Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 9
1.1. Влияние холодильной обработки на качество размороженго мяса 9
1.2. Влияние методов размораживания на качество мяса.18
1.3. Расчет продолжительности размораживания 28
1.4. Выводы по литературному обзору 37
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента, объект и методы исследования 39
2.1. Постановка эксперимента 39
2.2. Описание экспериментальной камеры 40
2.3. Схема проведения исследований 44
2.4. Методы исследования говядины и продукции из нее , 51
2.4Л. Методы исследования говядины 51
2.4.1.1. Методы исследования физико-химических показателей говядины 51
2.4.1.2. Методы исследования биохимических показателей говядины 53
2.4.1.3. Органолептический анализ говядины 53
2.4.2. Методы исследования продукции, изготовленной из размороженной говядины 53
2.4.2.1. Методы исследования структурно-механических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины 53
2.4.2.2. Методы исследования химических показателей продукции, изготовленной из размороженной говядины... 55
2.4.2.3. Методы исследования функционально-технологических свойств продукции, изготовленной из разморо женной говядины 56
2.4.2.4. Методы исследования структурно-механических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины 56
2.4.2.5. Органолептический анализ продукции, изготовленной из размороженной говядины 56
2.4.2.6. Методы исследования микробиологических показа телей продукции, изготовленной из размороженной говядины , 57
ГЛАВА 3. Теплообменные процессы при размораживании мясных блоков 58
3.1. Продолжительность размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом 58
3.2. Оптимизация продолжительности процесса размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом 65
ГЛАВА 4. Результаты изменения качестве показателей говядины в зависимости от методов размораживания и их обсуждение 71
4.1. Весовые изменения в процессе гидроаэрозольного размораживания говядины в зависимости от доли толщины продукта Д/Л, размороженной на этапе орошения, и в процессе ее обвалки и жиловки 71
4.2. Изменение влагоудерживаюшей способности мышечной ткани говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения A/R 76
4.3. Изменение величины рН мышечной ткани говядины при гидро-аэрозолыюм размораживании в зависимости от отношения Д/Л 78
4.4. Изменение содержания белков мышечной ткани говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения
4.5. Сравнительная оценка степени набухания в дистиллированной воде мышечной ткани говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (A/R =0,75) методами 83
4.6. Сравнительная оценка убыли веса при варке говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (Д/R = 0,75) методами, 84
4.7. Сравнительная оценка прозрачности бульонов из говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (Д/Д = 0,75) методами , 86
4.8. Сравнительная оценка экстрагируемое сухих веществ при варке говядины, размороженной воздушным и гидроаэрозольным (Д/Д = 0,75)методами 88
4.9. Изменение органолептических показателей говядины при гидроаэрозольном размораживании в зависимости от отношения Д/Д 88
4.10. Изменение качественных показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении Д/Д 93
4.10.1. Изменение эффективной вязкости фаршей колбасы вареной "Докторской-" высшего сорта, изготовленной из четвертин говядины, размороженных гидроаэрозольным методом при различном отношении д/д, в зависимости от напряжения сдвига 93
4.10.2. Сравнительная оценка химического состава продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении Д/Я 101
4.10.3. Сравнительная оценка влагоудерживающей способности продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении A/R 104
4.10.4. Сравнительная оценка структурно-механических свойств продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении Д/Д 106
4.10.5. Сравнительная оценка органолептических показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении , 107
4.10.6. Сравнительная оценка микробиологических показателей продукции, изготовленной из говядины, размороженной гидроаэрозольным методом при различном отношении Д/Д 109
Выводы по работе 111
Список использованной литературы
- Влияние холодильной обработки на качество размороженго мяса
- Методы исследования говядины и продукции из нее
- Продолжительность размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом
- Весовые изменения в процессе гидроаэрозольного размораживания говядины в зависимости от доли толщины продукта Д/Л, размороженной на этапе орошения, и в процессе ее обвалки и жиловки
Введение к работе
Актуальность темы. Приоритетная роль в формировании мясных ресурсов в России принадлежит говядине. В 2003 г. в общем объеме российского рынка говядины продукция отечественных производителей составляла 43 %, импортной - 57 %.
