Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Аналитический обзор литературы 8
1.1 Опыт и тенденции развития промышленного перепеловодства 8
1.2 Характеристика продуктивных качеств перепелов 21
1.3 Современное производство продуктов функционального питания 28
ГЛАВА 2 Объекты, материалы и методы исследований 33
2.1 Объекты и материалы исследований 33
2.2 Схема экспериментальных исследований 33
2.3 Методы исследований 35
2.4 Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента 56
ГЛАВА 3 Изучение химического состава и пищевой ценности мяса и продуктов убоя перепелов 69
3.1 Оценка выхода, общего химического состава и характеристика белков продуктов убоя перепелов 69
3.2 Оценка пищевой и биологической ценности продуктов переработки перепелов 74
3.3 Гистоморфологические исследования мяса перепелов в процессе автолитических превращений 79
3.4 Изучение микроструктуры мяса механической обвалки перепелов 90
3.5 Функционально-технологические свойства сырья 92
3.6 Исследование цветовых характеристик мяса перепелов 95
ГЛАВА 4 Оценка аромата мяса перепелов в процессе технологической обработки и хранения 100
4.1 Оценка аромата необработанного мяса птицы 101
4.2 Оценка аромата вареного мяса птицы и мясных бульонов 104
4.3 Оценка аромата копчено-запеченного мяса птицы 108
4.4 Изучение аромата мяса птицы в процессе хранения 109
ГЛАВА 5 Разработка частных технологий производства деликатесных мясных изделий на основе продуктов переработки перепелов 121
5.1 Разработка рецептур и реализация технологии деликатесных продуктов из мяса перепелов 121
5.2 Разработка рецептур и технологии производства мясных паштетов 126
Выводы 133
Список использованных источников 134
Приложения 150
- Современное производство продуктов функционального питания
- Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
- Гистоморфологические исследования мяса перепелов в процессе автолитических превращений
- Разработка рецептур и реализация технологии деликатесных продуктов из мяса перепелов
Введение к работе
Актуальность работы. На протяжении последних лет практически во всех развитых странах мира усилился интерес к производству продукции птицеводческой отрасли, так как именно ей принадлежит значительная роль в обеспечении населения высококачественными продук-" тами питания Преимущества отрасли известны и связаны, прежде всего, с диетическими свойствами мяса и коротким сроком выращивания При введении дополнительных ограничений по ввозу импортной птицеводческой продукции, в 2007 году объем мяса птицы во всех категориях хозяйств составит 1900 тыс тонн, прирост к 2004 году - 58%, а к 2010 году - 2250 тыс тонн, прирост к 2007 году, соответственно составит 18% Потребление отечественного мяса птицы на душу населения составит соответственно 13 и 15,6 килограмм Одним из наиболее динамично развивающихся направлений является перепеловодство, имеющее нарастающую тенденцию роста объемов, что требует расширения ассортимента продуктов повышенной пищевой ценности на основе научного обоснования принципов и методов максимального и рационального использования имеющихся ресурсов Информационные о свойствах мяса и других продуктов перепеловодства требуют обобщения или являются неполными, в отдельных случаях носят противоречивый характер Особенно это относится к данным об уровне и характере изменений структурно-механических и функционально-технологических свойств мяса в зависимости от развития автолиза, особенностей аромата, что весьма важно для технологии мясных продуктов широкого ассортиментного спектра Необходима оценка пищевой и биологической ценности в соответствии с современными требованиями человека в питании
В стране производственные масштабы мяса перепелов все возрастают С расширением объемов производства встает вопрос ассортимента и использования побочных продуктов Пищевая ценность продуктов перепеловодства ставят как неотложную задачу использования этого вида сырья в качестве основного и вспомогательного дополнительного сырья в рецептурных композициях широкого ассортимента мясных продуктов
Актуальность работы связана с необходимостью оценки возможности и разработки перспектив создания новых видов оригинальных, биологически-полноценных продуктов с высокими потребительскими показателями
Цель работы - расширение ассортимента оригинальных мясных продуктов повышенного качества и биологической ценности из перепелов
В рамках поставленной цели решались следующие задачи:
оценить мясную продуктивность японских перепелов,
определить основные критерии выбора сырья и ингредиентов для производства продуктов,
оценить физико-химические и биологические показатели мяса и пищевых субпродуктов перепелов,
изучить морфологические характеристики мяса перепелов в процессе автолиза,
исследовать цветовые характеристики мышечной ткани перепелов,
