Содержание к диссертации
Введение
1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований 9
1.1. Характеристика молочного сырья, как объекта исследований для творожных продуктов 9
1.2. Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков 18
1.3. Предпосылки использования бифидогенных концентратов 27
1.4. Обоснование выбора направления и задачи исследований 31
2. Организация проведения экспериментов и методы исследований 34
2.1. Организация работы и схема проведения исследований 34
2.2. Методы исследований 36
2.3. Математическое планирование и обработка результатов экспериментов 40
3. Исследование ресурсосберегающих процессов совместной термокислотной коагуляции белков цельного молока и несепарированной творожной сыворотки 43
3.1. Теоретические предпосылки метода термокислотной коагуляции белков применительно к творожным продуктам 43
3.2. Изучение влияния физико-химических показателей творожной сыворотки и молока на эффективность и полноту выделения белков при их совместной термокислотной коагуляции 50
3.3. Оценка степени перехода белка, белковой пыли и молочного жира из смеси цельного молока и творожной сыворотки в творожный продукт 65
4. Обоснование и подбор бифидогенного фактора для творожной массы 67
4.1. Обоснование, подбор и исследование бифидогенных концентратов лактулозы для многокомпонентной творожной массы 67
4.2. Изучение влияния лактулозосодержащих концентратов на структурно- механические свойства начинки для глазированных сырков 69
4.3. Исследование влияния бифидогенного фактора на физико-химические показатели творожных изделий 73
5. Оптимизация технологических параметров производства творожных продуктов на основе совместно термокислотной коагуляции белков молока и сыворотки 75
5.1. Определение влияния соотношения молочных компонентов в смеси на выход творожных продуктов 75
5.2. Исследование влияния бифидогенных концентратов на реологические характеристики творожных масс 77
5.3. Изучение процесса формования сырков 80
6. Разработка альтернативных вариантов технологии творожных изделий с бифидогенным концентратом лактулозы 82
6.1. Разработка технологической схемы производства творожных изделий
6.2. Рекомендации по аппаратурному оформлению производства творожных продуктов 91
6.3. Изучение состава, пищевой и биологической ценности творожных изделий 95
6.4. Исследование физико-химических и микробиологических показателей творожного продукта в процессе хранения 101
7. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка биотехнологии творожных изделий 105
7.1. Маркетинговые исследования творожных изделий 105
7.2. Экспертиза качества глазированных сырков с лактулозой 115
7.3. Оценка экономической эффективности производства творожных продуктов
7.4. Безопасность с элементами ХАССП, экологическая и социальная, значимость производства новых продуктов 128
Выводы 135
Список литературы 137
Приложения
- Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков
- Математическое планирование и обработка результатов экспериментов
- Изучение влияния физико-химических показателей творожной сыворотки и молока на эффективность и полноту выделения белков при их совместной термокислотной коагуляции
- Изучение влияния лактулозосодержащих концентратов на структурно- механические свойства начинки для глазированных сырков
Введение к работе
Во все времена проблема полноценной и здоровой пищи была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом. Ухудшение в последние десятилетия экологической обстановки в мире и связанный с этим высокий уровень загрязненности продуктов питания радионуклидами, токсичными химическими соединениями, тяжелыми металлами, биологическими агентами, микроорганизмами способствует нарастанию негативных тенденций в состоянии здоровья населения. Поэтому, наряду с традиционным подходом к роли пищевых продуктов в здоровье человека в последние годы получило развитие новое направление - функциональное питание. Питание должно удовлетворять не только физиологическим потребностям, но и выполнять профилактические задачи. Сегодня не вызывает сомнение обоснованность обогащения пищи витаминами, микроэлементами, корректирующими имеющийся дисбаланс, характерный в питании большинства современных людей.
В конце XX века во всех развитых странах мира вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Доказано, что правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни людей, создает условия для адекватной адаптации их к окружающей среде [ 1].