По данным [49] Северо-западный федеральный округ по уровню производства говядины на душу населения относится к ввозящему региону. Получателей мороженого мяса крупного рогатого скота в 2003 г, в России насчитывалось порядка 500. В табл. 1 представлены данные по мороженой говядине поступившей по импорту в 2003 г.
Таблица 1
Данные по мороженой говядине, поступившей в Россию по импорту в 2003 г.
Из приведенных данных видно, что более половины импорта мороженой говядины в 2003 г. поступало в блоках. Сюда относят: мороженую говядину без костей, обваленную, жилованную I и II сорта, тримминг (говяжья обрезь с разных частей туши, содержащая 80 % постного мяса), пашина.
В 2003 г, мороженое мясо крупного рогатого скота в Россию поставляли порядка 30 государств. Основными странами-поставщиками мороженой говядины в Россию были: Бразилия (16 %), Германия (11 %), Ирландия (10 %), Испания (8 %), Нидерланды (6 %), Италия (3 %), Монголия (4 %) и другие страны (10 %).
Таким образом, в общем объеме потребляемого в России мяса крупного рогатого скота большую часть составляет импортное сырье, поступающее в мороженом состоянии преимущественно в виде блоков.
В настоящее время вследствие постоянного увеличения объемов переработки замороженного мяса на мясоперерабатывающих предприятиях проявляется повышенный интерес к интенсификации процесса его размораживания при сохранении высокого качества продукта. Но промышленная переработка мороженого мясного сырья связана с определенными трудностями. Во-первых, мороженое мясное сырье поступает на мясоперерабатывающие предприятия России из разных стран, в которых приняты различные технологии обработки сырья. Во-вторых, это сырье не имеет паспорта качества, в котором был бы указан полный цикл обработки мяса от момента убоя до момента поставки его в Россию. Принимая во внимание, что в разных странах в существующей практике мясо имеет различные качественные показатели и разный уровень развития автол итических процессов, можно ожидать различных изменений свойств мяса при размораживании, что вызывает трудности при выборе технологии и режимов размораживания мясного сырья, поступившего на предприятие. Таким образом, задача исследования связана с разработкой универсальной технологии размораживания мясного сырья, при которой одновременно достигается сокращение времени размораживания при сохранении высокого качества продукта.
В соответствии с поставленной задачей при выполнении диссертационной работы решались следующие проблемы: разработать технологию двухстадийного гидроаэрозольного размораживания блочного мяса, позволяющую интенсифицировать процесс размораживания при малых энергетических затратах и малом расходе питьевой воды; создать физико-математическую модель процесса и получить кинетическое уравнение, позволяющее предложить расчетные формулы для определения продолжительности процесса гидроаэрозольного размораживания, определения температуры центра, поверхности, среднеобъемной температуры продукта и допустимой температуры воды и воздуха; исследовать и изучить влияние технологических режимов гидроаэрозольного размораживания на качественные показатели говядины и минимизировать продолжительность размораживания при сохранении высокого качества продукта; изготовить и проанализировать влияние режимов гидроаэрозольного размораживания говядины на качественные показатели колбасной и деликатесной продукции, изготовленной из нее.
Научная новизна. Разработан гидроаэрозольный метод, суть которого заключается в том, что на первом этапе продукт орошается водой фиксированной температуры путем аэрозольного распыления с использованием пневматической форсунки с мелкодисперсным распылом, а на втором — обдувается воздухом также фиксированной температуры.
Исследовано влияние метода и режимов гидроаэрозольного размораживания на качество говядины. Проанализировано качество колбасной и деликатесной продукции, изготовленной из говядины, размороженной двухстадийным гидроаэрозольным методом.
На основе предложенной физико-математической модели процесса двухстадийного размораживания блоков говядины получены расчетные формулы для определения продолжительности процесса размораживания, температуры центра, поверхности, среднеобъемной температуры продукта и допустимой температуры воды и воздуха. Дана оптимизационная модель процесса двухстадийного размораживания блоков путем прямого и непрямого контакта с теплоносителем, позволяющая определить минимальное время процесса.
