Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Современные тенденциии и перспективы производства ферментированных колбас с функциональными характеристиками 8
1.1 Особенности технологии ферментированных колбас 8
1.1.1 Особенности подбора основного сырья для изготовления ферментированных колбас 8
1.1.2 Биотехнологические процессы производства ферментированных колбас 14
1.1.3 Применение пищевых добавок и вспомогательных веществ с целью интенсификации технологических процессов ферментированных колбас 30
1.2 Заключение по состоянию вопроса. Задачи исследований 54
ГЛАВА 2. Схема проведения исследований, объекты исследований, методы их изучения 58
2.1 Схема выполнения диссертационной работы 5 8
2.2 Методы исследований 63
2.2.1 Методы изучения показателей безопасности 63
2.2.2 Методы изучения общехимического состава 70
2.2.3 Методы изучения биологической ценности 72
2.2.4 Органолептическая оценка 74
2.2.5 Энергетическая ценность 74
2.3 Статистическая обработка данных 74
2.4 Математическое планирование эксперимента 76
ГЛАВА 3. Результаты теоретических и экспериментальных исследований и их обсуждение 80
3.1 Изучение качественных характеристик ингредиентов, планируемых к использованию в технологии функциональных ферментированных колбас 80
3.1.1 Характеристика углеводных ингредиентов 80
3.1.2 Характеристика функциональных пищевых ингредиентов для производства ферментированных колбас 82
3.2 Изучение влияния функциональных ингредиентов на динамику физико-химических и микробиологических процессов 87
3.2.1 Исследование влияния углеводных ингредиентов на изменение физико-химических показателей при выработке ферментированных колбас 88
3.2.2 Исследование влияния глицина и лизоцима на изменение физико-химических показателей при выработке ферментированных колбас 92
3.2.3 Исследование развития окислительных процессов липидов при использовании антиокислителей в процессе хранения функциональных ферментированных колбас 100
3.3 Проектирование рецептур ферментированных колбас 102
ГЛАВА 4. Обоснование, совершенствование и промышленная апробация технологии производства ферментированных колбас 107
4.1 Технология ферментированных колбас с использованием функциональных ингредиентов 107
4.2 Изменения состояния липидов ферментированных колбас с использованием функциональных ингредиентов в процессе хранения и оценка качества новых ферментированных колбас 111
4.3 Технико-экономические показатели 112
Выводы 114
Список использованной литературы
- Особенности подбора основного сырья для изготовления ферментированных колбас
- Методы изучения показателей безопасности
- Характеристика функциональных пищевых ингредиентов для производства ферментированных колбас
- Изменения состояния липидов ферментированных колбас с использованием функциональных ингредиентов в процессе хранения и оценка качества новых ферментированных колбас
Введение к работе
Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, определяющей здоровье населения.
По данным проведенных исследований, средний россиянин
недополучает с пищей до 30-50% микро- и макронутриентов. Их недостаток
в получаемых продуктах питания отрицательно сказывается на состоянии
ж здоровья растущего и развивающегося организма, людей, ведущих активный
образ жизни, пожилых людей. Повышенная утомляемость, хроническая
усталость, нарушения в работе желудочно-кишечного тракта являются
следствием нарушения жизненно важных процессов в результате
воздействия стрессовых ситуаций, ускоренного потока современной жизни и
неполноценного питания.
а В связи с этим рациональное, полноценное питание рассматривается в
настоящее время как один из важнейших адаптационно-защитных факторов,
способствующих поддержанию полноценного здоровья, нормальному росту
и развитию организма, профилактике заболеваний, сохранению
1 работоспособности и адекватной адаптации организма к альтруирующим
факторам окружающей среды.
Государственная политика в области здорового питания населения России предусматривает создание новейших технологий пищевых продуктов с повышенной пищевой ценностью, гарантированной безопасностью и длительными сроками годности. Проблеме разработки качественных и безопасных для здоровья россиян пищевых продуктов по-прежнему уделяется большое внимание.
В настоящее время в пищевой промышленности наметились и успешно
реализуются тенденции создания принципиально новых поколений
продуктов. К таким продуктам относятся продукты функционального
» питания, которые в соответствии с ГОСТ Р 52349-2005, введенного в РФ с
2006 г, при употреблении сохраняют и улучшают здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов.
К физиологически функциональным пищевым ингредиентам относят витамины, минеральные вещества, пробиотики, пребиотики или синбиотики и др. входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, процессы обмена веществ в организме человека.
