Введение к работе
з
Актуальность работы. Изделия из свинины относятся к числу наиболее распространенных мясопродуктов. Особенности свойств сырья и способов изготовления позволяют выпускать продукцию, удовлетворяющую самым различным запросам потребителя.
Особенности технологии этих изделий и использование новых достижений науки и техники способствуют значительному повышению качества и выхода готового продукта. В перспективных направлениях производства соленых изделий из свинины предусматривается разработка технологии, позволяющей в короткие сроки получать продукт с нежной консистенцией и высокими вкусовыми показателями.
Современная технология соленых мясопродуктов предусматривает посол сырья шприцеванием рассола с использованием активной физической обработки, значительно улучшающей их консистенцию, с дополнительными биохимическими воздействиями для повышения вкуса и аромата изделий.
Исследования ряда авторов (Большаков А.С., Бушкова А.А., Мицык В.К., Проселкова Т.И., Шалушкова Л.П., Carpentez J.A., Rutcowsri A., Fox J.D., Ocrezman H.W.) показали, что по ряду технико-экономических и технологических показателей наилучшим сырьем для изготовления соленых мясопродуктов служит мясо в парном состоянии. Исследования посола мяса в парном состоянии приобретают актуальность в связи с расширяющимся применением технологии убоя скота с электрической стимуляцией (ЭС) парных туш. По имеющимся литературным данным, после ЭС туш происходит улучшение консистенции, вкуса и аромата мяса в результате деструкции мышечных волокон и ускорения его созревания (Головкин Н.А., Рогов И.А., Кудряшов Л.С, Куликовская Л.В., Мадагаев Ф.А., Bendall J.L., Davey C.J., Sawell J.W. и др.).
Эффективность ЭС зависит в основном от величины напряжения электрического тока. Для ЭС туш используется электрический ток напряжением до 700 Вив шкуре до 3600 В, при этом требуется строгое соблюдение техники безопасности. Однако известна низковольтная стимуляция животных после их обездвиживания или в период обескровливания. В том и другом случае используется двухэлектродная система подвода тока. В 1987 г разработан способ низковольтной ЭС туш в парном состоянии, где градиент напряжения электрического тока повышается за счет использования многоэлектродной системы - низковольтная многоэлектродная стимуляция (НВМЭС).
Цель и задачи исследований. Цель работы - разработка усовершенствованной технологии соленых изделий из свинины с применением ПВМЭС.
Для достижения цели решались следующие задачи:
-установление влияния НВМЭС на тендеризацию свинины на основе анатомо-топографических особенностей мышц;
-выявление микроструктурных изменений в мышцах при НВМЭС;
-выявление динамики гидролитических и окислительных превращений в жировой ткани электростимулированной свинины;
-исследование изменения и определение взаимосвязи комплекса качественных характеристик сырья и продукции из электростимулированной свинины;
-усовершенствование технологии изготовления соленых изделий и пастеризованных консервов из электростимулированной свинины;
-проведение производственных испытаний рекомендуемой технологии.
Научная новизна. Реологическими и микроструктурными исследованиями выявлена зависимость электротендеризации свинины от анатомо-топографических характеристик мышц под действием НВМЭС. При этом установлено отсутствие контрактурных деструкции мышечных волокон и полное освобождение капилляров, венул, артерий и вен среднего и крупного калибра от крови, а также ускоренный распад коллагеновых волокон и деструкция соединительной ткани мышц со статической функцией.
Определены особенности воздействия НВМЭС на физико-химические и биохимические процессы в жировой ткани свинины, при этом выявлены повышение ее устойчивости при хранении и длительной термической обработке, увеличение температуры плавления шпига бокового.
Исследованиями установлено, что увеличение водоудерживающей способности мышечной ткани после НВМЭС замедляет процесс перехода экстрактивных веществ в жидкую фазу пастеризованных консервов и снижает количество сухого и минерального остатков в бульоне.
Практическая значимость. Усовершенствована технология соленых изделий и пастеризованных консервов из свинины с применением НВМЭС, обеспечивающая сокращение длительности производственного цикла.
Разработаны рекомендации по использованию свинины в парном и охлажденном состоянии в производстве соленых изделий и пастеризованных консервов, позволяющие получать мясопродукты высокого качества.
Апробация работы. Основные положения диссертационной работы представлены на Международной научно-технической конференции «Холод и пищевые производства. Секция 2. Хранение, консервирование и холодильная технология» (Санкт-Петербург, 1996); на научных чтениях, посвященных 65-летию МГАПБ и памяти А.В.Горбатова (Москва, 1996), на региональной научно-практической конференции «Образование в условиях реформ: опыт, проблемы, научные исследования» (Кемерово, 1997); на научных чтениях «Научное наследие профессора, доктора технических наук Э.И.Каухчешвили»
(Москва, 1997); на 1-й Международной конференции «Научные и практические аспекты совершенствования качества продуктов детского и геродиетиче-ского питания» (Москва, 1997); на научных конференциях преподавателей и научных сотрудников Восточно-Сибирского государственного технологического университета в 1996-1998 годах.
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 9 работ.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из Введения, Литературного обзора, Экспериментальной части из 4 глав, включающей материалы и методы исследований, экспериментальные исследования и полученные результаты, Выводов, Списка использованной литературы и Приложений.
