Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы 8
1.1 Особенности производства сыровяленых продуктов 8
1.2 Мясо птицы - как сырье для производства сыровяленых изделий 9
1.3 Формирование аромата и вкуса мяса и мясопродуктов 14
1.4 Роль посола при производстве сырокопченых и сыровяленых изделий 17
1.5 Роль микрофлоры в созревании сырокопченых и сыровяленых продуктов 18
1.6 Особенности структуры мяса птицы 26
1.7 Некоторые функциональные свойства мышечных белков 29
1.8 Типы волокон мяса птицы и некоторые особенности автолиза мяса птицы 30
1.9 Изменения гистологической структуры мяса кур в процессе созревания 33
1.10 Формирование структуры сырокопченых и сыровяленых колбас 34
1.11 Стабилизация микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас 36
1.12 Стабилизация качества сыровяленых колбас. Торможение окислительных процессов 39
1.13 Заключение к обзору литературы 41
Глава 2. Организация эксперимента, объекты и методы исследований
2.1 Объекты исследований. Постановка опытов. Схема эксперимента 44
2.2 Выбор показателей 49
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1 Обоснование выбора стартовой бактериальной композиции 57
3.2 Изучение возможности улучшения микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас 64
3.3 Изучение возможности повышения химической стабильности липидов фарша сыровяленых колбас из мяса птицы 68
3.4 Динамика развития микрофлоры по слоям колбасного фарша в процессе производства сыровяленых колбас 74
3.5. Изменения значений барьеров сыровяленых колбас из мяса птицы в процессе созревания 78
3.6.Динамика формирования показателей цвета в процессе производства сыровяленых колбас на примере колбасы из мяса цыплят-бройлеров.. 91
3.6.1 Образование нитрозопигментоБ 91
3.6.2 Изменение интегральных значений показателей цвета в процессе выработки сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров 97
3,7.Формирование структуры сыровяленых колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек 101
3.7.1.Гистологическая структура грудных мышц и мышц бедра цыплят- бройлеров, кур и индеек после созревания в тушках и обвалки 101
3.7.2.Гистологическая струїсгура фарша из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кур и индеек после посола 103
3.7.3.Гистологическая структура колбасного фарша из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кури индеек после осадки 105
3.7.4.Гистологическая структура колбасного фарша из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кур и индеек после 10 суток сушки 107
3.7.5.Гистологическая структура колбасного фарша из грудных мышц и мышц бедра цыплят-бройлеров, кур и индеек после 20суток сушки 109
ЗЛ.б.Гистологическая структура колбасного фарша из грудных мышц и мышц бедра цыштят-бройлеров, кур и индеек после 25 суток сушки ПО
Глава 4. Разработка технологии сыровяленых колбас и определение экономической эффективности их производства 116
Заключение 120
Основные выводы 123
Литература
- Особенности производства сыровяленых продуктов
- Объекты исследований. Постановка опытов. Схема эксперимента
- Изучение возможности улучшения микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас
- Динамика развития микрофлоры по слоям колбасного фарша в процессе производства сыровяленых колбас
Введение к работе
Актуальность работы. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России, разработанная Министерством науки, Минздравом, Минсельхозпродом России, Российской академией медицинских наук и Российской академией сельскохозяйственных наук, в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности.
Обеспечение населения России продовольствием в оптимальном по научным нормам количестве, ассортименте и качестве было и остается одной из самых актуальных задач современности. При этом значительная роль отводится мясу и мясопродуктам.
Работы по проблемам оздоровления питания и создания технологий, обеспечивающих экологическую чистоту нутриентов и готовых изделий проводятся в рамках государственной научно-технической программы Министерства науки и технической политики РФ «Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК».
Одной из наиболее эффективных отраслей является птицеводство, обеспечивающее наибольшую отдачу на единицу затраченных материально-технических ресурсов. Несмотря на большие экономические проблемы в птицеводстве России, в последние годы отмечается рост производства мяса птицы и яиц. Эта благоприятная тенденция в отечественном птицеводстве должна подкрепляться более глубокой переработкой получаемого сырья с целью рационального экономически выгодного использования его и обеспечения населения разнообразными полуфабрикатами и готовыми продуктами.
Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции.
Правильное и полноценное питание является одним из важнейших факторов, определяющим здоровье населения. Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является разработка высококачественных и безопасных пищевых продуктов. Необходимыми условиями увеличения объема производства мясных продуктов и улучшения их качества является повышение эффективности использования сырьевых ресурсов, сокращение потерь и совершенствование ассортимента выпускаемой продукции. В птицеперерабатывающей отрасли нашей страны освоено и производится широкий ассортимент продуктов из мяса птицы, однако деликатесных продуктов из мяса птицы, в частности сыровяленых изделий на рынке практически нет. Это объясняется сложностью технологического процесса, низкой стабильностью качественных характеристик продуктов из мяса птицы при их выработке и хранении. Конъюнктура российского рынка требует более широкого и разнообразного ассортимента мясной продукции. Поэтому актуальной задачей является обеспечение потребительского рынка высококачественными продуктами из мяса птицы и разработка их технологии.
Отечественными и зарубежными учеными А.А.Жариновым, И.И.Кар-гальцевым, В.Д.Косым, Л.С.Кудряшовым, А.В.Малышевым, И.А.Роговым, Г.М. Слепых, А.А.Соколовым, В.В.Хорольским, В.Т. Чеховской, D.Haller, W.P.Hammes, R.F.Hertel, KJncze и др. показана актуальность разработки технологии производства деликатесных продуктов длительного срока хранения из мяса убойных животных.
В настоящее время практически отсутствуют исследования по обоснованию технологии сыровяленых колбас из мяса птицы, что обусловило необходимость выполнения этой работы.
Цель и задачи исследований. Цель - исследование и разработка технологии сыровяленьк колбас из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек с использованием стартовой бактериальной культуры.
Для достижения поставленной цели в работе сформулированы следующие задачи: - обосновать целесообразность использования бактериальных стартовых культур при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы; - обосновать выбор стартовой бактериальной композиции для производства сыровяленых колбас из мяса птицы; изучить влияние бактериостатиков на микробиологические показатели фарша при производстве сыровяленых колбас; изучить влияние антиоксидантов и синергистов на окислительные изменения в фарше в процессе производства сыровяленых колбас; провести комплексные исследования влияния отобранной стартовой бактериальной композиции на физико-химичесісие, микроструктурные показатели сыровяленых колбас из мяса птицы на разных этапах технологического процесса и качественные показатели готовых колбас; разработать рецептуры и технологию сыровяленых колбас, апробировать разработанную технологию в производственных условиях; разработать техническую документацию на новые виды сыровяленых колбас; - определить экономическую эффективность производства сыровяленых колбас.
Научная новизна. На основании теоретических обобщений и экспериментальных исследований: - обоснована целесообразность использования стартовой бактериальной культуры, стабилизаторов качества (антиоксидантов и бактериостатиков) при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы;
7 - получены новые данные о влиянии бактериостатиков на микробиологические показатели при производстве сыровяленых колбас из мяса птицы, изучено влияние антиоксидантов и синергистов на химическую устойчивость липидов фарша сыровяленых колбас в процессе их производства; - установлен характер изменений физико-химических, микробиологических, органолептических показателей, формирование структуры в процессе произ водства сыровяленых колбас под влиянием стартовой бактериальной культуры, антиоксидантов и бактериостатиков.
Практическая ценность работы и реализация результатов. 'По результатам экспериментальных исследований разработаны рецептуры сыровяленых колбас по пять наименований из мяса цыплят-бройлеров, кур и индеек, технология сыровяленых колбас. 'Разработана техническая документация ТУ 9213-155-23476484-2001 «Продукты сыровяленые из мяса куриного»; ТУ 9213-179-23476484-02 «Продукты сыровяленые из мяса индейки». Дополнительная прибыль в результате рационального использования сырья составляет от 54,7 до 57,3 тыс. руб. на 1 т сыровяленых колбас из мяса птицы (в ценах на 2006 г.).