Особенно актуальна проблема коррекции питания для России, где негативные тенденции в состоянии здоровья населения усугубляются нестабильностью экономической ситуации и неблагополучной экологической обстановкой. Основные принципы решения этой проблемы сформулированы в «Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской федерации до 2005 года», одобренной постановлением Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г. [2]. Актуальность этих принципов сохраняется.
Интерес к функциональным продуктам, которые оказывают регулирующее действие на организм в целом или на отдельные органы и способны заменить многие лекарственные препараты, стремительно растет во всем мире. При этом особое внимание уделяется вопросам создания, поддержания и восстановления
нормальной кишечной микрофлоры, играющей огромную роль в сохранении здоровья человека. С этой целью применяют пробиотики (биопрепараты из нормальной микрофлоры кишечника), пребиотики (вещества, способствующие пролиферации и адсорбции бифидо- и лактобактерий в кишечнике), или синбиотики (комплексы про- и пребиотиков).
К пребиотикам или бифидогенным факторам в настоящее время относят целый ряд разнообразных по строению, природе и свойствам веществ, в т.ч. лактулозу, лактосахарозу, галакто-, фрукто-, изомальто-, мальто-, ксило-олигосахариды, лизоцим, дрожжевые экстракты, низкоосахаренную кукурузную патоку, ячменно-солодовый экстракт, гидролизаты казеина и сывороточных белков, муцин, пантетин, лактоферрин и другие [9, 55,163].
Лактулоза является наиболее изученным и высокоактивным бифидогенным фактором. Ее способность восстанавливать и поддерживать рост бифидобактерий доказана многочисленными исследованиями отечественных и зарубежных ученых [3,38,73,115,167].
Существенный вклад в разработку способов получения лактулозы внесли отечественные и зарубежные ученые: АХ.Храмцов, О.Н.Яковлева, В.Я.Матвиевский, Э.Ф.Кравченко, С.А. Рябцева, И.А. Евдокимов, А.В. Серов, В.В. Ким, E.Montgomery, C.Hudson, G-Andrews, O.Braun, K.Hicks, H.Klostermeier, T.Mizota, Y.Tamura, M.Tomita, A.Nangpal и другие. Широкое внедрение лактулозы в нашей стране перспективно и целесообразно.
В целях улучшения структуры питания населения предлагается увеличить долю продуктов массового потребления, в том числе на 20-30% продуктов, обогащенных белком, бифидогенным фактором, витаминами и минеральными веществами. Среди большого разнообразия продуктов питания одно из ведущих мест занимает творог. Наука о питании признает творог как высокопитательный, биологически полноценный, легкоусвояемый продукт [45].
Белковый компонент творога включает весь комплекс аминокислот, в том числе незаменимые, которые не синтезируются в организме человека. Творог является богатейшим источником кальция и фосфора.
На основании анализа экономических и технологических особенностей
выработки различных видов творожных продуктов считается, что на данном этапе
развития весьма перспективными являются технологии, в которых на
производство творога высокой пищевой и биологической ценности эффективно
используется сырье. Известно, что при производстве белковых, в том числе
творожных продуктов 80 - 85% молочного сырья (молочной сыворотки) не в
достаточном количестве используется в пищевых целях. В отечественной и
зарубежной практике известны разработки по использованию сывороточных
белков в производстве сыров, сырных паст [ 157,160,109]. Представляется
целесообразным использование комплексов сывороточных белков и казеина
получаемых из молока и сыворотки, а также лактулозы в производстве творога и
творожных продуктов, что является особо актуальным и представляющим как
научный, так и практический интерес. Целью работы является разработка
ресурсосберегающей технологии творожных продуктов с применением
пребиотика лактулозы.
На защиту выносятся следующие основные положения и результаты
работы:
1. Теоретическое обоснование выбора направления исследований и целесообразность разработки технологии творожной массы термокислотного способа осаждения на основе цельного молока и несепарированной творожной сыворотки.
