Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1 Состояние вопроса, цель и задачи исследований 7
1.1 Современные направления совершенствования технологии и расширения ассортимента сметаны 8
1.2 Производственно-ценные и пробиотические свойства микроор-ганизмов, используемых при производстве сметаны 14
1.3 Структурообразующие и пребиотические свойства функциональных компонентов 34
1.4 Основные выводы по материалам литературного обзора, цель и задачи собственных исследований 43
ГЛАВА 2 Организация работы, объекты и методы исследований 45
2.1 Организация работы и объекты исследований 45
2.2 Методы исследований 48
2.2.1 Микробиологические методы 48
» 2.2.2 Аналитические и биохимические методы 48
2.2.3 Реологические методы 50
2.2.4 Статистическая обработка результатов 50
ГЛАВА 3 Разработка технологии поликомпонентной закваски для сметаны на основе молочнокислых бактерий и бифидобактерий 53
3.1 Изучение основных производственно-ценных свойств бактериальных препаратов для сметаны и «Бифилакт - Д» 53
3.2 Изучение сочетаемости заквасок для сметаны и «Бифилакт - Д»... 59
3.3 Изучение влияния соотношений заквасок на биохимическую активность поликомпонентной закваски 64
3.4 Изучение производственно-ценных и пробиотических свойств поликомпонентной закваски 68
3.4.1 Изучение производственно-ценных свойств поликомпонентной закваски 68
3.4.2 Изучение пробиотических свойств поликомпонентной закваски 73
3.5 Разработка технологической схемы получения поликомпонентной закваски 85
ГЛАВА 4 Разработка научно-обоснованной технологии сметаны с использованием функциональных компонентов 88
4.1 Изучение влияния поликомпонентной закваски на качественные показатели сметаны 88
4.2 Изучение влияния модифицированного крахмала на качественные показатели сметаны 91
4.3 Изучение влияния кедрового шрота на качественные показатели сметаны 103
4.4 Разработка технологии производства сметаны 113
ГЛАВА 5 Изучение качественных показателей сметаны и обоснование сроков ее хранения 118
5.1 Изучение физико-химических, микробиологических и органолеп-тических показателей продуктов 118
5.2 Изучение структурно-механических свойств продуктов 121
5.3 Изучение пищевой ценности продуктов 127
5.4 Изучение биологической ценности продуктов 134
5.5. Исследование свойств продуктов в процессе хранения 137
ГЛАВА 6 Результаты практической апробации, разработка и утверждение научно-технической документации на продукт сметанный «сметанка» 142
Выводы 144
Библиографический список 146
Приложения 164
- Структурообразующие и пребиотические свойства функциональных компонентов
- Изучение влияния соотношений заквасок на биохимическую активность поликомпонентной закваски
- Изучение влияния модифицированного крахмала на качественные показатели сметаны
- Изучение структурно-механических свойств продуктов
Введение к работе
Во все времена проблема полноценной и здоровой пищи была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом /102/. Эта проблема не может быть решена простым увеличением количества потребляемых продуктов. Поэтому наряду с традиционным подходом к роли пищевых продуктов в здоровье человека в последние годы получило развитие новое направление называемое функциональным питанием.
В отличие от рационального питания под функциональным питанием подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.
К наиболее распространенным и массовым продуктам функционального питания относят, прежде всего, продукты, способствующие поддержанию и восстановлению микробной экологии человека в первую очередь микрофлоры его желудочно-кишечного тракта /68, 137/.
По мнению японских ученых, основными категориями функционального питания являются пищевые волокна; эйкосапентаиковая кислота (ЕРА); продукты, содержащие бифидобактерии; олигосахариды /19/.
Обширную группу продуктов функционального питания составляют молочные продукты. Молочные продукты считаются хорошо сбалансированными с питательной точки зрения, поскольку для них характерен баланс белков, жира, углеводов, витаминов и минеральных солей. Кроме того, в настоящее время на рынке присутствуют продукты с дополнительными питательными свойствами, основанными на некоторых компонентах молока: антиостеопоротические; иммуностимулирующие; против высокого давления; антираковые; антибактериальные; антивирусные; противовосполительные. Этот список каждый год расширяется, поскольку ученые открывают новые свойства компонентов молока и их полезные качества.