Приведена методика расчета продолжительности размораживания блоков говядины гидроаэрозольным методом.
Практическая ценность. Разработан и запатентован гидроаэрозольный метод размораживания мяса, позволяющий сократить продолжительность процесса при сохранении высокого качества продукта.
Апробация технологии размораживания мяса гидроаэрозольньш методом осуществлена мясоперерабатывающим предприятием Парнас-М в Санкт-Петербурге.
Влияние холодильной обработки на качество размороженго мяса
Одной из важнейших задач, стоящей перед мясоперерабатывающей промышленностью, является сохранение высокого качества мясного сырья путем предотвращения нежелательного действия ферментативных и микробиологических процессов, протекающих в процессе хранения, и, как следствие, получение разнообразной высококачественной продукции из этого сырья.
Самым распространенным способом сохранения качества мяса является консервирование холодом, и в отличие от посола, сушки, нагревания и копчения при этом способе в значительной мере сохраняются первоначальные свойства свежего продукта. Размораживание является заключительной стадией технологического процесса холодильной обработки мяса и считается законченным, когда температура в толще мяса достигает криоскопической. В этом случае обеспечивается удобство его дальнейшей обработки. Размораживание мяса необходимо как при производстве колбасных изделий, так и консервов и некоторых полуфабрикатов. Технология переработки мясного сырья основывается на биохимических и связанных с ними физико-химических превращениях различных компонентов исходного сырья, так как после прекращения жизни животного состав и свойства отмирающих тканей начинают изменяться, вследствие чего меняются важнейшие свойства мяса. Изменения в тканях мяса делятся на автолитические, происходящие под действием ферментов, и микробиологические — под действием микроорганизмов. Характер и глубина этих изменений влияют на качество мяса и его пищевую ценность.
Особенности и скорость протекания автолитических и микробиологических процессов зависят от вида скота, породы, возраста и пола, условий содержания и откорма, способов транспортирования, химического состава мяса, температуры окружающей среды, а также от условий и методов первичной обработки. Предотвратить посмертные изменения в тканях животного не представляется возможным, однако их можно замедлить или создать условия неблагоприятные для их развития [30, 62, 93, 102, 104, 106, 119].
Посмертные биохимические и физико-химические процессы продолжаются, хотя и очень медленно, при замораживании, холодильном хранении и размораживании. Авторы [102, 119, 120, 129] рекомендуют замораживать мясо сразу после убоя животного, то есть в парном состоянии, или в состоянии расслабления (через 2-3 суток после убоя), поскольку, по их мнению, размороженное мясо в этом случае обладает наилучшими качественными показателями. Мясо, замороженное в состоянии посмертного окоченения, характеризуется пониженной влагоудерживающей способностью, в связи с чем при размораживании наблюдаются большие потери мясного сока. Но в работе [117] показано, что целесообразнее замораживать мясо после наступления посмертного окоченения, то есть в состоянии расслабления, поскольку замораживание мяса до наступления посмертного окоченения (в парном состоянии) приводит к большой потере мясного сока при его размораживании. Большие потери сока при размораживании мяса, замороженного в парном состоянии, объясняются тем, что при хранении мяса, замороженного как в парном, так и в созревшем виде, все биохимические процессы идут в замедленном темпе. Эти изменения подтверждаются изменением растворимости актомиозина, содержанием легкогидролизуемого фосфора и свободных пуринов [63, 117]. Поэтому для достижения большей обратимости размораживания мяса, необходимо проводить его созревание до замораживания, так как хранение в замороженном виде не позволяет уменьшить продолжительность созревания, которое, в свою очередь, влияет на степень обратимости при размораживании. Автор [117] показывает, что процесс созревания охлажденного мяса может быть значительно ускорен за счет повышения температуры среды. При замораживании мяса до наступления посмертного окоченения, то есть до того как содержание аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ) существенно снизится, после размораживания заметно усиливается АТФ-ная активность, что приведет к значительному укорачиванию мышц и вытеканию до 30-40 % сока от массы мышц, если мышцы не натянуты на костях. И наоборот, мясо, замороженное на костях, при размораживании теряет меньше мясного сока, поскольку при оттаивании не происходит интенсивного окоченения. В работе [55] показано, что если провести выдержку мяса при 0 С перед замораживанием, то при его размораживании наблюдается уменьшение потерь мясного сока. Снижение потерь мясного сока связано с повышением внутриклеточного осмотического давления и изменением зависимости между ионами и белком, поскольку во время выдержки высвобождаются ионы натрия и кальция, а ионы калия поглощаются миофибриллярными белками.
