близки по органолептическим показателям, сумма оценки которых составила 91,5 балла.
Повышение температуры созревания до 18о С привело к появлению во вкусе сыра посторонних привкусов, резкому ухудшению консистенции (мажущаяся) и образованию мелкого и щелевидного рисунка.
Полученные в главе 3.4 результаты послужили основанием для создания новых видов полутвердых сыров с использованием заменителей молочного жира.
По существующей классификации натуральные сыры, при выработке которых используются жиры не молочного происхождения, рекомендовано относить к категории сырных продуктов.
В основу разработки нового вида сырного продукта положены технологические параметры, полученные в процессе исследований.
Сырный продукт «Питательный» вырабатывается из нормализованной растительно-молочной смеси, путем кислотно-сычужной коагуляции получаемой смеси, формованием, самопресованием, прессованием, посол-кой и созреванием.
Физико-химические показатели сырного продукта представлены в таблице 3.23. Форма, размер и масса сыра представлены в таблице 3.24. Органолептические показатели сырного продукта представлены в таблице 3.25.
Продукт получил название «Питательный». Основные технологические параметры производства сырного продукта «Питательный» приведены в таблице 3.26. В сравнении с типичным представителем сыров с низкой температурой второго нагревания (сыр «Голландский») новый вид сырного продукта содержит повышенное содержание влаги. Это достигается нормализацией молока при составлении смеси, регулированием температуры второго нагревания и продолжительности сырного зерна, уменьшением продолжительности прессования и созревания.
Смесь охлаждают до температуры 36оС, вносят 0,6-0,8 % бактериальной закваски и молокосвертывающий фермент (2г на 100кг смеси). Процесс свертывания смеси длится 25-35 минут.
Затем сгусток разрезают на кубики с размером граней 0,7-0,8 см и проводят второе нагревание с одновременным вымешивание сырного зерна. После окончания второго нагревания сырное зерно продолжают вымешивать до готовности. Общая продолжительность обработки составляет 50-70 минут. Основная часть готового к формованию зерна должна иметь размер 0,4 + 2 см.
Далее готовое сырное зерно после формования наливом отправляют на самопрессование в помещение с температурой 18-23о С.
Сырный продукт слегка подпрессовывают, после чего направляют на посолку. Сырный продукт солят в рассоле с массовой долей поваренной соли 10-12% при температуре (10-12)0С. Продолжительность посолки составляет 2-3 суток. Далее сырный продукт обсушивают 1-1,5 суток при температуре (10-12)0С и упаковывают в полимерную плнку.
Упакованный сырный продукт направляют в камеру созревания с температурой 14-160С и относительной влажностью воздуха 87-92% В процессе созревания сыр периодически переворачивают. Общая продолжительность созревания сыра составляет 45 суток.