Разработка новых молочных продуктов, благоприятных для здоровья человека, - это предмет интенсивных исследований во всем мире. В настоящее время на основе молока созданы эффективные пробиотические продукты, содержащие различные молочнокислые микроорганизмы с высокой биохимической активностью и устойчивые к неблагоприятным факторам среды /43/.
Общепризнанна большая роль естественного микробиоценоза человеческого организма, а также роль, которую играют в поддержании здоровья человека бактерии, представляющие нормальную микрофлору, - в основном бифи-добактерии и лактобациллы, - когда они присутствуют в кишечнике в достаточном количестве и необходимом соотношении.
Продуцируемые нормальной микрофлорой биологически активные и анти-биотикоподобные вещества, обуславливают антагонистическую активность этих бактерий в отношении патогенной флоры /148/.
Пробиотические продукты предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса /139/.
Пробиотические молочные продукты при систематическом употреблении в адекватных количествах обладают способностью усиливать иммунный ответ; оптимизируют кишечную микрофлору; оказывают адъюватный эффект; проявляют антимикробный эффект в отношении кишечных патогенов, проявляют выраженный лечебно-профилактический эффект при язвенной болезни, снижают уровень холестерина/69, 144/.
Современные тенденции к увеличению срока годности продуктов выдвигают проблему сохранения не только качества его текстуры, но и его пробиоти-ческих свойств в процессе хранения. В связи с этим актуальной задачей, имеющей важное социальное и народнохозяйственное значение является разработка технологий молочных продуктов для функционального питания.
Структурообразующие и пребиотические свойства функциональных компонентов
Важное место в решении задачи улучшения структуры питания людей занимает расширение ассортимента продуктов диетического назначения с определенными функциональными свойствами /103,149/.
Консистенция кисломолочных продуктов является существенным аспектом их качества /131/. При производстве ассортимента молочных продуктов большое значение принадлежит пищевым стабилизирующим добавкам. Они обеспечивают необходимый вид, поддерживают заданную консистенцию, повышают устойчивость продукта к действию внешних факторов в течение срока годности продукта, что достигается в результате совокупности химических и физических процессов, происходящих в коллоидной системе при внесении в нее стабилизирующих добавок /13/.
В химическом отношении стабилизаторы представляют собой полисахариды или белки. По происхождению различают натуральные гидроколлоиды животного происхождения и растительного происхождения.
В качестве натуральных стабилизаторов используют желатин, пектин, аль-гинат натрия, агар-агар, агароиды, растительные камеди, каррагинан, хамуль-сион YLE и хамульсион QNA (немецкая фирма «Хан»). К веществам, полученным искусственно, относятся метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крахмалы /19/.
Вещества природного происхождения, являющиеся, как правило, пищевыми компонентами или полученные из растений, употребляемых в пищу, относительно безвредны для человека. Желатин, нативные крахмалы обладают значительной пищевой ценностью и полностью усваиваются организмом, пектин -примерно на 12%. Пектин, агар, альгинаты, каррагинан, некоторые камеди, метилцеллюлоза с гигиенической точки зрения абсолютно безвредны как практически неметаболизируемые вещества, полностью выводящиеся из организма.
Вещества, получаемые искусственно, как правило, имеют ограничения к применению. Так, например, в нашей стране разрешено использование только окисленного и диальдегидного модифицированного крахмала /55,99/.
Одна из задач, которую способны выполнить стабилизаторы - это повышение устойчивости молочного белка по отношению к нагреванию в кислой среде. Благодаря защите белка кисломолочные продукты выдерживают тепловую обработку, что позволяет увеличить срок их хранения до 7-Ю дней минимум.
