Содержание к диссертации
Введение
Глава I. Современные тенденции формирования новых видов реструктурированных мясопродуктов 4
1.1. Использование мяса кроликов в производстве реструктурированных мясопродуктов 7
1.2 Лищевые добавки в роли структурообразующих компонентов в реструктурированных мясных продуктов 9
І.З.Фуикциоиальїю-технологические свойства белков молока и сои, используемые при производстве реструктурированных мясопродуктов 17
1 АОсобешюсти цветообразования в мясопродуктах, содержащих соевые имолочные белковые концентраты 26
1.5.Посол - как определяющий фактор при производстве реструктурированных мясопродуктов 28
1 АОсобешюсти производства реструктурированных формованных мясопродуктов 35
1.7.Тепловая обработка формованных мясопродуктов 37
1.8.3аключепиепо литературному обзору 41
Глава II. Методика постановки эксперимента и методы исследований 44
2,1 .Методика постановки эксперимента. Объекты исследований 44
2.2.Методы исследований 46
2.2.1.Определение массы продукта 46
2.2.2.Олределение выхода готовой продукции 46
2.2.3. Определение массовой доли влаги и состояния влаги в образцах 46
2.2.4.Определение массовой доли белка 47
2.2.5.Определение массовой доли жира 47
2.2.6,Опрсделение массовой доли золы 48
2.2.7.Определепие массовой доли хлорида натрия 48
2.2.8. Определение массовой доли остаточного нитрита 49
2,2.9. Определен не усилия отрыва мясного фарша 49
2.2.10.Определение структурно-механических показателей с помощью универсальной машины «Instron-1122» 50
2.2.11 .Определение величины рН исходного сырья и соленого продукта 52
2.2.12.0пределение микроструктуры соленого полуфабриката и готовых изделий 52
2.2.13.Определение органолептических показателей 53
2.2.14.Методы микробиологических исследований 53
2.2.15.Статистическая обработка экспериментальных данных 53
Глава III. Изучение основного сырья и функциональных свойств структурообразующих компонентов и уровень их введения в ветчинные изделия из мяса кроликов 54
3.1.Изучение качественных характеристик мяса кроликов 54
3.2.Изучение свойств структурообразующих компонентов 55
Глава IV. Исследование прочностных характеристик соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий на основе мяса кроликов и структурообразующих компонентов 60
Глава V Комплексные исследования качественных показателей и разработка технологии реструктурированных ветчинных изделий из мяса 64
5.1. Разработка промышленной технологии реструктурированного формованного изделия из мяса кроликов 75
5.2.Расчет экономической эффективности производства реструктурированного мясного продукта «Ветчина Романовская» 78
Выводы 80
Список использованной литературы
- Лищевые добавки в роли структурообразующих компонентов в реструктурированных мясных продуктов
- Определение массовой доли влаги и состояния влаги в образцах
- Определение массовой доли остаточного нитрита
- Разработка промышленной технологии реструктурированного формованного изделия из мяса кроликов
Введение к работе
Актуальность работы. В последние годы в соответствии с национальным проектом по развитию сельского хозяйства специалистами мясной промышленности уделяется повышенное внимание вопросам рационального использования сельскохозяйственного сырья и расширения продовольственных ресурсов, что позволит разработать новые виды мясных изделий и улучшить экономические показатели производимых продуктов питания.
В связи с этим особую актуальность приобретает проблема использования в качестве источников ценных питательных веществ новых видов сырья животного происхождения, одним из которых является мясо кроликов.
Производство кроликов в мире постоянно растет, в связи с их быстрым размножением и ростом. За 5-6 месяцев кормления кролик достигает массы в 3-4 кг, что может быть весомой добавкой к увеличению ресурсов питания населения.
Производство мяса кроликов в России осуществляется за счет развития специализированных и фермерских хозяйств. Выращивание кроликов является весьма рентабельным производство, так как не требует больших расходов на капитальные строения, энергозатраты и, особенно, трудовые затраты. По процентному содержанию мякоти тушка кролика превосходит других мелких сельскохозяйственных животных. В результате себестоимость производства мяса кроликов значительно ниже, чем мяса других животных.
