Введение к работе
Актуальность проблемы. Продовольственная программа СССР выдвигает в качестве одной из основных задач наиболее полное использований пнцйвых ресурсов. Особое ваачевие придается равдональвому использовании вторичных ресурсов белоксодержащего сырья различных отраслей лицевой промышленности на основе миологических схем, бевотходиого производства. Среди многих дополнительных источников пищевого белка важное место занимают отходы промышленной переработки вив ограда, которые составляет 15-20% и содержат существенную доли семян и виноградных выжимок (кожицы)* Значительные объемы промышленной, переработки винограда в СССР, в том числе в Грузи» для производства соков, безалкогольных напитков и др., позволяют рассматривать виноградные сенека и выжишеи в качестве существенного источника пищевого белка.
Специалистами Тбилисского медицинского института и Грузинского НШ лицевой промышленности разработана технология получения белковых концентратов из семян к выхимок винограда. В Грузинском институте санитарии в гигиены им. Нагадає проведены медико-биологические исследования качества белковых концентратов из виноградных семян и выхимок. Установлена их безвредность и высокая биологическая ценность. Разработаны и утверждены ТУ на белковые концентраты, из семян винограда и выхимок.
Согласно Постановлению ОД ЕЛ Грузии и Совета Кадастров ГССР предусмотрено создание промышленного цеха по переработке семян винограда. В настоящее время действует цех белкового концентрата в Сагареджинском районе и вырабатывается ежедневно 100 кг белка.
Учитывая, что применяемые в колбасном производстве соевые белки импортного производства, разработка технологии колбасных изделии с применением виноградного белка на отечественного сырья является актуальной народно-хозяйственной задачей, решение которой позволит снизить или исключить закупку по импорту дорогостоящих соевых белков и увеличить производство высококачественных мясопродуктов о I тонны сырья.
Цель и задачи исследований. Целью диссертации являлась разра
ботка научно обоснованной технологии колбасных изделий с примене
нием белковых концентратов к» виноградных семян н выхимок. Для
достижения поставленной цедя был проведев комплекс работ, направ
ленных на реаение следующих вадячі і
фонд научной литературы' №.
д научной литературь
і ЦНВ МСХА !
изучение функциональных свойств белковых концентратов из виноградных се мяв и выя и но к в соответствии с требованиям, предъявляемыми к белковым препаратам, применявши в колбасной производстве;
изучение влияния белкового концентрата из виноградных семян на физико-химические, в той числе функциональные свойства фарша и продукта, а также микроструктурные, структурно-механические, орга-нолеятические показатели и выход модельных вареных колбас в зависимости от содержания в рецептуре жировой ткани, дозы виноградного белка и добавленной воды;
изучение сравнительного влияния белковых концентратов из виноградных семян в выжимок, гидратированных в воде и плазме, на физико-химические, биохимические, структурно-механические, ыикро-структурные, органодептичесяие показатели и выход модельных вареных колбас;
разработка рецептур и технологии новых видов комбинированных вареных колбас с применением концентратов виноградного белка,изучение их лицевой и биологической ценности;
проверка в производственных условиях и освоение производства новых видов комбинированных вареных колбас с применением концентратов виноградного белка, определение их экономической эффективности.
Научная новизна. Впервые изучены функциональные свойства концентратов виноградного белка: влагосвязываюяая, жиросвязываюдая, эмульгирующая, гелеобраэующан способность, растворимость в зависимости от концентрации поваренной соли и рН системы, вязкость системы белок-вода, белок-плазма крови, белон-раствор поваренной соли в зависимости, от концентрации сухих веществ.
Впервые показана возможность применения концентратов виноградного белка в колбасном производстве, определена оптимальная доза их применения и влияния на функциональные свойства фарша вареных колбас. Получены.математические модели влагосвязывающей, жиросвя-зывашеЯ и влагоудерживающеи способности фарша вареных колбас s зависимости от содержания в нем виноградного белка. Изучено сравнительное влияние концентратов белка, полученного из семян и выжимок винограда, гидратнровавных в воде ж плазме, на биохимические показатели фаржа.
Новизна технических решений подтверждена авторскими свидетельствами СССР * IB503S, * 1053805,
Практическая ценность работы. Разработана технология применения белновых концентратов из семян а выжимок винограда, а также рекомендации по гидратации втих концентратов в плазие крови,Разработана рецептура и технология трех новых видов комбинированных вареных колбас I сорта пАлазансканя,.,,Йорская", Тарелки" о использованием 3-4J6 концентратов виноградного бедка в комбинации с плазмой крови л соевый изолированных белком взамен. 20-28: мяса, утверждена нормативно-техническая документация на эти продукты (ТУ 49 ГССР 6Ь-83; 'И 49 ГиСР 66-83).
Разработанная технология обеспечивает эффективное использование концентратов виноградного белка, в том числе в комплексе с плазмой крова, а также получение высококачественного' продукта повышенной пищевой и биологической ценности.
Разработанная технология и новые виды комбинированных вареных колбас внедрены в Грузинском производственном объединении мясной промышленности "Тбилнясо".
Выработано около 100 тонн новых видов колбас, экономический эффект составил в среднем К5 руб. на І т продукта, рентабельность 26,4%.
Ап роба пи я работы. Результаты работы доложены на П Всесоюзной научно-технической конференции "Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (технология, аппаратурное оформление, оптимизация)" (Москва, 1984 г.), на совещании отдела колбасных изделий и полуфабрикатов ВШШШа (1984 г.), на совещании в НШ санитарии и гигиены им. Г.Я. Натадзе (Тбилиси, 1984 г.), на расширенной" дегустации новых видов колбасных изделия в ПО "Тбидмясо" (Тбилиси, 1983 г.), на республиканском семинаре Мин-мясомолпрома ГССР (Тбилиси, ГЭ85 г.), на 8Ш СССР и rCCPd985r.), на республиканском совещании пищевиков "День чая" (Тбилиси, 1985 г.), на смотре продукции в ассортиментном кабинете Икямясо-молпрома СССР (1985 г.).
Объем работы. Диссертация изложена на I2C страницах и состоит из введения, 4 глав, включащих обзор литературы, эксперимента льнув часть, выводов, списка литературы (121 наименование работ отечественных и зарубежных авторов), приложений. Работа содержит 33 таблицы, 34 рисунка, 15 приложений.
