Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Аналитический обзор патентно-информационной литературы по проблеме создания сбалансированных по составу рыборастительных продуктов 7
1.1 Существующие технологии производства рыборастительных продуктов 7
1.2 Пищевые волокна и их роль в питании 23
1.3 Особенности производства колбас с использованием рыбного фарша и морепродуктов 24
1.4 Характеристика состава и функционально- технологических свойств бобовых культур 36
1.5 Формализация требований, предъявляемых к продуктам питания для юношей и девушек, занятых умственным трудом 44
1.6 Заключение. Задачи исследования 49
Глава 2 Методы исследования. Лабораторная аппаратура. Математическая обработка эксперимента при использовании математической статистики 52
2.1 Схема экспериментов и объектов исследований 52
2.2 Методы исследования готовой продукции 54
2.3 Определение микробиологических показателей 61
2.4 Определение водосвязывающей способности 64
2.5 Определение влагоудерживающей способности 64
2.6 Определение предельного напряжения сдвига 64
2.7 Определение водопоглощаемости 65
2.8 Определение жиропоглощаемости 65
2.9 Определение эмульгирующей способности 65
л 2.10 Определение энергетической ценности 66
2.11 Определение биологической ценности 66
2.12 Определение токсичных элементов, радионуклидов и пестицидов 68
2.13 Определение содержания макроэлементов 71
2.14 Определение витаминного состава 73
2.15 Определение органолептических показателей рыборастительных колбасных изделий 74
2.16 Статистическая обработка данных 74
2.17 Математическая и статистическая обработка результатов эксперимента 75
2.18 Теоретические предпосылки компьютерного проектирования многокомпонентных продуктов с требуемым комплексом показателей пищевой ценности 78
Глава 3 Теоретические предпосылки создания и усовершенствование технологии сбалансированных по составу рыборастительных колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом с использованием пророщенного и гороховой муки 83
3.1 Характеристика исходного сырья, используемого при производстве колбасных изделий 83
3.2 Изучение химического состава и функционально- технологических характеристик гороховой муки 88
3.3 Изучение функционально- технологических характеристик гороховой муки в зависимости от влияния различных технологических факторов 90
3.4 Качественные показатели пророщенного гороха 94
3.5 Изучение функционально- технологических свойств модельных фаршей содержащих гороховую муку и пророщенный горох 100
3.6 Компьютерное моделирование и проектирование рецептурных композиций рыборастительных колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом 101
Глава 4. Опытно- промышленная апробация усовершенствованной технологии производства рыборастительных колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом 110
4.1 Компоновка модернизированной схемы производства колбас на рыбной основе 110
4.2 Физико-химические показатели вареных колбасных изделий 118
( 4.3 Показатели безопасности рыборастительных вареных колбасных изделий 119
4.4 Результаты дегустационной оценки и биологической ценности рыборастительных вареных колбасных изделий 121
4.5 Экономическая эффективность использования рыбного сырья и модификаций гороха в колбасном производстве 124
Выводы 126
Список литературы 128
Приложения 146
- Существующие технологии производства рыборастительных продуктов
- Формализация требований, предъявляемых к продуктам питания для юношей и девушек, занятых умственным трудом
- Характеристика исходного сырья, используемого при производстве колбасных изделий
- Результаты дегустационной оценки и биологической ценности рыборастительных вареных колбасных изделий
Введение к работе
1.1 Актуальность работы. В последние десять лет в нашей стране возросли требования к полноценной и безопасной пище как к источнику здоровья нации. Основываясь на положениях «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года» учеными и специалистами страны разрабатываются продукты питания для людей различных возрастных категорий и уровней интенсивности труда. В рамках реализации Концепции намечалось создание новых функциональных, сбалансированных по химическому составу продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью, в частности, для юношей и девушек, работа которых связана с умственным трудом. Это позволяет обеспечить молодой, растущий организм необходимыми незаменимыми пищевыми веществами и энергией, а также нугриентами, потребность в которых возрастает в условиях высокой умственной нагрузки и стрессовых ситуаций во время учебного процесса: коллоквиумов, аттестаций, зачетов и экзаменов.
Рыба и рыбные продукты, обладая высокой пищевой и биологической ценностью, занимают важное место в обеспечении организма молодых людей животным белком, в тоже время рыбное сырье содержит относительно небольшое количество витаминов, макро- и микроэлементов, в частности селена, которые являются необходимыми нутриентами при повышенных умственных нагрузках.
