Содержание к диссертации
Введение
Глава I. Обзор литературы 8
1.1. Научно-практические основы технологии сырокопченых мясопродуктов 8
1.2. Стартовые культуры и их использование в технологии сырокопченых мясопродуктов 12
1.3. Фитопрепараты и перспективы их применения при производстве мясных изделий 20
1.3.1 Бальзамы и горькие настойки 30
1.4. Влияние стартовых культур и фитопрепаратов на пищевую и биологическую ценность мясопродуктов 38
1.5. Заключение к обзору литературы 43
Глава 2. Организация экспериментальных исследований 46
2.1. Цель и задачи исследования 46
2.2. Характеристика объектов исследования 47
2.3. Методы исследования 51
Глава 3. Результаты и обсуждение экспериментальных исследований 61
3.1. Экспериментально-аналитическое обоснование целесообразности комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП и дальневосточных бальзамов 61
3.1.1. Химико-технологическая и сенсорная оценка дальневосточных горьких настоек и бальзамов 61
3.1.2. Изучение качественного и количественного состава летучих соединений горьких настоев и бальзамов 65
3.1.3. Изучение влияния водно-спиртовых фитопрепаратов на развитие санитарно-показательной микрофлоры и молочнокислых микроорганизмов 68
3.2. Разработка технологии цельномышечных сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП и дальневосточных фитопрепаратов 73
3.3. Оценка влияния комплекса дальневосточных бальзамов и бактериальных культур на изменение состояния мясного сырья в процессе производства сырокопченых мясопродуктов 78
3.4. Особенности изменения микробиологических характеристик сырокопченых мясопродуктов, изготовленных с применением комплексов «ПБ-МП+бальзамы» 82
3.5. Микроструктурные изменения мясопродуктов под воздействием комплексов «ПБ-МП+бальзамы» 85
3.6. Влияние комплекса «ПБ-МП+бальзамы» на качественные характеристики сырокопченых цельномышечных мясопродуктов 90
3.6.1. Органолептические показатели 91
3.6.2. Спектральные характеристики мясопродуктов 92
3.6.3. Состав летучих компонентов 93
3.6.4. Общий химический состав, структурно-механические свойства и технологические показатели 99
3.6.5. Биологическая ценность мясопродуктов 100
3.7. Обоснование периода хранения сырокопченых цельномышечных мясопродуктов 111
3.8. Реализация результатов исследования в промышленности 116
4 Выводы 118
5 Список литературы 120
6 Приложение 134
- Стартовые культуры и их использование в технологии сырокопченых мясопродуктов
- Характеристика объектов исследования
- Разработка технологии цельномышечных сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП и дальневосточных фитопрепаратов
- Влияние комплекса «ПБ-МП+бальзамы» на качественные характеристики сырокопченых цельномышечных мясопродуктов
Введение к работе
Решение основной задачи мясной отрасли по увеличению объемов выпуска и расширения ассортиментов высококачественной, конкурентоспособной, безопасной продукции с пролонгированными сроками хранения на современном этапе во многом сопряжено с развитием пищевой биотехнологии и уровнем использования ее принципов в конкретных технологиях мясопродуктов [20, 75, 142, 168].
Ферментные препараты, стартовые культуры, биологически-активные вещества и добавки становятся неотъемлемой частью рецептур и процессов, эффективным инструментом для решения конкретных технологических, экономических и социальных проблем.
Наличие гаммы ферментных препаратов, получаемых из растительного и животного сырья, гидробионтов, из культур микроорганизмов, а также результаты изучения биохимических и физико-химических характеристик индивидуальных ферментов и их комплексов, механизма действия ферментов, закономерностей биокаталитических процессов, данные технологических испытаний, (Рогов И.А., Боресков В.Г., Антипова Л.Б., Митасева Л.Ф., Кудряшов JI.C. и др.) - создают предпосылки к изменению традиционно сложившихся принципов технологического применения некоторых видов животного и растительного сырья в мясоперерабатывающей промышленности, и к переходу отрасли на качественно новый научно-технический уровень. Результаты исследования специфики протекания биотехнологических процессов в гетерогенных пищевых системах на основе животного сырья под воздействием ферментных препаратов позволяет направленно трансформировать структурно- механические и органолептические показатели животного сырья, его функционально-технологические свойства, химический состав, пищевую и биологическую ценность.
