Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Аналитический обзор 7
1.1.Современное состояние и перспективы производства молочных продуктов лечебно-профилактического назначения 7
1.2. Структурообразователи, применяемые в производстве молочных продуктов
1.3. Медико-биологические аспекты применения пищевых волокон... 20
1.4. Методы оценки качества молочных продуктов на базе инженерной реологии 39
1.5. Основные выводы к главе 1. Цель и задачи собственных исследований 47
ГЛАВА 2. Организация эксперимента, изучаемые объекты и методы исследований 49
2.1. Организация эксперимента 49
2.2. Объекты исследования 51
2.3. Методы исследований 52
2 А. Обработка экспериментальных данных 58
ГЛАВА 3. Экспериментальная часть 59
3.1. Исследование функционально-технологических свойств пищевых волокон и каррагинанов растительного происхождения
3.2. Исследование влияния пищевых волокон и каррагинанов на структурно-механические показатели молочных гелей 68
3.3. Оптимизация процесса введения пищевых волокон и каррагинана в молочно-белковую основу 77
3.4. Разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов
ГЛАВА 4. Комплексные исследования творожных десертов при производстве и хранении 94
4.1.Изучение структурно-механических свойств творожного десерта при производстве и хранении 94
4.2. Изучение микроструктуры творожного десерта 104
4.3. Изучение физико-химических, органолептических и микробиологических показателей творожного десерта на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов при производстве и хранении 111
4.4. Пищевая ценность творожного десерта 120
4.5. Экономическое обоснование использования бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов при производстве творожного десерта 124
Основные выводы 127
Список использованных источников 129
Приложения 149
- Методы оценки качества молочных продуктов на базе инженерной реологии
- Исследование влияния пищевых волокон и каррагинанов на структурно-механические показатели молочных гелей
- Оптимизация процесса введения пищевых волокон и каррагинана в молочно-белковую основу
- Экономическое обоснование использования бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов при производстве творожного десерта
Введение к работе
Питание - один из важнейших факторов, определяющих здоровье человека. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, нормальному росту и развитию детей, созданию условий, повышающих способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды.
Последние годы характеризуются стойким ухудшением показателей здоровья населения России. Заболеваемость населения в 1995-1996 годах увеличилась на 10,5 % по сравнению с 1992 г., ведущее место занимают сердечно-сосудистые и онкологические заболевания, что в определенной степени связано с питанием, происходит сокращение продолжительности жизни, смертность возросла на 30% [7,8].
Результаты исследований говорят о том, что произошло существенное снижение потребления продуктов животного происхождения (мяса и молока) при увеличении растительной пищи (хлеба, хлебопродуктов, картофеля).
Основная масса населения России получает с пищей недостаточное количество витаминов и минеральных веществ. Нарушение структуры питания привело к тому, что 35% мужчин и более 50% женщин имеют избыточный вес [71].
Государственная политика в области здорового питания на период до 2005 г. создает необходимые научные, экономические, нормативно-правовые и организационные условия для увеличения объемов производства отечественных пищевых продуктов.
Основными задачами государственной политики является производство в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов высокого качества, отвечающих требованиям безопасности, и их доступность для всех слоев населения [7, 63, 113].
Создание нового поколения продуктов и коренное совершенствование технологий получения традиционных должно отвечать реалиям
сегодняшнего дня. Это продукты со сбалансированным составом, низкой калорийностю, пониженным содержанием сахара, с увеличенным сроком хранения, диетического и лечебного назначения.
Производство нового поколения продуктов питания в настоящее время не обходится без применения пищевых добавок.
В мире вопросами использования пищевых добавок занимается специализированная международная организация - Объединенный комитет экспертов ФАО/В 03:
К пищевым добавкам (Food additives) Комиссия ФАО/ВОЗ по Кодексу
Алиментариус относит: « любые вещества, в нормальных условиях не
употребляемые как пища и не используемые как типичные ингредиенты пищи, независимо от наличия у них пищевой ценности, преднамеренно добавленные в пищу для технологических целей в процессе производства, обработки, упаковки, транспортирования или хранения пищевых продуктов».
