Содержание к диссертации
Введение
1 Анализ научно-практических проблем технологии сушено-вяленой рыбы 12
1.1 Состояние развития производства сушеной и вяленой рыбопродукции 12
1.2 Анализ состояния рынка сушеной и вяленой рыбопродукции 17
1.3 Изменения основных компонентов рыбного сырья в процессе вяления 22
1.4 Улучшение качества сушеной и вяленой рыбопродукции 30
1.5 Совершенствование технологии вяленой рыбопродукции с использованием вкусо-ароматических и других добавок 36
Заключение по обзору литературы 45
2 Организация эксперимента и методы исследования 47
2.1 Общая методологическая схема исследований 47
2.2 Характеристика объекта исследования 49
2.3 Характеристика вкусо-ароматических добавок, используемых для модификации вкусо-ароматических свойств 51
2.4 Постановка эксперимента и обоснование выбора объекта исследований 67
2.5 Методы исследования 72
3 Результаты исследования и их обсуждение 75
3.1 Исследования динамики потерь массы и скорости сушки филе кусочков окуня при посоле и обезвоживании с использованием
интенсификаторов созревания 75
3.2 Динамика показателей созревания в процессе посола и обезвоживания филе-кусочков окуня 84
3.3 Разработка балльной шкалы для оценки органолептических показателей качества сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств
3.4 Исследование органолептических показателей качества филе кусочков сушено-вяленого окуня с использованием созревателей 94
3.5 Исследование использования соусов для получения сушено-вяленой продукции пролонгированного срока хранения 98
3.6 Использование ССЬ-экстрактов для получения сушено-вяленой продукции из речного окуня пролонгированного срока хранения 103
3.7 Исследование химических, микробиологических показателей и активности воды сушено-вяленой продукции из речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств 108
3.8 Производственные испытания технологии сушено-вяленых филе кусочков окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств и
разработка технической документации 114
Выводы 122
Список использованной литературы
- Изменения основных компонентов рыбного сырья в процессе вяления
- Совершенствование технологии вяленой рыбопродукции с использованием вкусо-ароматических и других добавок
- Характеристика вкусо-ароматических добавок, используемых для модификации вкусо-ароматических свойств
- Разработка балльной шкалы для оценки органолептических показателей качества сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств
Изменения основных компонентов рыбного сырья в процессе вяления
В рационе жителей России речная рыба занимала весьма почетное место, основным поставщиком соленой и вяленой рыбы всего 100 лет назад были поволжские земли - районы устья Волги и Азовского моря. Не раз в XX веке вяленая вобла выручала народ. В страшные годы гражданской войны с разрухой и голодом, во время Великой Отечественной Войны простая сушеная рыба спасла от голодной смерти тысячи людей. И после ВОВ вобла по-прежнему пользовалась популярностью. В Ленинграде и в Москве она продавалась после войны в жестяных банках, в которых была запасена впрок предприятиями для питания воинов [40].
В России всего век назад считалось, что лучшей закуской к пиву являются вареные раки. Но бурный XX век внес свои коррективы. Из-за загрязнения воды резко уменьшилось количество раков, а вот вобла, так же весной из Каспия идет в реки на нерест, поэтому и в наши дни эта рыба - вобла -символ демократичного пивного застолья.
В настоящее время вяленую воблу выпускают десятки российских предприятий, причем многие из них располагаются очень далеко от Астраханской области, например в Сибири или Петербурге. Сырьем для вяленой продукции служит не только свежевыловленная рыба, но и мороженая. Вялят ее теперь не на открытых солнцу и ветру площадках, а в специальных промышленных установках.
Кроме того, и сам ассортимент "вобельной" продукции претерпел изменения. В настоящий момент вобла продается и на развес, и в пластиковой вакуумной упаковке, и в виде филе. Имеется возможность купить отдельно икру, которая особенно ценится гурманами. Многие специалисты-дегустаторы пива полагают, что вобла - далеко не лучшая закуска к пиву, поскольку она отбивает вкус самого напитка, однако национальные традиции достаточно устойчивы [208, 209]. Вяленая рыба, в частности вобла, заготавливается для питания человека как своеобразные белково-минерально-витаминные «консервы», удобные для длительного хранения и транспортировки, а также приема в пищу без дополнительной кулинарной обработки, с возможностью есть на ходу во время длительных переходов, что особенно важно в период военных действий или в экспедиционных условиях. Вяленая рыба возбуждает аппетит, хорошо утоляет голод, не вызывает жажды. Космонавт Алексей Архипович Леонов брал в космос вяленую рыбу [22].