Методы исследования говядины и продукции из нее
Определение органолептических показателей размороженной говядины проводился посредством дегустаций. Органолептически определены следующие показатели: ? внешний вид и цвет поверхности мяса [23]; ? мышцы на разрезе [23]; ? консистенция мышечной ткани [23]; ? запах мяса [23]; запах мясного бульона в процессе нагревания до 80-85 С в момент появления паров; ? вкус вареного мяса по окончании процесса варки; ? цвет мышц после варки на свежем разрезе мяса; ? сочность вареного мяса при пережевывании.
Па ротационном вискозиметре РВ-8М [61] исследовано изменение эффективной вязкости фарша колбасы вареной "Докторской" в зависимости от напряжения сдвига, чтобы предложить методику прогнозирования возможного брака в готовой колбасной продукции на стадии составления фарша на куттере.
Сущность данного метода состоит в том, что исследуемый колбасный фарш помещается между двумя латунными концентрическими цилиндрами вискозиметра - внутренним и внешним - и внутренний цилиндр приводится во вращение. При этом внутренние силы сопротивления материала преодолеваются внешним усилием. Во время измерений меняли массу грузов, которые приводят в движение внутренний цилиндр вискозиметра, и для каждого груза определялось время, за которое этот цилиндр делает 1 оборот. Каждый опыт состоит из 13 замеров, проводимых по 2 раза с постепенным увеличением и уменьшением массы грузов. После каждого замера фарш оставлялся в покое на 15 минут для восстановления его пластично-вязкостных свойств.
Температура исследуемого фарша во время измерений составляла 12 С, так как это температура фарша в конце куттерования. Для поддержания заданной температуры цилиндры вискозиметра во время измерения помещались в термостат, который представляет собой латунный сосуд, изолированный асбестом. Во второй сосуд, плотно входящий в термостат, наливалась вода, а для получения заданной температуры через специальные отверстия в сосуде бросались кусочки льда. Для измерения температуры продукта использовались три термопары, вмонтированные во внешний; цилиндр, спаи которых находились в охлаждающей воде. где Р груз, вращающий цилиндр вискозиметра, кг; / „ - собственное трение подшипников, которое мало и соответствует грузу 0,001-0,002 кг; N - угловая скорость, рад/сек; кг - постоянная прибора для данного опыта, м" с"; R — радиус шкива, R = 0,02235 м; г, - радиус внутреннего цилиндра вискозиметра, г, = 0,01605 м; гг — радиус внешнего цилиндра вискозиметра, гг = 0,01905 м; h - высота цилиндрической части тела вращения, погружаемая в исследуемый продукт, h = 0,095 м; g -ускорение свободного падения, g = 9,81 м/с2.Напряжение сдвига О (І ї/м ) для каждой опытной точки вычисляется по формуле: в = кв{Р, -П); кв = - м1 -с1. 2m2h + 1 2 Далее строится зависимость n {0) для исследуемого образца колбасного фарша. 2.4.2.2. Методы исследования химических показателей продукции, изготовленной из размороженной говядины
При исследовании химических показателей проводили следующие анализы: ? определение массовой доли влаги методом высушивания навески в сушильном шкафу до постоянной массы [28]; ? определение массовой доли хлорида натрия [24]; ? определение массовой доли нитрита натрия ионометрическим методом [22]; ? определение массовой доли белка [21]; ? определение массовой доли жира [19].
При исследовании функционально-технологических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины, определена ее влагоу держи вающая способность методом центрифугирования [2].
При исследовании структурно-механических свойств продукции, изготовленной из размороженной говядины, определен ее модуль упругости по методике, изложенной в [2].
Органолептически определяли [26, 88]: ? внешний вид; ? цвет на разрезе; ? запах, аромат; ? вкус; ? консистенцию; ? сочность; ? обшую оценку качества.