Предложенная технология апробирована в производственных условиях и внедрена на предприятии ООО «Антарес».
Новизна технического решения, составляющего основу технологии, отражена в заявке на изобретение № 2005108065 «Колбаса сыровяленая и способ ее производства».
Результаты работы обсуждены и доложены на: '49-м Международном конгрессе по мясной науке и технологии (Бразилия, 2003); конференции по птицеводству ВНАП (Зеленоград, 2003); научно-практической конференции «Проблемы создания продуктов функционального назначения. Наука и технологии» (Углич, 2006).
Основные положения диссертации опубликованы в 12 печатных работах,
Особенности производства сыровяленых продуктов
В последние годы птицеперерабатывающей отраслью России освоено производство широкого ассортимента изделий из мяса птицы, однако в ассортименте продуктов данной отрасли нет сыровяленых изделий. Это объясняется сложностью производства сыровяленых изделий и специфичностью мяса птицы, как сырья для сыровяленых колбас.
Сыровяленые продукты являются деликатесными продуктами длительного хранения, пользующимися спросом у потребителя и обладающими высокой пищевой и биологической ценностью.
Сыровяленые продукты занимают особое место в колбасном производстве. Процесс их изготовления длителен и трудоемок. Производство этих видов продуктов представляет собой консервирование мяса посредством комбинирования посола, ферментации и сушки. При созревании такого мяса происходят различные сложнейшие процессы: физико-химические, биохимические, а также трансформация микрофлоры, в результате чего создаются характерные вкус, цвет, аромат и консистенция.
По содержанию влаги в сыровяленых изделиях их можно отнести к продуктам с промежуточной влажностью, которая, по мнению некоторых авторов [15], находится в пределах 15-40%, т.е. между содержанием влаги в продуктах, высушенных до воздушно-сухого состояния (8-12%) и продуктами с влажностью близкой к ее уровню в нативных продуктах. Эти продукты имеют относительно низкую влажность и обладают достаточно хорошей стабильностью химических и микробиологических параметров качества в процессе хранения.
По сравнению с изготовлением сырокопченых продуктов, производство сыровяленых изделий из мяса является более сложным и рискованным, так как в нем не используется копчение - мощнейший фактор консервирования. Коптильные вещества обладают высокими бактерицидными и бактериостатически ми, а также антиокислительными свойствами, вследствие чего увеличивается срок хранения готовых продуктов [65].
Важнейшими процессами в производстве сыровяленых продуктов являются посол, осадка, сушка.
Готовность сыровяленых изделий обеспечивается за счет ферментативного созревания и сушки. Активное созревание мяса под действием ферментов происходит в период выдержки сырья до посола, во время посола, осадки, а также в начальный период сушки [65].
Технологическая особенность производства сыровяленых продуктов - доведение мяса до готовности не тепловой обработкой, а длительной ферментацией мяса на всех стадиях выработки, выдвигает повышенные требования к используемому сырью. Способ сыровяления известен издревле. Чтобы дольше сохранить мясо, его вялили. Известны сыровяленые колбасы, бекон, окорока из свинины, говядины, конины, вырабатываемые в России, Японии, США, Германии, Франции и др. странах [7, 47-50, 90].
Но в доступных источниках информации сведений о производстве сыровяленых продуктов из мяса птицы не обнаружено.
Мясо птицы для производства сыровяленых продуктов является нетрадиционным сырьем. как сырье для производства сыровяленых изделий
Мясо птицы является важнейшим источником полноценного белка животного происхождения, липидов с высоким уровнем эссенциальных жирных кислот [8].
По содержанию питательных веществ мясо птицы практически незначительно отличается от мяса убойных животных, оно содержит относительно мало соединительной ткани, в связи с чем в мясе птицы сравнительно меньше неполноценных белков (коллагена и эластина), чем в мясе убойных животных [65], что существенным образом влияет на сочность, консистенцию и биологическую ценность продуктов из него.