Приходится констатировать серьезные изменения, произошедшие за последние несколько десятилетий в нашей стране в производстве вяленой рыбы. Естественное вяление уступило место почти повсеместно искусственному, осуществляемому в специальных туннельных или центробежных установках. Изменилась сырьевая база предприятий, производящих вяленую продукцию. Основным сырьем для производства вяленой продукции стала рыба океанического промысла и лишь незначительно используется рыба пресноводная, добываемая во внутренних водоемах или выращиваемая искусственно в прудовых хозяйствах. Вяленая продукция традиционно в нашей стране выпускается в неразделанном виде. Однако особенности морфологического строения и химического состава многих океанических рыб не позволяют получать из них высококачественную продукцию в неразделанном виде. Для получения высококачественной вяленой продукции в виде филе становится возможным и необходимым применение различных добавок, придающих желательные ароматические и вкусовые свойства готовой продукции. Выпуск вяленой продукции в разделанном виде требует решение вопроса расфасовки готовой продукции в потребительскую тару, возможно также с использованием вакуума и низких температур для хранения [34].
В последние годы вяленая продукция вырабатывается в России в виде ломтиков, филе, соломки, продукции «премиум» класса, приготовленной с применением современных вкусовых добавок: вяленое филе горбуши, судака, вяленая икры различных видов рыб. Готовят дальневосточную камбалу, онежского снетка, балтийскую кильку или черноморского бычка в вяленом виде. Представлены в магазинах лещи, тарань, корюшка, судак, щука.
Новейшие технологии позволили предложить оригинальные рыбные закуски - соломку из мяса промысловых видов рыб (щуки, толстолобика, леща, сома и других), их икру. Для любителей оригинальных продуктов разработаны рыбные чипсы, филе или реберная часть леща, щуки, красноперки и других рыб (в том числе на шпажке) [208, 209].
В 2004 г. введен ОСТ 15-412-2004 «Рыба пресноводная сушено-вяленая. Технические условия», который регламентирует использование в качестве сырья для производства этого вида продукции воблу, красноперку и леща [117]. Рыба пресноводная сушено-вяленая занимает промежуточное положение между классическим вяленым продуктом и сушеной рыбой.
Свойства созревшего продукта у сушено-вяленой рыбы выражены слабее, чем у вяленой. Введение данного ОСТа способствовало использованию вышеперечисленных пресноводных рыб с низким содержанием жира в мышечной ткани, для приготовления сушено-вяленой рыбопродукции, пользующейся спросом.
Для использования других пресноводных рыб в производстве сушено-вяленой продукции необходимы специальные исследования. Использование применяемых на рыбоперерабатывающих предприятиях ускорителей созревания в технологии сушено-вяленой продукции из разделанного на филе речного окуня может способствовать получению продукции, у которой «отдельные признаки созревания» будут выражены более явно. Кроме того, использование созревателей, экстрактов пряностей и соусов позволит расширить ассортимент, модифицировать вкусо-ароматические свойства сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня, что будет способствовать повышению спроса на эту продукцию [80].
Рассмотрим морфометрические особенности сырья, принятого для производства пресноводной сушено-вяленой рыбы по ОСТ 15-412-2004 [117]. Все упомянутые рыбы - лещ, вобла, красноперка обладают уплощенным, сжатым с боков телом, мышечная ткань их содержит около 18 % белка и 3-6 % жира в зависимости от сезона. Соединительная ткань мяса этих рыб развита слабо и ее роль в известной мере выполняют мышечные кости [28].
Окунь отличается от леща, красноперки и воблы, как по химическому составу, так и по гистологическому строению мышечной ткани. Химический состав мяса окуня Куршского залива Балтийского моря весеннего вылова следующий: влага - 76-82 %, жир - 0,7-2,6 %, белок - 15-19 %, зола - 1,0-1,8 %. Мышечные кости отсутствуют, цвет мышечной ткани - белый, запах отварного и даже сырого мяса окуня приятный, напоминает запах креветок, кальмара. По содержанию жира (не более 1 %) мышечная ткань окуня в сезоны вылова может быть отнесена к диетическому мясу.