При исследовании микробиологических показателей проводили следующие анализы [25, 46]: ? определение мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), количество колониеобразующих единиц в 1 г(КОЕ/г); ? определение бактерий группы кишечной палочки (БГКП), в 1 г продукта; ? определение сульфитредуцирующих клостридий, в 0,1 г продукта; ? определение патогенных микроорганизмов, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта; ? определение стафилококков, в 1 г продукта.
Продолжительность размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом
Рассмотрим методику расчета продолжительностей первой и второй стадий гидроаэрозольного размораживания мясных блоков. Трудность решения этой задачи заключается в том, что при расчете продолжительностей первой и второй стадий процесса (сильно различающихся по значению коэффициента теплоотдачи) необходимо иметь соотношение для скорости движения фронта промораживания, В работе [Ш] получено соотношение для расчета продолжительности первой и второй стадий гидроаэрозольного размораживания пищевых продуктов в квазиодномерном приближении: где т - время, прошедшее с начала процесса размораживания, с; Д - толщина оттаявшей части тела, м; q - удельная теплота плавления льда в теле, Дж/кг; р - плотность тела, кг/м ; R — характерный размер тела, представляющий собой расстояние от поверхности тела до наиболее удаленной от нее точки внутри тела, м; X — теплопроводность оттаявшей части тела, Вт/(м С); / — температура теплоносителя, С; tcr криоскопическая температура тела, С; а -коэффициент теплоотдачи с поверхности тела, Вт/(м С); Ф — безразмерный коэффициент формы; V - объем тела, м ; 5 - площадь поверхности тела, м .
Однако в работе [ПО] показано, что квазиодномерное приближение для тел, имеющих форму параллелепипеда (именно такую форму имеют мясные блоки), достаточно неточно и даже приводит к некоторым парадоксальным выводам (например, равенство времен размораживания куба и вписанного в него шара). В данной работе предложена уточненная формула для времени размораживания параллелепипеда: где Я,, Я:, Я3 = Я - половины наибольшей, средней и наименьшей сторон параллелепипеда соответственно, м.
Для расчета продолжительности размораживания мясных блоков гидроаэрозольным методом необходимо откорректировать уравнение движения фронта (3.1.1) таким образом, чтобы при интегрировании его по Д в пределах от О до Я получалась бы формула (3.1.2). Это можно сделать следующим образом: + Т7 Чт- г - (3.1.3) 1- V R) {а Л(2Ф-\)) /І(2Ф-1)
Пусть на первой стадии продукт орошается водой, имеющей температуру /,, С, при этом коэффициент теплоотдачи от поверхности мясного блока составляет а,, Вт/(м С). I la второй стадии продукт обдувается воздухом, имеющим температуру іг, С, при этом коэффициент теплоотдачи а2,
Вт/(м С). На первом этапе толщина оттаявшей части меняется от 0 до Д, на втором - от д до Л. Интегрируя выражение (3.1.3) в пределах от 0 до Д, получим продолжительности первого и второго этапов г, и г2 [53, 54]: Тогда суммарное время двухстади иного гидроаэрозольного размораживания г, с: При размораживании мясных блоков в пленке термическим сопротивлением пленки можно пренебречь.
При расчете продолжительности двухстади иного гидроаэрозольного размораживания необходимо определить коэффициент теплоотдачи от водяной пленки и от воздуха к поверхности продукта. Известная теория Нуссельта [103, 50] плохо применима в случае водяного размораживания, поскольку в ней фигурирует усредненная по толщине слоя жидкости температура, в то время как известной является лишь начальная температура жидкости. В работе [113] получена формула для определения коэффициента теплоотдачи от водяной пленки к поверхности продукта а,, Вт/(м С):
Весовые изменения в процессе гидроаэрозольного размораживания говядины в зависимости от доли толщины продукта Д/Л, размороженной на этапе орошения, и в процессе ее обвалки и жиловки
При размораживании говядины гидроаэрозольным методом в зависимости от доли толщины продукта А/Л, размороженной на этапе орошения, наблюдалось изменение веса продукта, которое представлено на рис. 4.1-4.2. Изменение веса мяса при размораживании происходит, с одной стороны, вследствие вытекания мясного сока и испарения влаги, и, с другой стороны, за счет поглощения мышечной тканью влаги, конденсирующейся на поверхности продукта из окружающей воздушной среды при размораживании воздухом, или влаги, омывающей продукт при размораживании орошением.