В России и других странах СНГ решение вопроса о применении пищевой добавки является прерогативой Министерства здравоохранения и медицинской промышленности, Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора [10, 92].
Введение новых пищевых добавок или изменение условий их применения может быть допустимым только тогда, когда это служит достижению определенных целей:
- сохранению натуральных качеств и пищевой ценности продукта;
- преднамеренному введению или извлечению некоторых компонентов при изготовлении продуктов, имеющих особые диетические свойства;
- стабильности пищевого продукта, улучшению его органолептических свойств, при условии, что это не изменяет сущности пищевого продукта, а также не вводит в заблуждение потребителя;
- гигиенической регламентации используемых добавок. Организация здорового питания населения является сложным
многофакторным процессом, реализовать который смогут специалисты в
современных технологиях производства молочных продуктов, направленных на повышение качества жизни населения страны, улучшение здоровья и сохранение генофонда нации [7, 8, 63, 143].
На сегодняшний день в доступной литературе уделяется мало внимания применению пищевых волокон в виде изолированных препаратов в технологиях молочных продуктов. Необходимость их применения доказана учеными Винниковой Л.Г., Высоцким В.Г., Дудкиным М.С., Дунченко Н.И., Ковалевым Ю.И., Токаевым Э.С., Уголевым A.M., Burkit D.P., Kellogg J., Wong J.,Worthy W. и др. [5, 34, 36-39, 42, 44, 65, 66, 68, 140, 141, 145, 146, 161].
С точки зрения медико-биологических подходов применение пищевых волокон в продуктах питания способствует предотвращению таких заболеваний, как ожирение, атеросклероз, болезнь Крона, язва желудка и 12-перстной кишки, гиперхолестеринемия, язвенный колит, дивертикулез, сахарный диабет, рак толстой кишки.
Следует отметить, что пищевые волокна обладают многими функционально-технологическими свойствами, в частности участвуют в процессе структурообразования.
В последние годы широкое распространение получила технология молочных продуктов с использованием натуральных отрубей, мюсли, компонентов овощей, растений, орехов и других наполнителей, которые позволяют расширить ассортимент выпускаемой продукции, но не обеспечивают длительного хранения и не решают проблему удовлетворения потребностей человека в пищевых волокнах. Поэтому разработка технологии диетических низкокалорийных молочных продуктов с заданными качественными показателями и пребиотическими свойствами с использованием коммерческих препаратов пищевых волокон является актуальной.
Методы оценки качества молочных продуктов на базе инженерной реологии
ПВ, получаемые из наземной части растений, в основном содержат целлюлозу, полисахариды гемицеллюлоз, лигнин, пектиновые вещества.
Целлюлоза - полимер (З-В-глюкопираноз, в одревесневших клеточных стенках находится в волокнообразной форме (фибриллы диаметром до 3,5 нм), образованной из параллельно расположенных макромолекул, объединяемых водородными связями. Элементарные фибриллы организованы как из аморфных участков, более доступных для проникновения низкомолекулярных веществ (например, воды и ионов водорода, гидроксила и др.), так и из кристаллических участков, более уплотненных и менее доступных.
Предполагается, что на поверхности всех микрофибрилл имеется слой молекул ксилоглюкана, сорбированный за счет водородных связей.
Лигнин и гемицеллюлозы заполняют пространство между элементарными фибриллами целлюлозы. Таким образом, одревесневшее вещество является полимерной структурой, состоящей из целлюлозной арматуры, погруженной в лигноцеллюлозную матрицу, имеющую сетчатое строение.
