Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА I. Литературный обзор 7
1.1 Роль функциональных продуктов в питании 7
1.2 Пищевые волокна как компонент функционального питания 12
1.2.1 Состав и физико-химические свойства пищевых волокон ... 13
1.2.2 Применение пищевых волокон 18
1.3 Состав и физико-химические свойства лактулозы 23
1.4 Применение лактулозы в лечебном и профилактическом питании 30
1.5 Заключение 35
ГЛАВА 2. Методика постановки опытов и методы исследования 38
2.1 Организация постановки опытов 38
2.2 Методы исследования 42
ГЛАВА 3. Влияние пищевых волокон и лактулозы на свойства мясного фарша 48
3.1 Состав и функциональные свойства пищевых свекловичных 49 волокон
3.2 Изменение физико-химических показателей мясных фаршей 50
3.3 Характеристика структурно-механических свойств и микроструктуры фаршей 53
3.4 Заключение 56
ГЛАВА 4. Характеристика качественных показателей колбасных изделий, содержащих пищевые волокна и лактулозу 59
4.1 Влияние пищевых волокон и лактулозы на химический состав и биологическую ценность колбасных изделий 59
4.2 Физико-химические показатели колбас 61
4.3 Характеристика структурно-механических свойств микроструктуры колбасных изделий 65
4.4 Заключение 68
ГЛАВА 5. Разработка технологии профилактических вареных колбасных изделий 71
5.1 Рецептура и технология колбасных изделий 71
5.2 Химический состав и физико-химические свойства колбас-ных изделий 76
5.3 Исследование микроструктуры колбасных изделий 81
5.4 Исследование хронической токсичности колбас 83
5.5 Морфометрические исследования состояния слизистой оболочки толстой кишки опытных животных 91
5.6 Содержание микроорганизмов в кишечнике и фекалиях крыс 100
5.7 Заключение 101
Выводы 104
Использованная литература 106
Приложения 123
- Состав и физико-химические свойства пищевых волокон
- Характеристика структурно-механических свойств и микроструктуры фаршей
- Характеристика структурно-механических свойств микроструктуры колбасных изделий
- Морфометрические исследования состояния слизистой оболочки толстой кишки опытных животных
Введение к работе
В последние годы многочисленными исследованиями в нашей стра
чу не и за рубежом показано, что продукты питания являются источником
природных компонентов пищи, не только обладающих питательной ценно
стью, но и регулирующих многочисленные функции и реакции организма
человека.
В рамках концепции функционального питания в ежедневный рацион человека включают продукты естественного или искусственного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают регулирующее действие на его физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение (Шендеров Б.А., 2001).
Несмотря на то что США и Япония являются лидерами в разработке и
использовании продуктов здорового питания, в последние годгл и в нашей
стране этому вопросу уделяют больше внимания.
Учитывая то, что многие заболевания связаны с нарушением нор-
мальной кишечной микрофлоры, в настоящее время проводятся исследования по разработке продуктов профилактического питания, восстанавливающих ее.
Этой проблеме посвящено много работ отечественных и зарубежных авторов (Астанина В.Ю., Дане Л., Ким В.В., Конн Г.О., Кочеткова А.А., Липатов Н.Н., Рогов И.А., Румянцева Г.Н., Токаев Э.С., Уголев A.M., Харитонов В.Д., Хоникель К.О., Храмцов А.Г., Шендеров Б.А., Щербакова Э.Г., Dooley J., Kohwi L.B, Korhonen H., Lindley M.G., Potter D., Roberfroid M., Sherlock S., Voragen A.G.J., Waber F.I.).
Наиболее перспективным направлением для решения данной задачи
л является создание продуктов, в состав которых входят пищевые волокна
(ПВ) и другие элементы, относящиеся к категории функционального питания, например лактулоза.
Общим для всех пищевых волокон является то, что они не расщепляются пищеварительными ферментами человека. Однако, воздействуя на различные функции желудочно-кишечного тракта и присутствующую микрофлору, они оказывают разнообразное влияние на обменные процессы человека.