Среди других возможностей, которые открывает применение стабилизационных систем при производстве кисломолочных продуктов, можно выделить регулирование структуры и консистенции продуктов. С их помощью можно добиться эластичности структуры и кремообразной консистенции у творожных изделий, необходимой вязкости у йогурта, сметаны. Они позволяют также предотвращать отстой сыворотки при хранении кисломолочных продуктов, что удается благодаря повышению с их помощью влагоудерживающей способности молочно-белкового сгустка. Это же свойство стабилизационных систем позволяет снижать расход сырья, снижая жирность продукта. Стабилизационные системы дают возможность регулировать вязкость продуктов на различных этапах технологического процесса, что облегчает их производство /52/.
Пектин, молочный белок, желатин и модифицированный крахмал - это стабилизаторы, которые лучше всего проявляют себя в кисломолочных продуктах, и каждый из них имеет свои особенности. Сухое обезжиренное молоко создает высокую вязкость продукта и наполняет вкус без образования геля; желатин придает однородный приятный вид, дает высокий уровень вязкости, предотвращает синерезис; модифицированный крахмал создает высокую вязкость продукта и наполнение вкуса без образования геля; пектин дает упругую структуру с легким гелем; стабилизирующая система GRINDSTED SB 251 дает высокий уровень вязкости, однородный приятный вид, наполненность вкуса, предотвращает синерезис.
Однако данные виды стабилизаторов имеют и свои недостатки. Так, при использовании сухого обезжиренного молока необходима высокая его дозировка, характерен недостаток гладкости структуры. Желатин образует гель при передозировке, отмечается падение уровня вязкости при 15-20С в связи с таянием желатина. Модифицированный крахмал чувствителен к повышению температуры и механическому воздействию, в продукте отсутствует блеск, недостаточной ровный сгусток. Пектин нарушает процесс фермента при высоких дозировках, а стабилизирующая система GRINDSTED SB 251 дает незначительное снижение уровня вязкости продукта при температуре хранения выше 20 С для термизированных продуктов /96/.
Высокометоксилированный пектин образует студень за счет водородных связей при участии недиссоциированных карбоксильных групп. Эффективная стабилизация продукта пектином наблюдается при рН около 4,0. Уменьшение рН на 0,5 приводит к резкому снижению стабилизирующего эффекта.
Каррагинан способен образовывать комплексы с отрицательно заряженными молекулами казеина также в присутствии кальция. В отличие от пектина каррагинан проявляет помимо свойств желеобразователей, свойства загустителей.
Желатин применяется как гелеобразователь и образовывает высокоэластичный термообратимый гель с точкой плавления, находящейся в пределах уровня температуры тела (менее 37 С). Гели желатина формируются за счет связей различной природы (водородных, гидрофобных, электростатических).
Камеди (смолы) при довольно низкой концентрации (0,1-1%) проявляют свойства эффективных загустителей и стабилизаторов в многофазных смесях. Растворы камедей устойчивы к небольшим сдвиговым напряжениям, имеют высокую тиксотропность. Вязкость растворов при невысоких температурах меняется незначительно и повышается с течением времени. Ее оптимум наблюдается при рН 8,0, при отклонении рН в ту или другую сторону вязкость снижается.
Альгинаты и агар кроме свойств загустения и стабилизации обладают также желирующей способностью. Альгинат кальция обладает мощной сорбирующей способностью по отношению к солям тяжелых металлов и радионуклидам.
Производные целлюлозы - загустители, стабилизаторы, эмульгаторы - образуют в воде растворы, вязкость которых зависит от степени полимеризации. Растворы псевдопластичны, тиксотропны, стабильны в широком диапазоне рН. При нагревании от 20 до 60 С вязкость уменьшается в 3-5 раз в зависимости от условий нагревания. Взаимодействуют с белками с образованием стабильного комплекса при рН от 3,5 до 5,5.
Нативные крахмалы в зависимости от вида и степени зрелости источника представляют собой линейный полимер глюкозы - амилазу или разветвленный полимер амилопектин, или содержат оба типа структур. Вязкость й прочность желе, полученных фракциями с линейной цепью, зависят от молекулярной массы. Крахмалы с высоким содержанием амилопектина образуют не прочные желе, а мягкие пасты, склонные больше к текучести /55/.