2. Совокупность биотехнологических процессов, происходящих на различных этапах получения творожной массы.
3. Подбор и использованием бифидогенных концентратов в творожных изделиях.
4. Оптимизированные технологические параметры производства творожных изделий на основе термокислотного способа осаждения белков.
5. Физико-химические, биологические, реологические и маркетинговые исследования продукта.
6. Рекомендации по аппаратурному оформлению процесса производства творожных изделий.
7. Экспертиза сырков и безопасность их производства с элементами адаптированной системы качества ХАССП.
8. Технико-экономическая, экологическая и социальная оценка технологии пребиотического творожного продукта.
Автор выражает глубокую благодарность заслуженному работнику пищевой индустрии РФ, директору ОАО «МК Ставропольский», кандидату технических наук СВ. Анисимову за консультации при выполнении работы и практическую помощь при организации выпуска новых видов глазированных сырков, а также кандидату технических наук, доценту и докторанту кафедры прикладной биотехнологии СевКавГТУ О.А. Суюнчеву за научные консультации при выполнении отдельных этапов исследований.
Способы совместного осаждения казеина и сывороточных белков
Благодаря этим свойствам лактулоза может использоваться при производстве разнообразных продуктов детского, диетического и лечебно-профилактического питания. Лактулоза применяется в пищевой промышленности и в медицине около 30 лет и является наиболее изученным из всех известных в настоящее время бифидогенных олигосахаридов [163].
Общий объем производства лактулозы в мире составляет около 20000 тонн в год. Это больше, чем производство любого другого из известных в настоящее время 12 бифидогенных олигосахаридов [163].
Самый крупный производитель лактулозы на мировом рынке в настоящее время - международная корпорация Solway (основана в Нидерландах, годовой объем производства лактулозы около 10000 т). Solway объединяет химические и фармацевтические предприятия 44 стран мира и специализируется в области производства пластмасс, химических реагентов и продуктов для здоровья. В 1996 году корпорация укрепила свои позиции на рынке лактулозы за счет приобретения канадской фирмы Canlac. На основе выпускаемой Solway лактулозы в разных странах изготавливается ряд фармацевтических препаратов под фирменными названиями Duphalac, Bififeral, Chronulac, Cephalac и др. [123]. Большую роль на рынке лактулозы играет японская фирма Morinaga Milk Ind. Со Ltd, занимающаяся вопросами разработки способов получения и использования лактулозы с 1960 года. Фирма производит лактулозу не только для потребителя внутри страны, но и активно внедряется на внешний рынок: экспорт лактулозы производства Morinaga в страны Европы составляет около 3000 т/год [163].
На рынке России лактулоза появилась впервые в виде нормазы (normase) -фармацевтического сиропа производства итальянских фирм Inalko и Molteni. В последние годы продолжалось внедрение иностранных фирм, в частности, нидерландских, египетских и индийских на российский рынок.
Данные производителя на 100 мл сиропа около 50 % лактулозы. В промышленных масштабах лактулоза чаще всего производится в виде сиропов, т.к. кристаллические препараты стоят в десятки раз дороже. Так, например, 1г кристаллической лактулозы производства Serva стоит 9,5 DM, а 100 г сиропа той же фирмы - 12,9 DM. Самая низкая цена, встреченная при анализе информации, составляет 5,25 долларов США за 1 кг сиропа лактулозы предназначенного для дальнейшей очистки и переработки [56]. Реальная цена поставляемых на наш рынок импортных препаратов лактулозы в виде сиропов составляет около 50 долларов США за 1 кг.