Использование растительного сырья, в частности бобовых культур, наряду с рыбным, позволяет решить проблему обеспечения молодых людей ценным высококачественным белком, а также обогатить продукты питания для них необходимыми витаминами, макро- и микроэлементами. Одним из представителей бобовых культур, имеющих высокую ресурсную достаточность и содержащих необходимые нутриенты, является горох. Использование гороха, как ингредиента в рецептурах рьйорастительных продуктов позволяет обеспечить их растительньгм белком, витаминами, макро- и микроэлементами, в частности селеном.
В связи с этим, актуальной становится задача создания рыборастительных продуктов, сбалансированных по химическому составу, способных удовлетворить потребность в
РОС. Н*'ІйіИКДЬНАЯ
незаменимых пищевых веществ в питании юношей и девушек, занятых умственным трудом.
Диссертационная работа выполнялась в соответствии с основными положениями Федералыюго Закона России «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и тематикой инициативных комплексных НИР КубГГУ на 2001 -2005гг. (№ гос. регистрации 1.5.01-01).
-
Цель работы. Целью диссертационной работы явилось теоретическое обоснование и совершенствование технологии производства сбалансированных по химическому составу вареных колбасных изделий на основе рыбного и растительнстосьрлдші питания юношей и девушек, занятых умственным трудом.
-
Задачи исследования. Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
обобщить и систематизировать требования к продуктам питания для юношей и девушек, занятых умственным трудом;
обосновать выбор растительного сырья и разработать способы его подготовки при производстве колбасных вареных изделий из рыбного фарша;
- оценить биохимические показатели, пищевую, биологическую ценность и
функционально- технологические свойства пророшенного гороха;
определить допустимые дозы введения ггророщенного гороха и гороховой муки в рыбные фарши, основанные на изучении физико-химических, структурно-механических и органолешических свойств модельных фаршей;
разработать рецептуры сбалансированных по химическому составу колбасшк изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом, с использованием методов математического моделирования;
- теоретически обосновать и усоверпкнсгвовать технологию производства
рыборастительных вареных колбасных изделий для питания юношей и девушек, работа
которых связана с умственным трудом;
- оценить пишевые достоинства, биологическую ценность, безогшсность и нутриентную
сбалансированность новых видов колбасных изделий;
- разработать техническую документацию на новые виды рыборастительных
вареных колбасных изделий;
- провести производственные испытания усовершенствованной технологии производства рыборастительных вареных колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом.
1.4 Научная новизна. Теоретически обосновано научное направление использования пророщенного гороха и гороховой муки в рецептурах и технологии производства комбинированных рыборастительных вареных колбасных изделий, позволяющее получить продукты повышенной пищевой и биологической ценности, адекватные физиологическим потребностям юношей и девушек, занятых умственным трудом.
Выявлена динамика изменения химического, в том числе аминокислотного состава гороха в процессе проращивания; определены оптимальные условия проведения процесса, проращивания; установлен объем поглощения влаги гороховой мукой.
Выявлены основные зависимости функщонапьно-технологических свойств пророшенного гороха и гороховой муки от содержания соли, величины рН и температуры в модельном рыбном фарше.
Теоретически обоснована и усовершенствована технология производства фаршевых рыборастительных вареных колбасных изделий с использованием нетрадиционного для рыбной отрасли растительного сырья.
На основе компьютерного моделирования разработаны рецептуры рыборастительных вареных колбасных изделий, сбалансированные по химическому составу, основным нутриентам, обогащенные витаминами, макро-, микроэлементами и предназначенные для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом.
Новизна технических решений подтверждена четырьмя положительными решениями о выдаче патентов РФ на изобретения.
U Практическая значимость и реализация результатов работы. На основании полученных результатов теоретических и экспериментальных исследований разработаны новые рецептуры и усовершенствована технология рыборастительных вареных колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом. Получены новые данные по химическому составу новых рыборастительных вареных колбасных изделий.
Опытно-промышленное внедрение усовершенствованной технологии производства рыборастигельных вареных колбасных изделий осуществлено на ОАО «Сочинский рыбокомбинат» (г. Сочи) и в рыбоперерабатывающем цехе ООО «Морские экологические системы» (г. Темрюк).
Разработана и утверждена техническая документация - Технические условия (ТУ 9266-033-017291860-02) «Рыбные колбасы» и Технологическая инструкция на производство рыборастительных вареных колбасных изделий.
Экономический эффект от внедрения предлагаемых новых технологий рьіборастительньїх вареных колбасных изделий составил 59,6 тыс. руб. на 1 тонну готовой продукции.
