Введение к работе
зльность работы. В последнее время большое вникание в ИГ и за рубежом, уделяеттся производству мясных продуктов из ^традиционного сырья - верблюжатины, оленины, буйволятины и ;р. - используемого для увеличения выпуска высококачественных іясопродуктов из дополнительных ресурсов мясного сырья. В эко-шически развитых странах выпускается широкий ассортимент кол-іас, что диктуется спросом населения. Их насчитывается до 2 тыс. ^именований в зависимости от возрастных, национальных и других юобенностей потребителя. В нашей стране на предприятиях мясной ;ромышленности и потребительской кооперации вырабатывается 3-1,8 млн.тонн колбасных изделий, причем более 50 % - в Российской Федерации ( около 2 млн. тонн в 1990 ). Наименьший удельный вес 0,15 % ) составляют сыровяленые колбасы.
Несмотря на то, что буйволятина по целому ряду показателей фактически не уступает говядине и широко используется в нацио-нльной кухне, для приготовления фаршевых изделий, полуфабрика-ов, консервов и других мясопродуктов, конкретных данных, обос-ювывающих целесообразность ее использования в производстве сы-1ых колбас и научных рекомендаций по биотехнологии этих видов продукции в доступных информационных источниках не обнаружено.
Многими исследователями ( З.А.Абель, Д.Д.Яьосев, В.В.Кршго-іа, Н.Д.Лихоносова, А.Е.Михайлова, М.М.Михайлова, А.А.Соколов, І.В.Хорольский, T^t&vIiows; Нслъ #; Let-Si^^z^ Mint та *а \ др. ) показана перспективность использования для интенсифика-[ии процессов созревания сыровяленых колбас некоторых видов и ітаммов молочнокислых и денитрифицирующих бактерий.
Проблема совершенствования существующих и разработки новых ехнологий сыровяленых колбасных изделий является одной из вая-гых, полностью не решенных задач прикладной биотехнологии.
В связи с. этим в работе поставлена конкретная цель и сформированы задачи данного исследования.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является >азработка и научное обоснование технологии сырых колбас с ис-юльзованием мяса буйволов и биотехнологического фактора - це-іенаправленного воздействия на буйволятину определенной смеси сультур микроорганизмов заданного качественного и количествен-юго состава.
В соответствия с поставленной целью для ее достижения автором выделены следующие частные задачи:
изучить тканевый и химический состав односортной жилован-ной буйволятины и определить ее пищевую и оиологическую ценность;
с учетом особенностей свойств и структуры сырья определить качественный и количественный состав стартовых культур микроорганизмов;
провести моделирование и оптимизацию рецептуры сырых колбас исходя из сбалансированности основного сырья по аминокислотному и жиршкислотному составам;
исследовать функционально-технологические характеристики сырья и фарша на разных стадиях изготовления сырых.колбас;
выявить закономерности изменений качественных и количественных показателей готовых сыровяленых колбас в зависимости от состава и свойств исходного сырья;
разработать проект нормативно-технической документации на усовершенствованную технологию сырых колбас и провести ее эконо-
МИЧЄСКуі.: ОЦеШС/.
Научная новизна. Разработана научнробоснованная технология сырых колбас из оукволішого мяса с использованием метода биотехнологии, касающегося целевого применения специально подобранных смесей суспензий бактериальных культур ( ОШ ). Получены новые данные .ю динамике изменений комплекса качественных л количественных показателей сырых колбас в ходе их изготовления в зависимости от рецептурных параметров и состава стартовых культур.
Практическая значимость. Разработаны практические рекомендации проведения технологических процессов изготовления сырых колбас и на их основе создана нормативно-техническая документация. С учетом специфики свойств и строения основного сырья подобран количественный и качественный состав смеси стартовых культур микроорганизмов, выпуск которых освоен промышленностью.
Проведены производственные испытания разработанной технологии на Гяндаинском мясокомбинате Азербайджанской Республики. Экономический эфрект от внедрения результатов исследований составляет 1795 рублей на I тонну готовой продукции ( в ценах 1990 года ).
Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены на Республиканской научно-технической конференции молодых ученых и специалистов на тему: " Производство, переработка и сохранение
сельскохозяйственной продукции ", Баку, 1991 г.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 5 статтей.
Структура и обьем диссертационной работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы, содержащей наименований и приложения. Работа изложено на страницах машинописного текста, включает таблиц и рисунков.
