Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Обзор литературы 7
1.1. Основные виды порчи мясопродуктов 7
1.2. Способы сохранения качественных характеристик мясопродуктов 8
1.3. Липиды и их биологическая роль 15
1.3.1. Классификация липидов 17
1.4. Механизм окисления липидов 18
1.5. Влияние процессов окисления на пищевую ценность продуктов...20
1.6. Влияние продуктов окисления на живой организм 21
1.7. Антиоксиданты 24
1.8. Использование антиокислителей в пищевой промышленности ...26
1.9. Понятие о пищевых добавках 29
1.10. Биологически активные добавки к пище 31
1.11. Флавоноиды 35
1.11.1. Антиокислительная активность флавоноидов 35
1.11.2. Флавоноиды, как биологически активные пищевые добавки 37
1.12. Современная теория позитивного питания 41
1.12.1. Функциональные ингредиенты 44
1.12.2. Витамины - антиоксиданты в позитивном питании 45
Заключение по обзору литературы 47
ГЛАВА 2. Организация постановки экспериментальных исследований и методы исследований 48
2.1. Цель и задачи исследования 48
2.2. Объекты исследований и методика организации эксперимента...49
2 2.1. Объекты и методика постановки эксперимента 49
2 2.2. Схема проведения эксперимента 58
2.3. Методы исследований 60
ГЛАВА 3. Исследование антиоксидантнои активности растительных добавок на модельных системах животного происхождения 67
3.1. Изучение характера окислительных изменений модельных фарше-вых систем в зависимости от вида внесённой растительной добавки 67
3.2. Анализ антиоксидантной активности и определение оптимальной концентрации экстрактов шлемника байкальского и его основных фенольных соединений (флавонов) в составе свиного шпика 76
ГЛАВА 4. Комплексное исследование качественных характеристик опытных образцов варёных колбас 88
4.1. Исследование качественных характеристик варёных колбас с содержанием жира 15% 88
4.1.1. Сравнительная оценка процессов окисления вареных колбас с содержанием жира 15% 89
4.1.2. Микробиологические показатели вареных колбас с содержанием жира 15 % 91
4.1.3. Органолептическая оценка варёных колбас с содержанием жира 15% 93
4.2. Исследование качественных характеристик варёных колбас с содержанием жира 25% 95
4.2.1. Химические и структурно-механические характеристики варёных колбас с содержанием жира 25% 95
4.2.2. Микробиологические показатели вареных колбас с содержанием жира 25% 97
4.2.3. Органолептическая оценка вареных колбас с содержанием жира 25% 99
4.2.4. Цветовые характеристики варёных колбас с содержанием жира 25% 101
4.2.5. Изучение окислительной порчи варёных колбас с содержанием жира 25% 104
ГЛАВА 5. Исследование антиоксидантной активности растительных экстрактов на различных видах пищевых продуктов 109
Список используемых в работе сокращений 112
Выводы 113
Библиографический список 115
Приложения 127
- Использование антиокислителей в пищевой промышленности
- Изучение характера окислительных изменений модельных фарше-вых систем в зависимости от вида внесённой растительной добавки
- Микробиологические показатели вареных колбас с содержанием жира 15 %
- Цветовые характеристики варёных колбас с содержанием жира 25%
Введение к работе
Питание - один из важнейших факторов связи человека с внешней средой. Однако резкое ухудшение экологической обстановки, связанное с техническим прогрессом, повлияло на качество потребляемой человеком пищи, что, в свою очередь, привело к появлению новых и резкому увеличению числа давно известных заболеваний, связанных с неправильным питанием. Поэтому в настоящее время создание специализированных продуктов питания для различных возрастных групп, как диетического, так и лечебно-профилактического направления с высокими качественными характеристиками - основная задача для специалистов пищевой промышленности, определяющая в будущем здоровье населения и сохранение его генофонда.
В современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и предотвращения их порчи. Наиболее экономически выгодным и легко применимым оказалось использование пищевых добавок. Однако, не все пищевые добавки, используемые в продуктах питания, являются безопасными для организма человека. Учитывая это, в настоящее время особое внимание уделяется созданию комплексных биологически активных добавок природного происхождения, которые не только улучшают качественные характеристики продукта, но и оказывают позитивное влияние на здоровье человека.
