Содержание к диссертации
Введение
Глава I. Состояние вопроса 6
1.1. Современные тенденции производства свинины в России и за рубежом 6
1.2. Основные факторы, определяющие мясную продуктивность и качество свинины, полученной от животных разных генотипов... 11
1.2.1. Порода, как основной фактор наследственности, влияющий на качество мяса 21
1.3. Цель и задачи исследований 39
Глава 2. Организация эксперимента и методы исследований 41
2.1. Материалы и объекты исследований 42
2.2. Методика исследований 45
Глава 3. Экспериментальные исследования 51
3.1. Мясная продуктивность и качество туш свиней 51
3.2. Химический состав исследуемой свинины 67
3.3. Физико-химические свойства свинины 77
3.4. Исследования технологических свойств мяса 80
3.5. Микроструктурные исследования 82
3.6. Органолептическая оценка мяса и готовых мясных продуктов 103
Глава 4. Разработка научно-обоснованных критериев качества промышленно пригодного типа свиней для использования в мясной отрасли и обсуждение результатов исследований 108
Глава 5.Экономическая эффективность результатов исследования 116
Выводы 118
Список использованной литературы
- Современные тенденции производства свинины в России и за рубежом
- Порода, как основной фактор наследственности, влияющий на качество мяса
- Мясная продуктивность и качество туш свиней
- Исследования технологических свойств мяса
Введение к работе
Обеспечение населения России продовольствием в оптимальном по научным нормам количестве, ассортименте и качестве было и остается одной из самых актуальных задач современности. При этом значительная роль отводится мясу и мясопродуктам.
Рост производства мяса в мире достигается, прежде всего, за счет интенсификации животноводческой отрасли с использованием современных методов биотехнологии и генетики, а также путем увеличения поголовья новых пород и типов высокопродуктивных животных с высокой мясной продуктивностью и необходимыми генетическими признаками.
Одной из наиболее эффективных отраслей животноводства является свиноводство, обеспечивающее наибольшую отдачу на единицу затраченных материально-технических ресурсов. Доля свинины в общем производстве мяса за последние годы в мире выросла до 40 %. В структуре перерабатываемого в России скота 28% приходится на долю свиней [62, 102].
Изменения, которые произошли за последние годы в России и сложившаяся в связи с этим экономическая ситуация, привели свиноводство к упадку. К настоящему времени происходит стабилизация производства свинины [101, 102].
В условиях увеличения производства и потребления продукции свиноводства особое внимание должно уделяться ее качеству.
Многие проблемы, связанные с обеспечением мясной промышленности высококачественным сырьем, могут быть решены путем направления на переработку промышленно пригодного типа животных, организации рационального использования мяса при переработке с учетом его качества и свойств.
Современная селекция и наука о мясе базируются на традиционных принципах, разработанных крупнейшими учеными: Горбатовым В.М.,
Грикшасом С.А., Завадовским Н.Н., Ивашовым В.И., Ивановым М.Ф., Кабановым В.Д., Кудрявцевым Н.П., Ладаном П.Е., Лисицыным А.Б., Мысиком А.Т., Татуловым Ю.В., Щепкиным М.М., Филатовым А.И. и их последователями. Они сыграли положительную роль и позволили вывести ряд пород с учетом их мясной продуктивности и приспособленности к зональным условиям России.
Животноводство в России представлено большим разнообразием пород свиней, в связи с чем на переработку поступают животные, в значительной степени отличающиеся по массе, полу, возрасту, породе и упитанности.
Чрезвычайно большие различия между животными разных пород и породосочетаний по топографическим, количественным и качественным показателям вызывают необходимость углубленного изучения мясной продуктивности и качества мяса свиней разных генотипов, поступающих на переработку, с целью определения их промышленной пригодности.
