Введение к работе
Актуальность работы. По данным ВОЗ в настоящее время в мире насчитывается более 100 млн. людей, больных сахарным диабетом (СД), более 1 млрд., -страдающих ожирением (ОЖ) и заболеваниями желудочно-кишечного тракта (ЖКТ). Поэтому в России и в других странах, отмечается устойчивая тенденция повышения интереса к потреблению пищевых продуктов и лечебно-профилактических препаратов из экологически безопасного животного и растительного сырья. Продукты, изготовленные с использованием сырья, восполняющего дефицит по незаменимым веществам (белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества и др.) оказывают наибольший терапевтический эффект. Такие продукты повышают устойчивость организма к экстремальным ситуациям, нормализуют умственную и физическую работоспособность. В связи с этим в настоящее время необходима разработка технологий пищевых продуктов не только с заданными составом, а также обладающих функциональными свойствами.
Отечественными и зарубежными учеными (И. А. Рогов, Н. Н. Липатов, В. Б Толстогузов., Н. К. Журавская, А. И. Жаринов, Г. И. Касьянов, Ю. Н. Нелепов, Л. В Антипова, О. Fennema, D. Karlesking и др.) доказана актуальность комбинированного использования сырья животного и растительного происхождения в сочетании с различными пищевыми добавками, сформулированы принципы управления основными физико-химическими и биохимическими процессами, ответственными за формирование качественных характеристик готовой продукции.
В связи с вышеизложенным можно отметить, что разработка научных принципов проектирования состава и совершенствования технологий мясных изделий функциональной направленности является актуальной проблемой, имеющей большое научное и практическое значение.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является обоснование и разработка технологий мясопродуктов, восполняющих дефицит недостающих ингредиентов в профилактическом питании, для лиц, страдающих сахарным диабетом, ожирением и заболеваниями желудочно-кишечного тракта. В соответствии с поставленной целью исследования были направлены на решение следующих задач:
выполнить анализ адекватности диет для лиц, страдающих сахарным диабетом, ожирением и заболеваниями желудочно-кишечного тракта;
теоретически обосновать и определить эффективные источники необходимых ингредиентов в профилактическом питании;
разработать технологии получения пищевых добавок функциональной направленности;
исследовать качественные характеристики фаршевых систем и готовых продуктов с настоями трав;
разработать технологии производства вареных колбасных изделий с функциональными добавками и настоями трав;
провести комплексное изучение качества новых продуктов по физико-химическим, биохимическим, органолептическим и биологическим показателям;
разработать и утвердить техническую документацию на пищевые добавки и колбасные изделия функциональной направленности;
- апробировать разработанные технологии производства продуктов функциональной направленности в промышленных условиях.
Научная новизна. Научно обоснованы и разработаны технологии получения модифицированных пищевых добавок для профилактики ожирения, сахарного диабета и заболеваний желудочно-кишечного тракта, восполняющих недостаток пищевых волокон, некоторых витаминов и минеральных веществ.
На основании проведенных экспериментальных данных с использованием методов статистического анализа разработаны композиционные составы фитопрепаратов для профилактики: ожирения (настои трав ромашки и зверобоя); сахарного диабета (настои трав зверобоя, календулы и чабреца); заболеваний ЖКТ (настои трав ромашки, зверобоя, душицы, календулы и чабреца).
По результатам изучения качественных характеристик мясопродуктов и расчета их состава разработаны рецептурные композиции вареных колбас функциональной направленности с пищевыми добавками и фитопрепаратами.
На экспериментальных животных проведена оценка биологической ценности и безопасности колбасных изделий функциональной направленности.
Практическая значимость. Предложены принципиальные технологические схемы получения пищевых модифицированных добавок функционального направления. Разработаны и утверждены технические документации на пищевые добавки (СТО № 1052600620820-001-2008) и колбасы вареные функциональной направленности (СТО № 1052600620820-002-2008). Предложенные технологии апробированы в ООО «СКС» Шпаковские колбасы» г. Михайловск Ставропольского края. Разработаны и апробированы технологии получения пищевых добавок и рецептурных композиций функциональной направленности для категорий лиц, страдающих сахарным диабетом, ожирением и нарушениями работы желудочно-кишечного тракта. Качество опытных партий продукции положительно оценено на предприятии, результаты внедрения подтверждены актами выработки и дегустации.
Апробация работы. Основные положения и результаты исследований были доложены, обсуждены и одобрены на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях: «Результаты работы профессорско-преподавательского состава, аспирантов и студентов» (г. Ставрополь, 2001 г, 2004 г); «Адаптация к условиям АПК РФ общей методологии отслеживания и интегрированного контроля качества и безопасности мясных продуктов» (г. Москва, 2004 г); «Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы» (г. Пенза, 2007 г); «Актуальные вопросы зоотехнической науки и практики как основа улучшения продуктивных качеств и здоровья сельскохозяйственных животных» (г. Ставрополь, 2007 г); «Современные перспективы в исследовании хитина и хитозана» (г. Ставрополь, 2008 г).
Публикации. По результатам научных исследований в рамках диссертационной работы опубликовано 22 научные работы, в том числе 5 - в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы из 158 информационных источников и 11 приложений. Работа содержит 135 страницы основного текста, 16 рисунков и 44 таблиц.