Известно, что при вялении рыбы происходит явление созревания, когда процессы, протекающие с белками, жирами и продуктами их распада в мышечной ткани при постепенном обезвоживании, приводят к формированию таких свойств готового продукта, которые позволяют употреблять эту продукцию в пищу без дополнительной кулинарной обработки [28].
В связи с низким содержанием жира в мышечной ткани, не представляется возможным получить вяленую продукцию из окуня, которая приобретала бы свойственные этой продукции вкус и аромат.
Благодаря использованию различных добавок рыбные продукты обогащаются всеми необходимыми для жизнедеятельности человека микроэлементами, кроме того, изделия из рыбы получают натуральные компоненты растительного сырья, обладающие свойствами консервантов, и, благодаря этому, хорошо сохраняются [32].
Совершенствование технологии вяленой рыбопродукции с использованием вкусо-ароматических и других добавок
Интенсификаторы созревания. Производство пищевых продуктов по современным технологиям невозможно без использования пищевых добавок. Ими называются вещества или смеси веществ, синтезированные или выделенные из природных источников, обычно не употребляемые в качестве пищевого продукта, а преднамеренно добавляемые к нему для облегчения ведения технологического процесса, увеличение стойкости продукта к различным видам порчи, сохранения или придания определенной консистенции, внешнего вида и органолептических свойств [147].
При приготовлении соленой сельди на рыбоперерабатывающих предприятиях области, в частности в ООО «Залив» (рыболовецком колхозе «За Родину») используют интенсификаторы созревания, которые хорошо себя зарекомендовали в течение многих лет. Их состав приведен ниже. Добавка № 1 - интенсификатор созревания ЕС 60.000 для сельди содержит следующие компоненты: сахар, усилитель вкуса Е 621, регулятор кислотности Е 575, соль, консервант Е 211, натуральные ароматизаторы, натуральные ферменты.
Добавка № 2 - препарат для ускорения созревания сельди с душистыми травами содержит следующие компоненты: сахар, пряности, соль, натуральные ароматизаторы, регулятор кислотности Е 575, усилитель вкуса Е 621.
В качестве вкусовых добавок в рыбной промышленности часто применяют так называемые интенсификаторы вкуса - глутамат натрия, динатрие-вые соли инозин- и гуаниданмонофосфата [170].
Глутамат натрия в пищевые продукты обычно вносят в количествах, не превышающих нескольких долей процента. При таких дозировках собственный вкус препарата (сладковато-солоноватый) практически не ощущается, но вкус продукта заметно облагораживается.
Комитет экспертов ФАО/ВОЗ в 1974 г. установил для бензойной кислоты допустимое суточное потребление (ДСП) 5 мг/кг массы тела, бензоата натрия — 4,2 мг/кг, бензоата калия — 2,8 мг/кг.
При производстве рыбных пресервов, консервов, икры, соленой, копченой и вяленой рыбы, формованной продукции, сушеных морепродуктов, сухих супов и другой продукции из гидробионтов наибольшее применение из пищевых добавок получили консервант бензойнокислый натрий и усилитель вкуса глутамат натрия, динатриевые соли инозин- и гуаниданмонофосфата.
Е 211 - консервант - бензоат натрия (Sodium benzoate). Консерванты -вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызываемой микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди них могут быть патогенные и непатогенные виды).
Бензойнокислый натрий (CyHsChNa), или бензоат натрия (Е 211), химическая формула которого приведена на рисунке 2 — белый кристаллический порошок без запаха, легкорастворимый в воде (630 г/л при 20 С). Получают бензоат натрия путем взаимодействия бензойной кислоты с едким натром (КаОН) или карбонатом натрия (NaCCb) [81].
Антимикробное действие бензоата натрия, как и бензойной кислоты (Е 210), обусловлено способностью подавлять в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции [38]. В процессе ингибирования каталазы и пероксидазы накапливается перекись водорода, которая препятствует образованию коферментов и апоферментов и снижает функциональную деятельность клеток и тканей [139]. Кроме того, бензойная кислота и бензоаты (Е 211-Е 213) блокируют сукцинатдегидроге-назу и липазу, а также ферменты, расщепляющие жиры и крахмалы (полисахариды).