Анализ патентно-информационной литературы о достижениях
современной науки о питании показал, что в настоящее время в развитых
странах (Японии, США, Европе и др.) продукты «здорового питания» или
функциональные продукты питания широко используются среди различных
групп населения. Российский рынок на период 2005-2006 г.г. представлен
ограниченным ассортиментом продуктов полифункциональной
направленности. Предполагают, что в России рынок функциональной пищи только к 2010 составит более 60% к общему объему производства пищевых продуктов [33].
Значительный вклад в разработку научно-обоснованных принципов и методов проектирования рациональных продуктов питания в нашей стране внесли Уголев A.M., Липатов Н.Н., Тутельян В.А., Лисицын А.Б., Касьянов Г.И., Рогов И.А., Митасева Л.Ф., Титов Е.И., Волгарев М.Н., Храмцов А.Г.
В последнее время рядом ученых и специалистов в России и за рубежом ведутся исследования, направленные на разработку и совершенствование технологий функциональных многокомпонентных продуктов питания [40,45,62].
В качестве функциональных продуктов в ассортименте мясных изделий можно рассматривать деликатесную группу ферментированных колбас, сохраняющих в процессе производства нативные свойства сырья и приобретающих пребиотические.
В этом направлении актуальна разработка рецептур, обеспечивающих функциональность продукту, и совершенствование технологий, которые
6 наряду с классическим сырьем и специями предусматривают необходимость применения нетрадиционных ингредиентов. Потенциальными ингредиентами для решения этой задачи являются лактулоза, глицин и лизоцим, витамины С и Е.
В связи с этим представляют научный и практический интерес
всесторонние исследования влияния данных видов ингредиентов на
функциональные свойства ферментированных колбас с обоснованием уровня
/>ш их введения.
Целью настоящей работы является совершенствование технологии ферментированных полусухих колбас для улучшения качественных и функциональных характеристик.
Основными объектами, комплекс показателей которых изучался в
работе, являлись мясной фарш, пищевые добавки: концентрат лактулозы,
щ глицин, лизоцим в составе сухого яичного белка, модельные фарши,
ферментированные колбасы.
При выполнении диссертационной работы использованы метод системного анализа, математический и статистический методы, метод сравнения и аналогии, метод обобщения и др.
Новизна технических решений подтверждена 3 патентами РФ на изобретения. По результатам комплексных исследований разработаны и утверждены технические документы на «Колбасы сырокопченые с пониженным содержанием жира».
Автор защищает:
- изучение и систематизацию научной литературы об особенностях
технологии ферментированных колбас и обоснование целесообразности
использования добавок для улучшения качества;
- изучение комплекса характеристик пищевых добавок: лактулозы,
лизоцима и глицина и обоснование целесообразности использования их в
I качестве физиологически функциональных пищевых ингредиентов для
производства продуктов питания;
- осуществление проектирования рецептур ферментированных колбас
с функциональными пищевыми характеристиками и исследование влияния
комплекса пищевых добавок на совокупность показателей, характеризующих
качество продукта;
- обоснование и разработку технологической схемы производства
функциональных ферментированных колбас;
выработку опытно-промышленной партии продуктов;
разработку технических документов и определение экономической эффективности производства новых продуктов питания.
Особенности подбора основного сырья для изготовления ферментированных колбас
Создание технологий производства качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующим потребностям организма человека, в том числе продуктов массового потребления для различных возрастных групп населения, включая детей и лиц пожилого возраста, является одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания [29].
Ферментированные колбасы (ФК) - продукты повышенной пищевой и биологической ценности относят к классу деликатесной продукции, пользующейся все возрастающим спросом у потребителей. Основными показателями, характеризующими качество мясного сырья, используемого для изготовления ФК, являются уровень содержания и видовой состав микроорганизмов, а также наличие гликогена, способствующего развитию желательной микрофлоры и снижению рН продукта при сушке и созревании. Более высокие требования к используемому мясному сырью и соблюдению технологических параметров при изготовлении ФК предъявляются при производстве сыровяленых колбас ввиду отсутствия процесса обработки дымом [18,53] в отличие от сырокопченых колбас.