Соединительная ткань мяса птицы обладает меньшей прочностью, чем мяса убойных лсивотных, поэтому она значительно быстрее подвергается изменениям при созревании и гидролизу при тепловой обработке.
Химический состав мяса птицы зависит от вида, возраста, категории (табл. 1.2.1).
Белки мяса птицы содержат незаменимые аминокислоты (табл. 1.2.2) [8] в количествах близких потребностям человека. Данные таблицы свидетельствуют о высоком уровне незаменимых аминокислот в белках мяса птицы.
Мясо птицы первой категории содержит меньше воды и белка и больше жира, чем мясо второй категории. Соотношение белка и жира близко к оптимальному в мясе цыплят-бройлеров, индеек. Биологическую ценность принято определять по аминокислотному составу или уровню полноценных белков. Аминокислоты в свою очередь являются строительным материалом важнейших элементов организма - мышечной ткани, ферментов, гормонов (табл. 1.2.2).
Белковые вещества мышечной ткани птицы характеризуются сложным составом, который сформировался в зависимости от функций той или иной группы мышц.
Важнейшая роль в оценке пищевой ценности продуктов отводится липидам. Липиды мяса птицы являются носителями энергии, их биологическая ценность определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот (табл. 1.2.3) и жирорастворимых витаминов. Важная роль отводится им в формировании аромата мяса [65].
Объекты исследований. Постановка опытов. Схема эксперимента
Для решения задач, поставленных в настоящей работе, исследования проводились в лабораториях ВНИИПП под руководством к.х.н. В.А.Гоноцкого, к.вет.н. С.С.Козак, к. ф-м. н. Ю.ККрасюкова, совместно с лабораторией микроструктурного анализа мяса ВНИИМП под руководством д.т.н. С.И.Хвыли.
Объекты исследований.
В связи с отсутствием литературных данных о сыровяленых изделиях из мяса птицы, в качестве объекта исследований было выбрано мясо цыплят-бройлеров - занимающее наибольший удельный вес в балансе мяса птицы, мясо кур - сырье в силу большей жесткости имеет определенные ограничения при его использовании, а также мясо индеек самой крупной промышленно выращиваемой птицы, фарш из этого сырья с использованием 15% шпика свиного и готовые колбасы.
После убоя тушки цыплят-бройлеров, кур и индеек выдерживались в холодильной камере при температуре (Н4С: тушки цыплят-бройлеров в течение 24 часов, 48 - тушки кур и 72 - тушки индеек. После созревания мяса в тушках, от них отделяли кусковое мясо, которое подвергали жиловке и посолу.
Затем составляли рецептуру сыровяленых колбас, осуществляли формовку, осадку и сушку колбас.
В качестве стартовых культур были использованы: - бактериальный препарат ПБ-МП (ТУ 10.02.01.252-96, ТУ 9291-578 00419779-00); - бактериальные препараты фирмы «Chr. Hansen» (Дания) Bactoferm T-SPX и Bactoferm F-RM-52.
Литературных данных по использованию этих стартовых культур при производстве сыровяленых изделий из мяса птицы нами не обнаружено, поэтому была исследована возможность их использования при производстве этих изделий.
Стартовые молочнокислые культуры вносили в колбасный фарш после активирования в количестве 0,05% для ПБ-МП, 0,025% - для препаратов Bacto-ferm F-RM-52 и Bactoferm T-SPX (согласно рекомендациям фирм-изготовителей). Активирование баккультур проводили следующим образом: сухой препарат гидратировали в кипяченой воде, охлажденной до температуры 33±2 С, из расчета 1 часть сухого препарата на 5 частей воды и выдерживали при температуре 20 ±2 С в течение двух часов. Содержание молочнокислой микрофлоры в стартовой культуре ПБ-МП составляло 1010 + 10й клеток /г (по данным разработчиков). Данных же по количеству микробных клеток в заквасках F-RM-52 и T-SPX фирма «Chr. Hansen» не приводит.
В связи с использованием созревшего мяса птицы при производстве сыровя-леных продуктов и снижением содержания гликогена в нем в приготавливаемый колбасный фарш вносили сахара. Единого мнения о количестве сахара, добавляемого в фарш сырокопченых и сыровяленых колбас нет [80].