Бензоат натрия и бензойная кислота наиболее эффективны в кислой среде при рН 5 и ниже (рН 3,5-4); в нейтральных и щелочных средах их бакте-риостатическое и бактерицидное действие ослабевает от 2-4 до 50-60 раз и практически не ощущается [139]. В кислых средах бензойная кислота и бензоат натрия подавляют рост дрожжей, действуют на бактерии маслянокислого брожения. На бактерии уксусно-кислого брожения их влияние ниже, а на молочно-кислую флору и плесени — совсем незначительно. К антимикробному действию бензоатов и бензойной кислоты некоторые микроорганизмы вообще резистентны, а другие даже утилизируют их в качестве питательного субстрата [38].
Несмотря на многолетнее применение бензойно-кислых консервантов в пищевой промышленности, использование их вызывает много вопросов у гигиенистов и производителей, рассмотрение которых обусловливает необхо димость введения запрета на применение этих добавок в продуктах питания по ряду причин.
Проведенные исследования в Институте питания АМН СССР в 60-х годах показали, что бензоат натрия и аналоги вызывали задержку в прибавке массы тела животных (крыс и мышей), резко снижали выживаемость подопытных животных при кратковременном голодании [38]. В опытах на животных при пероральном введении бензойно-кислых препаратов выявлено потенцирующее действие, отрицательно влияющее на рост, показатели крови, микроструктуры печени и почек и их функции, а также функции воспроизводства [82]. Комбинированное действие на организм бензоатов и других консервантов (сернисто-кислых препаратов Е 221-Е 227) проявлялось в виде суммирования эффекта и имело патологические последствия. Также было установлено, что бензойная кислота, ее соли и бисульфит натрия вызывают развитие злокачественных опухолей и обладают определенными канцерогенными свойствами [38, 81].
Потребление рыбных пресервов и других морепродуктов с консервантом Е 211 вызывает аллергические реакции немедленного типа, которые возникают в считанные минуты и часы после приема пищи. Установлено, что бен-зоаты и бензойная кислота обладают тератогенным и эмбриотоксическим эффектами, вызывающими необратимые нарушения и отклонения у плода.
Глутамат натрия широко используется в производстве рыбных пресервов и консервов, копченой и соленой рыбы, сушеной, вяленой и другой продукции из гидробионтов, а также для стимуляции аппетита в качестве приправы к различным блюдам [170]. Е 621 - пищевая добавка, усиливающая и модифицирующая вкус и аромат - глутамат натрия однозамещенный (Mono-sodium glutamate).
Характеристика вкусо-ароматических добавок, используемых для модификации вкусо-ароматических свойств
В процессе просаливания и обезвоживания филе-кусочков речного окуня опытных (с добавлением ускорителей созревания) и контрольных партий наблюдается рост показателей созревания - буферности и ФТА.
Установлено, что значение ФТА и буферности у партий филе-кусочков окуня с добавлением добавок-созревателей № 1 и № 2 выше, чем у контрольных партий, что связано с присутствием в добавках-созревателях продуктов гидролиза белка и ферментов, которые способствуют увеличению показателей ФТА и буферности.
Установлены численные значения ФТА и буферности мышечной ткани соленого полуфабриката и сушено-вяленой продукции филе-кусочков речного окуня, контрольных и опытных партий, приведенные в таблице 11.
На рисунках 10 и 11 и в таблице 11 [26, 80, 126] приведены показатели буферности и ФТА соленого полуфабриката и готовых сушено-вяленых филе-кусочков окуня, приготовленных из сырья июльского, ноябрьского и февральского уловов. Соленый полуфабрикат
Показатели ФТА мышечной ткани окуня соленого полуфабриката и вяленого продукта различных сезонов вылова Таблица 11 - Значения массовой доли влаги, поваренной соли, буферности и ФТА в филе-кусочках соленого полуфабриката и вяленого продукта
Из рисунков 10 и 11 видно, что интенсификаторы созревания способствуют увеличению значений буферности и ФТА у партий № 1 и № 2, как у соленого полуфабриката, так и далее у сушено-вяленой готовой продукции.
Установлены более высокие значения буферности и ФТА у соленого полуфабриката и готовой продукции, приготовленной из окуня февральского улова по сравнению с аналогичными показателями окуня июльского и ноябрьского уловов, что связано с сезонной деструкцией белка мышечной ткани и соответствует литературным данным [97].