Для выработки ферментированных колбас рекомендуемым сырьем является мясо взрослых, зрелых животных: говядина, свинина и шпик, конина, птица, оленина, мясо диких животных. Молодые или плохо откормленные животные имеют, как правило, слишком светлое мясо, в результате чего ФК получают бледную и не стабильную окраску. Наилучшим считается мясо бугаев 5-7 лет и мясо свиней 2-3-летнего возраста, так как высокое содержание гликогена (до 2%) в этом сырье обеспечивает кислотность, необходимую для оптимальной ферментации, обусловливающей консистенцию, специфический вкус и аромат готовых колбас [24,39,74,99,100].
В Италии, Франции и Испании используют в качестве сырья, главным образом свинину от молодых животных, формирующих светлую окраску колбас. В Венгрии, предпочтение отдают салями темно-красного цвета, поэтому для производства используют мясо более старых свиней. В
Германии классическая рецептура ФК включает: 1/3 свинины, 1/3 говядины и 1/3 шпика, причем добавление говядины, в отличие от Венгрии, не рассматривается как снижение качества продукта. ФК из чистой говядины производят мусульмане, в качестве жира используют жир курдючных овец. Немаловажное значение при производстве ФК имеет шпик. Следует применять хребтовый или боковой шпик. Предпочтительнее использовать хребтовый шпик, так как он имеет твердую консистенцию, обусловленную содержанием насыщенных жирных кислот, и менее подвержен окислению. Качество шпика, в частности его свежесть, имеет огромное значение для качества выпускаемой продукции [148]. Осалившийся шпик может привести к возникновению брака при созревании и цветообразовании колбас. Шпик замораживают, либо подмораживают до температуры 2±1С в толще куска. Немецкие ученые [39] рекомендуют производить замораживание шпика до температуры минус 30С и выдерживать при данной температуре не менее 3 суток, так как при этом происходит кристаллизация, что обеспечивает при последующей переработке равномерное измельчение, предотвращает размазывание и создает четкий рисунок на разрезе готовой колбасы. При использовании шпика с мягкой консистенцией ухудшается структура фарша и замедляется процесс сушки изделия (Mulder S.J., Lenssink J.B., 1990). При определении его доли в рецептуре учитывается тот факт, что чем выше доля t шпика, тем меньше потери от усушки, больше плотность, выше начальный показатель рН и ниже исходный показатель активности воды (aw) [39].
Однако в связи со сложившимися тенденциями рационального питания в последнее время уделяется все больше внимания разработке продуктов с пониженным содержанием жира. Различные международные организации рекомендуют ограничивать потребление жиров от общей калорийности пищи.
Жир, или липиды, представляют сложную смесь различных по структуре соединений (триглицериды, фосфолипиды, холестерин и его м эфиры, жирные кислоты), играющих специфическую роль в питании [38]. Снижение содержания жира в ФК может привести к «сморщиванию», образованию складок, утолщений и сползанию оболочки, что обусловлено неравномерным и быстрым удалением влаги из фарша. Производство ФК с пониженным содержанием жира требует усиленного контроля в сравнении с изготовлением классических ФК, в рецептурах которых содержание жира - составляет 1/3 часть и выше [86].
Сырье, направляемое на производство ФК, должно обладать технологической пригодностью, т.е. иметь определенные показатели бактериальной обсемененности, температуры, рН, aw [7,24,74,90,95,154].
Важным показателем качества сырья является его бактериальная обсемененность - КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов), КОЕ/г. Согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 для бескостных жилованных блоков из замороженного мяса убойных животных КМАФАнМ должно быть не более 5-Ю5 в 1 г продукта. Считают, что в 1 г фарша КМАФАнМ не должно превышать 10x10 [44]. Некоторые ученые склоняются к более жестким требованиям, считая, что общая бактериальная обсемененность не должна превышать 105 [74]. Заранее можно предсказать неудачное изготовление, если количество микроорганизмов в 1г фарша равно 10x10ю [122].
Методы изучения показателей безопасности
Уровень удельной активности радионуклидов (стронция-90 и цезия-137) определяли согласно МУК 2.6.1.717-98. В качестве радиометрической установки при измерении цезия-137 и стронция-90 использовался гамма, бетта-спектрометр с программным обеспечением «Прогресс-БГ». Представленная методика основана на регистрации сцинцилляционных спектров гамма, бетта-излучения, испускаемого веществом счетного образца, с последующей их обработкой на ПЭВМ.