Параллельно с ферментативным катализом в мясной отрасли активно развивается биотехнология на основе использования микроорганизмов - научное направление, рассматривающее как сущность микробиологических процессов при производстве мясных изделий, так и , главным образом, изучающее возможности получения и применения высокопродуктивных штаммов микроорганизмов в технологии мясопродуктов [сыровяленые, сухие, сырокопченые, варено-копченые и т.п.].
Использование бактериальных препаратов (стартовых культур) в технологии сырокопченых мясопродуктов позволяет регулировать взаимосвязанное развитие коллоидно-химических, биохимических и ферментативно- биологических процессов, интенсифицировать базовые из них , регулировать качественные характеристики готовой продукции (Фриц П., Нииниваара, Acton I.C., Inczek К, Анисимова А.Г., Герасимова JI.H., Грень Л.И., Клар Я.И., Костенко Ю.Г., Михайлова М.Н., Хорольский В.В. и др.).
Одновременно отмечается повышенное внимание специалистов к препаратам природного происхождения, содержащим биологически активные вещества и обладающих полифункциональными свойствами. В первую очередь, особый интерес у технологов вызывают пищевые добавки на основе растительного сырья в виде настоев, бальзамов, экстрактов, концентратов и т.д. Препараты дешевы, гарантированно безопасны, обладают широким спектром свойств (Авагимов В.В., Пехов A.B., Касьянов Г.И., Деже H.A.).
В состав растительного сырья, экстрактов и препаратов на его основе входят эфирные масла, органические кислоты, алкалоиды, гликозиды, сапонины, кумарины, каратиноиды, водорастворимые витамины, фитонциды, фе- нольные соединения, дубильные вещества, горечи, флавониды, пищевые волокна, микроэлементы и множество вторичных метаболитов (Батуева С.Д., Васильев A.A., Боряев В.Е., Турова А.Д.) Природные уникальные комплексы в некоторых из растений предопределяют как их лечебно-профилактическое действие, так и возможность применения в качестве чисто технологических пищевых добавок, т. к. им присущи различные вкусоароматические, дубильные, антиокислительные, антимикробные и прочие свойства. О высокой результативности использования виноматериалов, водно-спиртовых настоев трав из некоторых видов растительного сырья с целью интенсификации процессов ферментации, сушки, цвето- и артоматообразования свидетельствуют данные ряда отечественных публикаций (Боресков В.Г., Жаринов А.И., Панина В.П., Рогов И.А., Соколова H.A., Митасева Л.Ф., Хорольский В.В., Фатьянов Е.В. и др.). Показано, что введение водно-спиртовых настоев трав в мясные системы [2,3,7,20,27-30,142,156-160,165,168] оказывает влияние на степень межмолекулярного взаимодействия мышечных белков, на окислительно- гидролитические изменения липидов, на динамику в развитии отдельных видов и групп микроорганизмов.
Анализ результатов исследований зарубежных и отечественных ученых дает основание гипотетически предполагать о возможности получения взаимодополняющего либо даже синергетического эффекта при комплексном применении определенных видов бак.препаратов и водно-спиртовых настоев.
Однако, в доступных литературных источниках фактических сведений о совместном использовании стартовых культур и растительных экстрактов не обнаружено.
В связи с вышеизложенным, представлялось целесообразным провести экспериментальные исследования, направленные на изучение возможности комплексного применения отечественных стартовых культур и водно- спиртовых дальневосточных бальзамов в технологии цельномышечных сырокопченых мясопродуктов из говядины и свинины.