Целлюлоза в пищевых волокнах составляет примерно одну треть. Ее содержание в растительной пище около 1 %, но она в значительной степени структурирует пищу. Целлюлоза практически не переваривается в кишечнике. Ее усвояемость связана с характером предварительной обработки и колеблется в среднем от 6 до 23 %. Так, например, перевариваемость целлюлозы пшеничных отрубей порядка 15 %. Клетчатки овощей, картофеля в сравнении с целлюлозой зерновых культур перевариваются значительно лучше.
Целлюлоза в пищеварительном тракте человека стимулирует деятельность кишечника, усиливая его перистальтику, нормализует деятельность кишечной микрофлоры (что важно для пожилых людей), сорбирует стерины, препятствуя их всасыванию, способствует выделению холестерина (табл. 1.3.6).
Эффективной добавкой к пище служит микрокристаллическая целлюлоза (МКЦ) - это частично гидролизованная кислотой целлюлоза. Она отличается от натуральной целлюлозы укороченными молекулами и отсутствием ассоциативных связей. Она представляет собой длинные частицы, имеющие форму игл. Основными поставщиками этого продукта являются фирмы США и Японии. Она не только снижает калорийность пищи, но и является ее загустителем и диспергатором, улучшающим товарный вид и качество блюд. Введение МКЦ способствует более длительному сохранению пищи [ 126 ].
Гемицеллюлозами (ГМЦ) называют группу полисахаридов: арабинанов, ксиланов, маннанов, галактанов, отличающихся хорошей растворимостью в разбавленных водных растворах гидроксидов щелочных металлов и способностью вступать в реакции гидролиза при сравнительно низких температурах в присутствии ионов водорода.
Лигнин - сложное вещество, полученное при гидролизе древесины. Лигнин относится к природному органическому сырью, так как является составной частью древесины (30%) и растений, где играет роль инкрустирующего агента. Лигнин является одним из высокомолекулярных компонентов древесины и занимает 2 место после целлюлозы по распространению в мире среди органических полимерных веществ природного происхождения. Он снижает проницаемость стенок клеток древесины, поэтому играет важную роль в переносе воды, питательных веществ и продуктов метаболизма. Лигнин обладает высокими сорбционными свойствами, что позволяет производить лекарственные препараты на основе лигнина для лечения заболеваний желудочно-кишечного тракта, сопровождающихся диареей. Это объясняется его способностью поглощать и прочно удерживать на высокоразвитых поверхностях болезнетворные микроорганизмы [80].
Пектиновые вещества - это природные компоненты, содержащиеся во всех фруктах и овощах [5]. Главное место их нахождения - клеточные оболочки и серединные пластинки растений, в которых они исполняют функцию структурообразующего материала, а также являются регуляторами водного баланса. Выполняя роль цементирующего материала, они оказывают тем самым влияние на консистенцию пищевых продуктов. Пектиновые вещества представлены протопектинами, пектиновыми кислотами и пектином. Протопектин представляет собой нерастворимое в воде природное вещество, содержащееся в растительных тканях; при гидролизе дает пектин или пектиновые кислоты. Пектиновые кислоты — вещества, образованные из коллоидных полигалактуроновых кислот, совершенно свободных от метоксильных групп или содержащих их в таком количестве, что не образуют студней ни с сахаром и кислотой, ни с ионами металлов. Пектин образуется при гидролизе протопектина и является линейным полимером, в котором карбоксильные группы частично заменены метанолом. В настоящее время производят 4 классических типа пектинов: цитрусовый, яблочный, свекольный и из корзинок подсолнечника [17, 21, 72, 125]. Одним из основных факторов, влияющих на область применения, является растворимость пектинов. Она зависит от степени полимеризации и этерификации. Наилучшим растворителем является вода. Растворимость увеличивается при повышении степени этерификации и уменьшении размера молекулы. Повышенная вязкость является одним из характерных свойств водных растворов пектиновых веществ, являющихся лиофильными коллоидами. Взаимное расположение пектиновых молекул в оводненных структурах может изменяться в широких пределах в зависимости от химической природы растворителя, влияя на вязкость коллоида [6, 62]. Студнеобразование зависит в основном от молекулярной массы, степени этерификации, концентрации сахара, количества балластных веществ, сопутствующих данному пектину, температуры, рН среды [6, 62, 89, 92, 137].
