Введение к работе
Актуальность теми
В последние десятилетия особенностям питания больных людей, ч. относящихся к груше риока, уделяется повышенное внимание, гочнсленныии исследованиями было установлено, что болезни, вмы и хирургические вмешательства без соответствующей элитарной коррекции, как правило, приводят к ухудшению пищевого туса организма человека, степень выраженности которого зави-
от тяжести и длительности патологии.
Отмеченное вше доказывает необходимость промышленного про-одсгва лечебных продуктов. Особое внимание следует уделить паратам, отсутствие которых наиболее резко снижает эффектив-ть лечения и, в итоге, приводит к повышенш смертности. К та-
продуктам относятся, во-перых, продукты питания детей пер-о года жизни, страданиях непереносимостью молочного бежа, вторых, это группа продуктов энгерального питания, примене-
которых икэвт огромное значение при наличии таких показаний,
нарушение пнаеваритальной функции и повреждение желудочно-ечного тракта, тяжелый сепсис, резекция прямой кишки и т.д.
Белковый компонент всех указанных продуктов должен быть цставлен гидролизатамв молочных белков (ГМБ) о различной сте-ью расщзпления пептидных связей, что обусловливается специфи-
состояния обмена вещзств больного.
К настоящему времени за рубежом разработан ж выпускается ши-ий ассортимент продуктов указанной направленности.
В нашей стране, несмотря на высокие потребности (по оценкам титута питания АМН СССР - 5 тыс. тонн в год) ни один из дан-продуктов не выпускается.
В этой связи вопрос разработки технологии гидролизатов с аннша свойствами и составом, а также создания на их основе
лечебных продуктов является актуальным и требует незамедлительного решения.
Цель работа и задачи исследований
Целью проведенных исследований явилось создание современно! технология ГИБ с регулируемым химический и фракционным составо)
Для достижения указанной цели были поставлены следующие задачи:
изучить процесс ферментативного гидролиза (ФГ) нативньк молочных белков (БЫБ);
изучить изменение физико-химических показателей НМБ в яре цессе ФГ и мембранной обработки (ИЗ);
изучить характеристики и свойства полупроницаемых мембраь (ИМ): ультрафильтрационннх (УФ), нанофильтрационных (НФ), обрас нооомотических (00) и определить для них номинальную отсекаемуі молекулярную массу (НОШІ);
разработать научно обоснованную технологию сухих ГМБ с регулируемым составом следуицих видов: неглубоких молочных гид-ролизатов (МГ), пептидных препаратов (ПП) с молекулярной масоо2 пептидов не более 5 кДа и очищзнных от высокомолекулярных соединений (ВМС) пептидных препаратов (ОІШ) с молекулярной массой пептидов не более 2 кДа;
провести медико-биологическую оценку качества ШБ.
Научная новизна
На основе комплексных исследований разработаны научные осне вы ферментативного гидролиза КМБ с регулируемым фракционным сое тавом, стабилизации белковой фазы лимоннокислыми солями и направленного регулирования пептидного профиля (ШФ) ГмБ в ходе ФІ с применением МО.
Предложенный ТеХНОЛОГИЧеСКИЙ Прием ДОПОЛНИТеЛЬНОЙ Ю П03Б0-2
т получать ОШ требуемой глубины очистки от ВМС, что имеет бенно большое значение при производстве детских лечебных про-тов, обладающих гшюаллергенными свойствам.
Получены рабочие характеристики и свойства ПЫ, позволяющие еделить условия их наиболее аффективной эксплуатации при об-отке 1MB. Выбраны мембраны, обладающие требуемой НОШ.
Предложена методика расчета процесса МЭ низкомолекулярных длнений (НС), позволяющая получать ПП и ОШ направленного хи-еского состава.
Доказана возможность применения НФ в молочной промышленности
фракционирования ШБ.
Установлено, что значения биологической ценности и усвояе-ги МТ, Ш и ОШ соответствуют таковым у НМБ и значительно вы-
чеы у контрольного белка казеина. Выявлено возрастание йеной усвояемости гидролизатов при увеличении квоты сывороточ-
белков в исходном белковом препарате.
Доказано, что потенциальная аллергенность ОШ значительно з таковой НМБ, что позволяет использовать данные препараты ачестве белковой основы при производстве гипоаллергенных про-гов.
Практическая ценность
На основании обобщения результатов исследований, полученных зде выполнения настоящей диссертационной работы, разработана їология ШБ с регулируемым составом. Утаерадена НТД (С 10--02-78-88) на гидролизаты белка пищевого молочного мТ-к/о (ЫГ), -к/с (Ш), МГШ-к/с (ОШ). Экономический эффект от внедрения гавит от 46,65 до 175,68 руб. на I т продукта в зависимости вида гидролизата. Разработана технология, проведена клиническая апробация а
утверждена НТД на сухой лечебный продукт энтерального питання "УШПИТ-2" (ЗУ 10-02-02-60-88), в котором в качестве белкового компонента используется гидролвзат белка пищевого молочного МГ-Разработана технология и проведена клиническая апробация су хого лечебного продукта энтерального питания "УНШИТ-3", в кото ром в качестве белковой основы используется гидролвзат белка пи щевого молочного МШ-к/с.
Апробация работы.
Основные положения и результаты работа доложены на Всесоюзном научно-техническом симпозиуме "Актуальные проблемы переработки молока и производства молочных продуктов" (Вологда, 1989) Всесоюзной научно-практической конференции "Ресурсосберегающие технологии переработки продуктов животноводства" (Минск, 1989), Всесоюзной научно-технической конференции "Научно-технический прогресс в цельномолочной и молочноконсервной промышленности" (Москва, 1990), Всесоюзной конференции "Химия пищевых вещэств" (Могилев, 1990), научной конференции о международным участием "Питание: здоровье н болезнь" (Москва, 1990), ІУ Республиканском семинаре по мембранной технике н технологии (Одесса, 1990), заседаний отделения ВАСЖИД "Переработка 2 хранение продуктов животноводства" (Москва, апрель 1991), Ученом Совете Всесоюзного научно-исследовательского и конструкторского института молоч ной промышленности (Москва, 23 апреля 1991).
Птбликадии.
По материалам диссертационной работы опубликовано 12 печатных работ, получено авторокое свидетельство на изобретение и да положительных решэния ВНЖШЭ о выдаче авторских свидетельств к заявкам на изобретения.
Объем и структура работы