Качество и эффективность использования животноводческого сырья находятся в прямой зависимости от породных (генетических) факторов, технологии выращивания, пола и возраста животных, условий транспортировки и методов предубойной подготовки, дифференцированной, объективной оценки. Поэтому коренное улучшение качества и правильная целенаправленная переработка мясного сырья может осуществляться только на основе глубокого и всестороннего изучения его свойств.
Исследования последних лет убедительно показали, что из большого числа экзогенных и эндогенных (генетических) факторов, оказывающих влияние на выход и качество мяса, особое внимание необходимо уделять выведению новых генотипов свиней с улучшенными показателями роста и накопления, так называемых промышленно пригодных генотипов животных. Однако до настоящего времени уровень использования потенциала мясной продуктивности свиней остается невысоким, не выявлены наиболее продуктивные, стрессустоичивые породы и породосочетания, недостаточно
изучена их мясная продуктивность, качество и технологические свойства мяса. Широкое распространение промышленных технологий производства мяса поставили в последнее время перед наукой и практикой ряд неизвестных ранее проблем. Прежде всего на промышленных комплексах в результате использования интенсивных технологий выращивания и откорма животных и других факторов участились случаи снижения резистентности животных к технологическим стрессам и ухудшения качества мяса. Нестабильность весовых и размерных кондиций животных, низкая устойчивость к стрессу приводят к снижению качества и появлению пороков в мясе, затрудняющих его промышленную переработку (по отдельным регионам России до 60 % мяса имеет свойства PSE и DFD).
Разработка путей и методов улучшения качества свинины с учетом генотипа свиней дадут возможность повысить производство мяса и осуществлять его целенаправленное использование, что создаст благоприятные условия для успешного развития животноводства и перерабатывающей промышленности.
Целью диссертационной работы является оценка качества и повышение эффективности использования поставляемой на переработку свинины, для получения высококачественной готовой продукции на основе более полного, глубокого и всестороннего изучения пищевых и функциональных свойств мяса с учетом породных (генетических) факторов животных.
В этой связи основными задачами данной работы являлись: изучение влияния породы и породосочетания на мясную продуктивность свиней, количественные и качественные характеристики свинины исследуемых генотипов; определение наиболее перспективных пород и породосочетаний, отвечающих требованиям перерабатывающей промышленности; проведение производственной проверки и определение экономической эффективности производства мясной продукции от переработки свиней различных пород и породосочетаний; разработка и научное обосноваие практических
рекомендаций по использованию в мясной отрасли промышленно пригодных генотипов свиней.
На основе комплексных исследований мясного сырья выявлены генотипы животных, поступающие на переработку из различных сырьевых зон России (Липецкая, Смоленская области, Клинский район Московской области), мясо которых по показателям качества наиболее полно отвечает требованиям мясной отрасли, что позволило разработать рекомендации по рациональному использованию промышленно пригодного типа свиней.
Современные тенденции производства свинины в России и за рубежом
Наступивший век часто называют веком информатики и биотехнологии. Эти определения имеют прямое отношение к важнейшей отрасли животноводства - свиноводству. Только за пять лет прошлого десятилетия в мире численность поголовья свиней выросла на 7 %, а производство их мяса - на 20 % [66].
По эффективности производства свиньи выгодно отличаются от других видов сельскохозяйственных животных. Так, по сравнению с крупным рогатым скотом и овцами они на 25-30 % имеют больший убойный выход (у молодняка свиней - 58-65 %, у хорошо откормленных взрослых животных -65-68 %). Удельный вес костей в тушах свиней в 2 раза меньше, чем у крупного рогатого скота [74, 75].
Мясо свиней отличается высоким содержанием полноценного и легкоусвояемого белка (коэффициент использования белка свинины - 90, телятины - 80, говядины - 75, баранины - 70 %), незаменимых аминокислот.
Свинина переваривается в организме человека на 90-95 %, свиной жир - почти полностью (97-98 %). По калорийности съедобной части туши свинина превосходит говядину и баранину почти в 2 раза (в 1 кг свинины 3160 ккал, говядины - 1870, баранины - 2030, кроличьего мяса - 1990, куриного - 1830), по содержанию жира - в 2-3 раза при практически равной с ними белковой ценности [16, 84, 91].