Учитывая высокое содержание жировой ткани во многих мясопродуктах, особенно актуальна проблема защиты липидной части мясопродуктов от окислительной порчи. Окислительная порча приводит к сокращению сроков хранения и снижению пищевой ценности готового продукта. Эта проблема должна решаться не только путем широкого использования холодильных установок, упаковки и др., но и более активными и эффективными методами (без применения низких температур), а именно, путем торможения и подавления окислительных процессов различными биологически активными веществами. Важно отметить, что используемые биологически активные вещества
должны быть не синтетическими препаратами, которые подчас неприемлемы для использования в пищевых продуктах, а препаратами природного происхождения.
Использование антиокислителей в пищевой промышленности
Современная технология позволяет использовать в качестве антиокислителей различные вещества в чистом виде, извлеченные химическим путем из природных источников или синтезированные в промышленных условиях соединения, являющиеся их аналогами по эффективности действия. В основном все известные антиокислители, применяемые при производстве пищевых продуктов, представляют собой фенольные соединения и их производные.
Иногда используют композиции антиокислителей, если они проявляют синергизм по отношению друг к другу [45].
Жировые продукты содержат определенное количество природных антиокислителей, среди которых наибольшее значение имеют токоферолы (витамин Е), которыми особенно богаты растительные масла. К природным антиокислителям относятся и эфиры галловой кислоты, некоторые флавоноиды (например, кверцетин), гваяковая кислота и др. [71, 110, 129, 134].
В качестве искусственных антиоксидантов предложено значительное количество веществ как природного, так и синтетического происхождения, среди которых известны: аскорбиновая кислота, изоаскорбиновая кислота и их натриевые соли; аскорбил пальмитат и аскорбил стеарат; бутилоксиани-зол; бутилоксилуол; орто-пара-диполифенолы; токоферолы и др. [37].
Существенным дополнением к антиокислителям служат синергисты (усиливают антиоксидантное действие), наиболее важными из которых являются лимонная кислота и ее эфиры (моноизопропил- и моностеарилцит-рат). Также в качестве синергистов используют винную кислоту и ее натриевые, калиевые и кальциевые соли; некоторые аминокислоты; никотиновую кислоту, тиамин и др. [27]. Требования, предъявляемые к антиокислителям: эффективная задержка окислительных процессов; достаточно хорошая растворимость; устойчивость к воздействию высоких температур; отсутствие вредного физиологического действия; отсутствие нежелательных органолептических изменений продуктов при использовании антиоксидантов [54].
Наибольшее распространение в мире в качестве антиокислителей получили синтетические антиоксид анты: бутилокситолуола и бутилоксианизол, имеющие сходный механизм антиокислительного действия.
Бутилоксианизол - антиоксидант, используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Бутилоксианизол не вызывает изменения органолептических свойств пищевых продуктов, однако он может оказывать токсическое действие на организм, в связи с чем необходимо его гигиеническое нормирование. ЛД5о БОА для мышей и крыс при пероральном введении составляет 2000-2200 мг/кг массы тела. Пероральное введение бутилоксианизола в течение длительного времени (21 месяц) в дозе 2-3% от общего количества пищи приводило к развитию патологических изменений во внутренних органах и накоплению этого антиоксиданта в жировой ткани. При длительном введении 500 мг/кг бутилоксианизола у экспериментальных животных наблюдалось изменение липидного обмена.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил временное допустимое суточное поступление бутилоксианизола на уровне 0 - 0,5 мг/кг массы тела (отдельно или совместно с бутилоксито-луолом), подчеркнув необходимость проведения дальнейших исследований по изучению воздействия бутилоксианизола на ряде поколений животных [60].
В нашей стране бутилоксианизол разрешен для добавления к жирам животного происхождения, предназначенным для длительного хранения (свыше 3 месяцев) в количестве не более 200 мг/кг. Причем следует отметить, что разрешается использовать только один вид антиокислителя, не счи тая синергистов, в качестве которых разрешено использовать аскорбиновую и лимонную кислоты.
Бутилокситолуол, или ионол - антиоксидант, также используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика. Бутилокситолуол не вызывает изменения органо-лептических свойств пищевых жиров. Он легко всасывается и способен накапливаться в жировых тканях человека.
При проведении токсикологических исследований на подопытных животных установлено, что сам бутилокситолуол не оказывает канцерогенного действия, но он усиливает канцерогенное действие некоторых других химическая веществ.
