Введение к работе
Актуальность работы. В инфраструктуре питания населения Республики Сазахстан большой удельный вес занимает группа мясных продуктов, в том гисле это национальные копченые мясопродукты.
Для производства копченых мясопродуктов в Республике Казахстан, в ос-ювном, используется конина и говядина, а в качестве технологической операции - традиционный способ копчения, который является достаточно длитель-тым и при этом наблюдается значительное снижение выхода готового изделия.
Теоретические и практические основы процессов производства конченых [продуктов разработаны такими известными учеными как Н.А. Воскресенский, АВ. Горбатов, А.И. Рогов, А.А. Калитина, М.И. Калитин, В.И. Курко, СТ. Ильясов, Н.Е. Федоров.
Мировой науке известны различные способы копчения, из которых наиболее перспективным, получившим распространение как в странах СНГ, так и в дальнем зарубежье, является электрокопчение. Большое внимание к электрокопчению обусловлено рядом преимуществ данного способа копчения по сравнению с традиционным, такими, как повышение выхода мясопродуктов, улучшение их качества, увеличение сроков хранения, снижение затрат на производство, а также обеспечение высоких санитарно-гигиенических условий труда я экологической безопасности производства.
Технология электрокопчения применялась на крупных предприятиях, но не нашла широкого внедрения в настоящее время из-за недостаточности экспе-риментальных данных по применению установок малой производительности.
Анализ современной экономической ситуации, сложившейся в Республике Казахстан за последние несколько лет свидетельствует о том, что сложилась устойчивая тенденция к организации производства мясных изделий на малых предприятиях с использованием новой техники, малогабаритных установок, аппаратов. В данной работе использована возможность расширения ассортимента копченых мясопродуктов за счет комбинирования конины и верблюжатины, а также улучшения качества производимых копченых мясопродуктов, путаціри-менения основной технологической операции - злектрокопчє}іия. Поэтому стояла задача проведения экспериментов по установлению эффективных параметров работы подобных установок с целью получения копченых мясопродуктов высокого качества, что указывает на актуальность исследований, содержание которых обобщено в данной работе.
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии копченых мясопродуктов, производимых на основе натурального и комбинированного сырья, отвечающих современным требованиям качества.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- установить возможность расширения ассортимента комбинированных копченых мясопродуктов;
исследовать влияние технологических и физических параметров здекіт. копчения на качество мясопродуктов;
установить математические зависимости, описывающие взаимосвязь с ганолептичсских показателей и параметров, влияющих на эффективность щ цесса копчения мясопродуктов;
определить объективные показатели прокопченности мясопродуктов;
установить время обработки мясопродуктов при использовании алекл копчения;
исследовать качественный состав фенолов, характер их распределени, мясопродуктах, копченых традиционным способом и электрокопчением;
изучить влагосодержание, структурно-механические показатели и опре лить выход копченых мясопродуктов;
разработать технологию, нормативную документацию для производс мясопродуктов с использованием электрокопчения.
Научная новизна работы. Доказана возможность сочетания мяса конині верблюжатины в производстве комбинированных копченых мясопродукте использованием электрокопчения.
Получены математические модели, описывающие зависимость органол тических показателей копченых мясопродуктов от основных факторов - г должительности копчения, скорости потока дыма
Определены объективные показатели, характеризующие эффективно электрокопчения для мясопродуктов с различной структурой и поверхностьк
Изучено влияние электрокопчения на влагосодержание, консисгенп прокопченность мясопродуктов, их пищевую, биологическую и энергетичсс] ценность.
Практическая значимость. Разработана технология и нормативная ді ментацим дли производства конченых мясопродуктов с использованием э тростатического поля. Новая технология прошла промышленную адаптации Меркенском мясокомбинате.
Апробация работы. Основные положения работы доложены на нау техническом Совете Алматинского технологического института (Алматы, 1S на научно-практических конференциях "Продукты питания, пищевые доба упаковки: экология производства и переработка отходов" (Москва, И "Состояние, проблемы и перспективы развития пищевых технологий в уело: реформирования экономики Казахстана" (Алматы, 1998).