Свиной шпик является высококалорийным продуктом, отличающимся от говяжьего и бараньего жира лучшим вкусом, а наиболее полно представленные в нем полиненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая) обусловливают его пониженную температуру плавления (28-48С), что способствует хорошей усвояемости продукта [40].
В свинине содержатся витамины группы В, мг/%: В] - 0,6-1,4; В2 -0,18-0,24; В3 - 1,2-2,0; В4 - 0,5-0,6; В12 - 0,001-0,004; РР - 4,0-8,7; Н - 1,5-5,5; П - 0,08. У свиней, в отличие от жвачных, в мышечной ткани накапливается значительное количество витамина Вь по содержанию которого свинина превосходит даже черный и серый хлеб (0,2-0,3 мг/%).
Важным показателем пищевой ценности свинины является содержание в ней большого количества минеральных веществ, многие из которых в составе биологически активных соединений оказывают влияние на жизнедеятельность организма [74].
Пищевая ценность свинины, калорийность, усвояемость, возможность приготовления большого разнообразия блюд и готовых изделий ставят ее почти вне конкуренции с мясом других видов домашних животных.
Однако вследствие необоснованного сокращения поголовья свиней в последние 7-8 лет и, таким образом, сокращения производства свинины цена на мясо этого вида животных остается высокой. В то же время во многих свиноводческих предприятиях получение, выращивание и откорм свиней убыточны. Причиной такого парадокса является, прежде всего, существующий диспаритет цен. Завышенные цены на корма, энергоносители, механизмы и стройматериалы сдерживают рост производства дешевой свинины при высоком генетическом потенциале продуктивности свиней.
По данным Госкомстата, численность свиней в хозяйствах всех категорий в 2001 г. составила 15921 тыс. гол., в 2002 г. поголовье свиней выросло за год на 2,4 % и составило 16311 голов. Серьезной проблемой является дефицит кормов [38, 67].
В последние годы отмечается увеличение объемов импорта свежезамороженного мяса. Российский рынок свинины представлен на 37 % отечественной продукцией и на 63 - импортной. В основном свинина поступает из Бразилии, Германии и Дании соответственно 45; 9 и 7 %.
Ниже приводятся сводные показатели о тенденциях развития мирового рынка свинины (табл. 1) [68].
Производство свинины в мире в 2002 г. выросло на 1,8 % (до 85,2 млн. т), наибольшие темпы роста отмечены в Бразилии, Канаде и Польше (на 5,6; 4,7; 4,5 % соответственно). Основные страны-производители свинины в 2002 г. - Китай, США и страны ЕС.
За исключением Китая, перечисленные страны-лидеры в производстве свинины используют интенсивные методы ведения отрасли: современные технологии содержания свиней с полной механизацией производственных процессов, разведение животных с высокой мясной продуктивностью (По данным Министерства сельского хозяйства США).
Для Китая все еще характерны экстенсивные методы ведения хозяйства. Первые племенные хозяйства по свиноводству в Китае появились в 50-х годах и с этого времени здесь стали проводить селекцию на повышение мясной продуктивности свиней. Страна пошла по пути создания региональных племенных центров, которые являются источником племенного материала для всех крестьянских хозяйств.
В последнее десятилетие КНР в сельском хозяйстве сделала огромный рывок вперед. Основной отраслью, обеспечивающей производство мяса, является свиноводство. За последние 17 лет численность свиней возросла с 313,7 млн. до 468 млн. голов, и за эти же годы производство свинины увеличилось с 17,5 до 43,2 млн. т.
Такие темпы развития свиноводства являются следствием вовлечения в сферу производства скороспелых пород свиней, особенно крупной белой, дюрок, йоркширской, гемпширской, ландрас и некоторых других [37].