Исследование влияния пищевых волокон и каррагинанов на структурно-механические показатели молочных гелей
Традиционным компонентом структурированных молочных продуктов является крахмал. Сравнительная характеристика функционально технологических свойств крахмалов и пищевых волокон (пребиотиков) показала (табл. 3.1.1, 3.1.2), что по ККГ и ВСС пищевых волокон и крахмалов имеют близкие значения, однако, несомненно, пищевые волокна, обладая лечебными и лечебно-профилактическими свойствами, представляют наибольший интерес. В связи с этим нами были проведены исследования влияния крахмалов и пищевых волокон на структурно-механические свойства молочных гелей с использованием выбранного нами структурообразователя каррагинана Gelamix CD. В качестве исследуемых доз каррагинана Gelamix CD взяты дозы в интервале от 0,4 до 0,7% с шагом 0,1%, концентрация крахмала 2%, концентрация пребиотиков для чистоты эксперимента также составила 2%. В качестве пребиотика выбран препарат Vitacel. Образцы исследовали в течение одних и семи суток хранения.
Графики на рис. 3.2.1 -3.2.4 иллюстрируют изменение структурно-механических характеристик в процессе хранения образцов с концентрациями каррагинана Gelamix CD от 0,4-0,7%. Нами установлено, что образование структуры во всех образцах заканчивается на первые сутки и проходит характерные стадии: скрытая фаза, явное структурирование и процесс разрушения геля [22]. При концентрации каррагинана Gelamix CD равной 0,4; 0,5; 0,6; 0,7 % характер кривых зависимости градиента скорости сдвига одинаков в интервале напряжения сдвига (0-3-250) Па. Наиболее структурированными в первоначальный период были образцы с содержанием каррагинана Gelamix CD, равным 0,6 и 0,7 % (рис.3.2.3 и рис. 3.2.4), а из двух последних - 0,7%, причем и в последующие семь суток прочность геля практически не изменилась, показатели и в том, и в других образцах имели близкие численные значения. Синерезиса в этих образцах не наблюдалось во время всего эксперимента. По органолептическим показателям образцы были близки, но более нежным и приятным на вкус оказался образец с содержанием каррагинана Gelamix CD 0,6% (рис. 3.2.3). Образцы с содержанием каррагинана Gelamix CD, равным 0,4 % (рис. 3.2.1) и с содержанием каррагинана Gelamix CD, равным 0,5 % (рис. 3.2,2), в начале образования структуры в возрасте одни сутки были более плотными, т.е. кривые, описывающие зависимость градиента скорости сдвига от напряжения скорости сдвига в интервале напряжения сдвига (O-f-250) Па, занимали крайнее правое положение на графиках, по истечении времени структура менялась, происходило уплотнение и кривые, описывающие данный процесс, перемещались левее первоначального образца.
Полученные данные свидетельствуют о том, что наиболее предпочтительным вариантом при оценке органолептических и структурно-механических показателей гелей следует признать концентрацию каррагинана Gelamix CD 0,6 %.
Следующих этап исследований предполагал изучение влияния массовых долей крахмала, каррагинана и пребиотика на качество молочного геля во времени. В результате проведенных исследований Н.И. Дунченко и А.Г. Шевченко [152,153] было установлено, что рациональной дозой введения крахмала (завод-производитель тот же) является доза, равная 2 %, содержание каррагинана, установленное нами, в предыдущих опытах составило 0,6 %, а массовая доля пищевых волокон Vitacel выбрана нами равной 2 % и соответствует тому же значению, что и у крахмала. Причем при постановке эксперимента в образцы обезжиренного молока вносили крахмал, отдельно каррагинан, отдельно пищевое волокно Vitacel, затем готовили образцы каррагинана с пищевым волокном и каррагинана с крахмалом и исследовали изменение характера в возрасте сутки и семь суток (рис. 3.2.5 и рис. 3.2.6) Характер структурных ветвей этих зависимостей показывает, что все исследуемые системы являются псевдопластичными и подчиняются уравнению Освальда - де - Вилла на этом участке.