Недостаток пищевых волокон в продуктах питания приводит к уменьшению сопротивляемости человеческого организма к воздействию окружающей среды. Для восполнения ПВ в пище существуют два пути - это дополнительное включение в ежедневные рационы питания человека растительной массы и разработка новых продуктов питания с применением ПВ.
Вместе с тем за последние 15-20 лет значительное место стали занимать пищевые продукты, содержащие так называемые бифидогенные факторы, стимулирующие рост и развитие бифидобактерий в кишечнике человека. Среди известных в настоящее время бифидогенных факторов наибольшую долю составляют углеводы (ксилит, сорбит, галактоза и некоторые др.), а также, углеводы, специально созданные и выделенные из естественных источников (лактулоза, фруктоолигосахариды и др.).
Лактулоза была первым искусственно полученным соединением, внедренным в широкую практику в качестве бифидогениого фактора. Попадая в толстый кишечник, лактулоза способствует приживаемости вводимых извне бифидобактерий и ацидофильных лактобацилл, а также стимулирует рост собственной бифидофлоры кишечника.
Наряду с этим исследователями было отмечено, что пищевые волокна и лактулоза не изменяют органолептики продуктов и вместе с тем придают им позитивные свойства, характерные для данных ингредиентов.
Анализ имеющихся публикаций показал, что лактулоза и пищевые волокна нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности, в том числе при производстве мясных консервов для детей. Однако
практически отсутствуют публикации, свидетельствующие об использовании данных веществ в мясных продуктах массового потребления.
В связи с этим в настоящей работе поставлена цель: обосновать и разработать технологию вареных колбасных изделий с использованием осветленных свекловичных волокон и лактулозы, корректирующих микробиоценоз толстого кишечника.
Состав и физико-химические свойства пищевых волокон
Свойства ПВ определяются структурой и соотношением формирую щих их компонентов, способом их взаимной упаковки. В значительной мере особенности ПВ обусловлены видом растения, его возрастом, технологией выделения. Поэтому ПВ разных видов растительной пищи отличны друг от друга и в каждом конкретном случае требуется оценка их свойств (Дудкин М.С. и др., 1984, 1993, Duxbury D.D., 1991, Hall Yohn М., 1989). Механизм поведения ПВ в процессе пищеварения сложен и включает как химические, физико-химические преобразования их, так и взаимодействие с другими компонентами пищи и иными веществами, присутствующими в желудочно-кишечном тракте (Дудкин М.С. и др., 1988, Deng G-Y., 1999). Немаловажным обстоятельством является то, что при введении пищевых волокон в состав продуктов питания происходит изменение функциональных свойств пищевых систем, а именно гелеобразующей и эмульгирующей способности и их стабильности. При этом улучшаются консистентные характеристики продукта и повышается его сочность (Todd S.L. et. al., 1989, Румянцева Г.Н. и др., 1995). Среди физико-химических свойств пищевых волокон, прежде всего, необходимо выделить водоудерживающую способность, ионообменные и сорбционные свойства (Champagne Е.Т. et. al., 1985, Backers Т., Noll В., 1997, 1998). Ряд исследований (Eastwood М.А., Robertson J.А., 1984, Морозов И.А., 1989) связывает благотворное действие ПВ на некоторые заболевания кишечника с их высокой водоудерживающей способностью. Авторы полагают, что это свойство ПВ обусловливает возрастание массы содержимого толстого кишечника, уменьшает время транзита фекалий, облегчает процесс опорожнения кишечника. Способность ПВ удерживать воду связана со степенью гидрофильно-сти и количеством присутствующих в них биополимеров, характером поверхности и пористости частиц, их размерами (Backers Т., Noll В., 1997). В набухшем полимере различают два вида воды: связанную (или гидратацион-ную) и свободную (или капиллярную). По данным Болдырева А.И. (1983), чем выше гидрофильные свойства полимера, тем больше он содержит связанной воды.
