Введение к работе
Актуальность работы. Одним из важнейших показателей, определяющих качество сырной массы, является ее консистенция, которая характеризует как готовность продукта к переходу от одной стадии технологического процесса к другой, так и его готовность к реализации. На практике консистенция оценивается прямой дегустацией, т. е. при физиологическом контакте дегустатора с образцом сыра (пережевывании). Безусловно, в этом процессе присутствует ряд субъективных моментов, таких как настроение, физическое и физиологическое состояние дегустатора, его сосредоточенность на данном процессе, темп и ритм дегустации, в том числе пережевывания, состояние функционирования вкусовых рецепторов в момент дегустации и множество других сопутствующих факторов. В конечном итоге каждый эксперт по своему оценивает консистенцию и в совокупности выводится средний балл. Основываясь на таких данных, полученных от каждого дегустирующего, можно получить общее мнение о консистенции продукта, причем при повторной дегустации данные могут существенно отличаться от предыдущих, что подтверждает субъективность и не стабильность данного метода оценки консистенции. Оценку консистенции пищевых продуктов можно осуществить и на основании изучения различных реологических показателей. Решению данной проблемы посвящены работы многих ученых: Мачихина Ю.А, Крашенинина П.Ф., Табачникова В.П., Остроумова Л.А., Плюшкина B.C., Майорова А.А. и др. Однако большинство из них не учитывали комплекса показателей, который присущ органолептической оценке пищевых продуктов.
Поэтому исследования, направленные на разработку инструментального метода контроля консистенции сырной массы на основе изучения комплекса ее реологических свойств являются актуальными.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей диссертационной работы является исследование реологических свойств сыров с низкой температурой второго нагревания и разработка метода инструментальной оценки консистенции продукта.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
Изучить физико-химические показатели сырной массы на различных стадиях технологического процесса; Исследовать реологические показатели сырной массы после пресса в зависимости от применяемого дренажного материала; Исследовать влияние способа посолки сыра на его реологические показатели;
Изучить влияние способов созревания сыра на реологические показатели последнего;
Изучить динамику изменения реологических показателей сырной массы в ходе технологического процесса;
Разработать метод инструментальной оценки консистенции сырной массы на различных стадиях технологического процесса.
Научная новизна работы. Проведено моделирование «жевательного» процесса, позволившее совместить различные реологические характеристики продукта с учетом особенностей его производства. Систематизированы сведения, связанные с определением отдельных реологических показателей сырной массы и качества консистенции готового продукта.
Выявлено влияние вида дренажного материала, способов посолки и созревания на реологические показатели сыра на различных стадиях технологического процесса.
Установлено, что наибольшими прочностными характеристиками обладает сыр, отпрессованный с применением тканевого дренажного материала, с полной посолкой в рассоле и созревающий в полимерно-парафиновом сплаве SOP-W/5, наименьшими - отпрессованный с применением перфорированного дренажного материала, с частичной посолкой в зерне и досаливанием в рассоле, созревающий в вакуум-упаковочной пленке.
Изучена динамика и характер изменения реологических показателей сырной массы в ходе технологического процесса. Получены уравнения регрессии, описывающие эти изменения.
Предложен критерий оценки консистенции сырной массы, получивший название «коэффициент текстуры». На основе проведенных дегустаций составлена таблица соответствия коэффициента текстуры, бальной (органолептической) оценке консистенции сырной массы.
Практическая значимость работы. Разработаны методы «Инструментальная оценка консистенции твердых сыров» и «Прогнозирование качества (консистенции) сыра на различных стадиях производства» прошедшие проверку на Экспериментальном сыродельном заводе при СибНИИС г. Барнаул.
Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались на научно-практических конференциях различного уровня: Всероссийская научно-практическая конференция конгресса «Молочная промышленность Сибири» (г. Барнаул, 2002); «Пища, экология, качество» III международная научно-практическая конференция (г. Краснообск, 2003); «Современные проблемы и достижения аграрной науки в животноводстве и растениеводстве» международная научно-практическая конференция (г. Барнаул, 2003).
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, методики проведения исследований, результатов экспериментов и их анализа, выводов, списка литературы (112 источников) и приложений.