исследовать изменения аромата мяса перепелов в процессе технологической обработки и хранения,
разработать рецептурные композиции новых биологически полноценных продуктов с применением методов математического моделирования и компонентной оптимизации,
изучить условия и обосновать режимы получения оригинальных продуктов из мяса и вторичных продуктов перепелов,
оценить качество и определить пищевую ценность готовых пти-цепродуктов,
апробировать результаты в промышленных условиях и разработать нормативно-техническую документацию на новые виды продуктов
Диссертационная работа выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры технологии мяса и мясных продуктов ВГТА «Теория и практика производства биологически полноценных, комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии» (2006-2010 № 012 006.037 63), НТП Агентства по образованию РФ «Научные исследования высшей школы по приоритетньм направлениям науки и техники», подпрограмма «Технологии живых систем» по теме «Разработка пищевых белковых препаратов, композитивов, добавок и обеспечение качества мясных продуктов на основе комплексного использования ресурсов и применения методов биотехнологии»
Научная новизна. Изучена мясная продуктивность и качественные особенности мяса перепелов японских, разводимых в условиях перепелиного хозяйства ООО «Интерптица» г Воронеж Установлены особенности гистоструктуры мяса перепелов различных анатомических участков Микроструктура мяса перепелов механической обвалки показала, что размер костного остатка 0,05±0,01 мм, его содержание не более 0,75±1,1% массы, что приемлемо для применения в производстве мясных продуктов Установлены период и особенности автолитических превращений мышечной ткани перепелов Определены аминокислотный, витаминный и минеральный составы мяса перепелов, произведены расчеты показателей БЦ, КРАС, U, стс Проведена комплексная оценка физико-химических, функционально-технологических и биологических показателей продуктов переработки перепелов Определено содержание пигментов и исследованы цветовые характеристики мяса перепелов различных анатомических участков Изучены изменения и дана сравнительная
оценка аромата мяса перепелов при тепловой обработке и хранении Экспериментально обоснованы и оптимизированы с применением методов математической статистики рецептурно-компонентные решения и условия технологической обработки продуктов различных ассортиментных групп
Практическая значимость. Дана комплексная оценка мяса различных анатомических участков и продуктов разделки перепелов Реализован план математической оптимизации рецептурных решений на основе максимального использования вторичных продуктов убоя и разделки перепелов при достижении высокой пищевой и биологической ценности готовых продуктов Предложены модифицированные технологические схемы производства цельномышечных птицепродуктов, рецептуры паштетов на основе мяса механической обвалки и пищевых субпродуктов перепелов повышенной пищевой и биологической ценности, на производство которых разработаны проекты нормативной документации Разработанная технология производства успешно апробирована на ООО «Интерптица» г Воронеж Промышленная апробация подтвердила экономическую целесообразность и практическую значимость результатов исследования
Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены в период 2003-2007 г на ежегодных отчетных научных конференциях Воронежской государственной технологической академии, международных научно-технических и научно-практических конференциях «Глобальный научный потенциал» (Тамбов, 2005), «Современные проблемы устойчивого развития агропромышленного комплекса России» (пос. Персиановский, 2005), «Качество науки - качество жизни» (Тамбов, 2006), «Актуальные проблемы ветеринарной патологии и морфологии животных» (Воронеж, 2006), «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» (Москва, 2006), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2006)
Разработки экспонировались на выставке федерального уровня («Всероссийский смотр-конкурс лучших пищевых продуктов», Волгоград, 2005 г), по итогам которой удостоены серебряной медали
Публикации. По результатам проведенных исследований опубликовано 10 работ
Структура и объем работы. Диссертационная работа включает введение, обзор литературы, характеристику объектов и методов исследований, три главы экспериментальной части, выводы, список использованных источников и приложения Работа содержит 209 страницы машинописного текста, в том числе 60 страниц приложений, 24 таблицы, 49 рисунков Библиография включает 159 наименование
Современное производство продуктов функционального питания
Впервые продукты здорового питания под названием функциональные пищевые продукты появились в Японии в 1980-1985 гг., как основной элемент теории позитивного (функционального) питания.