Порода, как основной фактор наследственности, влияющий на качество мяса
Одним из важнейших факторов, оказывающих влияние на качество мяса, является порода животного.
Современное свиноводство характеризуется большим разнообразием пород свиней. Во всем мире их насчитывается более двухсот. В зависимости от разнообразия природных и климатических условий, а также социально-экономических особенностей в странах численность разводимых пород не одинакова. Так, в США разводят около 17 пород свиней, в Великобритании -13, Германии - 7, Венгрии - 6, во Франции - 4, в Нидерландах, Австрии, Швеции, Бельгии - по 2-3 [39].
По данным ВНИИплем за 1999 г., в настоящее время в Российской Федерации разводят 27 пород и типов свиней: крупная белая, скороспелая мясная (СМ-1), крупная черная, ландрас, северокавказская, донская мясная, брейтовская, белорусская черно-пестрая, дюрок, кемеровская, короткоухая белая, немецкий ландрас, ландрас бельгийский, ливенская, литовская белая, муромская, йоркшир, уржумская, уэльская, эстонская беконная, кахиб, цивильская, экспериментальная беконная и др. [35, 38].
Основной разводимой породой в России является крупная белая, доля которой составляет 89,42 %, далее следуют скороспелая мясная (СМ-1) - 1,95 %, ландрас - 1,89 %, крупная черная - 1,59 %, на остальные породы и типы приходится 5,15 % [39].
По оценкам специалистов, генетический потенциал разводимых пород свиней в настоящее время в России используется только на 40-45 % [85].
Методы совершенствования продуктивных качеств свиней в нашей стране значительно отличаются от зарубежных. У нас селекция базируется на традиционных принципах, разработанных крупнейшими учеными-животноводами: Щепкиным М.М., Н.Н. Завадовским, М.Ф. Ивановым, Н.П.
Кудрявцевым, А.И. Овсянниковым, П.Е. Ладаном, В.Д. Кабановым, Л.В. Тимофеевым, А.И. Филатовым и их последователями. Они сыграли положительную роль и позволили вывести ряд пород с учетом их приспособленности к зональным условиям России.
Однако наука, особенно генетика, как фундаментальная основа, ушла далеко вперед. Путем внутрипородной селекции, а также при помощи скрещивания выводят специализированные линии с повышенными мясными качествами.
Одним из первых специализированных мясных типов свиней был создан в 1978 г. - донской тип свиней (ДМ-1). Гибриды этого типа характеризуются повышенным содержанием мяса в тушах (на 7,0 %), увеличенной массой окорока (на 15,0 %), большей площадью «мышечного глазка» (на 9-10 %). Далее был создан «Кемеровский заводской тип мясных свиней» (КМ-1). Животные нового типа (КМ-1) при откорме до 100 кг имели толщину шпика над 6-7 грудными позвонками - 3,0 см, длину туши - 97,6 см, выход мышечной ткани - 59,1 % [71].
Специалистами Северокавказского НИИ животноводства созданы три новые специализированные линии. Эти свиньи получили название краснодарские окорочные, или «крокор». Они характеризуются повышенными откормочными, мясными качествами и дают мясные туши с толщиной шпика 27 мм. Генетической основой свиней «крокор» были потомки селекции ФРГ [42].
Крупная белая порода является основной, она широко используется в качестве материнской формы в системе гибридизации и различных вариантах промышленного скрещивания. Животные этой породы обладают хорошими адаптационными и технологическими качествами к условиям промышленных комплексов.
Следует отметить племенную работу по выведению белорусской мясной породы, которая имеет хорошие показатели по качеству мяса, адаптационной устойчивости к жестким условиям промышленной технологии и конкурентоспособна по откормочным и мясным качествам [103].
В результате длительной селекционной работы в Государственном племенном заводе «Константинове» и его дочерних хозяйствах был создан новый заводской тип свиней «КБ-КН» с улучшенными откормочными (на 22,2 - 28,9%) и мясными (17,1 - 25,1%) качествами [92].
