Введение к работе
з
Актуальность работы. В соответствии с «Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы» важной задачей, стоящей перед специалистами мясной отрасли, является рациональное использование сырья и расширение продовольственных ресурсов, что позволит разработать новые виды мясопродуктов и улучшить экономические показатели производимых продуктов питания.
Приоритетной тенденцией сохранения и укрепления здоровья нации является идеология здорового образа жизни, составной частью которого является полноценное питание. Наиболее принципиальным видом нарушения рациона является его несбалансированность. Часто отмечается недостаток в пище отдельных аминокислот, витаминов, растительных жиров, микроэлементов, пищевых волокон с одновременным избыточным потреблением холестерина животных жиров и рафинированных продуктов. Нарушения питания приводят к нутриентной недостаточности, снижению адаптационно-компенсаторных возможностей организма, изменению основных функций, что способствует формированию патологии или обострению хронических заболеваний.
Активная коррекция рецептур и рационов питания с использованием натуральных биологически активных веществ является фактически единственным способом, позволяющим решить стоящую перед Россией проблему оптимизации питания и, как следствие, оздоровление общества.
С мясными и растительными продуктами в организм человека поступают необходимые для жизни нутриенты - минеральные вещества, микроэлементы, витамины, жирные кислоты, биоактивные пептиды, микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности с пробиотической активностью, природные антиоксиданты.
В связи с этим в качестве источников ценных питательных веществ белоксодержащего сырья растительного происхождения особую актуальность приобретает возможность использования зернобобовых культур.
В последние годы многие ученые и специалисты (Алехин С.А., Антипова Л.В., Бахир В.М., Борисенко А.А., Борисенко Л.А., Горбатов В.М.,
4 Калунянц К.А., Космодемьянский Ю.В., Кочеткова А.А., Мгебришвили Т.В., Прилуцкий В.И., Рогов И.А., Рябцева С.А., Храмцов А.Г., D. Karlesking, О. D. Macej и другие) исследуют аномальные свойства активированных растворов, которые все шире используются в различных областях человеческой деятельности, в частности, в мясной промышленности.
Целью использования водных растворов, подвергнутых электрохимической активации (ЭХА), является уменьшение или полное исключение химических реагентов, снижение загрязненности микроорганизмами, токсическими веществами, радионуклидами целевых продуктов питания высокого качества, сокращение времени, повышение эффективности, упрощение различных технологических процессов, создание высокоэффективных и экологически чистых технологий.
На основании вышеизложенного, исследования по использованию активированных жидкостей для направленного регулирования функционально-технологических свойств белоксодержащих систем растительного и животного происхождения с последующим применением в разработке технологии эмульгированных мясопродуктов, а также продуктов питания, сбалансированных по нутриентному составу, являются перспективными и составляют предмет настоящей диссертационной работы.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является
разработка технологии производства вареной колбасы и
нутриентносбалансированных мясных изделий в желе с использованием активированных белоксодержащих систем, зернобобовой культуры маш и продуктов ее модификации.
В соответствии с намеченной целью работы при выполнении исследований решались следующие задачи:
-исследовать химический и аминокислотный состав, потенциальную биологическую ценность зернобобовой культуры маш ;
-изучить функционально-технологические свойства продуктов модификации маша: муки и пророщенного зерна, характер их изменения под воздействием технологических факторов;
1 Далее по тексту сокращенно «маш»
-исследовать функционально-технологические свойства молочного белка «Белмикс-НК» и соевого изолята «Сампросоя 90МР» с использованием электроактивированной воды в качестве дисперсионной среды;
-изучить качественные характеристики модельных фаршевых систем и опытных образцов готового продукта при замене мясного сырья белковыми добавками, гидратированными электроактивированной водой;
-разработать рецептуру и технологию производства нового вида вареной колбасы с использованием зернобобовой культуры маш, провести промышленную апробацию разработанной технологии;
-изучить процесс гелеобразования активированной системы, содержащей белковые добавки и желирующий компонент «Аспик пряный»;
-исследовать физико-химические, структурно-механические и органолептические показатели опытных образцов мясных изделий в желе с применением электроактивированной воды;
-на основе экспериментальных исследований и компьютерного проектирования разработать рецептуру и технологию производства мясных изделий в желе, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составу;
-провести критериальную оценку качественных, микробиологических показателей и биологической ценности нового вида мясных изделий в желе;
-провести промышленную апробацию разработанной технологии нового вида мясных изделий в желе, разработать техническую документацию.
Научная новизна. Впервые исследованы функционально-технологические свойства зернобобовой культуры маш и установлен характер их изменений в зависимости от вида воды, используемой для гидратации и проращивания зерен. Изучена возможность применения зернобобовой культуры маш в колбасном производстве.
Научно обоснована актуальность и целесообразность направленного регулирования функционально-технологических свойств молочного белка «Белмикс-НК» и соевого изолята «Сампросоя 90МР» электроактивированной (ЭХА) водой, используемой для их гидратации. Установлено влияние активированных водных растворов в диапазоне рН от 6,6 до 11,0 и концентрации поваренной соли от 1 до 3,5% на изменение водоудерживающей и водо-
6 поглощающей способностей «Белмикс-НК» и «Сампросоя 90МР». Изучены процессы гелеобразования активированных белоксодержащих систем.
На основе компьютерного проектирования разработаны рецептуры мясных изделий в желе, сбалансированных по аминокислотному, жирнокислотному, витаминному и минеральному составам, проведена критериальная оценка их качества.
Изучено влияние ЭХА-воды на качественные, структурно-механические свойства и показатели безопасности мясных изделий в желе.
Практическая значимость. В результате проведенных исследований разработана рецептура и технология нового вида вареной колбасы. На основе компьютерного проектирования и экспериментальных данных разработана технология нутриентносбалансированных мясных изделий в желе с использованием биотехнологических принципов переработки сельскохозяйственного сырья. Определены показатели безопасности и безвредности готовой продукции в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01, предъявляемым к пищевым продуктам. Разработана техническая документация на новый вид мясных изделий в желе «Радуга» и «Мозаика». Предложенные технологии апробированы и внедрены на предприятиях Ставропольского края - ЗАО «Мясокомбинат-Кавказ» (г. Ставрополь), ИП Болтенко (г. Ставрополь), ООО «Европа» (с. Кочубеевское, Ставропольский край).
Материалы диссертационной работы используются в учебном процессе при подготовке студентов специальности 260301 «Технология мяса и мясных продуктов».
Апробация работы. Основные результаты работы докладывались на V межрегиональной научной конференции «Студенческая наука - экономике России» (Ставрополь, 2005), IX региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2005), IV международной научной конференции студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005), Всероссийской выставке научно-технического творчества молодежи (Москва, 2006г), VI московском международном салоне инноваций и инвестиций (Москва, 2006г), Всероссийской конференции «Живые системы» (Киров, 2006), X региональной научно-технической конференции «Вузовская наука -Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2006), Симпозиуме
7 Международной Молочной Федерации «Лактоза и ее производные» (Москва, 2007г), XI региональной научно-технической конференции «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2007г).
Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 13 работ (в том числе 2 статьи в реферируемых журналах), получено положительное решение о выдаче патента на изобретение № 2007126256/13(028579).
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы из 158 источников и 14 приложений. Работа содержит 141 страницу компьютерного текста, 17 рисунков и 22 таблицы.