В настоящее время доля функциональных продуктов питания в общем объеме пищевой продукции в мире составляет 1 %. В законе ЕС о пищевых продуктах дано определение функциональных продуктов питания: «Функциональные пищевые продукты - любой модифицированный пищевой продукт или пищевой ингредиент, который может оказывать благотворное влияние на здоровье человека помимо влияния традиционных питательных веществ, которые он содержит».
Выделяются четыре группы классических функциональных продуктов: природные злаки, молочные продукты, растительные жиры, натуральные соки и напитки (Blum, 1995). Также отношение продуктов к разряду функциональных продуктов определяется содержанием в их составе одного или нескольких классов ингредиентов, идентифицированных как имеющие выгодный потенциал для здоровья на основе сегодняшних научных доказательств: пищевые волокна; олигосахариды, са-хароспирты; аминокислоты, пептиды, белки; гликозиды; спирты; изо-преноиды, витамины; холины; молочнокислые бактерии; минералы; полиненасыщенные жирные кислоты; фитопрепараты, антиоксиданты [29, 33,34,42, 128]. На научной конференции во ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова (2001), в ходе дискуссии сформулированы характеристики продукта, который мог бы называться "функциональным": - представляет собой продукт (а не капсулы, таблетки, порошки), полученный из природных ингредиентов; - может и должен входить в каждодневный рацион питания человека; - при употреблении регулирует определенные процессы в организме, например, стимулирует активность иммунных реакций, предотвращает развитие определенных заболеваний, контролирует физические процессы в организме и т.п. [82]. Потребительские свойства функциональных продуктов формируются из составляющих: пищевая ценность, вкусовые качества и положительное физиологическое воздействие. Исходя из определения функциональных продуктов питания, к ним можно отнести практически большинство натуральных продуктов и пищевых продуктов, обогащенных эссенциальными факторами питания. При этом необходимо учесть требования, которым должны соответствовать функциональные ингредиенты: - быть полезным для здоровья человека; - безопасными с точки зрения сбалансированного питания; - не снижать пищевой ценности продукта; - быть натуральным; - употребляться перорально [100]. С представленных позиций мясо - функциональный продукт. Мясо и мясные продукты являются одним из основных источников полноценных белков. В мясе содержится железо, фосфор, кальций, сера, медь, цинк и ряд других элементов, имеющих большое значение в обмене веществ. Для создания таких продуктов используют сырье животного и растительного происхождения, витамины и минеральные вещества с научным обоснованием их выбора с целью сокращения дисбаланса в пище. Доказана многочисленными исследованиями перспективность использования в технологии мясных изделий продуктов переработки зерновых, бобовых культур, овощей [106,113,116]. Анализ литературных данных позволяет отметить, что большинство комбинированных продуктов производятся на основе фаршевых мясных систем. Чаще всего растительное сырье вводится в колбасные, консервные изделия, паштеты, рубленые полуфабрикаты, сосиски и др. Так, наиболее распро 31 страненные соевые белковые продукты (соевая мука, соевые концентраты, изоляты, текстурированные мука и концентрат) широко используются в технологии мясных фаршевых изделиях. Замена проводится за счет основного сырья и варьирует в пределах 4-40 %. [66, 67, 106, 114,118, 122]. Ведутся разработки по использованию пшеничной, рисовой, ячменной или овсяной муки с заменой сырья от 2 до 10 %.