Как и у целлюлозы, поверхность ПВ включает в себя систему пор, размеры которых весьма вариабельны и зависят как от морфологического строения растения — источника ПВ, так и от способа выделения последних. Например, поверхность пор ПВ овощей находится в пределах 1-4 м2/г, а один и тот же образец ПВ имеет поры, радиус которых может составлять от 1,2 до 100 нм. Характер распределения пор по размерам в значительной мере определяет прочность удерживания воды волокнами (Spiller L.A. et. al., 1978).
Изучению влагоудерживающей способности (ВУС) ПВ различных видов и выяснению влияния на нее ряда факторов посвящен ряд работ (Eastwood М.А., Mitchel W.D., 1979, McConnell A.A. et. al., 1974, Eastwood M.A. et. al., 1983, Robertson J.A. et. al., 1981a, Robertson J.A. et. al., 1981b). Исследователи показали, что наибольшей ВУС обладают ПВ, выделенные из сосудистых тканей (фрукты, стебли, листья), наименьшей — из запасающих органов (табл.1).
Значения ВУС, определенные в опытах in vitro, не всегда коррелируют с данными физиологических исследований. Поэтому исследователи предположили, что не вся вода впитывается волокнами в реальных условиях. Причиной этого является различный характер форм влаги в пищевых волокнах, степени прочности ее связи с этими препаратами.
Eastwood M.A. et. al. (1983), Eastwood M.A. et. al. (1984) установили, что наибольшее количество прочно связанной воды присуще гелеобразующим полисахаридам, а наименьшее - зерновым пищевым волокнам. Пищевые волокна фруктов и овощей занимают промежуточное положение по степени прочности удерживаемой влаги. Одним из важнейших аспектов физиологического действия ПВ является их влияние на минеральный обмен. Высокое потребление пищевых волокон может нарушить минеральный баланс в организме. Под их воздействием изменяется всасывание в кишечнике ряда металлов, включая кальций, магний и цинк (McCormic R.D., 1985, Schneeman В.О., 1986, Toma R.B. et. al., 1986). В публикациях встречаются порой противоречивые сведения о процессе связывания ионов некоторых металлов различными видами ПВ, характери зующие его зависимость от ряда факторов, в том числе: рН среды, размера частиц ПВ, способа их получения и др. (Thompson S. et. al., 1979, Eastwood M.A. et. al., 1979, Camire A.L. et. al., 1981). Thompson S. et. al. (1979) показал, что катионы связываются различными видами пищевых волокон неодинаково. Так, связывание пищевыми волокнами катионов уменьшается в следующем порядке: медь - соевые белки, плен ки овса пшеничные и рисовые отруби кукурузные отруби, железо - пленки овса кукурузные отруби соевые и пшеничные отруби, целлюлоза рисовые отруби. Camire A.L. et. al. (1981) исследовал влияние различных видов тепловой обработки и величины рН на связывание ионов кальция, магния, цинка и железа. Было показано, что высокотемпературная обработка не оказывает влияния на величину связывания катионов металлов, а при рН 6-7 увеличивается связывание катионов железа и цинка. Лигнин связывает намного больше катионов каждого металла при всех значениях рН. Rendleman J. (1982) и Rendleman J. et. al. (1982) установили, что при постоянных значениях рН уровень связывания ионов кальция пропорционален содержанию в системе отрубей. При значениях рН 5,6-8,3 связывание ионов кальция отрубями увеличивается не столь значительно. Дудкиным М.С. и др. (1993) показано, что пищевые волокна, выделенные из вторичных продуктов переработки винограда, способны сорбировать экологически вредные вещества.
Характеристика структурно-механических свойств и микроструктуры фаршей
Из результатов исследований химического состава пищевых свекловичных волокон видно, что в них содержится большая доля пектиновых веществ, клетчатки, целлюлозы и лигнина. Доля сухих веществ составляет около 91,1%.