Помимо экономической целесообразности, использование мяса кроликов для производства различных продуктов питания, обусловлено высоким содержанием белка, хорошо сбалансированным аминокислотным составом, высокой усвояемостью, низким количеством холестерина, высоким содержанием минеральных веществ и витаминов и прекрасными органолептическнми показателями.
Занимая небольшое место в структурном балансе мясного производства страны, мясо кроликов является здоровым питательным продуктом, характеризующимся высокими вкусовыми и диетическими качествами, и пользуется большим спросом у населения России.
Одной из причин низкого уровня производства продуктов из мяса кроликов является специфичность сырья и отсутствие научно-обоснованной технологии его переработки. В продажу поступают только обработанные тушки кроликов. Применение новых методов интенсификации технологических процессов производства мясных продуктов, способствующих улучшению нежности, сочности, вкуса и аромата, открывает широкие возможности в расширении ассортимента продукции из мяса кроликов.
Цель и задачи исследований. Целью представленной диссертационной работы является разработка технологии реструктурированных мясных изделий из мяса кроликов с применением природных структурообразующих компонентов: фермента транс гл ютам и назы, каррагинана, соевого белкового изолята, ка-зеината натрия.
В соответствии с поставленной целью в работе решались следующие задачи:
- исследовать физико-химические показатели мяса кроликов;
-изучить функционально-технологические свойства структурообразующих компонентов и их взаимодействие с мясным сырьем;
исследовать изменение прочностных характеристик на разрыв соленых полуфабрикатов и реструктурированных изделий из кусков мяса кроликов в зависимости от вида структурообразующих компонентов;
разработать рецептуру н технологию реструктурированных изделий из мяса кроликов с использованием многокомпонентных структурообразующих пищевых комплексов;
изучить физико-химические, биологические и структурно-механические свойства реструктурированных изделий из мяса кроликов с использованием структурообразующих компонентов;
разработать проект нормативных документов на технологию реструктурированных изделий из мяса кроликов с применением структурообразующих компонентов;
Научная новизна. Доказана целесообразность использования мяса кроликов в сочетании со структурообразующими компонентами при промышленном производстве реструктурированных ветчинных изделий.
Установлены закономерности прочностных свойств (усилие резания, сопротивление на разрыв) мясных систем, включающих мясо кроликов, в зависимости от используемых структурообразующих компонентов.
Экспериментально обоснованы композиции и концентрации структурообразующих компонентов, необходимые для введения в рассол при посоле мяса кроликов.
Методом электронной микроскопии показано, что введение структурообразующих компонентов приводит к «сшиванию» кусков мяса и получению монолитного продукта за счет образования связей между молекулами белков мяса и структурообразующими компонентами.
Установлено, что введение структурообразующих компонентов в систему, содержащую, неразрушенную клеточную структуру мяса кроликов, с использованием последующего массирования, позволяет получать ветчину, обладающую свойствами продукта из группы ветчинных изделий.
Практическая ценность. Результаты выполненных исследований положены в основу разработки технологии реструктурированных ветчинных изделий из мяса кроликов в форме и в оболочке с использованием структурообразующих компонентов.
Разработан проект нормативной документации на производство реструктурированных ветчинных изделий из мяса кроликов «Романовская» высшего сорта. Разработанная технология апробирована в производственных условиях ООО «Востряково - 2», дана оценка ее экономической эффективности.
Апробация работы. Результаты работы были доложены и обсуждены на 2ой международной научной конференции «Живые системы и биологическая
безопасность населения (Москва 2003г.)», на пятой международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек» (Москва 2003 г.)
Публикации, По результатам проведенных исследований опубликованы 7 печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, экспериментальной части, выводов, списка литературы, содержащего Jff источника и S приложений.
Работа изложена на М/ страницах машинописного текста, содержит /V* таблиц и S рисунков.