В настоящее время ЗАО «Лактусан», продолжая сотрудничество с СевКавГТУ, совместно с ЗАО «Фелицита» и «Фермент» расширяет производственную базу и сферу применения дополнительно очищенного сиропа лактулозы за счет создания препаратов лечебно-профилактического назначения, комбинированных с лигнином и бифидобактериями. ФГУП НИИКИМ совместно с СевКавГТУ разработал техническую документацию на лактулозу пищевую. Представляет интерес концентрат лактулозы «Лазет», который производит ООО «Шехонь-Лактулоза». «Лазет» содержит 67% лактулозы, до 33% лактозы и галактозы». ГУ «Ярославская государственная испытательная лаборатория молочного сырья и продукции» (ЯГИЛМСП) разработала серию функциональных молочных продуктов, для здоровья» класса синбиотических. При производстве предусмотрено сочетание пробиотиков (бифидо- и лактофлоры) и пребиотической пищевой добавки «Лазет» с целью обогащения этой продукции лактулозой и витамином С.
Маркетинговые исследования показывают, что до последнего времени рьщок лактулозы в России был представлен в основном фармацевтическими препаратами и биологически активными добавками. Таким образом, потребитель частично ознакомлен с товаром лактулоза в качестве лекарства, применяющего при лечении и профилактики желудочно-кишечных заболеваний и печеночной недостаточности. В то же время импортные препараты имеют высокую стоимость и не способны решить проблему создания и промышленного освоения широкого спектра продуктов питания нового поколения, обладающих бифидогенными свойствами благодаря добавке лактулозы.
При подборе углеводов необходимо учитывать не только их ценность как источников энергии, но и влияние на процессы всасывания минеральных веществ, состояние кишечной микрофлоры и функционирование кишечника [7]. В результате многочисленных клинических исследований установлено, что добавление лактулозы повышает бифидогенность продуктов. Свойство этого уникального углевода восстанавливать защитную микрофлору кишечника до нормального уровня (95 % и выше), уже давно используется в Японии (разработанная фирмой Morinaga формула детского питания LF-P считается максимально приближенной по составу к женскому молоку), Франции (Alfalak), Чехии (Relactan), Швеции (Semperbifidus) и др. странах [167,103].
Специалисты НИИ детского питания (г. Истра), рекомендуют продукты с лактулозой для вскармливания здоровых детей грудного возраста при отсутствии или недостатке материнского молока, а также в качестве лечебного питания детям и взрослым (особенно пожилым) людям с хроническими расстройствами пищеварения и при других заболеваниях [30].
В связи с изложенным считаем целесообразным проведение , работ по созданию новых видов творожных изделий с бифидогенными свойствами.
В соответствии с изменением в структуре питания населения страны и дефицитом белка все большее внимание уделяется вопросу создания новых белковых продуктов, в частности творожных. Выпуск творога и творожных изделий растет опережающими темпами.
Изучение зарубежного и отечественного опыта по совместной коагуляции казеина и сывороточных белков показал, что наиболее целесообразным и оптимальным является термокислотная коагуляция. Достоинством данного метода является его простота и доступность. Применение современного серийно выпускаемого оборудования даст возможность осуществлять технологический процесс в потоке.
Математическое планирование и обработка результатов экспериментов
Сывороточные белки, также обладают максимальной сбалансированностью аминокислотного состава и для взрослого населения. Более наглядно соответствие аминокислотного состава казеина, сывороточных белков и их композиций в зависимости от идеальных потребностей различных возрастных групп приведено в табл.3 Л. Таким образом, установлено, что сывороточные белки являются более ценными пищевыми белками для взрослого населения и детей старшего возраста по сравнению с казеином. Поэтому их выделение из молочной сыворотки и включение в состав сырково-творожных продуктов имеет как экономическое, так и социальное значение Исходя из медико-биологической оценки [6, 37, 116-118, 166] для обеспечения оптимальной сбалансированности аминокислотного состава белковый концентрат должен состоять из 40-60 % казеина и соответственно 60-40 % сывороточных белков.