Из полученных экспериментальных данных видно, что филе-кусочки речного окуня, посоленные с использованием добавок-созревателей имеют более высокие показатели буферности и ФТА по сравнению с продукцией, посоленной без добавок-созревателей.
Продукция, посоленная с добавками-созревателями, имела более выраженные характеристики созревшего продукта, что было подтверждено орга-нолептической оценкой исследованных партий филе-кусочков сушено-вяленой продукции.
Разработка балльной шкалы для оценки органолептических показателей качества сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств Показатели качества разделанной на филе-кусочки или филе-ломтики сушено-вяленой рыбы определяются органолептическими и химическими методами. Химическими методами определяются массовая доля влаги и массовая доля соли - эти показатели в основном обеспечивают сохранность продукции. Органолептическими или сенсорными методами определяются важные для потребителя показатели: внешний вид, цвет, запах, вкус. Эти показатели определяются на основании зрительных, обонятельных и осязательных впечатлений, получаемых при осмотре и опробовании продукции.
Визуальная оценка показателя - «внешний вид» включает в себя сведения о цвете, форме, размере, характере поверхности, наличии на поверхности кусочков сушено-вяленой рыбы матового или белого налета, присутствии или отсутствии блеска поверхности кусочков, а также пожелтения. Итак, целесообразным будет принять при оценке показателя «внешний вид» сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств в качестве единичных или отдельных показателей следующие [148]: целостность кусочков, выраженность формы филе-кусочков, наличие белого или матового налета на поверхности кусочков.
Поскольку при приготовлении сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств используются соуса, экстракты пряностей и созреватели, которые оказывают влияние на цвет продукции, то необходимым является определение такого показателя как цвет поверхности филе-кусочков. Особенно ценимым показателем качества для сушено-вяленой продукции является полупрозрачность мышечной ткани, определяемая при осмотре кусочков на срезе в проходящем свете. Для комплексной оценки этого показателя качества целесообразно ввести следующие единичные или отдельные показатели органолептической оценки цвета сушено-вяленых филе-кусочков: степень свойственности, степень выраженности, прозрачность на срезе ломтиков.
Показатель «внешний вид» дает потребителю достаточно большую информацию о качестве продукции, поэтому при разработке балльной шкалы для оценки органолептических свойств сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств этому показателю придается 25 % общей оценки и коэффициент значимости этого показателя -0,25. Коэффициент значимости отражает значение, предписываемое отдельным показателям при оценке общего качества продукта. Введение коэффициентов значимости в количественную оценку сушено-вяленой продукции с использованием балльной шкалы позволяет дифференцировать значимость отдельных факторов качества. Коэффициент значимости показателя качества «цвет» сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вку со-ароматических свойств в шкале общей оценки органолептических свойств продукции принят 0,15. Итак, суммарное впечатление, получаемое зрительной оценкой внешнего вида и цвета сушено-вяленой продукции в виде филе кусочков выражено значительной оценкой, которая составляет 40 % от общей оценки этого продукта.
При опробовании сушено-вяленой продукции посредством вкусовой пробы получают впечатление о вкусе и «букете» продукта. Среди нескольких видов вкуса выделяется соленый с различными оттенками: кисловатый, горьковатый, пикантный. Эти оттенки вкуса продукт может приобрести за счет примененных при изготовлении добавок, а также различных видов соли. Вкус сушено-вяленых филе-кусочков рыбы может быть значительно или умеренно выраженным, едва уловимым. В качестве единичных или отдельных показателей вкуса сушено-вяленых филе-кусочков в разрабатываемую балльную шкалу введены: степень свойственности, степень выраженности, оттенки вкусовых ощущений. Именно эти единичные показатели охарактеризуют вкусовые разнообразия совершенствованной сушено-вяленой продукции с модификацией вкусо-ароматических свойств за счет использования добавок: созревателей, соусов, экстрактов пряностей. Коэффициент значимости показателя «вкус» в балльной шкале принят 0,2.
Разработка балльной шкалы для оценки органолептических показателей качества сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств
Процесс вяления проводили в искусственных условиях в коптильно-сушильных установках, используя сетки-рамы для раскладки филе-кусочков. Скорость движения воздуха составляла 0,5-1,5 м/сек, температура воздуха в начальный период 15-17 С, по мере высыхания 17-20 С, чередуя активный и пассивный периоды сушки.