Было отмечено, что химическая структура бутилокситолуола предполагает возможность задержки процессов обмена, а жировая нагрузка в диете усиливает его токсичность.
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил для бутилокситолуола только условно допустимую суточную дозу 0-0,5 мг/кг массы тела человека.
В России бутилокситолуола разрешен для добавления к жирам животного происхождения, предназначенным для длительного хранения (свыше 3 месяцев) в количестве не более 200 мг/кг продукта, причем разрешается использовать только один вид антиокислителя, не считая синергистов [7].
В связи с тем, что применение существующих искусственных антиок-сидантов ограничено из-за побочных эффектов, оказываемых на организм человека, а также из-за предельно допустимых количеств, специалисты пищевой промышленности все большее значение придают исследованию антиокислительных свойств пищевых добавок природного происхождения и использованию их в пищевом производстве [94, 113, 114].
Источниками антиокислителей растительного происхождения служат: пряноароматические растения, овощи и фрукты, а также другие растения [19, 20]. Ряд природных антиокислителей выделен в чистом виде. К ним относятся токоферолы (витамин Е), бетакаротин (провитамин А), флавоноиды (витамин Р), производные пирокатехина, таннины [68, 69, 75, 115, 125].
Кроме антиокислительной активности многие природные антиокислители являются ценными дополнительными факторами питания и могут рассматриваться как биологически активные вещества, что представляет большой практический интерес [15, 52, 55, 56, 78, 82, 95]
Пищевые добавки - не изобретение нашего времени, они используются человеком в течение тысячелетий. В качестве примера можно привести многовековое использование такой добавки как соль. Однако широкое использование пищевых добавок началось в конце XIX века и достигло максимального распространения во всех странах мира в наши дни.
Как уже описывалось, в современной пищевой промышленности находят применение различные способы улучшения качества пищевых продуктов и совершенствования технологического процесса. Наиболее экономически выгодным и легко применимым оказалось использование пищевых добавок, в результате чего они и получили широкое распространение [21, 47, 51].
В соответствии с действующим в нашей стране санитарным Законодательством под термином "пищевые добавки" понимают природные или синтезированные вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств, которые не употребляются сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи.
Изучение характера окислительных изменений модельных фарше-вых систем в зависимости от вида внесённой растительной добавки
Данные, полученные при изучении процесса накопления перекисных соединений в опытных образцах, в зависимости от продолжительности хранения, представлены на рис. 2.
На вторые сутки хранения (после термообработки) не во всех образцах происходило увеличение значений перекисного числа (ПЧ). Однако, даже в тех образцах, где значения ПЧ на вторые сутки хранения выросли, содержание перекисных соединений в них были меньше, чем в контроле. В образцах, содержащих добавки КД, Б, ЭКШ, ЭНШ, Р и В значения ПЧ на вторые сутки снизились, по сравнению с исходными их значениями ПЧ (ПЧ на первые сутки хранения). Особенно заметно снизилось содержание перекисных соединений у образцов с добавками ЭКШ и ЭНШ, на 87,5 % и 56,2 % соответственно. Значения их ПЧ в сравнении с ПЧ контроля на вторые сутки были ниже у образцов с добавкой ЭКШ на 91,6 % а с добавкой ЭНШ на 70,8 %. Сравнительно высокое значение ПЧ было у образца, содержащего добавку AM, всего на 4,2 % ниже ПЧ контроля. Остальные образцы имели значения ПЧ на 25-42 % ниже контрольного. Однако на вторые сутки хранения все образцы в соответствии с нормами [14] характеризовались как "свежие".
На девятые сутки хранения значение ПЧ контрольного образца выросло более чем в 4 раза. Такое значение контрольного образца характеризует его как "сомнительной свежести". Самые низкие показатели ПЧ на девятые сутки хранения сохранились у образцов с добавкой ЭКШ на 95,6 % и с добавкой ЭНШ на 91,2 % ниже значения ПЧ контроля. Также у образца с добавкой Р показатели ПЧ были на 75 % ниже ПЧ контроля. Высокое значение ПЧ, на 5,9 % превышающие ПЧ контроля, получили при исследовании образца, содержащего АК. Остальные опытные образцы, на девятые сутки хранения имели значение ПЧ на 26 - 60 % ниже, чем в контроле, что свидетельствует о наличии антиокислительного воздействия используемых в опытных образцах добавок.