Для предотвращения ухудшения качества молочных белков процесс их получения должны осуществлять без использования химических реагентов и сверхжестких технологических режимов термообработки, приводящих к разрушению и образованию недоступных форм незаменимых аминокислот (лизиналанина, меланоидинов, продуктов деградации триптофана, цистина и т.д.).
Как установлено многочисленными исследованиями, минимальная термоустойчивость белков в молочной сьюоротке наблюдается при значении рН 4,5 t 0,1 и температуре 93 ±2 С [95, 145]. При этих условиях и выдержке примерно 10 мин. происходит полная или частная денатурация глобулярных молекул сывороточных белков и ассоциация в крупные агрегаты всего J3- казеина, который находится в сыворотке [138]. Однако хорошо осаждается лишь около 29-46% сывороточных белков, остальные образуют или мелкие коллоидные агрегаты, обладающие высокой гидрофильностью и устойчивостью в растворе, или частично денатурируют. В последнем случае происходит неполное разрушение третичной структуры, разворачивание полипептидных цепей, экспозиция сульфгидрильных групп, увеличивается общая поверхность частиц и поверхностная гидрофобность, наблюдается заметное помутнение .сыворотки и т.д. [4, 95]. Устойчивость сывороточных белков в растворе объясняется недостаточной их концентрацией, малой молекулярной массой и высокой гидрофильностью. Одним из путей доосаждения дестабилизированных такой термокислотной обработкой сывороточных белков может быть внесение дополнительных центров коагуляции, в качестве которых могут быть использованы белки с молекулярным весом более 60000 и содержанием гидрофобных групп более 30 % [57]. Таким белком является казеин, средняя масса мицелл которого составляет 108, а среднее содержание гидрофобных групп 34,2 % [150, 154]. Кроме того, зона рН 4,4-4,6, являясь оптимальной для термокоагуляции сывороточных белков, находится вблизи изоэлектрической точки казеина (рН 4,6-4,7) [17]. Таким образом, при добавлении мицеллярного казеина в молочную сыворотку после ее тепловой обработки, произойдет термокислотная коагуляция казеина. Внесение дополнительных центров коагуляции должно способствовать доосаждению той части дестабилизированных нагреванием сывороточных белков, которые в силу малой концентрации белка в сыворотке не могли укрупниться до больших частиц и находятся в растворе. Основным источником мицеллярного казеина в молочной промышленности является цельное молоко, которое кроме мицеллярного казеина, содержит сывороточный казеин и сывороточные белки, которые при внесении в молочную сыворотку могут не успеть вступить в реакции комплексообразования или соосаждения, при этом необходима специальная предварительная тепловая обработка молока [131]. Одним из путей, позволяющим, с одной стороны, перевести весь казеин в состав мицелл, а, с другой стороны, зафиксировать сывороточные белки на их поверхности, является высокотемпературная пастеризация. Так, если при 20 С содержание мицеллярного казеина составляет всего 80 %, то при 40 С уже более 95 % от общего количества [131, 132], при 90 С содержание сывороточных белков, находящихся в растворе, сокращается вдвое и соответственно возрастает размер мицелл и их общая поверхность [147]. Кроме того, высокотемпературная пастеризация молока значительно повышает коагуляционную способность мицелл. Варьируя температурой и временем выдержки, можно определить наиболее эффективный режим пастеризации. Процесс кислотной коагуляции казеина наиболее полно будет проходить в его