Введение к работе
Актуальность исследования. Вареные колбасы занимают наибольший удельный вес в объеме мясопродуктов, вырабатываемых мясной промышленностью.
Проблема повышения качества вареных колбас приобретает актуальность в связи с тем, что интенсификация технологически процессов обработки мяса и использование белковых добавок, позволяющих существенно увеличить объем выпуска продукции и обеспечить рациональное использование сырья,не всегда способствуют повышению качества колбасных изделий. Качество колбас снижается также в связи с ухудшением технологических показателей мяса.
Известны физические и биохимические способы повышения качества мяса и увеличения выхода мясопродуктов. Развитие научно-технического прогресса отмечается использованием физических методов для обработки пищевых продуктов. Одним из методов, значительно ускоряющих процессы созревания мяса,является электроети-муляция (ЭС) парных туш. В последние годы проявляется большой интерес к способам низковольтной ЗС парных туш, из которых наиболее эффективным и практически безопасным является новый способ низковольтной многоэлектродной стимуляции (НВМЭС) мяса.
В связи с вышеизложенным, а также с ограниченностью исследований по использованию электростимулированного мяса в колбасном производстве, научный интерес представляет изучение влияния НВМЭС на особенности функциональных характеристик и биохимических изменений в фарше, на процесс формирования окраски, качественные показатели и выход вареных колбас.
Работа проводилась с учетом результатов фундаментальных исследований в области послеубойных биохимических изменений в мышечной ткани и. полученных к настоящему времени данных по изучению ЭС мяса, изложенных в трудах Большакова А.С, Дибирасулае-ва М.А., Іуравской Н.К., Кудряшова Л.С, Куликовской Л.В., Мада-гаева Ф.А., Рогова И.А., Соколова А.А., Соловьева В.И.,BendattЖ, 8ontoa P.S., Czistatt'3.8., Vutsoa 77М., Savett X W. и др.'
Цель и задачи исследований. Целью работы является разработка технологии вареных колбас с применением НВМЭС мяса.
По литературным данным и цели работы поставлены задачи:
-
установить влияние НВМЭС на технологические показатели охлажденного мяса и фарша;
-
исследовать процесс изготовления фарша из электроетиму-
лировашюі'О мяса в парном состоянии;
-
выявить биохимические изменения в фарше из электростиму-лироо"нного мяса;
-
изучить процесс Формирования окраски вареных колбас;
-
определить качественные показатели и выход вареных кол-баи из алсктроотимулироі'лнного мяса;
-
разработать и внедрить п производство технологию вареных колбас с применением ИВМЭС мяса;
-
рассчитать экономически!' эффект использования НВМЭС в тсхнопогии изготовления вчренмх колбас.
Научная новизна. Комплексными исследованиями скрья и фарша выявлено поодаенио гидро[илыюстн белков мышечное ткани при НВМЭС л а рілле туш и сохранение помыленной водоудер»иваадей способности мяса при тонком его измельчении. Высокая гидрофильность белков злектростимулиповнниого мяса улучшает структурообразованио и функциональные характеристики флрша.
Экспериментальными исследованиями установлено ускорение процесса формирования окраски и повышение се устойчивости в вареных колбасах из электростимулированного мяса.
Jlpf исследовании биохимических изменений в ммшечноЧ ткани выявлено, что процесс НВМЭС приводит к увеличению содержания предшественников вкуса и аромата мясопродуктов - свободных аминокислот и редуцируоцих Сахаров и их интенсивному накоплению при тонком измельчении электростимулированного мяса.
Улучшение структурообразопания, ускоренна биохимических процессов созревания фарша и высокая ВУС вареных колбас способствуют повыи-чнию качества и атакуемости их белков ферментами желудочно-кишечного тракта.
Практическая ценность. На основании экспериментальных исследований разработана технология вареных колбас из электростимулированного мяса с применением НВМЭС. Разработаны рекомендации по использование электростимулированного мяса в парном состоянии d производстве вареных колбас.
Разработанная технология, позволяющая снизить трудозатраты при обвалке и жиловке мяса в парном состоянии, улучшить качество и увеличить выход вареных колбас на(1-3)Ж, апробирована и внедрена на комбинате мясном "Улан-Удэнский".
Экономический аффект от применения электростимулированного мяса в колбасном производстве за апрель-декабрь 1991 года соста-
4"
вил 813 145 руб и за 1992 г - 13,4 млн. руб в ценах соответствующего периода.
Апробация работы. Материалы диссертационной работы обсуждены на Всесоюзных научно-технических конференциях: "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания" 'Москва, 1988); "Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК" (Москва, 1988); "Пути интенсификации производства с применением искусственного холода в отраслях АПК, торговле и на транспорте" (Одесса, 1989); "Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов" (Киев, 1991); на научных конференциях преподавателей, научных работников, аспирантов ВСТИ (Улан-Удэ, 1989-1994): на международной выставке "ВСГИтех-93" (Улан-Удэ, 1993).
Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано II печатных работ и авторское свидетельство на изобретение.
Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, обзора литэратуры, методики экспериментальных исследований, обсуждения полученных результатов исследований и выводов. Диссертация изложена на 127 стр. машинописного текста, содержит 26 иллюстраций, 10 таблиц и приложения. Список литературы включает 154 наименования, из них 40 работ згрубе*ных авторов.