Измерения проводились в следующей последовательности:
Основной принцип пробоподготовки состоит в том, что, чем выше степень концентрирования пробы и при этом больше масса счетного образца в кювете, тем меньше погрешность измерений. Измерения проводятся в два этапа по методу- (90Sr+Y)+40K или так называемый "учет 40К". Сначала в сосуде Маринелли на гамма-спектрометре измеряется содержание в данной пробе всех радионуклидов и, в том числе -40К. После окончания измерения прямо с экрана монитора записываются значения удельной активности 40К (бк/кг), а также абсолютной погрешности этого измерения (бк/кг). Далее в измерительную кювету бетта-спектрометра помещается максимально возможное количество этой пробы, но не менее 5г. Перед началом набора программа запрашивает массу (г) счетного образца в кювете, а также удельную активность и погрешность измерения 40К по данным гамма-спектрометрии (бк/кг). После окончания первого измерения (1800с) в обычном порядке просматривают результат в протоколе. Если он неадекватен, то следует продолжить измерения в режиме «повтор» еще 1-2 раза для увеличения статистики.
Количественный химический анализ на содержание токсичных элементов (кадмий, свинец, медь, цинк) проводился по ГОСТ Р 51301, инверсионно-вольтамперометрическим методом (ИВ) на анализаторе СТА. Общая схема анализа проб методом ИВ представлена на рисунке 2.
Метод ИВ - измерений основан на способности элементов электрохимически осаждаться на индикаторном электроде из анализируемого раствора при задаваемом потенциале предельного диффузионного тока, а затем растворяться в процессе анодной поляризации при определенном потенциале, характерном для каждого элемента. Процесс электроосаждения элементов на индикаторном электроде проходит при заданном потенциале электрода в течение заданного времени электролиза. Электрорастворение элементов с поверхности электрода проводят в режиме меняющегося потенциала (при заданной чувствительности прибора).
Регистрируемая вольтамперограмма содержит аналитические сигналы (максимальные токи) определяемых элементов. Аналитический сигнал элемента прямо пропорционально зависит от концентрации определяемого элемента. Массовые концентрации элементов в испытуемом растворе пробы определяют по методу добавок аттестованных стандартов определяемых элементов.
Для осуществления этих исследований 1,0 г продукта помещали в кварцевый стаканчик, добавляли 3,0 см3 перегнанной азотной кислоты и нагревали при 120-150 С до влажного осадка, затем добавляли 1,5-2,0 см перегнанной азотной кислоты и 1,5 см3 перекиси водорода и упаривали при температуре 300±25С, выдерживали пробу при этой температуре 20 минут и постепенно повышали температуру каждые 30 минут на 50С. При достижении 450С пробу выдерживали еще 30 минут. Стаканчик охлаждали до комнатной температуры. Золу белого цвета без угольных включений растворяли в 1см3 перегнанной соляной кислоты при температуре 60-80С и упаривали до влажных солей при 100-120С. В кварцевый стаканчик с золой добавляли 10 см бидистиллированной воды и доводили рН раствора до 3,0 водным аммиаком особой чистоты.
Для определяемых элементов рассчитывают среднее из трех значений аналитических сигналов, полученных при 4-х кратной регистрации вольтамперограммы пробы, не учитывая первую вольтамперограмму, затем делали добавки аттестованных смесей определяемых элементов.
Массовая концентрация каждого элемента (мг/кг) рассчитывается соответствующей программой и выводится на монитор ПК.
Методика выполнения измерений массовой концентрации ионов мышьяка в пробах проводились согласно MP 01-19/137-17, свидетельство № 08-47/062.
Характеристика функциональных пищевых ингредиентов для производства ферментированных колбас
На основе анализа литературных данных, приведенного в главе 1, характеризующих функциональные свойства ингредиентов, потенциально возможных для использования в технологии ФК, были выбраны фермент яичного белка - лизоцим и аминокислота - глицин.
Молекула лизоцима состоит из одной полипептидной цепи, построенной из 129 аминокислотных остатков. Трехмерная конформация лизоцима поддерживается четырьмя дисульфидными мостиками (-S-S-) связями. Глобула лизоцима состоит из двух частей, разделённых щелью. В одной части большинство аминокислот (лейцин, изолейцин, триптофан и др.) содержит гидрофобные группы. В другой преобладают аминокислоты (лизин, аргинин, аспарагиновая к-та и др.) с полярными группами. Полярность окружения влияет на ионизацию двух карбоксильных групп (-СООН), расположенных на поверхности щели молекулы, с разных её сторон (рис.3).