изоэлектрической точке, поэтому, исходя из оптимума рН для сыворотки 4,4-4,6, можно рассчитать, оптимальное соотношение молока и творожной сыворотки [94]. Температура смешивания является важным фактором, определяющим интенсивность протекания процесса осаждения белка. Исходя из режима тепловой обработки молочной сыворотки, она должна быть не выше 93 ± 2 С, а, учитывая особенности процесса кислотной коагуляции казеина, не ниже 30 С. Если пересчитать весь азот сыворотки (в среднем 0,134 мг в 100 мл) на белок (коэффициент 6,38), то теоретический максимум выделения белка из сыворотки составит 55-65 %, так как термостабильная протеозопептонная фракция и небелковый азот составляют 35-45 % от общего азота сыворотки. Если степень выделения белка в пересчете на общий азот достигает 50 %, то процесс термокоагуляции считается экономически выгодным [145]. Для получения казеина и сывороточных белков в заданном соотношении было принято, что степень выделения белка из творожной сыворотки должна быть не менее 45-50 % при расчете по общему азоту или 70-80 % по белковому. Получаемые при денатурации комплексы сывороточных белков и казеин захватывают также жир и являются основными компонентами, составляющими биотрансформированную структуру белковых продуктов термокислотного способа осаждения. Денатурация белков сопровождается изменением конфигурации, гидратации и агрегатного состояния частиц [16, 25, 36, 48]. С помощью различных факторов: нагревания, механического воздействия, изменения рН среды, введение сольватирующих веществ и детергентов можно вызвать денатурацию сывороточных белков. При нагревании белков происходит разрыв ковалентных и межмолекулярных связей и тем самым нарушается устойчивость белковых макромолекул. При доведении значений рН до изоэлектрическои точки кислотами или щелочами происходит разрыв солевых связей мицелл [16, 125].
Изучение влияния физико-химических показателей творожной сыворотки и молока на эффективность и полноту выделения белков при их совместной термокислотной коагуляции
В рамках основных направлений развития производства пищевых продуктов в настоящее время в России, как и во многих странах мира, вопросы здорового питания возведены в ранг государственной политики. Стремительно растет интерес к функциональным продуктам питания, которые оказывают регулирующее действие на организм и способны заменить лекарственные препараты. При этом особое внимание уделяется вопросам поддержания нормальной кишечной микрофлоры, играющей огромную роль в сохранении здоровья человека. С этой целью применяют пробиотики - живые клетки бактерий представителей нормофлоры, пребиотики - вещества, способствующие их развитию в кишечнике, или синбиотики - комплексы про - и пребиотиков.
Наиболее известным и изученным пребиотиком является лактулоза. Полученная впервые как химическое вещество в 1929 году и вновь открытая в конце 40-х уже как бифидус-фактор, лактулоза в настоящее время стала классическим средством воздействия на метаболизм микрофлоры кишечника. Современные представления о механизме действия лактулозы основаны на том, что она не расщепляется в верхних отделах желудочно-кишечного тракта, транзитом приходит в толстый кишечник, где используется бифидобактериями как источник энергии и углерода. Следствием метаболических превращений лактулозы является предотвращение отравления организма токсичными продуктами белкового распада, улучшение функционирования кишечника, уменьшение нагрузки на печень и почки, общее повышение иммунитета.