Лищевые добавки в роли структурообразующих компонентов в реструктурированных мясных продуктов
Значительный интерес представляет обработка сырья ферментами животного, растительного и микробного происхождения. Так обработка сырья ферментными препаратами - пепсин, химотрипсин, способствует некоторому разрыхлению структуры и последующему улучшению потребительских характеристик готовых изделий после тепловой обработки [115]. Положительное влияние оказывают ферменты растительного происхождения - папайи, фицин и др. [115]. Ферментные препараты микробного происхождения имеют явное преимущество перед указанными выше в использовании их в мясной промышленности [115]. Они не только длительно сохраняют доброкачественность, но отличаются также улучшенным вкусом и консистенцией. Одним из перспективных направлений является использование фермента трансглютаминазы, который нашел широкое применение в часности в рыбной промышленности фермент - трансглютаминаза присутствует в организме человека, организмах животных, в растениях и в микроорганизмах. Фермент трансглютаминаза способствует связыванию белков мяса, формируя текстуру продукта [16,47]. Трансглютаминаза катализирует реакции соединения внешних и внутренних молекул белков, белков и аминокислот, а также реакцию гидрализации глутаминовых остатков, держащихся в белках. При использовании добавки в реструктурированных формованных мясных продуктах повышается связь между отдельными рецептурными компонентами, а также усиливаются связи изделий между немясными и мясными белками, таким образом, получают мясной продукт с улучшенными структурно-механическими показателями.
Связывая ковалентными связями незаменимые аминокислоты (например, лизин) с белком и препятствуя разрушению аминокислот в процессе реакции Мейлларда, фермент трансглютаминаза повышает пищевую ценность белка. Высокая связывающая способность обусловлена ковалентными связями, катализируемыми трансглютаминазой, которые очень трудно разрушить в условиях неферментативной реакции. После каталитической реакции с глютаминазой формованный полуфабрикат невозможно диспергировать, даже при замораживании, нарезании или варке.
Оптимальный уровень величины рН использования чистой трансглютаминазы равен 6,0, он также действует в диапазоне рН от 5,0 до 8,0. Оптимальная температура использования трансглютаминазы в чистом виде составляет около 50 С, фермент обладает высокой активностью также при температуре в диапазоне 45-55 С.
Особое внимание при производстве мясопродуктов уделяется использованию фосфатов. Целесообразность применения фосфатов при производстве мясопродуктов подтверждена многолетней практикой их использования. Фосфатные соли и их смеси включают в рецептуры посолочных рассолов, колбасных и других изделий из мяса с целью повышения влагоудерживающей способности, связности и адгезивности компонентов мясных систем, увеличения выхода готовой продукции, а также улучшения цвета, вкусоароматического букета и консистенции мясных продуктов [12,24,29,73,77,87,150].
Введение фосфатов способствует изменению растворимости мышечных белков. За счет коагуляции экстрагированных солерастворимых белков при термообработке продукт приобретает монолитную структуру.
Рост водосвязывающей способности под влиянием фосфатов обеспечивается их способностью: - увеличивать величину рН среды и ионную силу; - связывать ионы двухвалентных металлов; вызывать диссоциацию актомиозинового комплекса.
Связывание молекул воды в мясе зависит от электрического заряда мышечных белков. Полярность же заряда молекул - от относительного равновесия ионизации, на которое непосредственно влияет рН среды. В том случае, когда ионизируется равное число карбоксильных (-) и аминогрупп (+), молекула белка оказывается электронейтралыюй. Это состояние известно, как изоэлектрическая точка (для мышечных белков она достигается при рН 5,3-5,5), при которой гидратация белков минимальна. При введении в систему нейтральных и щелочных фосфатов происходит повышение ионной силы и рН среды, что в свою очередь, приводит к увеличению ВУС белков мышечной ткани [12,24]
Ограничение гидратации мышечной ткани объясняется также наличием между полипептидными цепочками мостиков, образованных ионами кальция, которые блокируют доступ воды к полярным группам белка. Под действием фосфатов происходит разрушение этих мостиков, благодаря отрыву и связыванию ионов кальция, полипептидные цепи удаляются друг от друга, предоставляя проход молекулам воды.
Что касается влияния ионной силы на функциональные свойства мяса, то с увеличением первой улучшались и вторые. Увеличение ионной силы до 0,42 способствовало возрастанию влагосвязывающей способности мяса. дальнейшее ее увеличение не ухудшало, но и не улучшало вл аго связывающую способность мяса, при значениях ионной силы ниже 0,25 введение фосфатов снижало функциональные свойства мяса.