При размораживании блоков и четвертин говядины гидроаэрозольным методом при отношении Д/Д =0; 0,25; 0,50; 0,75; 1,0 величина и характер весовых изменений варьируются в широких пределах в зависимости как от метода размораживания, так и от величины кусков и степени изолированности поверхности размораживаемого продукта от греющей среды (рис. 4.1).
Исследования показали, что при размораживании блоков говядины гидроаэрозольным методом путем непрямого контакта с теплоносителем общая убыль веса наблюдалась при любом отношении A/R. В этом случае весовые потери снижаются с 2,77 до 0,84 % при увеличении Д/Д с 0 до 1,0, а при последующей жиловке — увеличиваются от 0,48 до 1,43 %, что связано с вытеканием мясного сока (рис. 4.3).
При размораживании блочной говядины путем прямого контакта с теплоносителем убыль веса наблюдалась при отношении A/ R 0; 0,25; 0,50, но дальнейшее увеличение продолжительности первой, оросительной, стадии до 0,75 и 1,0 приводит к привесу, который составил соответственно 0,20 и 0,76 %. Однако при последующей жиловке говядины, размороженной при MR = 0; 0,25; 0,50; 0,75; 1,0, вес продукта снижается соответственно от 0,54 до 3,50 %.
Установлено, что при размораживании четвертин говядины гидроаэрозольным методом относительный прирост продукта возрастает с 0,24 до 1,12 % при увеличении AIR с 0,25 до 1,0, а при размораживании воздухом наблюдается снижение веса на 6,01 % вследствие интенсивного испарения влаги с поверхности продукта. При обвалке и жиловке вес говядины уменьшается от 0,31 до 1,19 % при увеличении AIR с 0 до 1,0.
Исследования показали (рис. 4.2), что мясо, замороженное при -18 С (медленно замороженное), теряет при размораживании воздухом сразу после замораживания и через 1 и 2 месяца хранения соответственно 3,21, 4,10 и 4,60 % мясного сока, а замороженное при -32 С (быстро замороженное) соответственно 2,08, 2,94 и 3,52 %; размораживание гидроаэрозольным методом при отношении Д/Д = 0,75 дает привес, который составляет соответственно 0,72, 0,60, 0,54 % и 1,40, 1,21, 0,98 %. Некоторый привес при гидроаэрозольном размораживании связан с набуханием мышечных волокон, но следует иметь в виду, что наряду с общим увеличением веса происходит некоторая потеря мясного сока.
Из представленных результатов видно, что весовые потери в процессе размораживания воздухом медленно замороженного мяса выше, чем быстро замороженного, а привес в процессе гидроаэрозольного размораживания медленно замороженного мяса ниже, чем быстро замороженного. Это объясняется природой замерзания мышечной ткани и влагосвязывающей способностью мышечных белков. С увеличением продолжительности замораживания повышается степень повреждения мышечных волокон вследствие внеклеточного образования льда из-за разницы в осмотических внутри- и внеклеточном давлениях. Внеклеточное образование льда способствует повышению ионной силы оставшейся незамороженной внутриклеточной жидкости, поэтому вода осмотически удаляется из переохлажденной внутренней части мышечных клеток и намерзает на имеющиеся кристаллы льда, увеличивая их размер и тем самым, деформируя и разрушая волокна. Вследствие перемещения влаги и повышения ионной силы внутриклеточной жидкости часть мышечных белков денатурирует, что приводит к снижению влагоудерживающей способности мышечных белков и невозможности вновь поглотить воду размороженной мышечной тканью.
Изменение влажности мышечной ткани при размораживании прямопропорционально весовым изменениям в процессе размораживания: при усушке влажность уменьшается, а в случае привеса повышается, причем изменение влажности происходит в основном во внешних слоях мышц, а влажность внутренних слоев меняется незначительно (рис. 4.4-4.5).