Стартовые культуры и их использование в технологии сырокопченых мясопродуктов
Стартовые культуры, пищевые добавки и многокомпонентные смеси являются надежным и эффективным средством для целенаправленного воздействия на процессы формирования вкусоароматических характеристик, цвета, текстуры, на скорость сушки и т.п. Одновременно молочнокислые бактерии, вносимые в изделия, выполняют консервирующую функцию, ингибируя развитие нежелательной микрофлоры путем образования веществ, обладающих антибактериальным действием (75, 183, 200).
Кроме того, наличие в сырокопченых или сыровяленых мясопродуктах пробиотиков - молочнокислых бактерий и возможность введения в рецептуры пробиотиков, делают эти изделия перспективными для функционального и специального питания. Впервые бактериальные закваски было предложено использовать в технологии мясопродуктов Кигк К (1924 г.); в РОССИИ исследования в данном направлении были начаты Казаковым в 1949 году [99, 103, 105, 106].
В настоящее время во многих странах мира (Россия, США, Канада, Финляндия, Франция, Германия и др.) при изготовлении сырокопченых изделий применяют стартовые культуры - жизнеспособные полезные микроорганизмы в виде отдельных или смешанных культур, которые создают желаемую бактериальную среду. Основными видами микроорганизмов в бактериальных стартовых культурах, применяемых для интенсификации технологии мясных изделий и изменения хода биохимических процессов при их изготовлении, являются, как правило, лактобациллы, микрококки и педиококки. Их применяют в жидком, замороженном или сублимированном виде. [99,105,106,116,117,176]. Микрококки, стрептококки, педиококки и диплококки выполняют денитрифицирующую и ароматобразующую функцию; незначительно влияют на величину рН, поэтому их целесообразно применять в сочетании с кислотообразующими микроорганизмами. [176] Молочнокислые бактерии (МКБ) быстро размножаются при посоле сырокопченых изделий, снижают величину рН в результате накопления большого количества кислот, и задерживают развитие нежелательных микроорганизмов, находящихся в сырье [11,12, 13, 14, 15, 16].
Видовой и качественный состав коммерческих бактериальных препаратов весьма разнообразен и зависит от технологической направленности, при этом перечень различных штаммов в закваске может составлять до 106. Удачно подобранные стартовые культуры, как правило, обладают многофункциональным действием и способны в короткие сроки обеспечить накопление необходимых количеств молочной кислоты, снизить долю остаточного нитрита натрия, интенсифицировать процессы образования летучих жирных кислот и карбонильных соединений [100, 102, 104, 407, 108]. Некоторые виды баккуль- тур позволяют существенно увеличить водосвязывающую способность мясопродуктов, что связано с действием ферментов микроорганизмов на протеолиз белков. Одновременно в результате их развития может возрастать содержание некоторых незаменимых аминокислот: лейцина, тирозина, фенилаланина, ва- лина и треонина, что в свою очередь влияет на биологическую ценность, консистенцию готовых изделий и уровень их переваримости [150, 173].
Весьма значительна роль микроорганизмов в формировании вкуса и аромата за счет накопления летучих карбонильных соединений и низкомолекулярных жирных кислот [49, 186], что происходит на фоне снижения pH вследствии образования молочной, уксусной, валериановой, каприловой кислот, способствующих быстрому созреванию мяса и образованию специфического аромата [26,77,169]. Свободные аминокислоты, образующиеся в результате метаболизма микроорганизмов, играют роль веществ-предшественников, из которых в последствии образуются летучие соединения, участвующие в формировании вкуса и аромата [177, 204, 51, 61, 62, 101, 147].
Бактериальные препараты отечественного производства приготавливают, как правило, на основе селекционных микроорганизмов [87, 200] Lact, plantarum, Micr. caseolyticus, Str. lactis [36, 38]. Хорошие результаты были получены при применении в технологии производства окороков смеси культур молочнокислых бактерий, состоящей из Str.lactis, Str.lactis var Н и
Lact.plantaram var M взятых в соотношении 2:2:1. По биохимическим свойствам, по отношению к посолочным ингредиентам, по нитрат-редуцирующей способности и, наконец, по частоте встречаемости в рассолах эти штаммы являются наиболее перспективными [8]. Введение бакпрепаратов в сырье методом инъецирования и последующая выдержка окороков в рассоле в течение 3 суток обеспечивает формирование более выраженного вкуса и аромата вет- чинности; готовые изделия имеют нежную, сочную консистенцию. Показано, что наличие молочнокислых бактерий в рассоле оказывает влияние на его качественный состав: в результате жизнедеятельности Str.Lactis var Н в рассолах к концу сокращенного посола появляется глицин и аргинин, увеличивается количество аланина и валина [61, 62].