Возникающие между актиновыми и миозиновыми филаментами поперечные связи имеют место даже при топком измельчении мышечной ткани. Эти поперечные связи способствуют образованию такой белковой структуры, которая удерживает в межбелковом пространстве ограниченное количество влаги. Введение фосфатов способствует разрушению поперечных связей между мио фибриллярны ми белками, что приводило к разрыхлению белковой структуры. При проникновении солевого раствора в миофибриллярные белки происходит растворение этих белков. Фосфаты в основном способствуют набуханию миофибрилл.
Определение массовой доли влаги и состояния влаги в образцах
Следовательно, денатурация представляется как модификация структуры белковой глобулы или молекулы (для фибриллярных белков типа миозина), которая приводит к заметному изменению их ковалентных (например, пептидных) связей рассматривается как гидролиз.
Наиболее чувствителен к нагреву миозин. При нагреве мышечной ткани до 45 С резких изменений структуры миозина не обнаруживается, число определяемых сульфидрильных групп увеличивается незначительно, однако растворимость его резко начинается при температуре около 50-55 С, актимиозипа- около 50 С. Основные белки саркоплазмы начинают денатурироваться при 50-54 С. С повышением температуры денатурационные изменения резко ускоряются и углубляются.
Нагрев мышечной ткани до 70 С сопровождается значительным увеличением числа определяемых кислотных групп мышечных белков, в то время как основных групп практически не изменяется. В связи с этим уже при 50С начинается смещение рН среды в нейтральную область. При этом степень смещения зависит от начального рН ткани: при 5,3 его величина после нагрева до 70 достигает 5,7, а при 6,1 доходит до 6,6. нагрев между 70 С и 120 С заметных изменений рН не вызывают, так как и число кислотных и число основных групп незначительно уменьшается примерно в одинаковой степени. Одновременно с увеличением рН среды смещается и изоэлектрическая точка мышечных белков также в нейтральную область, но в большей мере. Таким образом происходит сближение фактической величины рН с изоэлектрической точкой мышечных белков, что является основной причиной уменьшения их водосвязывающей способности. Количество прочно связанной влаги в мышечной ткани уменьшается на 15-20%. Это приводит к повышению жесткости и уменьшению сочности ткани [6,146].
Существенные изменения при нагреве претерпевают экстрактивные вещества мяса, эти изменения играют решающую роль в появлении специфических аромата и вкуса вареного мяса, тщательно отмытое от растворимых в воде веществ мясо после варки обладает очень слабым запахом, а водная вытяжка из него имеет вкус и запах вареного мяса, эта вытяжка после диализа почти утрачивает запах, присущий вареному мясу. Изменения, ведущие к появлению такого запаха, еще не полностью изучены, [63,104,110,149]. Известно, однако, что важную роль в этом играю глютаминовая кислота и се натриевая соль даже в незначительных количествах (0,03%) придают продукту вкус, близкий к вкусу мяса. Вкус и аромат мяса усиливаются по мерс накопления в нем продуктов распада инозиновой кислоты (вероятно гипоксантина) [104,110,147].
При нагревании усиливается распад инозиновой кислоты: при 95С через 1ч распада около 80% кислоты с образованием преимущественно гипоксантина. При этом несколько возрастает количество неорганического фосфора за счет образования фосфорной кислоты [ 104,110].
При варке мяса в бульоне появляются вещества, имеющие в составе карбонильную группу и обладающие различным ароматом. В бульоне обнаружены: ацетальдегид, ацетоин, диацетил. Эти вещества возникают благодаря реакции взаимодействия свободных аминокислот с редуцирующими сахарами (в том числе глюкозой), которая приводит к образованию меланоидов. При этой сложной окислительно-восстановительной реакции как побочные продукты выделяются карбонильные соединения [63,104,117].
Нагрев тканей вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую фазу [78,103,130,134]. В тех случаях, когда нагрев происходит в водной среде, небольшая часть жира образует с водой эмульсию. Тепловая обработка продуктов животного происхождения уменьшает содержание некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом за счет потерь во внешнюю среду. В зависимости от способа и условий тепловой обработки мясо теряет: тиамина 30-60%, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15-30%, никотиновой кислоты 10-35%, пиридоксина 30-60%, часть аскорбиновой кислоты.
При варке изделий в оболочке (например, ветчины), потери витаминов несколько меньше. Так, при паровой варке теряется 25-26% тиамина и 10-20% рибофлавина.