-
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы были доложены, обсуждены и одобрены в период с 2000 по 2004 гг. на Международной научно-практической конференции "Продовольственная индустрия Юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения" (г.Краснодар, 2000); Международной конференции «Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность» (г.Краснодар,2003); Международной научной конференции «Инновации в науке и образовании-2003» (г.Калининград, 2003), Международной научно-практической конференции «Стратегия и тактика социально-экономического развития общества» (г .Астрахань, 2004).
-
Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 научных работ, получено 4 положительных решения о выдаче патентов РФ на изобретения.
1.8 Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из
введения, аналитического обзора патентно-информационной литературы,
экспериментальной части, выводов, списка использованной литературы и
приложений.
Существующие технологии производства рыборастительных продуктов
Ассортимент добываемого в настоящее время рыбного сырья вызывает необходимость в создании и разработке новых путей повышения технико-экономической эффективности производства и улучшения качества готовой продукции.
Гидробионты и продукты их переработки - высокоценные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека. Как и прошлом столетии, ассортимент рыбной продукции по-прежнему представлен в основном соленой, копченой рыбой, пресервами и консервами /54,122/.
Рыба, обладая высокой биологической и пищевой ценностью, занимает важное место в обеспечении сбалансированных пищевых рационов. Как известно, суточная потребность человека в белке составляет 82,2г, в том числе животного 46,5г /134,136/. Однако удовлетворяется она всего лишь в среднем наполовину. Существующие технологии производства в социально- технологическом плане не ориентируется на максимальное удовлетворение запросов ш потребителей в производстве высококачественных продуктов нового поколения, отвечающих медико-биологическим требованиям.
Решение проблемы в обеспечении населения качественными рыбными продуктами, является системный подход к вопросам о внедрении последних достижений научно- технического прогресса.
К важнейшим научно-техническим задачам отраслевой науки в период до 20 Юг относят разработку и создание новых технологий, обеспечивающих функциональные свойства рыбных продуктов. Наиболее актуальной в последнее время является проблема качества рыбных продуктов. Ее решение связано с совершенствованием технологических и производственных аспектов, а также применение обогатителей и БАД, позволяющих сохранить и улучшить функциональные свойства исходного сырья.
Питание и пищевые продукты в настоящее время могут рассматриваться не только как средства, необходимые для поддержания жизнедеятельности человека, но и как важные высокоэффективные факторы регуляции различных обменных процессов и гомеостаза организма, повышение его резистентности к патогенным воздействиям.
Современная наука о питании рассматривает продукты, как источник соединений, регулирующих физиологические и гормональные процессы. Именно поэтому мощным фактором профилактики и лечения различных заболеваний может стать включение в рационы питания специализированных продуктов повышенной биологической ценности благодаря обогащению их веществами, активизирующими защитные свойства организма /155,156/.
Питание, построенное на научной основе, представляет собой важнейшую составляющую комплекса факторов, которые формируют социальные условия жизни населения, воспроизводство рабочей силы, повышение производительность труда. В последние годы в результате развития науки возник качественно новый метод производства продуктов, базирующийся на использовании нетрадиционного растительного сырья /8,115/.
При производстве таких продуктов питания основным предъявляемым требованиям является сбалансированность по всем ингредиентам- белкам, жирам, углеводам, минеральным веществам, в соответствии с научно-обоснованными нормами /39,69,93,105/.
Настоятельная необходимость выполнения исследований в области изыскания новых видов технологически эффективных, безопасных и экономически целесообразных белоксодержащих препаратов для производства рыбопродуктов отмечена в «Концепции Государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года», предусматривающей «развитие биотехнологии получения новых видов пищевых продуктов с использованием пищевых продуктов, биологически активных веществ, а также, применение побочного отечественного сырья пищевой и перерабатывающей промышленности для производства полноценных продуктов питания»/64,131/.
Сегодня пища не отвечает требованиям, предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбоперерабатывающей промышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различных заболеваний, противодействию которому во многом связано с уменьшением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждений различных заболеваний /31,76,79,135/.
В условиях возрастающего дефицита белка в мире, с одной стороны, и усиленного импорта продуктов питания в Россию, а также обострения конкурентной борьбы на рынке сбыта, с другой, особое внимание уделяется проблеме получения белковых продуктов повышенной пищевой ценности. Немало способствует этому новая идеология в области белка, заключающаяся в производстве комбинированных рыбопродуктов на основе рыбы и белковых препаратов, полученных из различных сырьевых источников, при условии взаимообогащения их составов (общего химического и аминокислотного), сочетания функционально- технологических свойств, повышения биологической ценности, улучшения органолептических показателей готовой продукции, снижения себестоимости /28/.