Разработаны новые виды вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек с применением гидратированного соевого белка, текстурированной или сортовой муки, гидратированных круп (ячменной, овсяной, гороховой муки) в количествах 5 - 10 % взамен мясного сырья [69,70].
Предложены комплексы овощных порошков (кабачково-молочный, тыквенно-молочный, свекольно-молочный, морковно-молочный) для производства мясных продуктов с заменой сырья не более 10 % [42]. Многокомпонентные примексы, представляющие собой сложные смеси специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных компонентов композиции растительного происхождения вводятся в рецептуры рубленных полуфабрикат, мясных паштетов, сырокопченых, ливерных, кровяных колбас, солями, зельцев [2,3, 84,100]
Ведутся работы по созданию профилактических продуктов на мясной основе с применением полисахаридов. Так, разработана технология структурирования наполнителя для мясных рубленых полуфабрикатов альгината натрия методом ионотропного гелеобразования. Рубленые полуфабрикаты со структурированным наполнителем обладают антигипокальциевым и гипохо-листеринемическим действием, что способствует улучшению обмена веществ [81].
В рецептуры мясных изделий вводится гуммиарабик (замена мясного сырья - 10 %), пектины с целью профилактики гиперлипидемии, сахарного диабета, ожирения, анемии [29,119]. В настоящее время проводятся исследования возможности применения в технологии мясных изделий чечевицы, нута, топинамбура, растительных экстрактов (толокнянки, зверобоя, бадана), [3 32 каротина [120].
Специалистами МГУ прикладной биотехнологии разработаны и исследованы моно- и поликомпонентные БАД для мясных продуктов. В состав БАД входят: молочно-кислые бактерии рода Lactobacillus plantarum колла-генсодержащее сырье и растительные композиции (морковь, капуста, свекла, пшеничные и кукурузные отруби) [116].
Способность молочнокислых бактерий ферментировать животные и растительные субстраты используется в производстве мясных изделий, создании новых видов, а так же технологии производства сырокопченых колбас [62,92,122].
Перспективным направлением технологии функционального питания можно считать переработку вторичного сырья животного происхождения. Речь идет об использовании соединительнотканного сырья. В настоящее время на мясоперерабатывающих предприятиях России на пищевые цели идет не более 60 % этого вида сырья [7,107].
Изменение принципов переработки и использования вторичного сырья может обеспечить свыше 20 тыс. т. пищевого белка, снижение общей себестоимости производства мясных продуктов, повышение глубины переработки сырья.
Математическое планирование и статистическая обработка результатов эксперимента
Для математической обработки результатов исследований использованы методы регрессионного анализа с применением многофакторного планирования, градиентного метода и метода наименьших квадратов, линейного программирования. Графические зависимости на рисунках представлены после обработки экспериментальных данных по методу наименьших квадратов [115], реализованные в Microsoft Excel.
Для решения проблем сбалансированного питания человека требуется системный анализ и формализация накопленных данных и знаний, а также компьютерные технологии их обработки и принятия оптимальных решений на основе моделей многокритериальной структурно-параметрической оптимизации и оценки предлагаемого решения. Структурно-параметрическое моделирование и оптимизация системы питания основывается на теоретических положениях, изложенных в работах Н.Н. Липатова и заключается в рациональном изменении рецептуры компонентов рациона питания в зависимости от рациона в целом по критериям энергетической ценности [60, 76, 77, 78,79, 80].
Сложность принятия оптимальных решений, обеспечивающих стабильность качества создаваемого продукта и вместе с тем эффективность рационов и режимов питания, обуславливается также вероятностным разбросом характеристик и свойств исходных компонентов биологического сырья, рационов и продуктов с учетом структурных соотношений и ограничений.
