Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время в странах с развитым птицеводством имеется тенденция увеличения производства продуктов из мяса птицы, при этом особое внимание уделяется вопросу рационального использования всего белковосодержащего сырья на пищевые цели. Так, при полном потрошении птицы отделяют шейки, а при разделке и обвалке - каркасы, крылья, грудные и трубчатые кости, которые трудно поддаются ручной обвалке. Кроме того, в промышленности 5 % от общего объема производства составляет птица тощая по упитанности, с прижизненными и технологическими пороками, не подлежащая реализации, но которая может быть использована при производстве продуктов из мяса птицы.
По технологии рациональной переработки грудные мышцы и мясо с окорочков направляют на Еырабогку натуральных полуфабрикатов, ветчинных изделий, рулетов, а остальные части - на меха-ческую обвалку. Изгесгны результаты исследовании по изучению качества мяса механической обвалки (ШО), но весьма ограничена информация, касающаяся технологических свойств грудных мышц и мяса с окорочков цыплят, которые являются основными при производстве колбас из мяса птицы. Публикации по исследованию качества мяса механической обвалки показывают ограниченную возможность использования этого вида сырья при производстве изделий из мяса птицы. В нашей стране ШО использоеєли в колбасном производстве в количестве не превышающем 30 % от объема используемого сырья.
В литературе имеются сведения о применении для обвалки тушек установок с эластичной рабочей лентой, в них показана целесообразность применения таких установок и перспективность проведения исследовании"в этом направлении. Безусловно, научное
обоснование нового вида сырья из шса птицы с улучшенными показателями качества позволит увеличить выпуск колбасных изделий, что является актуальной задачей для промышленности.
Цель и задачи исследовании. Целью проведенных исследовании является разработка метода и выбор рациональных режимов обвалки цыплят-бройлеров и обоснование его использования для производства колбас.
В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи:
- исследование технологических свойств грудных мыщ и мяса с окорочков цыпляттбройлеров;
выбор рациональных режимов работы установки с эластичной рабочей лентой (УЭРЛ) с целью получения мясной массы g определение её качественных показателей;
разработка технологии и научно-технической документации для производства колбас из мяса птицы.
Научная новизна. Обоснованы рациональные режимы получения мясной массы с неразрушенной структурой путем обвалки целых тушек, шеек, каркасов на установке с эластичной рабочей лентой и установлена целесообразность использования мясо-костного остатка для дальнейшей механической обвалки. Установлены рациональные технологические параметры (ВСС, ВУС, CMC) кускового мяса (грудные мышцы и мясо с окорочков) цыплят с целью производства колбасных изделий.
Практическая значимость. Комбинированное использование всех видов сырья в продуктах из мяса птицы расширит ассортимент и увеличить выпуск колбасных изделий. Результаты выполненных исследовании использованы при разработке технологии и нормативно
-технической документации на колбасы: "Пикантная", "Ассорти", "Истринская" и сардельки "Кубанские", которые вступили в действие с 01.09.91.
Апробация работы. Основные положения и результаты работы доложены на Всесоюзных научно-технических конференциях: "Проблемы влияния тепловой обработки на пищевую ценность продуктов литания" (г.Харьков, 1990 г.), ХУ симпозиуме по реологии (г. Одесса, 1990 г.), "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совер-пенстЕОЕания и интенсификации технологических процессок пищевых производств" (г.Москва, 1990 г.), на 2ХХУІ Международном конгрессе науки и технологии мяса (Куба, Гавана, 1990 г.), ХХХУИ Международном конгрессе науки и технологии мяса (Германия, Кульмбах, 1991 г.).
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, обсуждения результатов исследовании, выводов и списка литературы. Работа изложена на страницах машинописного текста, содержит таблиц, рисунков и фотографии.