Значительное количество заболеваний связано с нарушением нормальной кишечной микрофлоры. Преобладающие в ней бифидобактерии являются надежным защитным барьером от проникновения условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Кроме того, бифидофлора участвует в синтезе витаминов, незаменимых аминокислот, предотвращает образование и всасывание в кровь токсичных продуктов белкового распада, играя роль «второй печени». Количество бифидобактерий снижается при переводе грудных детей на искусственное вскармливание, после антибиотикотерапии, облучений, операций, в любых стрессовых ситуациях. В результате нарушается обмен веществ, снижается уровень иммунной защиты организма, возникают желудочно-кишечные, аллергические и др. заболевания. В связи с этим проблему создания, поддержания и восстановления нормальной кишечной микрофлоры необходимо рассматривать как одну из наиболее актуальных для здоровья человека. К высокоактивным бифидогенным факторам относится лактулоза. Ее способность восстанавливать и поддерживать рост бифидобактерий доказана многочисленными исследованиями. Механизм бифидогенной активности лактулозы объясняется тем, что она не расщепляется в верхних отделах желудочно-кишечного тракта человека. Попадая в толстый кишечник, лактулоза используется в качестве питательного вещества бифидобактериями. Их количество резко увеличивается, при этом образуется целый комплекс продуктов метаболизма, подавляющих условно- патогенную, протеолитическую микрофлору. Таким образом, лактулоза обеспечивает функционирование важнейшего элемента системы защиты организма от неблагоприятных воздействий. Это реальный шанс выживания больных с печеночной недостаточностью, осложненной системной энцефалопатией. Добавление лактулозы в пищевые продукты массового (ординарного) потребления позволит предупреждать желудочно-кишечные и печеночные заболевания, связанные с нарушением нормальной кишечной микрофлоры. Первым промышленным применением бифидогенных свойств лактулозы стало производство смесей для детского питания. В последнее время лактулоза все шире используется в медицине как профилактическое и терапевтическое средство. Можно сказать, что лактулоза, применяющаяся в различных областях уже более 30 лет, выдержала испытание временем и в будущем, по прогнозам ведущих специалистов, будет играть важную роль в поддержании физического здоровья и активной жизни человека-Анализ динамики патентования способов получения лактулозы свидетельствует о стабильном росте интереса к этому уникальному углеводу и об актуальности работ в данной области. К новым направлениям использования лактулозы, которые активно разрабатываются в настоящее время, относится производство функциональных пищевых продуктов на основе молочного сырья. Таким образом, учитывая высокую бифидогенную активность лактулозы и возможность ее получения из доступного лактозосодержащего сырья в виде сиропа, этот углевод можно считать наиболее перспективным бифидогенным фактором. В работе исследовали следующие доступные концентраты лактулозы: сиропа лактулозы по ТУ 9229-003-47144290-99 «Лактусан», лактулоза пищевая, по ТУ 9229-045-07532800-2003, концентрат лактулозы «Лазет», концентрат лактулозы по ТУ 9229-008-46162908-2004. Учитывая идентичность состава (« 70% сухих веществ, в том числе «35% лактулозы) хорошее качество, доступность и технологичность дальнейшие эксперименты проводили с последним концентратом для многокомпонентной смеси сырков. Учитывая высокий покупательский спрос на глазированные сырки со сгущенным молоком с сахаром, представляет как научный, так и практический интерес определение влияния концентратов и лактулозосодержащих сиропов на вязкостные характеристики сгущенного молока с сахаром. Сгущенные молочные продукты с сахаром являются псевдоэластичными ньютоновскими жидкостями. Для всех наименований сгущенных молочных продуктов, выпускаемых в России, существует единая температурно инвариантная характеристика вязкости {TJ/7J0-(TPY)) [50,], которая представлена в табл. 4.4, где ц - вязкость при градиенте скорости у{с х\ Пас;
Изучение влияния лактулозосодержащих концентратов на структурно- механические свойства начинки для глазированных сырков
Воздухоохладитель, аппарат для приготовления шоколадной глазури, комплект оборудования для производства творога из цельного молока или комплект оборудования для подготовки творога-сырья.