В.В. Хорольским, В.А. Алексахиной, Л.Г. Черкасовой и др. предложен способ посола сырья для производства мясопродуктов, предусматривающий внесение, наряду с посолочными ингредиентами, смеси селекционированных микроорганизмов Micrococcus Caseolyticus штамм 38 и Lactobacillus plantarum штаммов 31 и 32. Micrococcus Caseolyticus штамм 38 обладает высокой денитрифицирующей активностью и обеспечивает с помощью нитритредуктазы более полное использование нитрата натрия в реакциях цветообразования мясных изделий, что исключает участие нитрит иона в образовании канцерогенных веществ, в частности, нитрозаминов. Применение данного штамма способствует также повышению степени образования нитрозомиоглобина, содержание которого в готовом продукте с заквасочной культурой составляло 73,4 % по сравнению с 46,1 % в контрольном. Lact.plantarum штаммов 31 и 32 выполняют роль доноров электронов в реакции денитрификации, сдвигают величину рН в кислую сторону.
Производились эксперименты [112, 135] по созданию бактериальных препаратов «Ацидолакт» и «Лактобакт» для рассольных систем. Основу композиций составляли штаммы молочнокислых бактерий, обладающие кислото- и ароматобразующей способностью, устойчивостью к действию хлорида натрия, высокой антагонистической активностью и термоустойчивостью [20, 75, 135].
Характеристика объектов исследования
В соответствии с постановленными задачами и выбранной схемой постановки эксперимента были осуществлен выбор объектов исследования и условий проведения опытов.
Основные исследования проводились на базе ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В. М. Горбатова, МГУ прикладной биотехнологии, ТИБОХ, ТИНРО-центра, ЦИКП «Приморский». Выработка опытно-промышленных партий осуществлялась в условиях ОАО «Мясокомбината Находкинского», «Сер- гиев-Посадского Мясокомбината», ООО «ГРИГ Чернобельского», учебно- производственного цеха ООО «Арника - Пищевые Продукты». Первый этап исследования, направленный на систематизацию сведений о дальневосточных спиртовых настойках и бальзамах, на выбор их видов и обоснование количественных пределов и способов применения в технологии сырокопченых мясопродуктов, осуществляли путем аналитического обсуждения имеющихся литературных данных, а так же результатов собственных исследований в модельных опытах. При этом в качестве основных объектов исследования из вырабатываемого ассортимента горьких настоек и бальзамов (табл.1) и насчитывающего 14 наименований, были выбраны пять - настойки «Аралиевая», «Золотой рог», «Панты на меду» и бальзамы - «Русский остров» и «Уссурийский» (см. главу 1.3), в наибольшей степени отвечающие по общему химическому составу и сенсорным показателям требованиям, выдвигаемым к группе фитопрепаратов, предназначенных для использования в технологии мясопродуктов.
Все виды настоек и бальзамов изготавливаются по стандартным технологиям и соответствуют по основным качественным характеристикам ГОСТ 7190. В качестве контроля (по отношению к горьким настойкам и бальзамам) в некоторых разделах работы использовали коньяк «Арарат» по ГОСТ 13741.
Согласно схеме постановки эксперимента на первом этапе работы предполагалось на основе сравнительного анализа химического состава, количественно-качественного состава летучих компонентов и результатов модельных опытов, осуществить обоснованный выбор двух видов фитопрепаратов - 25%-ной горькой настойки и 40%-го бальзама.