1 гублнкации. 11о материалам диссертации опубликовано 7 работ и по, 4 заявки на получение патентов на изобретения Республики Казахстан.
Структура и объем диссертаїпаі. Диссертация состоит из введения, об литературы, методологии эксперимента, результатов исследований и их аъ за, списка литературы (144 источника). Основное содержание работы голо: на 110 страницах текста, включает 22 рисунка и 50 таблиц.
Общая схема исследований приведена на рисунке 1.
Весь комплекс исследований состоит из взаимосвязанных этапов. В качестве экспериментального оборудования была использована промышленная электрокоптильная установка.
Первый поисковый этап посвящен изучению возможности сочетания мяса конипы и верблюжатины в комбинированном продукте, в связи с этим стояла задача подбора оптимального соотношения сырья.
Второй этап заключался в исследовании влияния технологических и фюи-ческих параметров на качество копченых мясопродуктов. Изучали влияние таких факторов как продолжительность копчения, напряжение на электродах, расстояние между электродами, скорость потока дыма на органолептические показатели, интенсивность окрашивания и количественное содержание фенолов. Эксперимент проводили по типу многофакторного, т.е. варьировали все изучаемые факторы:
-продолжительность копчения от 4 до 14 минут с шагом в 2 минуты;
-напряжение на электродах от 20 до 40 кВ с тагом в 5 кВ;
-расстояние между электродами - от 160 до 320 мм;
-скорость потока дыма - от 1,10 до 1,30 м/с;.
На третьем этапе исследований изучаемые факторы были оппгмизированы ігутем математического моделирования на основании созданной нами программы на компьютере. Задачу оптимизации физических и технологических параметров процесса копчения решали симплекс - методом.
На заключительном этапе работы отрабатывали практические результаты исследований при оптимальных параметрах, установленных в предыдущих этапах. Разрабатывали технологию и нормативную документацию производства мясопродуктов горячего электрокопчения и исследовали качество готовых изделий.
При выполнении работы использовали стандартные методы исследований и определяли следующие показатели: содержание влаги, жира, золы, микробиологические показатели, потери массы при обработке - по общепринятым методикам; рН среды - потенциометрическим методом, перевариваемость "in vitro" ферментами желудочно-кишечного тракта - по методу А.А. Покровского и И.Д Ертанова, аминокислотный состав - на аминокислотном анализаторе "Hitachi", витаминный и минеральный состав - методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, количественное и качественное содержание фенолов - весовым и хроматографическим методом А.И. Юдицкой, интенсивность окраски - фотоэлектрическим и визуальным методом, напряжение среза - на универсальной машине "Инстрон", органолептические показатели - по пяти-бальной шкале, выход продукта - весовым методом. Повторность опытов (3 - 4) кратная.
Общая схема экспериментальных исследований
Этапы исследования Изучаемые объекты Контролируемы наг
метры
Определение состава основного сырья и компонентного состава комбинированных мясопродуктов
Конина,
говядина,
верблюжатина
Рулет "копченый
Вода, белки, жир, зола, аминокислоты
Выход, органолепти-ческие показатели
Исследование влияния технологических и физических параметров электрокопчения на качество мясопродуктов
Продолжительность копчения
Напряжение на электродах
Расстояние между электродами
Органолептическа опенка, интенсивность окрашивани: количество фенол<
—Ц Скорость дыма р—
Математическое
моделирование
электрокопчения
мясопродуктов
Продолжительность
копчения, скорость
потока дыма
Органолептическж показатели: вкус, консистенция копче ных продуктов
Изучение качества мясопродуктов, копченых при оптимальных параметрах
Говядина, конина, деликатесный "чужук"
Физико - химическі состав и свойства, количество фенолої биологическая ценность, пищевая цен ность мясопродукт*
Разработка нормативной документации
Говядина копченая, конина конченая, деликатесный "чужук", рулет копченый
Проект нормативи документации, акт производственной проверки
Рисунок 1