Сахара являются питательной средой для микроорганизмов и обусловливают рост микрофлоры и продуцирование ею соответствующих метаболитов. Моносахариды усваиваются микроорганизмами легче и быстрее, чем дисахариды [80]. В результате молочнокислого брожения при использовании моносахаридов быстрее снижается рН, чем при использовании сложных Сахаров, в частности лактозы [80].
В связи с возможным излишним накоплением молочной кислоты в фарше сыровяленых колбас при использовании от 0,6 до 1% Сахаров и возможным пороком цвета [80], в данной работе предусмотрено внесение умеренного количества Сахаров - 0,4% к массе фарша.
Учитывая необходимость интенсивного образования молочной кислоты в фарше на начальном этапе технологического процесса отобранными стартовыми культурами, в работе использована глюкоза, образование молочной кислоты в более поздние периоды созревания фарша обеспечивалось с помощью лакто зы. В колбасный фарш вносили глюкозу и лактозу в количестве 400 г на 100 кг фарша в соотношении 1:1.
Выработка образцов для проведения исследований осуществлялась в лаборатории на экспериментальной климатической камере, ООО «Аврос», ООО «Антарес», ФГУСП ГОПФ МНТЦ «Племптица».
Исследования проводили в соответствии со схемой (рис. 2.1). На первом этапе в соответствии с анализом и обобщением информации по использованию в нашей стране и за рубежом стартовых бактериальных препаратов при производстве сырокопченых и сыровяленых колбас, провели сравнительные исследования влияния трех отобранных композиций стартовых культур на биохимические, физико-химические и качественные показатели сыровяленых колбас.
На втором этапе были проведены исследования по влиянию бактериостати-ков, на санитарно- показательную микрофлору фарша колбас.
Проанализировав состав бактериостатиков нескольких фирм : «Moguntia» («Могунция»), «Аллтекс» (Ра-Фриш), ОАО «Пищевые технологии » (Ем-Фриш), ООО «Регион-Новые технологии» (Трока-Фриш), для исследований был выбран бактериостатик фирмы «Могунция» (Германия).
В состав бактериостатика фирмы «Могунция» включены следующие компоненты: уксуснокислый натрий, лимоннокислый натрий, бензоат натрия, виннокислый натрий.
Ввиду того, что в состав бактериостатика фирмы «Могунция» не включен лактат натрия, в экспериментах был использован 60% раствор лактата натрия фирмы «Purac» (Нидерланды), который вносили в фарш в количестве 0,5% (или 0,3% лактата натрия). Препарат фирмы «Могунция» вносили в количестве 0,25%.
Изучение возможности улучшения микробиологических показателей фарша сыровяленых колбас
Мясо птицы является нетрадиционным сырьем для производства сыровяленых колбас, поэтому возникает необходимость улучшения микробиологиче ских показателей фарша с целью повышения безопасности и микробиальной стабильности готовых колбас.
В процессе технологической обработки мяса птицы возможно обсеменение сырья нежелательной микрофлорой, которая может оказывать негативное влияние на качество сыровяленых колбас. Поэтому наряду с использованием стартовой молочнокислой композиции ПБ-МП и других ингредиентов в данном эксперименте использованы бактериостатики лактат натрия фирмы «Purac» (Нидерланды) и препарат фирмы «Могунция», включающий в состав соли низкомолекулярных органических кислот.
Выполненные исследования показали отсутствие в колбасном фарше сальмонелл в контрольных и опытных образцах (табл. 3.2.1).Установлено, что введение в фарш бактериостатиков ускоряет процесс отмирания БГКП и сульфит-редуцирующих клостридий. В образцах с бактериостатиками микроорганизмы этих двух групп не были обнаружены в колбасном фарше через 10 суток сушки, в то время как в контрольных образцах только через 15 суток (табл.3.2.1).