От структуры и соотношения компонентов, формирующих пищевые волокна, их взаимной упаковки зависят функционально-технологических свойств. Анализ результатов исследования этих свойств осветленных свекловичных пищевых волокон показал, что они обладают хорошей гидратацией (1:5), высокой жиросвязывающей и жироэмульгирующей способностью, рН водной вытяжки находится в кислой области.
На основании полученных данных можно сделать вывод о достаточно высоких функциональных свойствах свекловичных волокон и возможности их использования при производстве фаршевых мясных продуктов. Результаты экспериментальных исследований свидетельствуют о том, что введение в фаршевую систему свекловичных волокон способствует повышению содержания в фарше общей влаги, вероятно, вследствие увеличения влагосвязывающей способности системы. Полученные данные позволяют сделать заключение о том, что добавление к мясному фаршу свекловичных волокон и лактулозы существенно не влияет на концентрацию ионов водорода мясной системы. Анализ цветовых характеристик позволил оценить изменения качественных и количественных показателей цвета мясных фаршей. Показано, что свекловичные волокна, добавляемые в состав мясного фарша, приводят к незначительному потемнению окраски фарша и снижению уровня красноты. Значения показателей желтизны и насыщенности практически не изменяются. Введение в состав фарша наряду со свекловичными волокнами лакту-лозы способствует дальнейшему снижению показателя светлоты и красноты опытных образцов. Исследования микроструктуры опытных образцов фарша показали, что введение в мясную систему 10% гидратированных свекловичных волокон не приводит к заметным изменениям ее структуры. Установлено, что фарш состоит преимущественно из механически измельченной до мелкозернистой белковой массы мышечной ткани, включающей в свой состав фрагменты соединительной ткани. Гистоструктурными исследованиями опытного образца фарша выявлено, что структура фарша по морфологическим показателям приближается к контрольному образцу. Анализ структурно-механических характеристик фаршевых мясных систем показал, что введение в рецептуру свекловичных волокон и лактуло-зы приводит к повышению пластичности системы. Результаты исследований реологических характеристик позволяют констатировать, что свекловичные волокна оказывают более значительное влияние на вязкостные свойства мясных фаршей, чем добавление лактулозы. Принимая во внимание состав и свойства свекловичных пищевых волокон и лактулозы, представлялось целесообразным проведение исследований по изучению вопроса об их влиянии на формирование качественных показателей вареных колбасных изделий. С учетом данных предварительной органолептической оценки количество вводимых гидратированных 1:5 пищевых волокон в мясной фарш составило 10%. Дальнейшее увеличение содержания осветленных свекловичных волокон в мясных системах было признано нецелесообразным, так как при этом существенно снижаются органолептические характеристики готовых изделий.
В связи с этим было изучено влияние различных уровней введения в мясной фарш лактулозы на качественные показатели колбасных изделий.
Исследования химического состава вареных колбасных изделий показали (табл. 11), что введение гидратированных свекловичных волокон в состав фарша в количестве 10% на 0,9% уменьшает содержание белка, а добавление лактулозы практически не оказывает влияние на общее содержание белка в готовых продуктах. Одновременно зафиксировано снижение содержания жира в опытных колбасах на 2,3% при одновременном увеличении влагосодержания. Анализ степени переваримости белков опытных колбасных изделий, изготовленных с пищевыми свекловичными волокнами и лактулозой, позволяет отметить, что общий уровень тирозина после инкубации проб в «искусственном желудке» несколько выше, чем контрольных образцов (рис. 6).
Из данных, приведенных на рисунке, видно, что с увеличением дозы лактулозы переваримость белков колбасных изделий повышается. Вместе с тем у образцов: опыт 3 и опыт 4 количество тирозина, накапливающегося в процессе инкубации проб, практически одинаково. Таким образом, можно сделать вывод, что пищевые волокна и лактулоза, содержащиеся в колбасных изделиях, повышают степень переваримость белков и соответственно их пищевую ценность.