Для различных отраслей промышленности кроме обычного сухого крахмала из картофеля и кукурузы выпускают крахмал с измененными природными свойствами. Их называют модифицированными. Такие крахмалы получают за счет физических, химических и биохимических воздействий на исходный крахмал /52/.
Изучение влияния соотношений заквасок на биохимическую активность поликомпонентной закваски
Можно предположить, что увеличение продуктов метаболизма микроорганизмов поликомпонентной закваски, а именно молочной, уксусной и других кислот; создание низкого окислительно-восстановительного потенциала за счет утилизации кислорода, конкуренция за питательные вещества, а также образование антибиотиков, бактериоцинов и жирных кислот с короткой цепью обусловило повышение ее антагонистической активности.
Диацетил, продуцируемый молочнокислыми бактериями, в сочетании с низким значением рН способствует снижению роста некоторых грамположи-тельных кишечных бактерий. Также продуктом метаболизма молочнокислых бактерий является перекись водорода, которая образуется в результате активации кислорода лактобактериями под влиянием флавинсодержащих ферментов или никотинамидадениндинуклеоотид (NADH) пероксидазы. Ингибирующий эффект перекиси водорода имеет важное значение для сдерживания численности грамотрицательных, не образующих каталазу бактерий (эшерихий, сальмонелл и др.)/123/.
Приведенные данные показывают, что антагонистическая активность микроорганизмов поликомпонентной закваски выше, чем данная активность ПБ-СМ и незначительно ниже, чем у «Бифилакт - Д». Таким образом, кисломолочные продукты, выработанные с использованием разработанной поликомпонентной закваски, могут стимулировать антагонистическую активность нор-мофлоры кишечника, и тем самым способствовать повышению резистентности желудочно-кишечного тракта.
Устойчивость природных штаммов микроорганизмов к антибиотикам является свойством, которое зависит от генотипа и его устойчивости. В то же время для некоторых штаммов бактерий антибиотики могут выступать в качестве неблагоприятного фактора, который приводит к изменениям свойств бактерий, в частности стимулирует выход умеренного фага из клеток мезофильных лактококков /11, 26/.
Так как бифидобактерии и мезофильные лактококки входят в состав про-биотических кисломолочных продуктов и нормофлоров, предназначенных для лечения и профилактики кишечных инфекций и дисбактериозов, актуальным является исследование активности различных антибактериальных соединений в отношении бифидосодержащих поликомпонентных заквасок.
В этой связи была изучена природная устойчивость микроорганизмов поликомпонентной закваски в сравнении с заквасками ПБ-СМ и «Бифилакт - Д» к основным антибиотикам, применяемым для лечения тех или иных заболеваний, таким как пенициллин, ампициллин, эритромицин, гентамицин, левомицитин, стрептомицин, тетрациклин, оксацилин, бисептол и линкомицин.
Данные исследований представлены в табл. 3.4.2.1 и приложении Б. Установлено, что под влиянием антибиотиков интенсивность роста микроорганизмов заквасок значительно колебалась в зависимости от вида и дозы антибиотика. Исследования показали, что микрофлора поликомпонентной закваски имеет устойчивость к терапевтическим концентрациям в крови следующих антибиотиков: пинициллину, ампициллину, эритромицину, гентамицину, лево-мицину, стрептомицину. Кроме того, она имеет хорошую антибиотикоустой-чивость по отношению к бисептолу (4,8 ед/см3), линкомицину (0,03 мкг/см3) и тетрациклину (1 тыс. мкг/см ), что на несколько порядков выше, чем у заквасок ПБ-СМ и «Бифилакт - Д».