В процессе дальнейшей сушки сульфитредуцирующие клостридии и БГКП не обнаруживались ни в контрольных, ни в опытных образцах, т.е. бактерии этих групп отмирают за счет антагонистических свойств микрофлоры стартовой культуры ПБ-МП, а также продуцирования молочной кислоты, возможно и конкуренции за питательными веществами, а также под возействием бактерио-статиков.
Общая направленность изменения количества мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в опытных и контрольных образцах в процессе ферментации колбасного фарша имеет аналогичный характер (табл.3.2.1 и рис. 3.2.1).
Максимальный уровень КОЕ КМАФАнМ достигается после 10 суток сушки в опытном и контрольном образцах по отношению к исходному их количеству. В процессе дальнейшей сушки установлено снижение КОЕ КМАФАнМ в обоих образцах. К 25 суткам сушки количество микробов этой группы уменьшается по сравнению с исходным количеством. Количество микробов этой группы в фарше обеих образцов после 25 суток различается примерно в 2 раза. Эти данные свидетельствуют о подавлении роста некоторых микроорганизмов используемыми бактериостатиками, «помогающими» молочнокислым микроорганизмам закваски ПБ-МП тормозить их развитие. Полученные результаты согласуются с данными исследователей, использовавших в сырокопченых изделиях дополнительные ингредиенты, повышающие эффективность молочнокислой микрофлоры в улучшении микробиологических показателей колбасного фарша [36,79].
В результате выполненных исследований установлено, что введение в фарш бактериостатиков обеспечивает более раннее отмирание санитарно-пока-зательной микрофлоры, благодаря этому обеспечивается большая гарантия микробиальной стабильности и безопасности сыровяленых колбас.
В дальнейших экспериментах в работе была использована апробированная композиция бактериостатиков. 3.3 Изучение возможности повышении химической стабильности липи-дов фарша сыровяленых колбас из мяса птицы
Липиды мяса птицы содержат высохши уровень полиненасыщенных жирных кислот, что обусловливает их высокую биологическую ценность и в то же время способствует более быстрой окислительной порче.
С целью торможения процесса окисления используют антиоксиданти, а также синергисты - вещества усиливающие действие антиоксидантов.
При исследовании кинетики окисления куриного жира установлена близкая антиоксидантная активность ионола и дигидрокверцетина, причем ионол более эффективно ингибирует окисление в начальный период, но быстрее расходуется, чем дигидрокверцетин. Поэтому в данной работе использовали ионол и ди-гидрокверцетин в соотношении 1:1, в фарш эту композицию вносили в количестве 0,02% по массе к количеству липидов. Бактериостатики, аскорбинат натрия, молочная кислота, продуцируемая молочнокислой микрофлорой, согласно литературным данным, обладают свойствами синергастов, поэтому дополнительно другие синергисты в работе не использовались.
В связи с различным уровнем липидов в белом и красном мясе, а также разным уровнем миоглобина в этих мышцах в данном эксперименте были выработаны образцы колбас из белого и красного мяса цыплят-бройлеров и подвергнуты исследованию на отдельных этапах производства сыровяленой колбасы.
Гидролитические изменения липидов мяса цыплят-бройлеров наблюдались на всех контролируемых этапах технологического процесса (рис. 3.3.1; табл. 4 приложения 1).
Эти изменения происходят в период посола и в последующем, к тому же поваренная соль активирует тканевую липазу, после посола кислотное число липидов белого мяса достигает 0,62 и красного 0,76.
В контрольных образцах - без антиоксидантов гидролитические процессы протекали интенсивнее, чем в образцах с антиоксидантами, а в образцах фарша из красного мяса более интенсивно, чем в образцах фарша из белого мяса (рис.3.3.1).
Динамика развития микрофлоры по слоям колбасного фарша в процессе производства сыровяленых колбас
На этапах осадки и сушки колбасы происходит обезвоживание колбасного фарша. При сушке колбасы влага испаряется с поверхностного слоя батона. В силу наличия градиента влажности, вода перемещается из центрального слоя к по верхностному [65]. Ввиду того, что влага из центрального слоя перемещается к поверхности колбасного батона в течение длительного времени, поэтому в центральном слое содержание влаги больше, чем в наружном слое [22, 66].