Уникальная бельгийская порода пьетрен, имеющая очень малую толщину шпика (0,5-1,0 см), в течение более 30 лет сыграла исключительную роль в создании мясных генотипов свиней.
Вместе с тем эта порода привела к некоторым негативным явлениям, в частности, к стрессчувствительности, которая приводит к значительным экономическим убыткам при перевозке и последующей технологической переработке. Поэтому породу пьетрен стали использовать в целях создания помесей путем скрещивания.
Так, в Донском сельскохозяйственном институте в результате многолетней работы созданы генотипы (ДМ - 1 и СМ - 1), сочетающие в себе мясные качества пьетренов, а приспособленность и продуктивность -крупной белой и северокавказской пород. При интенсивном откорме скороспелой мясной породы свиней (СМ-1) до 120 кг живой массы убойный выход составляет 65,7 %, длина полутуши - 99 см, толщина шпика - 32 мм, площадь «мышечного глазка» - 33,4 см2, масса задней трети полутуши - 12,7 кг и туши с выходом постного мяса 57-58 % [85].
Мясная продуктивность и качество туш свиней
Среди множества внутренних и внешних технологических факторов наиболее существенное влияние на мясную продуктивность свиней оказывает порода, как основной фактор наследственности животных.
С целью выбора промышленно пригодных животных в зависимости от породы (генотипа) была проведена сравнительная оценка мясной продуктивности свиней различных пород и породосочетаний. Для характеристики мясной продуктивности и качества туш свиней определяли живую массу, массу и выход туши, толщину шпика и площадь «мьппечного глазка» (табл. 3-5, рис. 3).
При сравнении с КБ породой, как основной материнской в системе гибридизации, наибольший выход туши имели свиньи породы ландрас - на 4,4 % (td=2,5), КЧ - на 4,3 % (td=l,4) , помесь КБхКЧ - на 3,9 % ( 1,6), гемпшир - на 2,8 % (td=l,4) и дюрок - на 2,7 % (t —1,5) , наименьший -помесь КБхДхП - на 3,7 % (td=2,5). Табличное значение при а=0,05 1 =2,0; а=0,05 =2,1 .
В целом помесные животные уступали по выходу туши чистопородным свиньям на 3,3 % (td=0,8), за исключением помесей КБх«КБ-КН» и КБхКЧ. Табличное значение при а=0,05 =2,0.
Сравнительная оценка средних данных толщины шпика, измеренной в четырех точках (на холке; над 6-7 грудными позвонками; последнем поясничном позвонке; на крестце) показывает, что наибольшую выравненность шпика имели свиньи КБ породы, дюрок, а также помесь КБхЛ и КБхД (табл. 4).
При сравнении с крупной белой породой наиболее толстый шпик (рис. 3) имели свиньи КЧ породы - на 20 % (td=3,0) и помесь КБхКЧ - на 12 % (td=2,4) , наименее — свиньи породы ландрас - на 23 % (td=5,5), гемпшир -на 20 % (td=4,6), нового заводского типа «КБ-КН» - на 19 % (td=5,9), помесь КБхДхП - на 17 % (td=3,4) , КБх«КБ-КН» - 15 % (td=3,8) и дюрок - на 14 % ( 2,3; tst=2,l; а=0,05) . Табличное значение при а=0,05 t.t=2,0 ; а=0,05 tst=2,l ; а=0,01 tst=2,8 ; а=О,001 =3,7.
В целом все экспериментальные животные по массе туш и толщине шпика могут быть отнесены к свинине 2-ой категории качества (мясная-молодняк) по ГОСТ 7724-77 «Мясо. Свинина в тушах и полутушах».
Оценивая мясные качества свиней исследованных генотипов (табл. 5) видно, что наименьшую длину полутуши (90,0 см) и площадь «мышечного глазка» (27,4 см2) имели свиньи крупной белой породы, то есть мясные качества этих свиней ниже по сравнению с другими исследованными породами.