На шестнадцатые сутки хранения ПЧ контрольного образца составило 0,118, что практически в 7,5 раз превышает его исходное значение. Кроме того, это значение ПЧ и превышает допустимые нормы. Значения ПЧ у образцов с ЭКШ и ЭНШ практически остались на прежнем уровне, однако разница по содержанию перекисных соединений для них, в сравнении с контролем, увеличилась и составила уже 97,5 % и 94,9 %. Добавки Р, Б и КД в составе образцов также проявили антиокислительную активность. Разность значений ПЧ образцов содержащих добавки Р, Б и КД в сравнении с контролем, на шестнадцатые сутки хранения составила 82,2 %, 74,6 % и 61,9 % соответственно. Менее выраженные различия ПЧ в сравнении с контролем зафиксировали в образцах, содержащих добавки AM, АМФ и В. Полученные показатели ПЧ у этих образцов характеризовались в соответствии с нормами как сомнительной свежести. Из всех опытных образцов, единственный образец, в состав которого входила аскорбиновая кислота (АК) имел ПЧ, на 22 % превышающее значение ПЧ контроля.
Для получения более полной информации об антиоксидантом действии используемых в опытных образцах добавок, необходимо рассмотреть процесс окисления в комплексе, то есть изучить динамику образования как первичных (пероксидное число), так и вторичных (тиобарбитуровое число) продуктов окисления липидов.
Анализ результатов экспериментальных данных (рис. 3) по изменению тиобарбитуровых чисел опытных образцов показывает, что с увеличением сроков хранения мясных изделий происходит постепенное ухудшение качественных характеристик жира, связанное с накоплением вторичных продуктов окисления. Ниже проанализированы данные, полученные при изучении динамики накопления вторичных продуктов окисления в опытных образцах (рис. 3).
На вторые сутки хранения уже отчётливо была видна разница в динамике накопления вторичных продуктов окисления в исследуемых образцах. Для всех опытных образцов наблюдалось увеличение значений ТБЧ, в отличие от результатов, полученных при исследовании ПЧ на вторые сутки хранения. Минимальное увеличение ТБЧ наблюдалось у образцов ЭКШ и ЭНШ.
В сравнении со значениями ГБЧ контроля на вторые сутки хранения, значения ТБЧ образцов содержащих ЭКШ и ЭНШ были на 54,6 % и 51,7 % ниже соответственно. Также незначительно возросло значение "ГБЧ у образца с добавкой Р. Его значение было ниже контрольного на 28,6 %. То есть, как и было установлено при исследовании ПЧ, подтверждается, что добавки ЭКШ, ЭНШ и Р проявляют в составе опытных образцов наибольшую антиоксидантную активность. Самое высокое значение ТБЧ было в контрольном образце.
На девятые сутки храпения ТБЧ контроля, возросло на 77,9 %. По-прежнему самые низкие значения ТБЧ в сравнении с контролем, были у образцов с добавками ЭКШ (на 67,7 % ниже контрольного значения ТБЧ), ЭНШ (на 47,9 % ниже контрольного значения ТБЧ) и Р {на 25,1 % ниже контрольного значения ТБЧ), тогда как ТБЧ образца содержащего АК было выше контрольного (на 16,9 %). Также достаточно высокое ТБЧ было у образца с добавкой АМФ. Остальные опытные образцы в целом сохранили соотношение роста ТБЧ относительно контроля.
На шестнадцатые сутки хранения величина ТБЧ образцов с ЭКШ, ЭНШ и Р оставалась низкой по отношению к другим образцам, в том числе и контролю. Высокое значение показателя ТБЧ было характерно для образцов содержащих добавки АК, AM и АМФ.
Полученные результаты (показатели ПЧ и ТБЧ) позволяют объективно оценить воздействие внесённых добавок на процесс перекисного окисления в опытных образцах.
Микробиологические показатели вареных колбас с содержанием жира 15 %
Учитывая результаты исследования, представленные в главе 3, а также данные, полученные при анализе специальной литературы [2, 3, 4, 6, 11, 17, 23, 101, 105, 108, 109, 116, 129, 133], были выработаны варёные колбасы с введением экстрактов корневой и надземной частей растения шлемник байкальский. Выработка опытных партий колбас была произведена в промышленных условиях. Количество вводимого экстракта надземной части шлемника байкальского составило 0,15 г, а экстракта корня 0,12 г (среднее между 0,08 и 0,015) из расчета на 1 кг сырья (гл. 3).