Следует предположить, что в центральном слое в более влажной среде микрофлора будет развиваться более активно, чем в слоях колбасного батона с меньшей влажностью.
В центральном слое колбасного фарша обнаруживается больше органических кислот в том числе пировинограднои и молочной, а также диацетила и ацетоина, чем в наружном слое, что свидетельствует, по мнению Рей [64], о более интенсивном развитии молочнокислой микрофлоры в центральном слое, содержащем больше влага.
Исследованиям был подвергнут колбасный фарш со стартовой культурой ПБ-МП и без стартовой культуры, т.е. с микрофлорой спонтанно попадающей в фарш при его приготовлении.
Центральным слоем являлась часть фарша, заключенная внутри окружности, радиус которой равнялся половине радиуса батона, а часть фарша за пределами этой окружности относили к наружному слою.
Мясо цыплят-бройлеров, использованное в данном эксперименте имело хорошие микробиологические показатели, в сырье не были обнаружены патогенные микроорганизмы, в том числе и сальмонеллы (табл. 3.4.1)
Бактерии группы кишечных палочек в образцах с баккультурой ПБ-МП не обнаруживались в фарше как в наружном, так и внутреннем слоях после 10 суток сушки, в контрольном же образце только после 15 суток сушки, что свидетельствует о более активном подавлении роста бактерий этой группы и их отмирании в результате жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры, входящей в состав стартовой закваски ПБ-МП.
Общее количество микроорганизмов (КМАФАнМ) в образцах с баккультурой ПБ-МП. было меньше, чем в контрольном образце без стартовой культуры, причем в центральном слое их количество было несколько больше, чем в на наружном слое на всех контролировавшихся этапах технологического процесса (табл.3.4.1).
Максимальное КОЕ КМАФАнМ достигало на 10 сутки сушки. В образцах с препаратом ПЕ-МП количество микроорганизмов этой группы в наружном слое возросло в 6,57 раза, в центральном слое в 12,3 раза по сравнению с их количеством в исходном фарше. В образцах фарша без стартовой культуры после 10 суток сушки в наружном слое количество микроорганизмов этой группы увеличилось в 19 раз, а в центральном слое в 23 раза. В процессе дальнейшей сушки наблюдалась тенденция снижения их количества в обоих образцах и в наружном, и центральном слоях.
В фарше с баккультурой после 15 суток сушки КОЕ КМАФАнМ Б наружном слое снизилось в 1,8 раза по сравнению с их количеством после десяти суток сушки, в центральном слое их количество снизилось в 1,9 раза.
В контрольных образцах КОЕ микроорганизмов этой группы после 15 суток сушки снизилось в наружном слое в 2,26 раза, а в центральном в 1,6 раза. Тенденция к снижению КОЕ КМАФАнМ в обоих образцах сохраняется до 25 суток сушки.
Молочнокислая микрофлора в образцах со стартовой культурой ПБ-МП развивалась более интенсивно, следовательно, и более интенсивно продуцировала молочную кислоту, что обусловило более раннюю гибель бактерий группы кишечных палочек (табл. 3.4.1).
Более интенсивное развитие молочнокислой микрофлоры наблюдалось в центральном слое. В контрольном образце молочнокислая микрофлора, попавшая в фарш из окружающей среды, развивалась менее интенсивно и количество ее в фарше было существенно меньше с самого начала технологического процесса.
Максимум роста молочной микрофлоры наблюдался на 15 сутки сушки, и большее ее количество обнаруживалось в центральном слое (табл. 3.4.1), затем при дальнейшей сушке наблюдается уменьшение количества МКБ в обоих образцах как в наружном, так и во внутреннем слоях.
В образцах со стартовой культурой после 25 суток сушки количество молочнокислой микрофлоры было на два порядка больше, чем в образцах без стартовой культуры. Из полученных результатов видно, что в центральном слое более активно развивается микрофлора. Образцы же со стартовой баккультурой имели более высокие органолепти-ческие показатели (табл.1 приложения 3).