Лизоцим относится к бактериологическим ферментам, подвергающим лизису многие грамположительные и грамотрицательные бактерии, и в этом отношении подобен антибиотикам. Лизоцим действует на один из основных компонентов бактериальной стенки — сложный полисахарид, состоящий из двух типов аминосахаров. Полисахарид сорбируется на молекуле лизоцима в щели на границе гидрофобной и гидрофильной её частей таким образом, что с ферментом связывается 6 колец аминосахаров, а одна из соединяющих их гликозидных связей (между 4 и 5 кольцами) оказывается между карбоксилами. Благодаря взаимодействиям между карбоксилами лизоцима и атомами, образующими гликозидную связь, а также искажению валентных углов субстрата, происходит активация и разрыв связи, что ведёт к разрушению оболочки бактериальной клетки. В связи с чем особое внимание в исследованиях по использованию лизоцима - фермента яичного белка направлено на изучение микробиального роста, а также увеличение срока хранения ферментированных колбас.
С целью определения оптимальной дозы лизоцима при производстве ФК показан (табл. 4) аминокислотный состав цельного яичного белка и его потенциальная биологическая ценность (табл. 5).
Следует отметить, что цельный яичный белок отличается достаточно высоким содержанием незаменимых аминокислот - фенилаланина + тирозина, лейцина, лизина, валина, треонина и по содержанию большинства незаменимых аминокислот (НАК) он превышает уровень, рекомендуемый ФАО/ВОЗ, г/100 г белка. Повышенное содержание в яичном белке метионина и триптофана позволяет рассматривать его как компонент, способный корректировать аминокислотный состав и существенно повысить биологическую ценность комбинированного продукта в целом.
Приведенные данные свидетельствуют о целесообразности применения лизоцима в составе белка куриного яйца в производстве мясопродуктов.
Одним из условий хорошего роста молочнокислых бактерий является отсутствие свободного кислорода. Эта задача решается с помощью естественного комплексообразователя глицина.
Использование его предотвращает развитие окислительной порчи, а также создает анаэробные условия, благоприятные для развития Lactobacterium и Bifidobacterium. Использование глицина, радикал которого представляет собой атом водорода Н I Н-С - СОО I NH3+ по параметрам объема и длины гораздо меньшим, чем у радикалов других аминокислот (табл.6), придаст ФК гидрофобно-гидрофильные свойства и способность связывать и выводить кислотные группы и токсичные элементы. Физико-химические показатели добавки пищевой «Глицин» представлены в табл.7
В результате теоретических и экспериментальных исследований обоснованы и определены оптимальные дозы использования глицина и фермента яичного белка - лизоцима в рецептуре продукта. Массовая доля рецептурных ингредиентов была определена расчетным путем с учетом рекомендаций Института питания РАМН по уравнению материального баланса предложенному акад. Н.Н.Липатовым мл.: где Aj - массовая доля рассчитываемого j-ro компонента (белки, аминокислоты и т.д.) в продукте, %; сt - массовая доля і-го ингредиента в продукте, дол. ед.; щ - массовая доля j-ro компонента в і-ом ингредиенте, %.
Дифференцированная оценка состава и свойств концентрата лактулозы, глицина, лизоцима, предназначенных для использования в технологиях ФК обуславливает всестороннее изучение процессов направленной модификации состава и свойств ФК с целью регулирования биохимических, физико-химических и ферментно-микробиологических процессов ФК путем их инициирования воздействием отдельных компонентов, либо их комплексом. Для предотвращения порчи жира и торможения нежелательных микробиологических процессов в фарш ФК предложено добавлять следующие виды антиоксидантові а-токоферол - витамин Е (ТФ) и аскорбиновую кислоту (АК). Данные виды антиокислителей представляют наибольший интерес для исследований с позиций безвредности для человеческого организма. Витамин Е является веществом, ингибирующим окисление липопротеидных мембран клеточных структур. Аскорбиновая кислота проявляет одновременно антиоксидантное и консервирующее действие, что обусловлено ее строением. Учитывая суточную потребность (расчетную физиологическую потребность) в пищевых веществах, определены дозы внесения в модельные фарши ФК для: ТФ-0,001%, АК-0,05%. Одновременно приняли решение использовать в эксперименте отечественный бактериальный препарат ПБ-МП, в состав которого входят молочнокислые бактерии L.plantarum, L.casei, Micrococcus varians, который применяется в настоящее время в целях интенсификации технологических процессов мясной промышленности. Дозировка ПБ-МП составляет 0,04% к массе сырья (согласно рекомендации ВНИИМП).