Экстракты корневой (ЭКШ) и надземной (ЭНШ) частей шлемника байкальского вводили как дополнительную добавку в состав рецептуры колбасы "Петровская с соевым изолятом" (приложение 3). Этот вид мясного продукта был выработан с учетом жирности сырья. В рецептуру колбасы "Петровская с соевым изолятом" входит 63 % говядины второго сорта, 15 % свиного бокового шпика и 20 % гидратированного соевого белка. При таком составе очевидным является предположение о достаточно быстром развитии в выработанной колбасе процессов окислительной (в мышечной ткани содержатся ионы металлов переменной валентности, которые являются активными радикалами окислительных процессов) и микробиологической порчи. С целью получения не только антиоксидантного, но и консервирующего эффекта в один из вариантов колбасы, наряду с экстрактами шлемника байкальского, вносили консервант.
Сравнительная оценка процессов окисления вареных колбас с содержанием жира 15 % В соответствии с целью настоящей работы было проведено исследование динамики накопления первичных продуктов окисления, микробиологической порчи и органолептические показатели продукта в процессе хранения.
В процессе хранения все опытные добавки проявили высокую антиоксидантную активность. Значения пероксидных чисел у всех опытных образцов на 35-е сутки хранения в соответствии с нормами [14] классифицировались как свежие, но не подлежащие хранению (рис. 16). Самую высокую антиокислительную активность проявила добавка ЭКШ. ПЧ колбасы с её использованием на 35-е сутки хранения составило 0,001, что в 100 раза ниже предельно допустимого количества.
Как известно, мышечная ткань содержит ионы различных металлов, которые являются катализаторами процессов окисления [11, 16, 29, 60]. Поэтому полученные результаты, свидетельствующие об антиоксидантной активности сухих экстрактов шлемника байкальского при использовании последних в мясной системе, имеют важное прикладное значение. В работах, изучающих влияние металлов на окисление жиров, показано, что окисление пищевых жиров значительно ускоряется в присутствии свинца, марганца, кобальта, меди, железа и других металлов [27, 29, 60]. Следовательно можно сделать заключение, что комплекс флавоноидов (обозначим как InH), обуславливающий антиоксидантную активность экстрактов шлемника байкальского, ингибирует процесс окисления не только за счет замены активного радикала RO 2 (или R ) на малоактивный радикал In (феноксильный радикал), но и за счет способности хелатировать ионы металлов, то есть путем инактивации последних. Предположительный механизм действия флавоноидов рассмотрен на рис. 17.
Способность флавоноидов образовывать комплексы с ионами металлов может быть использована не только в мясных, но и в других пищевых продуктах.
В процессе хранения опытных образцов при определении перекисного числа была выявлена некоторая неравномерность в образовании перекисных соединений (рис. 15). Особенно отчетливо это наблюдается в интервале между первыми и восьмыми сутками. Однако это обстоятельство, по всей видимости, не следует рассматривать как противоречие перекисной теории. И оно может быть объяснено тем, что в исследуемой системе на определенном этапе начинают играть заметную роль процессы разрушения перекисей, приводящие к образованию продуктов более глубокого распада липидов. То есть на определенном этапе скорость разрушения перекисей значительно превышает скорость их образования.
Чтобы оценить влияние добавок на развитие микроорганизмов при хранении готового продукта в течение 35-ти суток необходимо было провести исследование микробиологических показателей, отвечающих за санитарно-гигиеническое состояние (табл. 9).
По полученным результатам можно заключить, что введение экстрактов предотвращает развитие микроорганизмов. Показатель КМАФАнМ для образцов со следующими добавками оставался в пределах нормы в течение: ЭНШ - 5 суток; ЭКШ - 10 суток; ЭКШ+консервант - 20 суток, а в контроле имел значение близкое к допустимому уже на 1-е сутки хранения.
В связи с тем, что показатель КМАФАнМ для наиболее устойчивого к микробиальному воздействию образца - ЭКШ превысил допустимые нормы на 25-е сутки хранения, дальнейшее хранение с санитарно-гигиенической точки зрения являлось нецелесообразным.