Кривые, описывающие изменение градиента скорости сдвига от напряжения скорости сдвига, позволяют оценить структурно-механические свойства полученных гелей. Нами установлено, что более плотная структура получена в суточном возрасте в образцах с каррагинаном (крайнее правое положение на графике (рис. 3.2.5), далее влево смещается ветвь, описывающая поведение образца молочного геля с пищевыми волокнами Vitacel и далее-молочный гель с крахмалом. Причем оценить их в численном значении представляется возможным при малом значении напряжения сдвига, равном 50 Па, для образцов геля с каррагинаном- Vitacel-крахмал скорость напряжения сдвига имела значение 100 200- 300 (с-1). Это свидетельствует о том, что при низких значениях более плотным был образец с крахмалом, далее картина значительно изменилась, и при увеличении показателей напряжения сдвига получены данные, свидетельствующие о том, что более структурированными были образцы с каррагинаном и пищевым волокном соответственно.
Гели, полученные при введении в обезжиренное молоко каррагинана с пищевым волокном Vitacel и каррагинана с крахмалом, были более структурированными, по сравнению с гелями, образованными каждым компонентом в отдельности. Причем с увеличением напряжения сдвига градиент скорости сдвига увеличивается пропорционально в обоих образцах, но наилучшие результаты получены с использованием каррагинана Gelamix CD с пищевым волокном Vitacel, и, прежде всего, следует сказать об отсутствии синерезиса (рис.3.2.6).
Изучение изменений структуры полученных гелей при хранении в течение 7 суток при температуре (4±2)С в образцах при совместном использовании препаратов пищевых волокон Vitacel и каррагинана Gelamix CD подтвердило предположение, выдвинутое в рабочей гипотезе.
Оптимизация процесса введения пищевых волокон и каррагинана в молочно-белковую основу
Следующим этапом исследований явилось изучение вл иян ия концентрации различных пищевых волокон при рациональных дозах каррагинана Gelamix CD на изменение структурно-механических характеристик молочно-белковой основы.
Данные о рациональных нормах использования пищевых волокон в сутки, которые имеются в литературе, достаточно противоречивы. Так, Текеев А,А. [136] сообщает, что суточная доза потребления пищевых волокон составляет 54 г, Риго Я., Шихман С. [118, 119, 154] - 25-30 г. Зная содержание пищевых волокон в отдельных продуктах питания и количество калорий, которые они содержат, можно произвести расчет калорийности продукта (табл. 1.З.З.).
В нашей работе предположительно расчет калорийности базового творожного десерта показал, что 100 г десерта содержат 191 ккал. Рассчитали, что с новым продуктом должно поступить в организм 2,38 г пищевых волокон.
Был предположен диапазон концентрации пищевых волокон в готовом продукте от 0,5 до 5 %. Это позволило получить данные об изменении структурно-механических свойств молочно-белковой основы и рациональных дозах ПВ по сравнению с граничными показателями эффективной вязкости, но и позволило в дальнейшем получить продукт, обеспечивающий необходимое количество ПВ на единицу калорийности. Из предыдущих глав были использованы данные по определению рациональной дозы и вида каррагинана. В качестве каррагинана наилучшими ФТС и структурно-механическими показателями гелей характеризуется каррагинан Gelamix CD. Диапазон концентраций определен и составил от 0,4 до 0,7 % .