Таким образом, созданы предпосылки для создания качественно нового функционального продукта при оптимизации параметров основных технологических операций, что в совокупности должно обеспечить улучшение органолептических показателей (цвет, вкус, запах, консистенция) ФК при одновременном сокращении сушки и гарантированного уровня санитарно-гигиенической безопасности.
Изменения состояния липидов ферментированных колбас с использованием функциональных ингредиентов в процессе хранения и оценка качества новых ферментированных колбас
При выработке опытной партии ФК в промышленных условиях использовали рец.№1 и рец.№2, в которые были внесены витамины Е и С. В соответствии с требованиями, предъявляемыми к сырокопченым колбасам, ФК закладывались на хранение. При исследовании новых видов ФК в течение 4 месяцев хранения (табл.13) было установлено, что комплексное внесение функциональных ингредиентов (глицин + лактулоза + лизоцим) способствовало стабильности качественных характеристик по содержанию свободных жирных кислот и первичных продуктов окисления в сравнении с контролем в процессе хранения.
Сравнительная оценка новых видов ФК по показателям качества в процессе хранения позволила сделать заключение о том, что комплекс (глицин + лактулоза + лизоцим) в технологии ферментированных колбас оказывает синергический эффект с вносимыми антиокислителями и обеспечивает сохранение качества новых видов ФК при их хранении до 4 месяцев при температуре минус 6С. Внесение витаминов С и Е создало условия для ингабирования окислительных процессов в ФК в процессе хранения.
Обоснование экономической эффективности производства новых видов ФК проводили применительно к производству ферментированных колбас на мясоперерабатывающем предприятии ООО «Ансей ВМК» в ценах на 1.01.2007 г. Данные расчета представлены в табл. 14.
Расчетная эффективность от промышленного освоения новых рецептур позволит получить прибыль 41,5-53,6 тыс. рублей на 1 тонну продукта.
Проведенные исследования ферментированных колбас, изготовленных по разработанной технологии, показали, что массовая доля влаги не превышала 38,0%, массовая доля белка составляла не менее 22,0%, содержание жира не превышало 35%, массовая доля нитрита натрия - не более 0,003%. По показателям безопасности ФК соответствовали СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.1.4., 1.1.4.1. По органолептическим показателям ФК имели упругую консистенцию, запах и вкус, свойственный данному виду продукта, равномерно перемешанный фарш от розового до красного цвета, без серых пятен и пустот на разрезе.
На основании результатов исследований разработаны технические документы - ТУ 9213-146-10514645-07 «Колбасы сырокопченые с пониженным содержанием жира» и ТИ на производство сырокопченых колбас с пониженным содержанием жира.
1. Научно обосновано и экспериментально подтверждено использование пищевых добавок: глицина, концентрата лактулозы и лизоцима в качестве физиологически функциональных пищевых ингредиентов в технологии ферментированных колбас (ФК).
2. Впервые изучено влияние лактулозы, глицина и лизоцима на процессы созревания, сушки и качественные характеристики ФК.
3. Установлено, что введение 0,6% лактулозы, 0,03% глицина и 0,0008% лизоцима приводит к снижению показателей уровня безопасности по остаточному содержанию нитрита натрия на 35%, 12%, 2%; по КМАФАнМ, КОЕ/г - 20%, 19%, 33%. Лактулоза способствует росту молочнокислых бактерий на 27,6% в сравнении с контролем. Глицин и лизоцим являются средствами ингибирующими плесневые грибы.
4. Разработаны перспективные рецептуры новых мясных функциональных продуктов питания.
5. Выработаны опытно-промышленные партии новых видов ФК, проведена комплексная оценка показателей качества при хранении.
6. Установлено, что комплекс используемых добавок (глицин, лактулоза и лизоцим) с ПБ-МП в рецептурах ФК оказывает выраженное синергическое антиокислительное действие с витаминами Е и С. Пероксидное число в опытной партии ФК по истечении 4 месяцев хранения составляет 0,077% йода, в контроле 0,154% йода; кислотное число - 4,68 и 8,23 мг КОН/г жира соответственно.
7. Разработанная технология производства новых функциональных продуктов питания внедрена на предприятии ООО «Ансей ВМК».
8. Разработаны и утверждены технические документы ТУ 9213-146-10514645-07 «Колбасы сырокопченые с пониженным содержанием жира».
