Введение к работе
Актуальность работы. С развитием рыночных отношений все большее внимание уделяется увеличению объемов производства высококачественной деликатесной мясной продукции Так, объемы производства сырокопченых колбас выросли с 1,8% (1990 г) до 5% (2004 г) и по прогнозам должны достигнуть в 2010 г 7,5% (около 225 тыс тонн) от всего объема производства колбасных изделий
Совершенствованию технологии сырокопченых колбас были посвящены труды многих российских и зарубежных ученых - Рогова И А, Хорольского В В , Алексахиной В А , Слепых Г М, Косого В Д, Жаринова А И , Крыловой В В , Лавровой Л П , Костенко Ю Г, Михайловой М М, Лихоносовой Н Д , Вагина В В , Беловой В Ю , Анисимовой И Г , Коршуновой Т Н , Leistner L , Mueller A , Hammes W R, Niederauer Th и др , которые заложили научные основы формирования качества и безопасности этой продукции при подготовке сырья, приготовлении фарша, ферментации, копчении, сушке, использовании стартовых культур и других рецептурных ингредиентов
Традиционно технология сырокопченых колбас предусматривала использование для их изготовления охлажденного мясного сырья высокого качества В связи с сокращением поголовья скота и дефицитом, главным образом, охлажденной говядины с 90-х гг прошлого века многие мясоперерабатывающие предприятия, выпускающие сырокопченые колбасы, перешли на использование размороженного мясного сырья, в том числе имеющего значительные отклонения в качестве В свою очередь это привело к нестабильности качества выпускаемой продукции и производственным потерям, связанным с появлением технологического брака
Одним из путей решения проблемы сокращения брака и стабилизации качества сырокопченых колбас является применение принципов «барьерной» технологии, основанной на глубоком понимании взаимосвязи всех факторов, определяющих качество готовой продукции
Учитывая возрастающие объемы производства сырокопченых колбас, научное исследование, направленное на разработку корректирующих технологических приемов, исключающих возможные риски производителей и обеспечивающих качество и безопасность готовой продукции в условиях нестабильности качества мясного сырья, является своевременным и актуальным
Цели и задачи исследования. Целью диссертации являлось совершенствование технологии сырокопченых колбас в условиях нестабильности качества мясного сырья путем разработки корректирующих техноло-
гических приемов на основе оценки «барьерных» значений показателей, формирующих качество и безопасность готовой продукции
В соответствии с целью исследования в диссертации были поставлены следующие задачи
изучить и систематизировать научную литературу по вопросу обеспечения стабильного качества и безопасности сырокопченых колбас на основе теории «барьеров» и обосновать целесообразность совершенствования технологии в современных условиях дефицита мясного сырья,
изучить комплекс характеристик охлажденного и размороженного мясного сырья, используемого для изготовления сырокопченых колбас, и выявить «слабые барьеры» - показатели, значения которых не достаточны для обеспечения стабильного качества продукции,
определить корректирующие технологические приемы, позволяющие усилить эффективность выявленных «слабых барьеров» и стабилизировать качество выпускаемой продукции,
изучить влияние рецептурных компонентов фарша на исходное значение активности воды в нем и обосновать уровень замены мясного сырья гидратированным животным белком, не снижающий значение этого «барьера»,
- изучить зависимость значения активности воды от физико-
химических показателей фарша сырокопченых колбас на разных стадиях
их производства и оценить возможность контроля этого «барьера» расчет
ным методом на основе показателей, доступных для определения в произ
водственных условиях,
- разработать технические документы и определить экономическую эффективность внедрения усовершенствованной технологии производства сырокопченых колбас в условиях ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат»
Научная новизна Теоретически и экспериментально обоснована возможность производства сырокопченых колбас стабильного качества при использовании для их изготовления размороженного, в том числе блочного, мясного сырья
Изучены особенности санитарно-микробиологических и функционально-технологических характеристик охлажденного и размороженного мясного сырья и выявлены основные риски, связанные с использованием размороженного мясного сырья в блоках при изготовлении сырокопченых колбас
Научно обоснована необходимость применения корректирующих технологических приемов, позволяющих стабилизировать качество сырокопченых колбас, изготовленных из размороженного мясного сырья
Изучены закономерности изменения активности воды сырокопченых колбасах в процессе их изготовления в зависимости от изменения содержания влаги и поваренной соли
Практическая ценность работы. Разработаны технологические приемы, позволяющие обеспечить выпуск сьфокопченых колбас стабильного качества при использовании для их изготовления размороженного, в том числе блочного, мясного сырья
Разработаны «Методические рекомендации по разработке и применению экспрессного метода оценки активности воды при контроле процесса изготовления сырокопченых колбас MP 04-00419779-08»
Результаты работы были использованы при разработке технологических инструкций к ТУ 9213-767-00419779-07 «Колбасы сырокопченые», ТУ 9213-928-00419779-07 «Колбасы сырокопченые», а также в программах по послевузовской подготовке и повышению квалификации специалистов мясной промышленности Учебного центра ВШІИМП и Фонда Адальберта Рапса
Экономический эффект от внедрения результатов работы в условиях ЗАО «Йошкар-Олинский мясокомбинат» составил 15 353 руб/т готовой продукции в ценах 2006 г
Апробация работы. Основные результаты выполненных исследований были доложены на научно-практической конференции «Интеграция фундаментальных и прикладных исследований - основа развития современных аграрно-пищевых технологий» (5-6 сентября 2007 г, г. Углич)
Публикации. По результатам выполненных исследований опубликовано 4 печатных работы
Объем и структура диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, методической части, экспериментальной части с обсуждением результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 97 источников, в том числе 38 работ зарубежных авторов Работа изложена на 100 страницах машинописного текста, содержит 16 таблиц, 23 рисунка и 2 приложения