Аналогичные данные получены при формировании базы данных по ФТС структурообразующих добавок [44]. В качестве базового образца творожного десерта взята творожная масса «Десертная», массовая доля жира в которой составила 17%. В базовых образцах определили показатели эффективной вязкости, которые составили 1470- 1520 Па-с по разрушенной структуре. Данный показатель приняли за желаемую консистенцию продукта (граничные условия), который будет получен на основе молочно-белковой системы. За основу разработки взята рецептура творожной массы «Десертная», в состав которой входит творог нежирный, сливки 55%-ой жирности и сахар-песок. Из основной рецептуры исключили сливки 55%-ой жирности и заменили их молоком с массовой долей жира 3,5%. Для обеспечения желаемой консистенции готового продукта в рецептуру ввели каррагинан Gelamix CD и пищевые волокна. Смесь сыпучих компонентов, в которую входили пищевые волокна, каррагинаны и сахар-песок, вводили в холодное молоко при 10 С, тщательно перемешивали, оставляли на 60 мин для набухания и смешивали с молочно-белковой основой, гомогенизировали, подогревали до температуры (76±2) С, фасовали, охлаждали до (4±2) С, после чего выдерживали для структурообразования в течение суток при этой же температуре.
Проведены многофакторные эксперименты. В результате обработки данных многофакторного эксперимента получены уравнения регрессии, адекватно описывающие зависимость изменений характеристик консистенции творожного десерта от концентрации каррагинана Gelamix CD и концентрации пищевых волокон при установленной температуре структурообразования по разрушенной структуре:
С целью получения закономерностей структурообразования, определения концентраций пищевых волокон и возможных сочетаний в рецептуре продукта каррагинана Gelamix CD и ПВ были построены графики поверхностей отклика выходных параметров (рис. 3.3.1-3.3.10), (прилож.3.1), обозначена область возможных сочетаний и граничные условия показателя желаемой эффективной вязкости.
Анализ полученных математических моделей процесса образования структуры в молочной системе показывает, что при всех видах исследуемых пищевых волокон значительным фактором, влияющим на выходные данные, является концентрация пищевых волокон. Квадратичные эффекты и межфакторные взаимодействия обусловлены влиянием как концентрации пищевых волокон, так и концентраций каррагинана Gelamix CD. Полученные изолинии сечений поверхностей отклика позволили определить при наличии граничных условий сочетания концентраций каррагинана Gelamix CD и пищевых волокон.
Так, показатель эффективной вязкости по разрушенной структуре творожного десерта обеспечивается сочетанием концентраций каррагинана Gelamix CD, равной 0,25% в сочетании с концентрацией пищевого волокна Vitacel, равной 3,0%. При этом показатель эффективной вязкости находится на изолинии сечения поверхности отклика для эффективной вязкости, равной 1489,9 Па-с. При концентрации каррагинана 0,3% концентрация пищевого волокна Vitacel должна оставлять 2,2%.
Экономическое обоснование использования бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов при производстве творожного десерта
Продукция, вырабатываемая предприятиями молочной промышленности, является традиционной и общеупотребляемой среди населения России. В связи с этим одним из приоритетных направлений является разработка молочных продуктов, позволяющих повысить их качество и увеличить срок хранения.
В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и легко применимым оказалось использование пищевых добавок. Сочетание питательной ценности творога, лечебно-профилактических свойств пищевых волокон делает этот продукт не только полезным, но и диетическим.
Новые технологические решения позволяют получить творожный десерт, в котором массовая доля жира составляет 1,2 %, По своим органолептическим, структурно-механическим и физико-химическим показателям он не отличается от творожной массы «Десертная» с массовой долей жира 17%.
Технология проектируемого продукта — обезжиренного творожного десерта с применением пищевых добавок - основана на базовой технологии творожной массы «Десертная». Изменения в рецептуре происходят за счет исключения сливок 55%-ной жирности и введения молока 3,5 %-й жирности, пищевых волокон и каррагинана.
