Введение к работе
Актуальность работы. Рациональное, полноценное питание рассматривается в настоящее время как один из важнейших адаптационно-защитных факторов, способствующих поддержанию полноценного здоровья, нормальному росту и развитию организма, профилактике заболеваний, сохранению работоспособности и адекватной адаптации организма к факторам окружающей среды. Потребитель становиться все более требовательным к питанию, он хочет не только хорошо питаться и избежать риска для здоровья, но и получать продукты, соответствующие его вкусам. Качество становится определяющим фактором конкурентоспособности продукции.
Динамично развивающаяся биотехнология способствует использованию новых возможностей для конструирования пищи. Применяя современное оборудование и инновационные технологические приемы, а также соответствующие пищевые компоненты, можно создавать физиологически функциональные продукты питания, которые не только расширяют спектр полезных и здоровых для организма человека пищевых продуктов, но и могут выполнять профилактическую, а в случае необходимости, и терапевтическую роль.
Значительный вклад в фундаментальные и прикладные исследования в области рационального питания в нашей стране внесли И.А Рогов, Н.Н. Липатов (мл.), А.Б. Лисицын, А.Г. Храмцов, Л.Ф. Митасева, И.В Бобренева, В.А. Тутельян, М.П. Гаппаров.
В качестве функциональных мясных продуктов можно рассматривать группу ферментированных мясопродуктов, прежде всего сырокопченые и сыровяленые колбасы.
Совершенствованию технологии производства сырокопченых и сыровяленых колбас посвящены многочисленные работы ведущих ученых мясной отрасли: И.А. Рогова, А.Б. Лисицына, В.А. Алексахиной, Э.Э. Афанасова, А.И. Жаринова, Ю.Г. Костенко, В.Д. Косого, С.А. Рыжова, В.В. Хорольского и других, а также ряда зарубежных исследователей: K.O. Hnikel, K. Incze, W. Rdel, L. Leistner.
Данные продукты обладают высокой биологической ценностью благодаря отсутствию термической обработки, создающей условия для обогащения их различными добавками, в том числе и чувствительными к действию повышенных температур. Наличие молочнокислых микроорганизмов и бифидобактерий (пробиотиков), в том числе и вносимых в виде бактериальных препаратов (стартовых культур), и продуктов их метаболизма, в присутствии ряда пребиотиков, позволяет еще в большей степени повысить их биологическую ценность. Возможность обогащения биологически активными веществами без потери их действия в процессе производства, делает их пригодными для использования в школьном и специальном питании. Кулинарная готовность и микробиологическая безопасность таких продуктов достигается комплексом биохимических, микробиологических и физико-химических изменений, происходящих в колбасном полуфабрикате под воздействием тканевых и микробных ферментов при соблюдении определенных термовлажностных условий. Пониженные значения показателей рН и активности воды (ав) в разном сочетании, позволяют обеспечить высокую стойкость продукта к микробной порче и повышенные сроки хранения даже при обычных значениях температуры, делают их своеобразными концентратами с высоким содержанием полноценных белков и жиров.
Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы является разработка технологии ферментированных колбас заданного химического состава и рекомендаций по их использованию для разных групп спецконтингента.
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
изучить и систематизировать научную литературу об особенностях технологии ферментированных колбас;
провести анализ рецептур и состава колбас, вырабатываемых по действующему стандарту – ГОСТ 16131-86;
обосновать целесообразность использования выбранных добавок (пчелиного меда, препарата хлебопекарных дрожжей (ПХД), лактулозы), в качестве функциональных пищевых ингредиентов для производства колбас для специализированного питания;
исследовать влияния комплекса пищевых добавок на совокупность показателей, характеризующих качество продукта;
провести моделирование изменения состава колбас в зависимости от их рецептуры;
обосновать рецептуры колбас для различных групп спецконтингента;
разработать рецептуры и технологическую схему производства ферментированных колбас для специализированного питания;
разработать и утвердить комплект технических документов на разрабатываемые продукты;
выработать опытно-промышленную партию продуктов. Провести исследования готовых продуктов;
разработать рекомендации по производству сырокопченых и сыровяленых колбас и использованию показателя активности воды в технологии мясных продуктов.
Научная новизна. Проведен анализ влияния рецептурного состава на свойства сырокопченых колбас. Экспериментально обоснован выбор функциональных ингредиентов (пчелиного меда, ПХД, лактулозы) и уровень их введения. Изучено влияние функциональных ингредиентов на динамику физико-химических и биологических процессов. Установлен и экспериментально обоснован уровень внесения пищевой поваренной соли в рецептуры ферментированных колбас для специализированного питания, который бы обеспечил требуемую концентрацию хлорида натрия в готовом продукте.
На основании экспериментальных исследований с использованием методов компьютерного моделирования научно обоснованы и разработаны технологии ферментированных колбас для специализированного питания. Дана комплексная оценка по использованию показателя ав в технологии мясных продуктов.
Практическая значимость. Разработаны технологии ферментированных мясопродуктов для специализированного питания с пробиотиками, лактулозой, пчелиным медом и препаратом хлебопекарных дрожжей. Новые виды продуктов прошли положительную апробацию в учебно-научно-производственном комплексе «Пищевик» ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ», а также в ООО «Агропродукт-С» (г. Саратов). Подготовлена и утверждена нормативная документация ТУ 9213-009-00493497-2010 «Изделия колбасные твердокопченые (сырокопченые, сыровяленые)».
В рамках плана НИР Ассоциации «Аграрная наука и образование» Саратовской области разработаны и изданы рекомендации по повышению качества и безопасности сырокопченых колбас и использованию показателя активности воды в технологии мясных продуктов.
Усовершенствована конструкция устройства для измерения показателя активности воды. Достоверность технического решения подтверждена патентом РФ на полезную модель (№ 98246).
Апробация работы. Основные результаты работы доложены, обсуждены и одобрены на международных, всероссийских и внутривузовских конференциях: научно-практические конференции профессорско-преподавательского состава и аспирантов (г. Саратов, 2008-2012 гг.); VII Международная научная конференция студентов и молодых ученых «Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2008 г.); Международных научно-практических конференциях «Вавиловские чтения» (г. Саратов, 2008, 2009 гг.); «Технология и продукты здорового питания» (Саратов, 2009 г.); «Совершенствование технологии продуктов питания в свете государственной программы развития с.-х. на 2008-2012 гг.» (г. Волгоград, 2008 г.); «Современные технологии создания пищевых продуктов в рамках требований государственной политики в области здорового питания» (г. Волгоград, 2009 г.); «Инновационные пути в разработке ресурсосберегающих технологий производства и переработки с.-х. продукции» (г. Волгоград, 2010 г.); «Инновационные технологии – основа модернизации отраслей пр-ва и переработки с.-х продукции» (г. Волгоград, 2011 г.).
Публикации. По результатам научных исследований в рамках диссертационной работы опубликовано 30 научных работ, в том числе 5 в изданиях рекомендованных ВАК.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы из 254 наименований источников и 6 приложений. Работа содержит 121 страницу машинописного текста, 30 рисунков и 22 таблицы.