Возрастание значимости рыбных продуктов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных продуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания /5/. Основным источником витаминов для человека является растительное сырье, рыбное сырье содержит относительно небольшое количество витаминов, поэтому актуальным является разработка по созданию низкокалорийных рыбных изделий с высоким содержанием витаминов путем комбинирования сырья растительного и животного происхождения. При этом новые виды изделий должны обладать высокими органолептическими свойствами, физиологически необходимой энергетической ценностью, а овощные компоненты необходимо вводить в продукт в удобном для производителя виде /153,67/.
Овощи, используемые в качестве наполнителя для рыбных продуктов, способствуют пищеварению, благодаря содержанию в них целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина и крахмала. Установлено, что крахмал снижает уровень холестерина низкой плотности в крови организма человека. Подобное действие объясняется тем, что крахмал стимулирует синтез бактериями кишечника рибофлавина, который усиливает превращение холестерина в желчные кислоты /52,75/.
Содержащиеся в овощах органические кислоты улучшают усвоение труднорастворимых соединений кальция, фосфора, железа и поддерживают кислотно-щелочной баланс. Введение овощных добавок и их смеси позволяет улучшить пищевые качества рыбопродуктов /156/.
Успешно используются в фаршевых изделиях овощные добавки из свеклы, моркови, картофеля, тыквы и др. Однако, использование овощных добавок, как компонента, улучающего и дополняющего состав, структуру и питательную ценность рыбных изделий, затруднено из-за невысокой функциональности, недостаточной стойкости при хранении /53/.
С целью увеличения удельного веса овощей в питании населения проводятся исследования по разработке технологий рыбных изделий с различными овощными наполнителями: капустой, морковью, картофелем, баклажанами и другими. Производство рыборастительных продуктов позволяет снизить влияние сезонности в потреблении овощей и повысить их пищевую ценность в течение всего года /45/.
Глубокая переработка сырьевых ресурсов занимает важное место в современном производстве. Особый интерес вызывает рациональное использование сырья водного происхождения, которое обладает высокой пищевой ценностью. Обработка рыбного сырья с помощью неопрессов на фарш позволяет максимально использовать съедобную часть мелких рыб на производство целого ряда формованных рыбных продуктов, аналогов і деликатесных рыбных продуктов типа крабовых, креветочных палочек и других /114/.
Формализация требований, предъявляемых к продуктам питания для юношей и девушек, занятых умственным трудом
Анализ современного состояния здоровья проживающих в России юношей и девушек в возрасте с 18 до 29 лет свидетельствует о наклонном росте числа лиц, страдающих или склонных к различным заболеваниям. Если проанализировать уровень потребления пищевых веществ этой категорией населения, то следует отметить, что существует дефицит питания. Этот дефицит постоянно возрастает и оказывает отрицательное воздействие на здоровье, рост и развитие юношей и девушек /88,117/.
Критический и сложный для обучающихся молодых людей экзаменационный период- один из вариантов стрессовой ситуации, протекающей в большинстве случаев в условиях дефицита времени. В этот период интеллектуально-эмоциональной сфере юношей и девушек предъявляются повышенные требования. К психофизиологическому дискомфорту может привести как учебная перегруженность, так и плохая организация умсвенного труда- неритмичность работы, отсутствие своевременного и качественного питания и оздоровительных мероприятии. Суммарное влияние на организм несколько факторов риска выше, когда они выступают одновременно и принимают хронический характер /130/.
Развитие нервного переутомления связано с падением процесса возбуждения и лабильности возникновения процесса истощения. Наибольший вклад в «нездоровье» молодых людей привносит фактор «образа жизни», на долю которого приходится не менее 50% запаса здоровья. А из всех компонентов образа жизни, в настоящее время, по мнению гигиенистов именно фактор питания занимает ведущее место.
В целом питание юношей и девушек, занятых умственным трудом однообразное с преобладанием углеводной пищи, т.е макароны, хлебобулочные изделия /30,31/.
При высоком нервно-эмоциональном напряжении, нагрузке на аналитические функции мышления в связи с большим потоком информации, дефицита времени увеличивается потребность организма в витаминах, прежде всего в витаминах группы В (на 25-30%), в аскорбиновой кислоте -на 30%. В связи с этим в рационе должны быть субпродукты, растительная пища, рыба, мясо и овощи. Для обеспечения высокой работоспособности зрительного анализатора необходимо увеличить поступление в организм витамина А или его провитамина ретинола.