На втором этапе исследования представлялось целесообразным изучить влияние выбранных водно-спиртовых фитопрепаратов на развитие основных штаммов, входящих в состав бак. препаратов. При этом в качестве базового был выбран отечественный препарат ПБ-МБ, содержащий L.plantarum, L. Casei, Micrococcus varians. Дозировка применения ПБ-МБ составляла 0,05% к массе сырья согласно рекомендации ВНИИМП. Экспериментальные исследования, выполненные на модельных системах - микробиологических питательных средах, должны были позволить установить степень влияния настоев и бальзамов на характер развития отдельных штаммов стартовых культур и определить предельно-допустимые нормы использования фитопрепаратов при их совместном применении с бактериальными препаратами.
Результаты аналитико-экспериментальных исследований дали возможность обосновать состав комплекса «ПБ-МБ+бальзамы либо горькие настойки» и предложить условия их применения в технологии сырокопченых цельномы- шечных изделий из говядины и свинины.
В качестве объектов исследования на данном этапе использовали: грудинку свиную - грудобедренную часть без костей, балык свиной - спинную и поясничную часть, филей говяжий - спинную и поясничную часть, свинину кусковую - шейную и заднюю часть. При составлении рецептуры, разработке технологии производства, выборе состава рассолов и параметров отдельных технологических операций руководствовались нормативными документами: ГОСТ 16594-85 « Продоукты сырокопченые из свинины» и «Сборник ТИ по производству продуктов из свинины» (46, 53)
Последующие исследования были направлены на изучение комплексного воздействия бактериальных препаратов и бальзамов на динамику влагосодер- жания, величины рН, микробиологических и органолептических показателей на разных этапах технологического процесса. Параллельно изучали специфику влияния комплексов «ПБ-МБ+бальзамы» на процессы формирования вкусоа- роматических характеристик и цвета в мясных изделиях, исследовали особенности микроструктурных изменений сырья. Готовую продукцию, изготовленную по разработанной технологии, подвергали исследованию по комплексу общехимических, биохимических, микробиологических, биологических и органолептических показателей.
Принимая во внимание оригинальность предлагаемой технологии и отсутствие аналогичных инженерно-технических решений, был выполнен цикл исследований, направленных на определение параметров хранения готовой продукции нового вида и и основанный на изучении характера изменения органолептиче- ских показателей, влагосодержания, микробиологического состояния.
На заключительном этапе работы проведена опытно-промышленная апробация предлагаемых рецептур и технологий, подготовлен, согласован и утвержден комплект нормативных документов на новые виды сырокопченых цельномышечных мясопродуктов из говядины и свинины, организовано промышленное внедрение.
Разработка технологии цельномышечных сырокопченых мясопродуктов на основе комплексного использования бактериального препарата ПБ-МП и дальневосточных фитопрепаратов
Обсуждение результатов исследования, представленных в главе 3.1. и направленных на выбор типов дальневосточных бальзамов, приемлимых по органолептическим характеристикам, общему химическому составу, содержанию летучих соединений, характеру воздействия на микрофлору мясного сырья и степени совместимости с молочно-кислыми микроорганизмами, входящими в состав бактериального препарата (ПБ-МП, позволило прийти к ряду выводов, имеющих научно-практическое значение. В частности установлено, что из обширной группы водно-спиртовых дальневосточных бальзамов только два - горькая настойка «Панты на меду» и бальзам «Русский остров» в наибольшей степени соответствуют выдвигаемым требованиям.
Также показано, что эффективное функционально-технологическое воздействие выбранных видов фитопрепаратов может быть получено при уровнях их содержания в модельных системах от 0,25 до 0,50% к массе сырья.
Данные положения были реализованы при разработке конкретных рецептур и технологий цельномышечных сырокопченых мясопродуктов из говядины и свинины.
При этом исходили из необходимости решения следующих задач: комплексное применение дальневосточных фитопрепаратов и бактериального препарата ПБ-МП должно улучшить органолептические показатели готовой продукции, оказать позитивное влияние на характер изменения рН в сырье (и за счет этого интенсифицировать процесс его обезвоживания), снизить степень окислительных и гидролитических изменений липидов, ингибировать развитие гнилостной микрофлоры и обеспечить получение мясопродуктов высокой пищевой и биологической ценности с пролонгированными сроками хранения.