Полученные данные позволили сделать заключение о том, что из изученных трех видов заквасок наибольшей природной устойчивостью к антибиотикам обладают: к пенициллину (10000 ЕД/смЗ): ПБ-СМ и поликомпонентная закваска; к ампицилину (500 мкг/см3): поликомпонентная закваска; к эритромицину (2000 мкг/см3): ПБ-СМ и поликомпонентная закваска; к гентамицину (80 мкг/см ): «Бифилакт - Д» и поликомпонентная закваска; к левомицитину (2500 мкг/см3): «Бифилакт - Д» и поликомпонентная закваска; к стрептомицину (1000 мкг/см ): поликомпонентная закваска; к тетрациклину (1000 мкг/см3): ПБ-СМ, «Бифилакт - Д» и поликомпонентная закваска; к оксациллину (5 мкг/см3): «Бифилакт - Д» и поликомпонентная закваска; к линкомицину (0,03 мкг/см3): ПБ-СМ, «Бифилакт - Д», поликомпонентная закваска; к бисептолу (4,8 ЕД/см3): ПБ-СМ, «Бифилакт - Д», поликомпонентная закваска. Таким образом, по устойчивости к антибиотикам изученные закваски можно расположить в следующей последовательности: наибольшую устойчивость проявила поликомпонентная закваска (к 10 антибиотикам из 10 изученных), «Бифилакт - Д» (к 6 антибиотикам из 10 изученных) и ПБ-СМ (к 5 антибиотикам из 10 изученных). Следовательно, производство функциональных кисломолочных продуктов, на основе разработанной поликомпонентной закваски позволяет использовать их в комплексной терапии различных заболеваний совместно с антибиотиками с целью предупреждения развития дисбактериозов, возникающих после лечения антибиотиками. Одним из требований, предъявляемых к закваскам для производства про-биотических кисломолочных продуктов с применением представителей нормальной микрофлоры кишечника, является способность данных микроорганизмов к адгезии /26, 144/. Косвенными показателями способности микроорганизмов приживаться в кишечнике человека являются их устойчивость к желчи, фенолу, NaCl и щелочной реакции среды. В этой связи целесообразным являлось исследование адгезивной способности микроорганизмов, входящих в состав разработанной поликомпонентной закваски. Результаты исследований представлены в табл. 3.4.2.2. Результаты изучения отношения исследуемой поликомпонентной закваски к желчи, фенолу, NaCl, щелочной реакции среды, указывает на способность штаммов приживаться в кишечнике человека.
Изучение влияния модифицированного крахмала на качественные показатели сметаны
По установленным на основании предыдущих исследований технологическим параметрам производства сметаны бьши выработаны опытные образцы с использованием разработанной поликомпонентной закваской («Сметанка»), поликомпонентной закваски и с внесением 0,8% модифицированного крахмала («Сметанка 1») или 3% кедрового шрота («Сметанка 2»). В качестве контроля брался образец, выработанный на основе бактериального препарата непосредственного внесения ПБ-СМ. Результаты исследований представлены в табл. 5.1.
Полученные результаты показали, что при внесении модифицированного крахмала сгусток образовывался через (7,5±1) ч, при внесении кедрового шрота через (5,5±1) ч, что на (1,5-3,5) ч меньше, чем в контроле. Титруемая кислотность через (9±3) ч созревания составила (65±3)Т и (67±3)Т соответственно. Логарифм количества клеток бифидобактерий в 1 см3 составил для опыта 1 -8,04, опытов 2 и 3 - 8,48 и 9,48 соответственно. Логарифм количества клеток молочнокислых бактерий значительно не изменился и составил в среднем 10,34±0,2.
Операция розлива, во время которой продолжается интенсивный биохимический процесс, в производственных условиях не должна превышать 2-3 ч. В этой связи образцы выдерживали дополнительно в термостате 2-3 ч, титруемая кислотность при этом возрастала на (2+1 )Т, логарифм количества клеток молочнокислых бактерий и бифидобактерий оставался неизменным.
Умеренная кислотность опытных образцов, достигаемая в процессе сквашивания (п. 4.2.1 и 4.2.2), позволяет производить данные виды продуктов как термостатным, так и резервуарным способами.