Характеристика структурно-механических свойств микроструктуры колбасных изделий
Принимая во внимание опубликованные материалы, касающиеся положительного влияния пищевых волокон и лактулозы на организм человека, и результаты собственных исследований действия лактулозы на качество колбасных изделий, нами рассмотрена возможность совершенствования технологии вареных колбас функционального назначения.
Колбасу вареную вырабатывают по рецептуре, указанной в таблице 16. Технология вареной колбасы включает следующие операции: размораживание сырья, разделку, обвалку туш, полутуш и четвертин; жиловку обваленного мяса, измельчение, посол, созревание (выдержку в посоле); подготовку ингредиентов, добавок, пряностей и материалов; приготовление фарша, подготовку оболочек; наполнение оболочек фаршем; термическую обра-отку, упаковку, маркировку, хранение, приемку продукции. Подготовка сырья. Сырье, направляемое на переработку, должно сопровождаться разрешением Госветсанслужбы. При приемке сырья его осматривают и подвергают дополнительной зачистке, а при необходимости - мокрому туалету. Разделка, обвалка, жиловка. Разделка, обвалка и жиловка мяса осуществляются в производственных помещениях при температуре воздуха не выше 12 С, относительной влажности воздуха не более 75%. После обвалки и жиловки говядину и свинину направляют на измельчение и посол. Измельчение и посол сырья. Жилованное мясо взвешивают и подвергают посолу. Посол мяса проводят: в кусках массой до 1 кг; в шроте - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм; в мелком измельчении - мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм. Мясо перемешивают с сухой поваренной солью в мешалках различных конструкций, добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг мясного сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5% или вводят его при приготовлении фарша колбасных изделий. Допускается применение посолочной смеси «НИСО». Подготовка пряностей. Подготовка пряностей, оболочек и других материалов производится в соответствии с «Технологической инструкцией по производству вареных колбасных изделий» (Москва, 1994), а также в соответствии с технологическими инструкциями по их применению. Подготовка волокон свекловичных. При использовании свекловичных волокон их предварительно гидратируют в соотношении 1:5 водой комнатной температуры в течение 15 минут при перемешивании. Приготовление фарша. Фарш готовят в куттере, куттер-мешалке, мешалке-измельчителе или других измельчителях периодического действия, в том числе вакуумных. Фарш готовят в две стадии. На первой стадии приготовления фарша добавляют говядину, внося необходимое количество нитрита натрия, предусмотренного рецептурой, в виде раствора 2,5% концентрации (если он не добавлен при посоле), либо посолочную смесь «НИСО», фосфат, часть воды (льда), соль поваренную, предусмотренную рецептурой (если процесс посола мясного сырья не проводился предварительно), меланж или яйца куриные, волокна свекловичные гидратированные и муку натуральную текстурированную (в случае ее применения). Продолжительность куттерования на первой стадии 3-5 мин. На второй стадии вводят полужирную свинину, остаток воды (льда) и обрабатывают в течение 3 мин., добавляя сухое молоко, концентрат лакту-лозы «Лактусан», пряности, аскорбиновокислый натрий (аскорбинат натрия) или эриторбат натрия, или аскорбиновую кислоту. Соль добавляют в процессе приготовления фарша в количестве 2% к массе. Температура готового фарша не должна превышать 14-18 С. Контрольные образцы колбасных изделий изготавливали без свекловичных волокон и лактулозы. Наполнение оболочек фаршем. Готовый фарш подается в бункеры шприцов различных конструкций с применением или без применения вакуума. Для приготовления колбас вареных используются натуральные или искусственные оболочки. Искусственные оболочки клипсуют.
