Введение к работе
Актуальность проблемы» В настоящее время уровень обеспечения населения страны мясом остается низким. Гак, в 1992 году, по сравнению с 1990 г., производство говядины в убойном весе снизилось на 0,9 млн.тонн и овинины на 0,6 млн.тонн.
Бее еще надостаточно используется потенциал мясной продуктивности скота, в то время как спрос населения на мясо и мясопродукты в России удовлетворяется на полностью и потребление этих продуктов не соответствует физиологический нормам. Дефицит белков в питании людей составляет 20 %,
Увеличить производство говядины и свинины - основных видов сырья мясной промышленности, удельный вес которых в общей выработке мяса составляет 43,8 % и 33,3 $ соответственно, могво путем повышения мясной продуктивности животных, сокращения потерь в процессе производства и переработки, организации рационального использования мяса на основе разработки и совершенствования критериев и методов оценки качества.
Эффективность использования сырья и качество мяса, в свою эчередь, находятся в прямой зависимости от породных, генетических факторов, технологий выращивания, пола и возраста гивоткых, условий транспортировки и методов предубойной подготовки а дифференцированной, объективной оценки.
Анализ литература и проведенных нами исследований показал, їто до настоящего времени вопросам всестороннего, комплексного азучения качества.сырья мясной промышленности не было уделено доланого внимания.
Вместе с тем проблема обеспечения мясной промышленности зырьеы высокого качества имеет большое народнохозяйственное и научное значение и приобретает особую акутальность, так как живот-іовоческое сырье составляет 93 % себестоимости готовых мясных іродуктов, качество которых находится в пряаой зависимости от {ачественных харакгеристик исходного сырья. В этой связи выпол-іеннне в соответствии с научно-технической программой- Миннауки России и РАСХН, коиплекенне исследования по темам: " Разработать :истемы обеспечения мясокомбинатов.сырьем, отвечающим требованиям жономичэски эффективного производства мяса и мясопродуктов","Ра-фаботать систему дифференцированной сортировки туш убойных живо-
тных разных видов и направлений продуктивности, основанную на выходе мышечной ткани", должны способствовать производству высококачественного сырья мясной промышленности.
Решение проблем, поставленных в работе, основано на фундаментальных трудах Беленького Н.Г., Большакова А.С., Вольферца В.Ю., Горбатова В.Ы., Горина В.Г., Іуравской Н.К., Ивашова В.И., Крыловой Н.Н., Левантина Д,Л., Лясковской Ю.Н., Мглинца А.И. , Рогова И.А., Смирницкой Н.Е., Смородшщева И.А., Филатова A.M., Фомичева Ю.П., Шумкова Е.Г., а такжа зарубежных исследователей Вирта Фм Рубина Л., Селье Г. и многих других.
Исследования проводили в тесном сотрудничестве с учеными и специалистами Всероссийского научно-исследовательского института животноводства, Всероссийского научно-исследовательского институте мясного скотоводства, Московской Государственной академии прикладной биотехнологии, Всероссийского научно-исследовательского института механизации животноводства. Автор приносит им глубокук благодарность.
Цель и' задачи работы. Целью диссертационной работы является создание теоретических основ и разработка методов объективной оценки и принципов классификации скота и туш, а также техническиэ средств и инструментальной методики измерений; совершенствование метода сдачи-приемки скота по весу и качеству мяса и технологи! предубойной подготовки и транспортировки животных, широкое внедрение их в практику.
Для достижения этой цели были поставлены следующие задачи:
разработать объективные метода оценки качества убойных ки-вотных с использованием измеримых показателей, выбранных на основе математической обработки большого экспериментально-статистичес кого материала;
разработать на базе исследований сырья в зависимости оз прижизненных и послеубойных факторов стандарты и методические рекомендации, направленная не объективизацию оценки и рационально* использование сырья с целью выработки мясопродуктов желаемого качества;
разработать инструментальную методику и исходные требования на прибор для измерений параметров качества;
создать банк данных для разработки квалиметрических моделей оценки сырья, как основу требований к качеству крупного рога-
того скота и свиней;
разработать технологии и исходные требования на технические средства доставки убойных кивогных, обеспечивающие максимальное сохранение количества и качества сырья;
разработать элементы технологии предубойной подготовки крупного рогатого скота и свиней, направленные на повышение резистентности агавотных перед убоем, сокращение потерь и сохранение качества полезной продукции;
усовершенствовать и широко внедрить метод сдачи-приемки убойных аивотных по весу и качеству мяса, как наиболее объективный способ оценки иивотноводческого сырья по конечному результату.
Научная новизна. Разработан метод объективной оценки качества убойных животных и полученных туш на основе измеримых взаимосвязанных показателей (авторское свидетельство № 1670604 от 15.04.91 г.); предложена новая классификация крупного рогатого скота и свиней, которая' введена в стандарты на скот и мясо.
Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден способ предубойной подготовки животных, разработанный в целях повышения резистентности нивоткых перед транспортировкой (авторская заявка, решение о выдаче ;й 4909390/13 о а- 30.01.92 г.).
Разработаны принципы и нвучно обоснованные требования к созданию нового оборудования для транспортировки кивотных, позволяющие существенно сократить потери полезной продукции.
Впервые разработаны принципы построения квалиметрической модели оценки сырья, которые являются основой для сортировки его на качественные группы.
Практическая значимость работы и реализация результатов. По результатам исследований научно обоснованы требования к качеству крупного рогатого окота it свиней для убоя, а также говядины и свинины и разработаны ГОСТы: 1213-74 "Свиньи для убоя"; 7724-77 "Мясо. Свинина в тушах и полугущах"; 5110-87 "Крупный рогатый скот для убоя"; 779-87 "Мясо-говядина н телятина"; ТУ 10 РСФСР 955-91 "Крупный рогатый скот мясных пород и их помесей для убоя".
Результаты исследований включены в "Методические рекомендации по изучению мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота" - 1977 г., "Рекомендации по повышению качества
говядины" - 1981 г., "Методические рекомендации по снижению потерь мясной продукции при транспортировка и предубойном содержании свиней" - 1985 Го, "Методические рекоішндации по снижению потерь мясной продукции при транспортировке и предубойном содержании крупного рогатого скота" - 1985 г., "Справочник по качеству продуктов животноводства" - 1986 г., "Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности, качества мяса и подкожного аира свиней" - 1987 г., "Методические рекомендации по оценке мясной продуктивности и качества мяса крупного рогатого скота" - 1990 г., а твк^е "Сборник технологических инструкций по предубойной подготовке, переработке скота, обработке продуктов и производству технической продукции".
На основании проведенных исследований усовершенствована и широко внедрена система оценки и расчетов за скот по весу и качеству мяса (болэе, чем на 96 % предприятий мясной промышленности) и по этому методу принимают и перерабатывают более 86 % скота, поступающего на убой в России и странах-членах СНГ.
Особенности сдачи-приемки скоте и расчетов за него по весу и качеству мяса отрааены в "Единых правилах сдачи-приемки скота и расчетов за него по весу и качеству мяса", утвержденных в 1980 г. пятью заинтересованными ведомствами и организациями (Минсвльхоз-СССР, Уинмясоиолпром СССР, Минзаг СССР, Минфин СССР, ЦСУ СССР).
Работы по дальнейшему совершенствованию система сдач'-прием-ки скота нашли-свое отражение в "Единой инструкции о порядке проведения государственных закупок (сдачи-приэмки) скота, птицы и кроликов", утвержденной в IS88 г. Гооагропроиом СССР (приказ К» 385 от 13 июня 1988 г.).
Разработано и серийно освоено производство нового поколения спэцавтоскотовозов.
Результаты выполненных работ дают высокий экономический эф-фЗЕт при внедрении в промышленность и широко используются при проведении научных исследований.
Разработанные технологии и оборудование неоднократно экспонировались на выставках, а авторы были удостоены правительственных наград и медалей ВДНХ СССР.
Апробация работы. Результаты научных исследований доложены на 10 Европейских и Международных конгрессах научных работников мясной промышленности: ХХШ (Москве, 1977 г.), ХШ (Кульмбах,
ФРГ, 1978 г.), ХХУ (Будапешт, Венгрия, 1979 г.), ХХУІ (Колорадо-Спрингс, США, 1980 г.), ХХУШ (Мадрид, Испания, 1982 г.), ХХХП (Гент, Бельгия, 1986 г.), ХХХШ (Хельсинки, Финляндия, 1987 г.), ХХШ (Гавана, Куба, 1990 г.), ХХХУП (Кульмбах, ФРГ, 1991 г.), ХХХУШ (Клермок-Ферран, Франция, 1992 г.). На 5-оы Международном симпозиуме "Бішогия и техническая интенсификация выращивания животных", Нитра, ЧСФР, 1990 г.,"на Международной конференции в г. Угличе, иай 1976 г., на заседаниях Совета ВАСХНИЛ по координации НИР в области повышения качества продукции животноводства - 1985 г., на Всесоюзной научно-технической конференции "Качество сырья ыясной промышленности", Лосное - 1990 г., на ВДНХ СССР по проблеме качества и рационального использования еиботноеодчєского сырья мясной промышленности, семинарах и школах-срабоїках, проведенных йиниясоАГОлпроиоы СССР, Гссагропромом СССР и Миисельхозоы РФ в период 1970-1992 гг.
Публикации: опубликовано более 120 работ, из них по материалам проведенных исследований - 77 работ, в том числе справочник по качеству продуктов вивотноводетва, брошюры, обзоры, статьи в научных грудах ВАСХНИЛ, ВНШШа, ВИЖа, журналах, изданиях ЦНИИШ мясомолпроыа материалах Международных конгрессов.