Таким образом, тепловая обработка продуктов животного происхождения, даже при умеренных температурах, приводит к некоторому снижению их витаминной ценности.
Изменения свойств продуктов животного происхождения обусловлены в основном изменением свойств их составных частей, а изменения состава, помимо этого, также и потерями в окружающую среду. При этом характер потерь существенным образом зависит от способа и техники нагрева и от наличия или отсутствия защитной оболочки на поверхности продукта [49,63,104,110].
Денатурация растворимых белков, сваривание и гидротермическая дезагрегация коллагена находят свое внешнее выражение в изменении прочных характеристик нагреваемых продуктов, их гидрофилыюсти, а также геометрических размеров и формы. Денатурация и последующая коагуляция растворимых белковых веществ приводит к некоторому снижению гидрофильности и к возрастанию прочных свойств мясопродуктов.
Определение массовой доли остаточного нитрита
После составления рецептур сырье формовали в искусственную полиамидную оболочку и направляли на термообработку. Ветчину варили в термокамере при температуре 85-90 С до температуры в центре батона 74С, затем охлаждали до температуры 8-Ю С.
Физико-химические и структурно-механические характеристики являются одним из основных показателей готовых мясных продуктов. Влияние фермента и каррагинана как отдельно, так и в сочетании с молочными и соевыми белками на пищевую опытных образцов отражено в результатах анализа массовой доли белка, жира, золы (табл.7)
Результаты определения химического состава контрольных и опытных образцов свидетельствуют о том, что образцы № 4 и 5 характеризуются более высоким содержанием белка, чем контроль и образцы № 1, 2 и 3 за счет введения молочных и соевых белков. Контроль и образцы №1, 2 и 3 практически идентичны и также отличаются высоким содержанием белка,
В образцах № 3, 4, 5 массовая доля золы была несколько выше, что объясняется увеличением доли сухих веществ за счет введения каррагинана.
Данные по определению функционально-технологических свойств ветчинных изделий табл. 8 свидетельствуют, что у мясных изделий изготовленных с использованием СК снижаются потери массы при термообработке, повышаются водоудерживающая способность и выход готового продукта по сравнению с контрольным образцом. При этом величина потерь зависит от вида (СК). Используя ферменты, каррагинан, соевый и молочный белки можно существенно снизить величину потерь. Изменения в потерях массы термообработаиных образцов хорошо коррелирует с изменением влаги и водосвязывающей способности готовых продуктов.
Таким образом, использование фермента, каррагинана соевых и молочных белковых препаратов в составе мясных изделий способствует снижению потерь массы, улучшению структурно-механических свойств, увеличению водосвязывающей способности и выхода готовых продуктов. (табл.8)
Кроме того, полученные данные свидетельствуют о том, что введение нового препарата фермента и каррагинана с молочными и соевыми белковыми препаратами приводит к незначительному снижению значения рИ 0,1-0,2 с одновременным увеличением ВСС. Незначительное значение рН объясняется тем, что каррагинан имеет более низкое значение рН 5,5-5,6 и, при добавление в модельные образцы, происходит его снижение. Увеличение ВСС, в большей степени, наблюдается при введение каррагинана в комплексе с молочными и соевыми белками, что, по всей видимости, приводит к увеличению доли адсорбционной связанной влаги белков сои и молока.
Анализируя структурно-механические свойства табл. 8 готовых изделий, видно что напряжение среза и работа резания в опытных образцах несколько ниже, чем в контроле, по-видимому, за счет введения (СК), которые влияют не только на ВСС и структурно-механические свойства, но и на выход готовых изделий. Увеличение выхода опытных образцов обусловлено сохранением значения гидратации белков на более высоком уровне после тепловой обработки.
Современное представление обеспечения жизнедеятельности человеческого организма возможно только при нормальном питании, где главным источником являются белки животного происхождения, характеризующие степенью сбалансировасти аминокислотного состава и уровнем перевариваем ости в организме. При разработке нового продукта из мяса кролика с (СК) были проведены исследования аминокислотного состава ветчины и перевариваемости пищеварительными ферментами.