Необходимо выдерживать норму потребления продуктов, являющихся поставщиком незаменимых аминокислот - это молоко, рыба, мясо и продукты из них.
По данным Института питания РАМН в питании юношей и девушек выявлен дефицит полноценных белков (30-70%), жиров (10-40%о), витаминов (40-70%), минеральных веществ (10-50%) /138,139/.
Концепция государственной политики здорового питания на период до 2005 года является идеологической и организующей основой государственной политики в области здорового питания /64/. В рамках реализации Концепции намечалось создание новых функциональных, сбалансированных по химическому составу продуктов питания с высокой пищевой и биологической ценностью, в частности, для юношей и девушек, работа которых связана с умственным трудом. Это позволяет обеспечить молодой, растущий организм необходимыми незаменимыми пищевыми веществами и энергией, а также нутриентами, потребность в которых возрастает в условиях высокой умственной нагрузки и стрессовых ситуаций во время учебного процесса: коллоквиумов, аттестаций, зачетов и экзаменов.
Известно, что органолептические свойства вновь создаваемых продуктов питания должны обладать показателями вкуса, цвета, запаха и консистенции, характерными для данного вида продукции и должны удовлетворять традиционно сложившимся вкусам и привычкам населения /138/.
Органолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировке и в процессе реализации.
Определение показателей безопасности и пищевой ценности, вновь создаваемых продуктов функционального назначения, в том числе биологически активных добавок в их рецептурах, производится по основным видам сырья, как по массовой доле, так и по допустимым уровням нормируемых контаминантов /92/.
Для создания продуктов питания для юношей и девушек, занятых умственным трудом необходимо учитывать особенности биохимических процессов в тканях и органах организма молодых людей. При получении продуктов с высокой пищевой и биологической ценностью предпочтительно использовать принцип комбинирования сырья. Целевое комбинирование сырья водного и растительного происхождения позволяет достигнуть сбалансированности по химическому составу и обеспечивает необходимое количество питательных веществ для питания молодых людей, работа которых связана с умственными нагрузками /99,117/. При этом необходимо обогащать продукты питания не только витаминами, но и другими недостающими микронутриентами и минеральными веществами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фосфолипидами, а также биологически активными добавками природного происхождения, повышающими резистентные свойства организма.
В таблице 5 приведены основные физиологические потребности организма молодых людей, занятых умственным трудом в пищевых веществах и энергии /82/.
Характеристика исходного сырья, используемого при производстве колбасных изделий
Анализ развития мировой рыбообработки свидетельствует о том, что наряду с промыслом рыбы в геометрической прогрессии возрастает Ф выращивание в условиях прудовых хозяйств растительноядных рыб, таких как белый и пестрый толстолобики /147/. Создание многокомпонентных продуктов питания с заданным комплексом требуемых свойств - сложный и трудоемкий процесс, так как необходимо обеспечить наиболее полную сбалансированность продуктов по широкому набору компонентов с учетом их химического состава. Важную роль в решении этой проблемы играет правильный подбор сырьевой базы.
Одним из главных критериев, характеризующий направление сырья на выпуск той или иной продукции, является химический состав и токсикологические показатели. Для создания новых рецептур колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом были проведены исследования химического состава сырья, которые позволили в дальнейшем обеспечить наиболее полную сбалансированность продуктов по широкому спектру показателей.
В качестве рыбного сырья предполагается использовать белого толстолобика (Hypophtalmichtys molitrix Val.), акклиматизированного в бассейне реки Кубань в 1960г., пестрого толстолобика (Aristichththys nobilis Rich.). При изучении общего химического состава мяса толстолобика выявлено, что химический состав сырья зависит от размерно-массовых характеристик, а также от сезона вылова.
Общий химический состав указанных видов сырья в зависимости от сезона вылова представлен в таблице 6.
Как видно из приведенных данных, рыбное сырье относится к высокобелковым компонентам. Содержание белка в мышечной ткани белого и пестрого толстолобиков в среднем составляет от 16,2% до 17,2%. Содержание липидов у толстолобиков белого и пестрого зависит как от сезона вылова, так и от массы экземпляров (мы изучали толстолобиков средней массой 1000- 2500 г). Белый толстолобик значительно превосходит по общему содержанию липидов (от 6,6 до 9,1%) пестрого (от 2,0 до 5,0%) и, соответственно, имеет более высокую калорийность.