В результате проведенных исследований выбрали пищевые волокна Vitacel, Fibrim 1020, Benecel, Fibregum AS IRX и каррагинан Gelamix CD, так как они наилучшим образом влияют на качество творожных десертов. Таким образом, применение пищевых добавок позволило улучшить потребительские свойства и качество творожного десерта. Кроме того, снижение содержания жира в продукте, позволило снизить затраты на сырье, что неизменно отразится на конечной цене продукта. Полученный продукт помимо экономической выгоды решает одну из главных проблем в молочной промышленности на сегодняшний день - увеличение срока хранения продукта. Он обладает лечебно-профилактическим действием и снижает риск возникновения многих заболеваний.
В качестве примера для расчета возьмем пищевое волокно «Vitacel» и каррагинан Gelamix CD. Для оценки эффективности проведенных исследований был проведен расчет затрат на сырье и основные материалы: базовой технологии творожной массы «Десертная» и проектируемой технологии творожного десерта табл. 4.5.1.: 1. Обоснована и разработана технология низкокалорийного диетического творожного десерта с заданными качественными показателями и пребиотическими свойствами с использованием бинарной композиции пищевых волокон растительного происхождения и каррагинанов. 2. Изучены функционально-технологические свойства группы пищевых волокон растительного происхождения: для препаратов Vitacel (пшеничные волокна) критическая концентрация гелеобразования (ККГ) составила 9-10 %, влагосвязывающая способность (ВСС) - 84±1%; Fibregum AS IRX ККГ- 7-8%, ВСС 92±1%; Benecel ККГ - 5-6%, ВСС - 83+1%; Fibrim 2000 ККГ - 8-9%, ВСС - 86±2%; Fibrim 1020 ККГ - 8-9%, ВСС - 81 ±2% и каррагинанов: для препаратов Gelamix L ККГ составила 2,5-3,5%, ВСС - 82±2%; Gelamix CD ККГ- 1,5-2,0%, ВСС - 84+2%; Gelamix ТХ ККГ - 2,0-3,0%, ВСС - 82+1%. Установлен положительный эффект их совместного использования. 3. Установлены корреляционные зависимости между эффективной вязкостью молочных систем, видом и концентрациями ПВ и каррагинапов. Обоснован состав и оптимизированы рецептуры бинарных композиций ПВ и каррагинана Gelamix CD, позволяющие повысить стабильность структурированных молочных систем, обеспечить их гомогенность и синергитические свойства. 4. Научно обоснованы и разработаны технологические параметры производства творожного десерта: подготовка бинарной композиции пищевых волокон и каррагинана при температуре набухания смеси, равной 10 С, в течение 60 мин; тепловая обработка 76±2 С в течение 3 мин; охлаждение до 28±2 С и смешение с молочно-белковой основой; диспергирование готовой смеси и дополнительная тепловая обработка 76±2 С, т=35с; охлаждение до 14+2 С; фасование; охлаждение до 4±2 С; образование структуры т=1сут. 5. Результаты световой сканирующей микроскопии подтвердили выдвинутую гипотезу: введение бинарных композиций ПВ и каррагинана Gelamix CD обеспечивает гомогенную структуру готового продукта. 6. В результате сравнительного анализа органолептических, физико-химических, структурно-механических, микробиологических показателей и исследования микроструктуры установлено, что применение бинарных композиций ПВ и каррагинана Gelamix CD оказывает положительное влияние на формирование основных качественных показателей и позволяет получить творожный десерт с высокой биологической ценностью и пребиотическими свойствами. 7. Комплексные исследования физико-химических, органолептических, структурно-механических, ми кробиологических показателей позволили обосновать срок хранения готового продукта, равный 14 дней при температуре 4±2 С. 8. Проведена апробация результатов исследований на ООО «Озерскии молочный комбинат». Разработана и утверждена нормативная документация на творожный десерт на основе бинарной композиции с пищевыми волокнами и каррагинанами ТУ 9224-008-18215962-03 «Изделия творожные».