Согласно результатам дегустации, консистенция у всех образцов сметаны однородная, в меру густая, сгусток плотный ровный, без отделения сыворотки, поверхность глянцевидная. Вкус и запах - чистые кисломолочные, сливочные, с выраженным ароматом. Цвет белый, равномерный по всей массе, функциональные компоненты улучшают органолептические показатели продуктов по сравнению с контрольным образцом. Опытные образцы отличались более нежной, слегка вязкой консистенцией и более плотным сгустком, в «Сметанке 2» присутствовал привкус кедрового ореха, кремовый оттенок.
Таким образом, сметана после созревания, приготовленная с применением поликомпонентной закваски с бифидобактериями, модифицированного крахмала или кедрового шрота по традиционной технологии, имеет умеренную кислотность в среднем (67±3)Т, хорошие органолептические показатели и количество жизнеспособных клеток бифидобактерий на уровне 109 КОЕ в 1 см3, что соответствует требованиям для продукта профилактического назначения.
При производстве продуктов важное значение придается консистенции продукта. Сметана относится к коллоидным системам, для которых характерны тиксотропно-обратимые связи между белковыми частицами при формировании структуры. При производстве сметаны используют бактериальные закваски определенного состава, и технологический процесс ведут при режимах, предотвращающих возникновение синерезиса. Реологические показатели позволяют управлять структурой и качеством продуктов путем внесения добавок, изменения режимов и способов механической и тепловой обработки /92, 122/.
Продолжение процесса молочнокислого брожения негативно сказывается на качественных показателях ферментированных кисломолочных продуктов. Молочная кислота, накопившаяся в результате деятельности микроорганизмов, снижает электрический заряд белков, тем самым, уменьшая их гидрофильные свойства: белки легко дегидрируют и в кисломолочных продуктах наблюдается отстой сыворотки. Такое самопроизвольное отделение влаги объясняется тем, что свободная вода молока при образовании сгустка кисломолочных продуктов лишь заполняет внутренние объемы структурированной системы, не образуя прочных физико-химических связей /151/.
В этой связи были проведены исследования по влиянию поликомпонентной закваски, а также модифицированного крахмала и кедрового шрота на структурно-механические свойства сметаны. Контролем служил образец сметаны, выработанный на основе закваски ПБ-СМ (непосредственного внесения), опытом 1 образец, выработанный с использованием разработанной поликомпонентной закваски, опытом 2-е использованием поликомпонентной закваски и модифицированного крахмала и опытом 3-е использованием поликомпонентной закваски и кедрового шрота. Оценка консистенции сметаны велась по эффективной вязкости продукта, степени разрушения и восстановления структуры сгустка, а также степени синерезиса.
Разрушение структуры сгустка проводили в течение 2 мин, что обеспечивало максимальное разрушение сгустка, возможное при данном значении градиента скорости. Как показали наши исследования, время релаксации 30 мин. является достаточным для наибольшей степени восстановления сгустка, увеличение времени релаксации не приводило к повышению степени восстановления структуры сгустка. В результате исследований установлено, что введение в состав сметаны кедрового шрота приводит к уменьшению процесса синерезиса и увеличению влагоудерживающей способности сгустка. Это связано с тем, что посредством кедрового шрота происходит укрепление связей воды с компонентами молока.
Оценка консистенции сметаны при использовании модифицированного крахмала показала, что способность разрушенного сгустка к тиксотропии проявляется в меньшей степени, чем при использовании кедрового шрота. Это объясняется ограниченной термодинамической совместимостью системы молочный белок и анионактивный полисахарид (крахмал). Органические кислоты, имеющиеся в ферментированном продукте, способствуют процессу кислотного гидролиза стабилизатора, сопровождающегося разрушением структуры продукта.
Исследованиями установлено, что применение разработанной поликомпонентной закваски, модифицированного крахмала и кедрового шрота при производстве кисломолочных продуктов позволяет повысить их вязкость (1,552; 1,571 и 1,564 Па-с соответственно) и тиксотропные характеристики (снизить разрушение структуры и увеличить способность сгустка к восстановлению структуры). Причем наименьшей степенью разрушения - 31,1% и наибольшей степенью восстановления - 83,1% структуры сгустка характеризуется образец 2, выработанный с использованием поликомпонентной закваски и модифицированного крахмала.