В соответствии со схемой постановки эксперимента в качестве основного сырья использовали куски свинины жилованной нежирной (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 10%), свиную поясничную и спинную мышцы (филей) с толщиной шпика не более 0,5 см, мышечную ткань с прослойкой межмышечного жира от шейной и задней частей свиных полутуш, а также куски говядины жилованной высшего сорта и говяжий филей - поясничную и спинную мышцы.
При разработке технологии (рис.2) ориентировались на сохранение стандартных операций процесса производства сырокопченых цельномышечных мясопродуктов - «посол - кратковременное копчение - сушка», а также на необходимость получения требуемых органолептических (выраженный, специфический вкус, аромат, цвет), химико-технологических (увеличенный по сравнению с традиционными технологиями выход, регламентируемое содержание хлорида натрия), микробиологических (гарантированное отсутствие санитарно-показательной микрофлоры) и физических (интенсификация процесса сушки, получение необходимых структурно-механических свойств) показателей готовой продукции.
В результате проведения модельных опытов и аналитико- экспериментального обоснования параметров отдельных технологических операций была установлена целесообразность проведения посола и созревания сырья по варианту «Инъецирование многокомпонентного рассола - кратковременное массирование», - что позволило ввести в кусковую говядину и свинину вместе с посолочными веществами компоненты ПБ-МП + бальзам. Концентрацию посолочных веществ в составе рассола выбирали исходя из величины ориентировочного выхода (75-95% к массе сырья), содержания хлорида натрия в готовом продукте (4,0-4,5%) и ограничений на количественное введение рассола в сырье (не более 10% к массе сырья)
В результате было установлен состав многокомпонентного рассола (кг на 100 кг сырья): хлорид натрия - 1,0%, нитрит натрия - 0,01%, сахароза - 0,03%, бактериальный препарат ПБ-МП - 0,05%, вода на гидратацию стартовых культур - 0,25%, водно-спиртовые фитопрепараты (горькая настойка «Панты на меду» - 0,5% или бальзам «Русский остров» - 0,15%), количественный уровень введения рассолов - от 6 до 7,5% к массе сырья. Учитывая специфичность состава рассола (бактериальный препарат + водно- спиртовые фитопрепараты), особое внимание должно быть уделено условиям подготовки и последовательности внесения ингредиентов при приготовлении рассолов.
Перед началом их приготовления производили восстановление бактериального препарата ПБ-МП: сухой препарат гидратируют в кипяченой воде, охлажденной до температуры 33+2С, из расчета 1 часть сухого препарата на 5 частей воды и выдерживают при температуре 20+2С в течение двух часов в предварительно продезинфицированной емкости.
В подготовленную воду при перемешивании вносили последовательно хлорид натрия и сахар, полностью растворяли, после чего добавляли восстановленный бактериальный препарат, нитрит натрия и водно-спиртовые фитопрепараты.
Приготовленный рассол вводили в куски сырья уколами в мышечную ткань в шагом 2 см инъектором с перфорированными иглами. Давление инъецирования 1,5 105 Па; количество вводимого рассола 6% (в свинину) и 7,5% (в говядину) к массе сырья.
Последующее массирование сырья с целью интенсификации процессов распределения ингредиентов многокомпонентного рассола и созревания осуществляли в вакуум-массажере (р=0,8 105Па, п=8-16 об./мин., температура 2+2С) при следующих режимах: - Говядина - 20 мин механической обработки, 10 мин - покой. Общее время массирования - 80 мин. - Свинина - 20 мин механической обработки, 10 мин - покой. Общее время массирования - 40 мин.
Продолжительность как отдельных циклов механической обработки, так и общего времени массирования были найдены экспериментально: увеличение периода механической обработки приводило к разволокнению структурных элементов сырья и потере формы и целостности продуктом.