Данные, полученные при изучении аминокислотного, жирнокислотного, витаминного и минерального составов рыбного сырья представлены в таблицах 7,8.
Анализируя данные табл. 8, следует отметить, что белки пестрого и белого толстолобиков отличаются по количественному содержанию отдельных аминокислот. Содержание незаменимых аминокислот белого толстолобика больше по количеству, кроме треонина, чем пестрого. Жирнокислотный состав пестрого толстолобика также, как и белого, высок содержанием мононенасыщенных жирных кислот, чем насыщенных или полиненасыщенных, и составляет в среднем 42,5%. Суммарное содержание полиненасыщенных жирных кислот в мясе черного амура ниже по сравнению с их содержанием в мясе белого амура (15,28% против 16,18%).
В целом, можно заключить, что толстолобики (белый и пестрый) имеют нежное мясо, практически без специфических вкуса и запаха и могут использоваться в качестве ингредиентов производства рыборастительных колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом.
Горох. Аргон - раннеспелый, низкорослый, неосыпающийся сорт ярового гороха, внесен в реестр в 1998 году. В 2001 году на Северо-Кубанской опытной станции этот сорт дал 52 ц/га. Содержание белка в зерне 24 - 26%. Предназначается для возделывания на зерно в зонах с достаточным и избыточным увлажнением.
Давая богатый белком урожай, горох не только не истощает почву, но и за счет своей азотфиксирующей способности накапливает азот в ней. Со стерневыми остатками и корнями в почве остается до 100 кг связанного азота на 1 га. Корни гороха обладают большой растворяющей способностью, благодаря чему это растение хорошо усваивает питательные вещества из трудно растворимых соединений. Азотфиксирующие возможности этой культуры и повышенная растворяющая способность корней являются важными факторами повышения почвенного плодородия.
Пищевая добавка- обогатитель «Йодказеин» изготовлен на основе натурального, легко усваиваемого белка молока, обеспечивает индивидуальную регуляцию йодного обмена в организме; йод прочно связан с белком и не теряет своих свойств при длительном хранении и термообработке в производстве колбасных изделий.
Ликопин- вещество из группы каротиноидов, в которую входит витамин А. Обладает выраженными антиоксидантными свойствами, предотвращает повреждение клеток организма свободными радикалами.
Результаты дегустационной оценки и биологической ценности рыборастительных вареных колбасных изделий
Органолептическую оценку новых видов рыборастительных колбасных изделий для питания студентов оценивали специалисты Краснодарского научно-исследовательского института рыбного хозяйства (КрасНИИРХ) и кафедры Технология мясных и рыбных продуктов Кубанского государственного технологического университета (каф. ТМ и РП КубГТУ) и специалисты Росрыбхоза.
Дегустационная комиссия дала высокую оценку органолептическим показателям продуктов, которые имеют привлекательный внешний вид, оригинальный запах и вкус, цвет продуктов на разрезе бежевый.
Результаты дегустационной оценки представлены в таблице 20
На основе колбасного фарша были изготовлены формованные полуфабрикаты. Эти продукты также получили высокие оценки (4,8) членов дегустационной комиссии.
Использование пророщенного гороха и гороховой муки в производстве колбасных изделий позволяет получить продукты повышенной биологической ценности с высокой степенью сбалансированности пищевых веществ. Наряду с этим в муке содержатся антипитательные вещества тормозящие действие протеолитических ферментов, в частности трипсина.
Анализ данных химического состава рыборастительных колбасных изделий для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом показал, что суммарная сбалансированность незаменимых аминокислот в белке разработанных продуктов соответствует статистически обоснованному эталону. Оценка усвояемости белков этих продуктов проводилась посредством микробиологических тестов. В качестве тест-объекта использовали реснитчатую инфузорию Tetrahimena pyriformis W. Результаты эксперимента представлены в таблице 21. Анализ данных таблицы 21 показывает, что разработанные рыборастительные колбасные изделия для питания юношей и девушек, занятых умственным трудом по относительной биологической ценности находятся на одном уровне и обладают хорошей усвояемостью.
В диссертационной работе изложено научно-практическое обоснование, которое направленно на создание рыбных фаршевых продуктов с использованием, как сырья животного происхождения, так и растительного. Усовершенствованы технологии фаршевых рыборастительных колбасных изделий с заданными характеристиками по составу и функциональными свойствами.