Четыре опытные партии филе-кусочков окуня после посола в тузлуке и подсушивания до массовой доли влаги 55-60 % дополнительно порциониро-вали на полоски шириной не более 1 см, обрабатывали для приобретения готовой продукцией своеобразного вкуса и аромата следующим образом. Филе-кусочки двух опытных партий погружали в соуса при соотношении филе-кусочков и соуса 1:0,5 и выдерживали в течение 2 часов при температуре 20 С.
Две другие опытные партии филе-кусочков окуня обрабатывали 1 % водно-спиртовыми (1:1) растворами ССЬ-экстрактов пряностей при соотношении филе-кусочков и раствора экстракта 10:1 и выдерживали 0,5 часа.
Филе-кусочки опытной партии, посоленной с созревателем, после подсушивания до 55-60 % массовой доли влаги аналогично дополнительно пор-ционировали.
Досушивание до массовой доли влаги 30 %, соответствующей требованиям ОСТ 15-412-2004 «Рыба пресноводная сушено-вяленая. Технические условия», продолжали в вышеуказанных условиях. Продолжительность обезвоживания опытных партий филе-кусочков окуня с использованием созрева-теля, выдержки в соусах и СОг-экстрактах составляла 20 часов, а контрольной партии - 24 часа, следовательно, продолжительность сушки сокращается 24:20=1,2 раза или на 4 часа.
Готовые сушено-вяленые филе-кусочки окуня контрольной и опытной партий были целыми, имели равномерную толщину; консистенция плотная, запах и вкус для всех опытных партий соответствовал используемым модификаторам вкуса и аромата. Сушено-вяленые филе-кусочки речного окуня контрольной партии, приготовленные без созревателей, соусов, СОг-экстрактов уступали по органо-лептической оценке продукции, полученной с применением модификаторов вкусо-ароматики.
Внешний вид филе-кусочков контрольной партии был матовый, без блестящего янтарного блеска, кусочки готовой продукции не имели выраженного запаха и вкуса.
Использование обработки соусами придает кусочкам привлекательный цвет, блестящий янтарный блеск, вкусо-ароматика полученной «соусирован-ной» продукции расширяет границы сушено-вяленого продукта, полученного по классической технологии.
Применение созревателя при посоле опытных партий филе-кусочков окуня способствовало приобретению готовой продукцией аромата, свойственного созревшей вяленой рыбе. Обработка подсушенного полуфабриката филе-кусочков окуня СОг-экстрактами пряностей придала готовой продукции приятный аромат пряностей.
На основании производственной проверки технологии приготовления сушено-вяленых филе-кусочков окуня с применением модификаторов вкусо-ароматических свойств: созревателей, СОг-экстрактов и соусов установлена целесообразность выпуска такой продукции в промышленных условиях.
Доказано и зафиксировано в актах дегустаций, что применение созревателей, соусов, СОг-экстрактов пряностей способствует получению более качественной по органолептическим показателям сушено-вяленой продукции и расширению ее ассортимента (Приложения В, Г).
Доказано, что применение операции двойное порционирование в технологическом процессе эффективно сокращает процесс ароматизации и последующего досушивания сушено-вяленых филе-кусочков речного окуня, а именно, сокращает процесс обезвоживания в 1,2 раза.
Рекомендовано использование речного окуня наряду с лещом, красноперкой и воблой для производства сушено-вяленой продукции по ОСТ 15 120 «Рыба пресноводная сушено-вяленая. Технические условия», что позволит расширить ассортимент сырья для производства этого вида продукции.
В производственных условиях коптильного цеха ООО «Залив» Калининградской области из охлажденного неразделанного окуня было выработано 56,0 кг готовых сушено-вяленых филе-кусочков продукции в ассортименте: - с использованием ССЬ-экстрактов пряностей - 23,4 кг; - с использованием сливочно-чесночного и деликатесного соусов «Хайнц» - 10,5 кг и 11,5 кг соответственно; - с созревателем № 1 - 10,6 кг (Приложение Д). Результаты производственных испытаний подтвердили практическую значимость разработанной технологии и реализованы в виде технической документации по производству сушено-вяленых филе-кусочков окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств.
Похожие диссертации на Совершенствование технологии сушено-вяленой продукции из речного окуня с модификацией вкусо-ароматических свойств