Влияние комплекса «ПБ-МП+бальзамы» на качественные характеристики сырокопченых цельномышечных мясопродуктов
С целью проверки эффективности предложенной технологии были изготовлены партии опытных (в состав рассола вводили комплексы «ПБ- МП+настойка» «Панты на меду» и «ПБ-МП+бальзам» «Русский остров») и контрольных (коньяк «Арарат» в адекватном количестве) сырокопченых цель- номышечных изделий из свинины и говядины и осуществлена их сравнительная оценка по основным физико-химическим, технологическим и другим качественным характеристикам.
Результаты сенсорной оценки шести видов сырокопченых мясопродуктов (табл.13) после 10 суток сушки показали, что по комплексу основных ор- ганолептических показателей опытные образцы имели явные преимущества по сравнению с контролем, причем дегустаторами в первую очередь отмечено наличие более интенсивного цвета и выраженного вкуса и аромата у изделий, изготовленных с применением комплексов «ПБ-МП + бальзамы».
Особое предпочтение было отдано продукции, содержащей ПБ-МП и бальзам «Панты на меду».
Проведение выработки продукции и расширенных дегустаций на заключительном этапе работы в условиях промышленных предприятий и ВНИИМП (приложение 7-11) подтвердило высокое качество опытных образцов сырокопченых мясопродуктов.
Принимая во внимание результаты органолептической оценки и с целью получения объективных инструментальных данных, характеризующих особенности характера изменения и степень выраженности отдельных составляющих цвета мясных изделий под воздействием вводимого комплекса «ПБ- МП + бальзамы», был выполнен цикл спектроскопических исследований, результаты которых представлены в табл.14 и Приложении 12-17.
Аналитическое сопоставление значений интегральных показателей цвета (Ь - светлость, а - розовость, Ь - желтизна, 8 - насыщенность, У - яркость) не позволило установить прямых корреляций в характере изменения отдельных индексов цвета в зависимости от вида исследуемых бальзамов, однако, дало возможность сделать ряд существенных выводов: применение бальзама «Русский остров» и настойки «Панты на меду» совместно с бактериальным препаратом ПБ-МП при производстве сырокопченой свинины обеспечивает существенное увеличение доли розовой и желтой части спектра, повышая тем самым светлость, а также насыщенность и яркость цвета готового продукта по сравнению с контролем. При этом наибольший эффект достигается в случае использования бальзама «Русский остров»; при применении настойки «Панты на меду» имеет место незначительное понижение доли розового спектра.
Введение настойки «Панты на меду» в говядину обеспечивает увеличение яркости при некотором падении индексов желтизны и розовости; в присутствии бальзама «Русский остров» степень выраженности розовой части спектра возрастает на фоне уменьшения яркости.
Результаты инструментальных исследований достаточно хорошо согласуются с данными органолептической оценки и да.т возможность прийти к заключению о положительном влиянии дальневосточных бальзамов на процесс формирования и стабилизации цвета сырокопченых продуктов, что может быть обусловлено присутствием в экстрактах растений, входящих в состав бальзамов, каротиноидов, Сахаров, эфирных масел и аскорбиновой кислоты.
Принимая во внимание, что в сырокопченых мясопродуктах процесс формирования вкусо-ароматических характеристик имеет интегральную зависимость и складывается из совокупности веществ и комплексов, входящих в состав основного (мясного) сырья, специй, коптильного дыма и т.п., представлялось необходимым всесторонне изучить влияние комплекса «ПБ- МП + бальзамы» на качественно-количественный состав летучих компонентов опытных видов продукции.
На первом этапе исследовали влияние комплексов «ПБ-МП + бальзамы» на характер накопления летучих жирных кислот в сырокопченых мясопродуктах опытных партий.
Показано (табл.15), что в зависимости от вида используемого сырья (говядина, свинина) и типа применяемых фитопрепаратов в составе комплекса, количественное содержание ЛЖК существенно изменяется.
Установлено, что наибольший уровень накопления ЛЖК был характерен для изделий из свинины, причем применение горьких настоек «Панты на меду» обеспечивало относительно стабильное увеличение доли ЛЖК по сравнению с аналогичными образцами, приготовленными с использованием бальзама «Русский остров».