В связи с этим компьютерное проектирование продуктов сбалансированного питания с задаваемой ценностью является социально значимой и актуальной. Решаемые задачи: ZB1 - задача расчета массовых долей белоксодержащих компонентов смеси; ZB2 - задача оценки жирнокислотного состава проектируемого продукта; ZB3 - задача расчета энергетической ценности проектируемого продукта; ZB4 - задача формализации взаимосбалансированности незаменимых и заменимых аминокислот;
Организация информационной базы предмета разработки (рис. 2.3). Информационные массивы: А1 - массив аминокислот и их параметров (Aj, A3j, Cj, aj); A2 - массив жирных кислот и их параметров (lj ); A3 - массив Сахаров; В1 - массив белоксодержащих компонентов смеси (название і-го компонента, р;, Xj); В2 - массив жирсодержащих компонентов смеси (название і-го компонента, Lj, XjL); ВЗ - массив углеводсодержащих компонентов смеси (название і-го компонента, Xj ); СІ - массив аминокислотного состава белоксодержащих компонентов смеси (ajj); С2 - массив жирнокислотного состава жирсодержащих компонентов смеси (1у); СЗ - массив состава Сахаров углеводсодержащих компонентов смеси (Су); D1 - массив параметров, рассчитанных при решении первого этапа задачи ZB4 (Cmjn, U, тс); D2 - массив параметров, рассчитанных при решении второго этапа задачи ZB4 (ЕНАК, ХЭ , Е ПАК, Е НАК, Re); El - массив результатов проектирования продукта (Q). Выходные документы: DB1 - отчет о результатах проектирования продукта. Математическая модель предмета разработки заключается в формализации, учитывающей взаимосбалансированность незаменимых аминокислот. На основании известного принципа Митчелла-Блока предложены следующие показатели: коэффициент утилитарности j-й незаменимой аминокислоты; коэффициент утилитарности аминокислотного состава; показатель сопоставимой избыточности содержания незаменимых аминокислот описание которых приведено выше [60, 75,76, 77, 78, 79, 80]. Существо качественной оценки сравниваемых беков с помощью формализованных показателей заключается в том, что чем выше значение U или меньше значение стс (в идеале U=l; ас =0), тем лучше сбалансированы незаменимые аминокислоты и тем рациональнее они могут быть использованы организмом. Формализация, учитывающая соотношение между незаменимыми и заменимыми аминокислотами. С ее помощью можно количественно оценить долю незаменимых аминокислот в белке конкретного продукта, которые в силу несбалансированности между собой, недостатка или избытка по отношению к заменимым аминокислотам могут быть использованы как предшественники биосинтеза заменимых аминокислот или как энергогенный материал. Всего можно выделить шесть взаимоисключающих ситуаций, отражающих соотношения между незаменимыми и заменимыми аминокислотами в оцениваемом белке. В символьной форме условия. Соответствующие этим ситуациям, описываются следующими неравенствами.
Гистоморфологические исследования мяса перепелов в процессе автолитических превращений
Различные белковые фракции являются основными составляющими компонентами клеточных органелл и межклеточного вещества. Растворимые в воде белки входят, в основном, в состав саркоплазмы, они легче всего подвергаются действию пищеварительных ферментов организма; солерастворимые - образуют миофибриллы и главным образом ответственны за образование коагуляционно-денатурационных структур белковых систем, а, следовательно, ответственны за консистенцию продукта. Нерастворимые в водно-солевых растворах фракции называют условно белками стромы, в состав которых входят белки сарколеммы, ядер и внутриклеточные соединительно-тканные белки, они в свою очередь труднее всего подвержены действию пищеварительных ферментов и ведут себя в организме человека как типичные пищевые волокна [4, 9]. Анализ экспериментальных данных позволяет сделать заключение, что превалирующую долю белков в грудной и бедренной мышечной ткани составляют солерастворимые, причем белки грудных мышц отличаются большим количеством водорастворимых белков и меньшим щелочерастворимых. Последнее дает основание предполагать более высокую пищевую ценность грудных мышц по сравнению с бедренной мышечной тканью. Следует отметить, что фракционный состав и соотношение белков субпродуктов перепелов очень близок к мышечной ткани, что также позволяет предполагать их высокую функциональность и биологическую ценность.