Чистопородные свиньи ландрас, а также их помесь с КБ породой КБхЛ; дюрок, а также их помесь КБхД; 3-х породная помесь КБхДхП при практически одинаковом выходе мякоти имели большую площадь «мышечного глазка» и более длинные туши. Превышение по площади «мышечного глазка» по сравнению с КБ породой составило соответственно 45 % у породы ландрас (td= 12,2) и 46 % у помеси КБхЛ (td=8,8); 36 % у породы дюрок (td=8,2) и 35 % у помеси КБхД (td=8,0) ; 39 % у свиней КБхДхП (td=6,7) . Следовательно, производство деликатесов (например, карбонада) более выгодно при переработке свиных туш этих пород. Табличное значение при а=0,001 tst=8,6; при а=0,01 tst=4,6 .
В целом туши помесных свиней превышают чистопородных по длине полутуши - на 3 % (td=l,l), площади «мышечного глазка» - на 5 % (td=l,0) и толщине подкожного жира - на 2 % (td=0,3). Табличное значение при а=0,05 tst=2,0.
Показатели мясности туши: толщина шпика, площадь «мышечного глазка», длина туши и др. позволяют с определенной долей вероятности прогнозировать соотношение в туше мышечной и жировой тканей. Однако самым надежным способом объективной оценки качества туш является определение их морфологического состава, что позволяет судить о соотношении мякотной части туши и костей, о количестве мышечной и жировой тканей. Согласно исследованиям А.Г. Мирзояна (2000), показатель выхода мышечной ткани является объективным и высоко достоверным критерием оценки качества свиных туш, который в дальнейшем будет основным показателем при оценке качества туш. Морфологический состав туш исследованных генотипов представлен в табл. 6.
При сравнении с крупной белой породой наивысший выход мышечной ткани и наименьший жировой был получен от помесей КБхДхП - на 3 % (td=0,7) и на 3,7 % (td=l,0), КБхД - на 3,6 % (td=0,8) и на 3,3 % (td=0,8), гемпшир - на 4,4 % (td=l,0) и на 3,0 % (td=0,7), КБхГ - на 2,2 % (td=0,5) и на 1,9 % (td=0,5), КБхЛ - на 2,6 % (td=0,5) и на 1,2 % (td=0,3), наименьший выход мышечной и наибольший жировой - от свиней КЧ породы - на 8,9 % (td=l,6) и на 11 % (td=2,0), а также помеси КБхКЧ - на 3,5 % (td=0,8) и на 5,3 % (td=l,4). Табличное значение при а=0,05 tst=2,8.
В целом туши помесных животных превышали чистопородных по выходу мышечной ткани на 2 % (td=0,6) и уступали по выходу жировой ткани на 2,5 % (td=0,7). Табличное значение при х=0,05 tst=2,2.
Исследования технологических свойств мяса
Гистологический сравнительный метод исследования позволяет по микроструктурным показателям (количество и диаметр волокон, площадь мышечных пучков, соотношение тканей и др.) установить закономерность обменных процессов в мышечной ткани, судить о соблюдении технологических режимов обработки туши, дает некоторое представление о пищевой ценности и вкусовых качествах мяса.
Данные, получаемые в результате таких исследований, в комплексе с технологическими, химическими и органолептическими показателями способствуют объективной оценке качества продуктов.
Крупная белая порода. При гистологическом исследовании структуры мышечной ткани m longissimus dorsi свиней через 1 ч после убоя (рН 6,4-6,6) установлено, что мышечные волокна преимущественно волнистые или прямые, набухшие, плотно прилегают друг к другу. Длина саркомеров в основной массе волокон равна 2,6-2,9 мкм. Деструктивные изменения волокон не обнаруживаются (рис. 8).