Цветовые характеристики варёных колбас с содержанием жира 25%
Учитывая полученные результаты по антиоксидантной активности сухих экстрактов шлемника байкальского в составе мясного продукта, было проведено исследование, при котором объектами являлись пищевых продуктов с различным количественным и качественным составом липидов.
В соответствии с поставленной задачей эксперимента экстракты корневой и надземной частей шлемника байкальского вводили как дополнительную добавку в состав коровьего молока, сливочного и растительного масла. Такой выбор продуктов был сделан с учетом необходимости их сохранения с позиции окислительной порчи.
Для проведения сравнительного анализа антиоксидантной активности экстрактов шлемника байкальского в вышеперечисленных продуктах было проведено исследование динамики накопления первичных продуктов окисления в процессе 60-ти суток хранения. На основании полученных статистически обработанных данных, для анализа эффективности экстрактов были построены графики зависимости изменения пероксидного числа от продолжительности хранения (рис. 23 - 25).
Как уже описывалось, антиоксидантное действие флавоноидных соединений связывают с их способностью акцептировать свободные радикалы перекисей и/или хелатировать ионы металлов, катализирующих процессы окисления. Результаты, полученные при использовании экстрактов шлемника в качестве антиокислителя в коровьем молоке, растительном и сливочном масле (рис. 23 - 25) подтверждают данные об антиоксидантной активности флавоноидов шлемника байкальского. На 60-е сутки хранения показатели ПЧ в опытных образцах были значительно ниже, чем в контроле на: 82,7 % в образце Мол 1; 66,4 % в образце Мол 2 (рис. 23); 64,3 % в образце Ма 1; 51,2 % в образце Ма 2 (рис. 24); 61,81 % в образце Pal; 47,82 % в образце Ра 2 (рис. 25). В модельные системы, где в условном их обозначении есть цифра "1" вносили 0,12 г/ 1 кг экстракта корня, а где есть цифра "2" - 0,15 г/ 1 кг экстракта надземной части шлемника бай-кал ьского.
Полученные результаты позволяют сделать вывод о том, что сухие экстракты шлемника байкальского можно использовать как антиоксиданты в различных видах пищевых продуктов. На основании проведенных исследований был получен патент на изобретение "Пищевой продукт, содержащий антиоксидант из экстракта шлемника байкальского" (приложение 6).
Принимая во внимание, что экстракты шлемника байкальского являются уникальными по своим профилактическим свойствам биологически активными добавками, можно предположить, что введение экстрактов шлемника байкальского в продукты питания, не только увеличит сроки хранения продуктов, но и позволит получить специализированные продукты питания для различных групп населения. Для фактического подтверждения данного предположения рекомендуется в последующих работах (при наличии соответствующего разрешения) провести клинические испытания, направленные на изучение влияния пищевых продуктов (в частности мясных), имеющих в своем составе экстракты шлемника байкальского, на здоровье человека [92, 109, 129, 132, 134].
При исследовании компонентов растительного происхождения: амаранта, моркови, петрушки, рябины, бадана, шлемника байкальского, расто-ропши пятнистой, "Веторона" и аскорбиновой кислоты определена степень их антиоксидантной активности по отношению к нейтральным ли-пидам модельных фаршевых систем. Установлено, что из них наиболее высокой антиоксидантной активностью обладают экстракты корневой и надземной частей растения шлемник байкальский.
При сравнении антиоксидантной активности вводимых в исследуемые образцы растительных экстрактов шлемника и синтетического антиок-сиданта бутилокситолуола выявлено, что сухие экстракты надземной и корневой частей шлемника байкальского значительно эффективнее ин-гибируют процессы перекисного окисления липидов свиного шпика, при этом концентрация экстрактов в исследуемых образцах на 25 - 60 % ниже концентрации бутилокситолуола.
На основании результатов, полученных при изучении антиоксидантной активности экстрактов корневой и надземной частей шлемника байкальского в различных концентрациях было установлено, что оптимальное количество экстрактов (как антиокислителей), вводимых в пищевой продукт, составляет 0,008 - 0,015 г/ 100 г продукта.
В результате исследования влияния основных компонентов экстрактов (надземной и корневой частей) шлемника байкальского - байкалина и байкалеина на липиды свиного шпика установлено, что активность этих флавоноидов зависит от их химической структуры и концентрации. Выявлено, что байкалин и байкалеин, проявляя синергизм по отношению друг к другу и к другим флавоноидам, обуславливают высокую антиоксидантную активность экстрактов.