Изучение структурно-механических свойств продуктов
В результате проведения научно-исследовательской работы по теме гос. per. № 01.2.00 306858 «Разработка технологии молочных продуктов для функционального питания» была разработана новая технология производства сметанного продукта «Сметанка».
При разработке новой технологии производства были использованы биотехнологические способы повышения качества сметанных продуктов с помощью поликомпонентной закваски с пробиотическими свойствами на основе бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ и «Бифилакт -Д», а также пребиотиков - модифицированного крахмала и кедрового шрота, которые придают сметанным продуктам функциональные свойства.
Разработанная поликомпонентная закваска содержит пробиотики - живые микроорганизмы бифидобактерий и молочнокислых бактерий, которые оказывают биологически значимое позитивное воздействие на организм человека, усиливая адаптационные защитные свойства организма.
Модифицированный крахмал и кедровый шрот являются универсальными стабилизаторами, придают продуктам хорошие органолептические свойства, для разработки нормативно-технической документации на продукт сметанный «Сметанка» (ТУ 9222-002-00493406-2004) и технологической инструкции по его производству (приложения Ж, 3).
В ходе производственной проверки установлено, что технологические параметры разработанного сметанного продукта «Сметанка» легко воспроизводимы в производственных условиях. Производство сметанного продукта «Сметанка» осуществляется на том же оборудовании, что и другие кисломолочные продукты.
Разработанная технология позволяет улучшить структуру питания населения за счет использования функциональных ингредиентов, способствующих адаптации организма человека к неблагоприятным внешним условиям, удовлетворить физиологические потребности человека в пищевых веществах, а также расширить ассортимент синбиотических продуктов на потребительском рынке. 1. Создана поликомпонентная закваска на основе бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ и Бифилакт - Д, обладающая производственно-ценными и пробиотическими свойствами. Установлены рациональные режимы получения поликомпонентной закваски: соотношение ПБ-СМ и Бифилакт - Д 1:5, температура культивирования (34±1)С. 2. Установлено, что разработанная поликомпонентная закваска обладает выраженной антагонистической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам, имеет хорошую устойчивость к антибиотикам и веществам желудочно-кишечного тракта. 3. Отмечена достаточно низкая протеолитическая активность поликомпонентной закваски, липолитически активные штаммы микроорганизмов не обнаружены, что позволяет использовать ее при производстве кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения. 4. Исследованы стабилизирующие и пребиотические свойства кедрового шрота и модифицированного крахмала по отношению к микрофлоре поликомпонентной закваски. Установлено, что кедровый шрот и модифицированный крахмал стимулируют рост молочнокислых и бифидобактерий и улучшают консистенцию продукта. 5. Теоретически и экспериментально установлены рациональные технологические параметры получения сметанных продуктов: массовая доля поликомпонентной закваски 5%, модифицированного крахмала 0,8% или кедрового шрота 3%; продолжительность сквашивания (8±2) ч. 6. Разработана технология производства продукта сметанного, новизна технического решения которого подтверждена патентом РФ. Физико химические, микробиологические, органолептические, биохимические и реоло гические исследования разработанных молочных продуктов свежеприготов ленных и в процессе хранения показали обоснованность выбранных технологических параметров и позволили определить сроки гарантийного хранения - 20 суток при температуре (4±2)С 7. Показана высокая пищевая и биологическая ценность разработанных продуктов. Степень перевариваемости белков сметанных продуктов по сравне нию с контрольным образцом повышается в среднем на 18%. 8. Проведена производственная проверка разработанной технологии сме танного продукта на ОАО «Сибиряк» и ООО «Манрос - М». На основании экс периментальных исследований и опытных проверок разработана и утверждена нормативно-техническая документация на продукт сметанный «Сметанка» (ТУ 9222-002-00493406-2004).