Термическая обработка колбас вареных. Тепловую обработку колбас вареных производят в стационарных обжарочных и варочных камерах с контролем температуры или в комбинированных термокамерах или агрегатах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения среды. Термическая обработка колбас вареных в универсальных термокамерах производится по заданной программе. Правильность ведения технологического процесса регулируется на световом табло щита управления. Подсушку производят при температуре 60 С и относительной влажности 10-20% в течение 10-20 минут, затем, не меняя влажности, температуру повышают до 80-100 С и обжаривают до достижения температуры в центре батона 40-50 С. Непосредственно после обжарки батоны варят паром или циркулирующим влажным воздухом при температуре 75-85 С (для белковой искусственной оболочки 73-76 С) и относительной влажности 90-100% до достижения в центре батона температуры 70-72 С.
После варки вареные колбасные изделия направляют на охлаждение под душем холодной водой в течение 10-15 мин, а затем в камере при температуре от 0 до 8 С, или в соответствии с действующими технологическими инструкциями, в тоннелях интенсивного охлаждения при температуре от минус 5 С до минус 7 С, или гидроаэрозольным способом до температуры в центре батона не ниже 0 и не выше 15 С.
Упаковка. Упаковывание колбас вареных производят в помещениях, оборудованных вытяжной вентиляцией, при температуре воздуха не ниже 8 и не выше 12 С, относительной влажности 75-85%.
Морфометрические исследования состояния слизистой оболочки толстой кишки опытных животных
Следует добавить, что продуцируемые фибробластами фибропектин, кислые гликозаминогликаны, разные типы коллагена также являются корот-кодистантными регуляторами, влияющими на функцию, хомотакелс и пролиферацию макрофагов, лимфоцитов, лаброцитов, эндотемия сосудов МУР, мышечных и эпителиальных клеток. Следовательно, увеличение числа фибробластов в клеточном инфильтрате СОТК, появляющегося у крыс под влиянием колбасы, носит компенсаторный характер и является ответной реакцией этой клеточной популяции на избыточное проникновение антигенов в собственную пластинку, вследствие несостоятельности ее защитных барьеров.
Обогащенная лактулозой колбаса способствовала увеличению высоты поверхностных эпителиоцитов и исчезновению из них межэпителиальных эозинофилов, а также повышала митотическую активность эпителия кишечных желез в герминативных зонах. Лактулоза, как известно, представляет собой синтетический дисахарид, которого нет в природе. В ней каждая молекула галактозы 1,4-Р-гликозиодной связью соединена с молекулой фруктозы. Являясь Р-гликаном, она не переваривается в верхних отделах желудочно-кишечного тракта (ЖКТ), проходит в толстую кишку, где используется для развития и размножения бифидобактерий и в меньшей степени лактобактерий (Маевская М.В. и др., 2000; Tamira Jetal, 1997). Расщепление лактулозы анаэробной флорой ведет к образованию короткоцепочеч-ных монокарбоновых летучих жирных кислот (КЛЖК) - молочной, уксусной, пропионовой и др. Закисляя содержимое просвета толстой кишки, эти КЛЖК, кроме того, используются эпителием ЖКТ для своего метаболизма (Ким В.В. и др., 2000, Бабин В.Н. и др., 1994), а именно -для восстановлению эпителиального пласта при его повреждении, перемещении эпителио-цитов по физиологическим путям, которые им присущи.
Установлено также, что морфология желудка и кишечника определяется не только составом пищи, но и характером взаимоотношений между организмом хозяина и микробиотой (Соколова К.Я. и др., 1999, Бабий В.Н. и др., 1994), т.е. лактулоза оказывает положительное действие на выравнивание антигенных взаимоотношений между макро- и микроорганизмами, а также благоприятно влияет на регенерацию эпителия ЖКТ. Клеточное же обновление в СОТК осуществляется путем пролиферации клеток кишечных желез, с миграцией по направлению к выходу из кишечной железы, в течение которой осуществляется процесс скрытой детерминации и последующей дифференцировки (Хомерики С.Г., 2000).