На поперечных срезах мышечные волокна округлой формы, плотно прилегают друг к другу. Порозность мышечной ткани в пучках 13 %. Диаметр волокон в зависимости от величины рН колебался от 46,2 мкм до 51,5 мкм. Соединительно-тканные прослойки сформированы плотными крупно-волнистыми тяжами коллагеновых волокон, тесно прилегающими к пучкам мышечных волокон. В межпучковом пространстве располагаются жировые клетки диаметром 65,0-68,0 мкм, формирующие жировые прослойки толщиной 120-250 мкм (рис. 9).
На поперечных срезах мышечные волокна имеют полигональную и округлую форму, плотно прилегают друг к другу. Средний диаметр волокон в зависимости от величины рН колеблется от 45,8 до 50,6 мкм. Соединительнотканные прослойки перимизия крупноволнистые, плотные, тесно прилегают к пучкам мышечных волокон. Жировые клетки имеют размеры 60,0-70,0 мкм. Липоциты локализуются между волокнами первичных пучков в виде небольших групп и в межпучковом пространстве, формируя прослойки жировой ткани толщиной 200-450 мкм (рис. 11).
Ландрас. При гистологическом исследовании структуры мышечной ткани m longissimus dorsi свиней породы ландрас через 1 ч после убоя (рН 6,0-6,5) установлено, что мышечные волокна прямые или слегка волнистые, с деформацией отдельных участков. Границы между волокнами отчетливо выражены, хорошо различимы. Длина саркомеров 2,3 - 2,5 мкм (рис. 12).
На поперечных срезах мышечные волокна плотно прилегают друг к другу, полигональной или округлой формы. Диаметр мышечных волокон составляет в среднем 46,2 мкм. Между пучками волокон первого и второго порядка располагаются жировые клетки размером 63,8 мкм. Соединительнотканные прослойки свободно лежат по отношению к пучкам мышечных волокон, слегка волнистые (рис. 13).
Микроструктура мышечной ткани m. semitendinosus свиней через 1 ч после убоя характеризовалась мышечными волокнами волнистой или прямой конфигурации, границы между волокнами хорошо различимы. Длина саркомеров составляет 2,7 - 2,9 мкм. Деструктивные изменения в мышечных волокнах не выявляются (рис. 14).
На поперечных срезах мышечные волокна полигональной формы, лежат плотно по отношению друг к другу. Средний диаметр мышечных волокон колеблется от 46,8 до 48,3 мкм. Соединительнотканные прослойки умеренно развиты, разрыхлены, крупноволокнистые, включают многочисленные жировые клетки размером 52,9 мкм, формируя жировые прослойки толщиной 70-400 мкм (рис. 15).
Дюрок. При гистологическом исследовании структуры мышечной ткани m. longissimus dorsi свиней через 1 ч после убоя (рН - 5,5) установлено, что мышечные волокна прямые или складчатые. Границы между ними хорошо различимы. Деструктивные изменения обнаруживаются в участках образования узлов сокращения в глубине мышцы, которые носят множественный характер, имеют гомогенную структуру, базофильную окраску, их размеры составляют 150-400 мкм. В узлах сокращения выявляются множественные узкие щели с неровными краями. Помимо узлов сокращения в структуре волокон выявляются многочисленные полосы сокращения длиной до 600 мкм - утолщенные гомогенные участки с нарушенной целостностью сарколеммы (рис. 16).
На поперечных срезах мышечные волокна имеют полигональную форму, лежат свободно по отношению друг к другу. Средний диаметр волокон в мышце составляет - 39,7 мкм. Между пучками волокон располагаются крупноволнистые прослойки перимизия и жировые клетки размером 30-40 мкм (рис. 17).
Микроструктура мышечной ткани m. semitendinosus свиней через 1 ч после убоя характеризовалась мышечными волокнами волнистой формы, границы между соседними волокнами отчетливо различимы. В глубоких слоях мышцы выявляются базофильноокрашенные бесструктурные участки до 400-600 мкм длиной, узлы сокращения прямоугольной формы, множественные, крупные, с разрывами сарколеммы по концам узлов. С поверхности разреза узлы грибовидные (рис. 18).