Тем не менее, характеристика общего химического состава и фракционного состава белков мышечной ткани и продуктов переработки перепелов не позволяют полностью охарактеризовать данные сырьевые источники. В связи с чем, для более полной характеристики белковых компонентов продуктов переработки перепелов необходимо изучить их пищевую и биологическую ценность.
Для определения биологической ценности продукта необходимо знать количество входящих в продукт аминокислот. Главным признаком полезности белков является то, что в состав их молекул, наряду с прочими аминокислотами, входят радикалы так называемых незаменимых аминокислот (ва-лина, лейцина, изолейцина, триптофана, метионина, лизина, фенилаланина, треонина). Содержание аминокислот в продуктах переработки перепелов представлены в таблице 3.4.
По данной таблице можно проследить распределение заменимых и незаменимых аминокислот в продуктах первичной переработки перепелов. Явно прослеживается снижение суммарного количества аминокислот в ряду: грудная мышечная ткань - бедренная мышечная ткань - сердце - ММО - печень - мышечный желудок.
Цифровые значения аминокислотного состава не дают полного представления о биологической ценности птицепродуктов, в связи с чем, нами были дополнительно рассчитаны показатели биологической ценности, такие как: аминокислотный скор (С) (относительно идеального белка по шкале ФАО/ВОЗ), коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС), биологическая ценность (БЦ), показатель утилитарности аминокислотного состава (U), показатель сопоставимой избыточности аминокислот (ас), согласно приведенным методикам во второй главе, предложенным академиком Н.Н. Липатовым (мл.) [76, 77, 78, 79, 80]. Расчет БЦ выполнен с помощью пакета ПО MS Excel (приложение А). Результаты расчетов приведены в таблице 3.5.
Как видно из данных табл. 3.5, белки грудной мышечной ткани перепелов имеют более высокую биологическую ценность, по сравнению с белками бедренной мышечной ткани, так как показатель БЦ на 1,45 % выше, а значение коэффициента утилитарности - на 0,03 ед. выше и тем самым, более приближено к единице, что позволяет говорить о лучшей сбалансированности аминокислотного состава [12, 21]. Следует также отметить высокую биологическую ценность ММО, что также говорит о предпочтении в использовании ММО в рецептурных композициях мясных продуктов.
Расчеты позволяют говорить о достаточно высокой биологической ценности пищевых субпродуктов перепелов (сердца, печени, мышечного желудка), причем, при анализе установлено, что в составе белков имеются лимитирующие аминокислоты: для ММО - это валин, лейцин, фенилаланин+тирозин; для сердца - изолейцин, метионин+цистин, фенилаланин+тирозин; для печени - валин, изолейцин, метионин+цистин, фенилаланин+тирозин; мышечный желудок имеет наибольшее количество лимитирующих аминокислот - это валин, изолейцин, лейцин, метионин+цистин, треонин, фенилаланин+тирозин. В связи с этим биологическая ценность субпродуктов уступает биологической ценности мышечной ткани. Однако использование пищевых субпродуктов перепелов в рецептурных композициях мясных фаршей вместе с традиционным сырьем позволит получить продукты со сбалансированным аминокислотным составом. Пищевая ценность и некоторые технологические свойства мяса находятся в определенной зависимости от состава минеральных элементов.
Разработка рецептур и реализация технологии деликатесных продуктов из мяса перепелов
Основой эффективности любой технологии является знание всех закономерностей изменения свойств применяемого сырья в ходе технологического процесса. В технологии мясных продуктов наиболее значимыми параметрами являются так называемые функционально-технологические показатели: влагосвязывающая, влагоудерживающая, жироудерживающая способности
мясного сырья, а также эмульгирующая способность и стабильность эмульсии (особенно в технологии тонкоизмельченных мясных изделий). При выборе оптимальных режимов технологической обработки следует учитывать изменение каждого из этих параметров, а, кроме того, структурно-механических показателей, основным из которых является усилие среза. Все эти показатели в определенной степени выступают гарантом успеха технологических процессов и прямо или косвенно определяют качественные характеристики готовых продуктов.