Представляет определенный интерес и оборудование, выпускаемое ОАО ВСКБ «Рикон» (г. Воронеж). Машина глазировочная «Рикон» Входит в состав линии по производству творожных глазировочных сырков. Может работать автономно. Обеспечивает автоматическое поддержание температуры шоколадной глазури (1200x1200x1500 мм). Ширина сетки 550 мм. 1. Обеспечивается постоянное перемешивание глазури в ванне специальной мешалкой с автономным приводом. 2. Для прокачки глазури используется винтовой насос погруженного типа, расположенный непосредственно в ванне, что исключает потери глазури, не требует дополнительных уплотнений, а также дополнительного прогрева насоса. 3. Воздух, используемый для продувки сырков, предварительно прогревается, имеется плавная регулировка интенсивности обдувки сырков, что позволяет с высокой точностью регулировать и поддерживать количество наносимой на сырок глазури. 4. Конструкция транспортирующего устройства (специальная глазировочная сетка, ролики с проточкой, фильтрация глазури перед обливкой сырка) позволяет обеспечить качественное покрытие сырка глазурью со всех сторон, в т.ч. боковых, торцевых поверхностей и донышка, а также обеспечить прохождение сырков с более высоким содержанием влаги, не допускается попадание творога в глазурь и деформации сырка. Агрегат, формующий для творожных глазированных сырков. Агрегат может работать автономно и в составе линий; обеспечивает — перемешивание и дозировку формуемых масс в изделие массой 20-100 г. (1400x830x1500 мм). Производительность 6000 или 9300 шт./час. Предусмотрено низшее расположение привода мешалки и подающих шнеков, что дает свободный доступ к загрузочному бункеру и возможность использования автоматической загрузки или механизации загрузки. В конструкции обеспечивается высокая точность дозирования творожной массы ±1 г. и начинки. Для подачи начинки применяется винтовой насос. Станция подачи начинки. Входит в линию производства-творожных глазированных сырков (600x895x1400 мм.). Вспомогательное оборудование. Установка вакуумного прессования для удаления сыворотки из творога состоит из: ванны, ресивер-наполнитель, вакуумный насос, пульт управления. Объем загрузки 1 тонна. Машина темперирующая предназначена для темперирования шоколадной глазури объем 200 л. Просеиватель предназначен для механизации процесса отделения сыпучих веществ, например, сахара от посторонних примесей. Производительность 300 кг/час. Таким образом, проанализировав имеющееся на отечественном рынке оборудования для производства глазированных творожных сырков, разработанную технологическую схему (Рис 6.1) можно укомплектовать серийно-выпускаемыми линиями, или собрать из имеющегося оборудования применительно к конкретному заводу-производителю, разработанного творожного продукта. Качество пищевых продуктов характеризуется их органолептическими, структурно-механическими свойствами, химическим составом, пищевой и биологической ценностью [8, 9, 31,34, 47, 66, 69, 71, 83,92, 100]. При этом особая роль отводится биологической ценности, так как по ней определяется соответствие молочного продукта физиологическим нормам потребления организма [13, 14, 41, 43,44, 68, 70, 132, 144, 165], В свете современных требований диетологии по сбалансированности питательных веществ, биологической и пищевой ценности известно, что продукт тем выше по указанным показателям, чем в большей степени он соответствует формуле сбалансированного питания человека [158,148]. Ряд авторов считает, что оптимальная потребность в рационе питания удовлетворяет в том случае, когда энергетическая ценность распределяется следующим образом: 15 % приходится на долю белка, 25 % - жира и 60 % углеводов. Учитывая изложенное, была рассчитана энергетическая, пищевая и биологическая ценность творожной массы.
По данным [13, 58] установлено, что при сгорании в калориметре углеводы, жиры и белки дают довольно постоянное количество тепла, а именно, углеводы — 4,1 ккал/г, жиры -9,45 и белки -5,65 ккал/г. Однако, эта энергия не тождественна той, что в среднем 2 % углеводов, 5% жиров и 8 % белков при смешанной диете не усваивается. Кроме того, не все усвоенные пищевые вещества в организме окисляются до конечных продуктов. Что касается углеводов и жиров, то они окисляются практически полностью до углекислоты и воды, а белки в организме человека дают ряд недоокисленных азотистых веществ, которые выводятся из организма. Поэтому при определении пищевой ценности необходимо из теплоты сгорания этих веществ вычитать то количество энергии, которое не усваивается, что составляет примерно 1,3 ккал. Поэтому пищевая ценность продуктов несколько ниже, чем теплота сгорания в калориметре. Так американскими учеными были предложены следующие калориметрические коэффициенты: для углеводов 3,75 ккал, на 1 г.; жиров - 9 ккал и белков - 4 ккал .