Разработка промышленной технологии реструктурированного формованного изделия из мяса кроликов
Проведенные исследования показали, что вводимое количество нитрита натрия не должно превышать 5 г на 100 кг сырья, так как в этом случае уровень остаточного содержания нитрита не превышает предельно допустимого значения для вареных изделий. Кроме того из таблицы 12 видно, что содержание нитрозопигментов несколько ниже по сравнению с содержанием в свинине, однако это не оказывает влияние на цветовые характеристики готовых продуктов (таблица 13).
Отсюда следует вывод, что внесение 5 г на 100 кг сырья нитрита натрия не ухудшает цвет опытных образцов ветчины, однако его остаточное количество по сравнению с образцами из мяса свинины уменьшается в 1,5-2,0 раза.
Кроме того данные показывают что, содержание нитрозопигментов в опытных образцах практически находится на одном уровне с содержанием нитрозопигментов в контрольном образце, что позволяет говорить о том, что структурообразующий компонент не влияет на образование стабильной окраски готового продукта.
На заключительном этапе, исходя из полученных экспериментальных данных по комплексному исследованию реструктурированных готовых изделий, была проведена органолептическая оценка по пятибалльной шкале (табл. 13).
Полученные результаты показали, что реструктурированные изделия из мяса кроликов с применением СК имеют преимущество по таким показателям как консистенция, сочность, более монолитную структуру, что в конечном итоге влияет на выход. Кроме того, реструктурированные продукты характеризуются более высокими вкусовыми показателями. При сравнении с ветчиной из мяса свинины видно, что образцы не только не уступают, но и несколько выше по таким показателям как вкус, консистенция, сочность.
Анализируя комплекс физико-химических, биохимических, структурно-механических свойств, микробную обсемененность, микроструктурные изменения и оргаполептическую оценку готовых реструктурированных ветчинных изделий из мяса кролика, можно рекомендовать при посоле и массировании структурообразующие компоненты, такие как ферменттрансглютаминазу, каррагинан, соевые и молочные белки.
Результаты исследований, проведенных при выполнении диссертационной работы, позволили создать технологию реструктурированного изделия ветчина «Романовская» из мяса кроликов. Экономическая эффективность составляет 4372 руб. на 1 т готовой продукции.
Результаты выполненных исследований легли в основу создания реструктурированного мясного изделия из мяса кроликов «Ветчина Романовская».
Для изготовления «Ветчины Романовская» используют обваленное от кости мясо кроликов в охлажденном или размороженном состоянии, фермент трансглютаминазу сахар-песок, соль поваренную, нитрит натрия, фосфат и по заявке потребителя (каррагинан, соевый изолят или казеинат натрия).
Технологическая схема производства «Ветчина Романовская», представлена на рис 5, включает следующие основные стадии: подготовку сырья, подготовку структурообразующей композиции, измельчение сырья до 0 = 16-24 мм, массирование сырья, формование, термическую обработку, охлаждение, контроль качества, упаковки, реализацию.
Подготовка сырья, структурообразующей композиции, оболочку.
Обвалка сырья, измельчение на кусочки 0 = 16-24 мм. Подготовка структурообразующей композиции производят на куттерс.
Массирование сырья, измельченное мясо кроликов загружают в массажер, заливают рассол, состоящий из соли, нитрита, сахара и структурообразующей композиции в расчете 30% к массе сырья и подвергают массированию в течение последующей схеме: массирование 20 мин, состояние покоя 10 мин, массирование 20 мин и т.д. в течение 1,5-2,0 часа. Затем выдерживают при температуре 2-4 С в течение 24 часов.
Температура выгружаемого измельченного мясного сырья не должна превышать 12 С. Формование. Наполнение фарша в оболочку производят с помощью шприцов, диаметр оболочки 0 = 80-100 мм. Термическая обработка. Варку ветчины в оболочке производят в пароварочных камерах с температурой греющей среды 82-85 С до достижения температуры в центре продукта 71-72 С.
Охлаждение. Охлаждают ветчину в оболочке в камерах охлаждения при температуре 2-4 С до температуры в центре батона 4-8 С. Контроль качества, упаковку в тару и реализацию осуществляют по общепринятым режимам и методикам. Разработан проект нормативной документации на мясные изделия «Ветчина Романовская». Предложенная технология «Ветчины Романовская» была апробирована в производственных условиях ООО «Востряково-2».