Очевидно, свойства пищевых систем тесно связаны со структурой входящих компонентов. Например, аминокислотный состав и функциональные свойства белка тесно связаны между собой. Поведение белка в водной среде определяется его полиэлектролитным характером, который обусловлен соотношением кислых и основных аминокислот, а также числом и расположением гидрофильных и гидрофобных участков на поверхности макромолекулы. Большое значение имеет количество дисульфидных связей, стабилизирующих структуру белка и приводящих к образованию межмолекулярных дисульфидных мостиков [105,108,109].
Влагосвязывающая способность (ВСС) характеризует способность мясного сырья поглощать и удерживать воду в процессе посола и массирования. Такое явление происходит вследствие способности белков мяса образовывать гидратные оболочки, за счет удержания молекул воды водородными связями и электростатическими взаимодействиями.
Влагоудерживающая способность (ВУС) сырья является наиболее важным показателем для мясных продуктов, подвергающихся термической обработке. Этот показатель демонстрирует способность сырья удерживать влагу в процессе нагрева, что в первую очередь сказывается на выходе готового продукта.
Для разработки технологии нового продукта необходимо определить функционально-технологические свойства (степень связанности влаги, эмульгирующую способность и стабильность эмульсии), которые влияют на конечные потребительские свойства и качество продукции. Результаты проведенных исследований представлены в таблице 3.8. Как показывают результаты исследований самые низкие влагоудержи-вающая и влагосвязывающая способности проявляют пищевые субпродукты. Влагосвязывающая способность мышечной ткани перепелов находится на достаточно высоком уровне 60-62 %, что объясняется известным фактом -влагосвязывающая способность продукта имеет более высокое значение при большей массовой доле белка и меньшей жира. Однако ВСС характеризует лишь потенциальные возможности белковой системы связывать и удерживать воду. Наиболее важными с точки зрения технологии являются специальные показатели (ВУС, ЖУС), которые характеризуют способности белков сырья к удержанию определенного количества влаги и жира после термообработки, а также ЭС и СЭ, которые характеризуют белковую систему к сродству с липидами. Исследования показали, что мышечная ткань имеет более высокие значения ВУС и ЖУС по сравнению с субпродуктами, это видимо, связано с тем, что миофибриллы мышечной ткани перепелов образуют более устойчивую белково-жировую матрицу. Для ММО характерно более низкие показатели ФТС по сравнению с мышечной тканью ручной обвалки, которые, по всей видимости, связаны с тем, что ММО имеет разрушенную структуру миофибрилл и включения кости и костного жира. Самыми низкими значениями ФТС характеризуются субпродукты, что связано с особенностями строения и малой долей функциональных белков (миозина и актина). Привлекательный, присущий свежему продукту, цвет является одной из важнейших характеристик, определяющих потребительские качества мясопродуктов, поэтому вопросы их цветообразования имеют особую значимость [117, 10,11].
В соответствии с одной из поставленных задач и преследуя цель - расширение ассортимента оригинальных продуктов повышенного качества и биологической ценности, представляло интерес определить количество общих пигментов и исследовать цветовые характеристики мяса перепелов. Результаты исследований представлены на рис. 3.19.
Из проведенных исследований следует, что наибольшее количество пигментов (3,42 мг/г) содержит грудная мышечная ткань перепелов. Бедренные мышечные ткани перепелов и цыплят-бройлеров содержат примерно одинаковое количество пигментов (2,25 и 1,98 мг/г соответственно). Наименьшее количество пигментов содержит грудная мышечная ткань цыплят-бройлеров (0,83 мг/г).
Похожие диссертации на Свойства и совершенствование технологии производства мясных изделий с использованием продуктов переработки перепелов