Усиленное образование, под влиянием лактулозы, КЛЖК в просвете трлстой кишки и стимулирование ею транзита в последней способствуют снижению повреждающего действия метаболитами, выделяемыми при жизнедеятельности условно-патогенных и патогенных микроорганизмов (Максимов В.И. и др., 1988). Следовательно, у опытных крыс лактулоза способствует усиленному обновлению поверхностного эпителиального пласта и его морфологической и функциональной стабильности. В конечном итоге эпителиальный пласт становится непроницаемым для генетически чужеродных антигенов, которыми являются органические и неорганические вещества, содержащиеся в колбасе. А последняя, как известно, не считается физиологическим кормом для названных животных.
Колбаса, обогащенная пищевыми волокнами и лактулозой, способствовала некоторому снижению плотности клеточного инфильтрата в собственной пластинке СОТК, с доверительным возрастанием числа лимфоцитов и плазмоцитов, с одновременным уменьшением в ней содержания макрофагов. Выше нами было отмечено, что чем интенсивнее инфильтрация стромы СОТК соединительнотканными клетками, тем ниже абсорбционная способность эпителиоцитов, и наоборот (Низов А.А., 2000). Следовательно, снижение плотности клеточного инфильтрата в строме СОТК у крыс опытной группы свидетельствует о том, что под влиянием пищевых волокон и лакту-лозы наступает морфологическая и фрикциональная стабильность эпителиального пласта и его базальной мембраны, а это в свою очередь ведет к тому, что чужеродные антигены, содержащиеся в общевиварном корме и колбасе, не проникают в собственную пластинку.
Установленный нами факт уменьшения плотности клеточного инфильтрата в строме СОТК у крыс опытной группы, сопровождающийся увеличением в инфильтрате числа плазмоцитов и снижением в нем макрофагов, заслуживает особое внимание. Известно, что поддержание местной иммунной защиты в СОТК обеспечивается кооперативными взаимодействиями между лимфоцитами, плазмоцитами и макрофагами. О роли лимфоциторной популяции в трехклеточном кооперативном иммунном ответе мы уже упоминали и высказали предположение о том, что увеличение числа В- и Т-лимфоцитов в собственной пластинке СОТК, скорее всего, вызвано повышенной ее антигенемией и активацией, вследствие этого местной иммунной реакции.
В СОТК у крыс опытной группы колбаса с пищевыми волокнами и лактулозой способствовала увеличению числа плазмоцитов в клеточном инфильтрате. Плазмоциты же в собственной пластинке неизмененной СОТК представлены глобулин продуцирующими клетками, вырабатывающими преимущественно Jg А, меньше Jg М и Jg G (Арцин Л.И. и др., Новикова A.B.,1985, Jervell D.P. et al., 1987). Увеличение у опытных крыс количества плазмоцитов в строме СОТК является косвенным подтверждением повышенной выработки местно образующихся антител в ответ на антигенное (колбасой) раздражение. Возрастание числа плазмоцитов в СОТК у грызунов опытной группы скорее всего, происходит за счет глобулин продуцирующих клеток, вырабатывающих Jg А. Последний, как известно, способен соединяться с s-компонентом, который связывает весь Jg А, образующийся в собственной пластинке (Арсен Л.И. и др., 1999, Кононов А.В. 1999, Ковальчук Л.В., 1999). А поэтому в наложениях слизи на поверхностном эпителии обнаруживается много Jg А, и, следовательно, он обеспечивает полноценную защиту поверхностного эпителия от бактериальных и пищевых антигенов. Они, по всей видимости, не проникают в собственную пластинку и не вызывают в ней развития воспалительной реакции и дегрануляции лаброци-тов. Об усиленном выделении на поверхностный эпителиальный пласт s Jg А свидетельствует факт обнаружения на нем кислых кликозаминогликанов, содержащихся в наложениях слизи. Известно, что кислые гликозаминогли-каны слизи помимо сульфомуцинов содержат много s Jg А (Ковальчук Л.В., 1999, Серов В.В. и др., 1981).
