Введение к работе
Актуальность работы. В настоящее время первостепенной задачей, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью, является внедрение ресурсосберегающих технологий и выпуск качественной продукции с высокими потребительскими свойствами. Однако, во многих странах мира, в том числе и в России, ежегодно поступают на хранение и переработку тысячи тонн мяса с нетрадиционным характером автолиза, заметно возросла доля сырья с признаками PSE. При производстве мясопродуктов из такого вида сырья по традиционным технологиям не достигаются требуемые качественные характеристики, возрастает количество брака, снижается выход готовой продукции, что отрицательно сказывается на объемах выработки и экономической эффективности производства. В этой связи актуальным является проведение исследований, связанных с поиском рациональных путей использования мясного сырья со свойствами PSE.
Изучению свойств и вопросам переработки сырья, имеющего нетрадиционный характер автолиза, уделено большое внимание в работах отечественных и зарубежных исследователей (А. С. Большакова, Л. А. Бушковой, Н. К. Журавской, А. И. Жаринова, Л. С. Кудряшова, А. Б. Лисицина, Е. Ф. Орешкина, Ю. В. Татулова, F. Wirt, К. Honikel, W. Pezacki, Е. Pospiech, К. Fischer, и др.). Однако, несмотря на проведенные работы, полностью не изучены возможности регулирования функциональных и технологических свойств мяса с нетрадиционным ходом автолиза, в том числе со свойствами PSE. Необходимы дополнительные исследования зависимости физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей готового продукта от количества различных вводимых пищевых добавок в эмульсионные продукты, изготавливаемые из PSE свинины. Требует детального изучения вопрос региональных особенностей качества мясного сырья (на примере сырьевой зоны, отдельных районов Ставропольского края), в том числе поступающего из фермерских и частных хозяйств, с целью рационального его использования, при производстве колбасных изделий.
В этой связи проведение исследований объемов и свойств мясного сырья, в зависимости от характера автолиза, а также физико-химических, структурно-
механических и органолептических характеристик продукции из PSE свинины, представляет теоретический и практический интерес.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы являлась разработка рецептур и технологии вареных колбас из PSE свинины с высокими показателями качества.
Для достижения поставленной цели было предусмотрено решение следующих задач:
изучить объем и свойства мясного сырья поступающего от населения и фермерских хозяйств западных районов Ставропольского края, в зависимости от характера автолиза и сезонности поставок;
на основе исследования физико-химических и функционально-технологических свойств белковых препаратов растительного и животного происхождения показать возможность направленного регулирования качественных характеристик PSE свинины при производстве вареных колбас;
изучить влияние вида и уровня введения фосфатных препаратов на физико-химические, структурно-механические и органолептические характеристики модельных фаршевых систем и готового продукта из PSE свинины;
оценить денитрифицирующую способность лактулозосодержащих препаратов и степень их влияния на цветообразование вареных колбас из сырья с нетрадиционным характером автолиза;
исследовать комплексное влияние белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов на цветовые характеристики вареных колбас из PSE свинины;
на основе анализа экспериментальных данных и математического моделирования предложить оптимальное количество при комплексном использовании белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов в технологии вареных колбас из сырья PSE;
разработать рецептуры и технологию вареных колбас, основанную на регулировании функционально-технологических свойств сырья и качественных характеристик готового продукта;
провести промышленную апробацию разработанных рецептур и технологии
мясопродуктов;
провести оценку качественных характеристик, микробиологических
показателей и биологической ценности разработанного продукта;
разработать и утвердить нормативную документацию на новые виды
колбасных изделий.
Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования комплекса белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов при производстве вареных колбасных изделий из PSE свинины. Определена структура мясного сырья, поступающего на переработку из фермерских и частных хозяйств западной зоны Ставропольского края, на мясопререрабатывающее предприятие «Прасол Ставрополья» Изобильненского района, в зависимости от характера автолиза, проведена оценка его физико-химических и цветовых показателей. Исследовано влияние белковых и фосфатных препаратов на функционально-технологические (ФТС) и структурно-механические (CMC) свойства модельных фаршевых систем из PSE свинины в зависимости от уровня их введения. Установлено положительное влияние лактулозосодержащих препаратов на процесс цветообразования и цветовые характеристики готового продукта из PSE свинины.
Исследовано комплексное влияние белковых, фосфатных и лактулозосодержащих препаратов на ФТС, CMC и цветовые характеристики вареных колбас из PSE свинины. На основе математической обработки полученных экспериментальных данных определены уровни введения исследуемых препаратов. Разработаны рецептуры вареных колбас, включающие сырье с нетрадиционным ходом автолиза (PSE свинина), соево-белковый или молочно-белковый концентраты, фосфатные и лактулозосодержащие препараты позволяющие регулировать исходные ФТС данного вида сырья и качественные характеристики готового продукта. На основании физико-химических и микробиологических исследований дана комплексная оценка показателей пищевой и биологической ценности нового вида продукции.
Практическая значимость. Обоснованы нормы и оптимизированы условия использования компонентов, регулирующих свойства сырья, при производстве вареных колбас из PSE свинины.
Разработан состав и регламент двух типов функционально-технологических композиций: МБК «Мол-Про» - фосфат «Пуромикс 66» - лактулозосодержащий препарат «Лаэль»; СБК «Аркон-S» - фосфат «Олбрайт» - лактулозосодержащий препарат «Лактусан».
Разработаны рецептуры и технологии вареных колбас из PSE свинины, прошедшие апробацию в условиях мясоперерабатывающего завода ООО «Маркет» Ставропольского края.
Разработаны и утверждены ТУ на новый вид вареных колбас 1 сорта «Свиная новая» и «Свиная молочная» (ТУ 9213 - 001 - 71179008 - 2006) с использованием белковых (СБК «Аркон-S», МБК «Мол-Про») препаратов, фосфатных («Пуромикс 66», «Олбрайт»), и лактулозосодержащих («Лаэль», «Лактусан») препаратов.
Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на международных, всероссийских, межрегиональных научных конференциях: «Биоресурсы, биотехнологии, инновации юга России» (Ставрополь-Пятигорск, 2003 г.), «Вузовская наука -Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2003 г.), «Инновации в науке и образовании - 2005» (Калининград, 2005 г.), «Интеграция науки, образования и производства» (Краснодар, 2005), «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2005 г.), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005 г.).
Публикации. По материалам научных исследований в рамках диссертационной работы опубликовано 13 печатных работ и подана заявка на изобретение (регистр. № 2007100789 от 09.01.2007)
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы, содержащего 227 наименований источников, и 18 приложений. Работа изложена на 208 страницах машинописного текста, содержит 28 таблиц и 29 рисунков.
