Содержание к диссертации
Введение
ГЛАВА 1. Литературный обзор
1.1. Проблемы использования вторичных биоресурсов в рыбоперерабатывающей промышленности 10
1.2. Современное состояние технологий реструктурированных пищевых продуктов 12
1.3. Анализ традиционных технологий рыбных колбасных изделий 20
1.4. Влияние технологических параметров на качество и безопасность колбасных изделий из рыбного сырья
1.4.1. Режимные параметры процесса сушки 31
1.4.2. Режимные параметры процесса копчения 35
1.4.3. Влияние показателей на сроки годности 43
1.4.3.1. Влияние химических консервантов на сроки годности 47
1.5. Технологические свойства структурообразователей и их взаимодействие с сырьём 53
1.6. Влияние структурообразователей на консистенцию (текстуру) формованных пищевых продуктов 64
1.7. Применение ферментов в пищевой промышленности 67
1.8. Выводы по литературному обзору 74
ГЛАВА 2. Постановка эксперимента, объекты и методы исследований.
2.1. Схема проведения экспериментальных исследований 75
2.2. Объекты исследования 78
2.3. Экспериментальные методы и методики исследований 81
2.4. Описание экспериментальных установок з
ГЛАВА 3. Обоснование использования обрези лосося атлантического слабосоленого при производстве колбасы рыбной холодного копчения методом реструктурирования
3.1. Исследование физико-химических, микробиологических и органолептических показателей и пищевой ценности обрези лосося атлантического слабосоленого 93
3.2. Биохимические и физико-химические процессы созревания и посола 97
3.3. Расчет массовой доля влаги на этапе сушки, обеспечивающий «барьерный эффект» 103
3.4. Теоретические аспекты биохимических и микробиологических процессов порчи рыбных колбас 105
3.5. Влияние активности воды на срок годности колбасы рыбной холодного копчения 109
3.6. Расчеты срока годности готового продукта 112
3.7. Физико-химические и биохимические аспекты действия трансглютаминазы на прочность образования поперечных связей
белковых цепочек 116
ГЛАВА 4. Экспериментальная часть
4.1. Динамика просаливания и созревания обрези лосося атлантического 120
4.2. Моделирование процесса производства колбасы холодного копчения методом реструктурирования
4.2.1. Влияние концентрации ферментного препарата «Активы ЕВ» на физико-химические, реологические и органолептические показатели компонентной системы и формованного изделия 122
4.2.2. Выбор технологических параметров сушки и копчения 126
4.2.3. Исследование влияния концентрации ферментного препарата «Активы ЕВ» на изменение реологических и органолептических 128 показателей формованного продукта на этапе сушки 4.2.4. Исследования комплекса показателей качества готового
продукта 131
4.3. Обоснование и расчет сроков годности готового продукта... 134
ГЛАВА 5. Разработка технической документации производства колбасы рыбной холодного копчения из обрези лосося атлантического слабосоленого и внедрение технологии в производство .
5.1. Общая технологическая схема и рекомендации по технологии 140
5.2. Технологическая инструкция производства колбасы холодного копчения с применением ферментного препарата «Актива ЕВ» 142
5.3. Разработка и внедрение менеджмента безопасности качества пищевых продуктов 146
ГЛАВА 6. Экономическая часть
6.1 .Расчет себестоимости парионным способом 149
6.2. Расчет себестоимости с учетом косвенных расходов 151
Выводы 155
Список использованной литературы
- Современное состояние технологий реструктурированных пищевых продуктов
- Экспериментальные методы и методики исследований
- Биохимические и физико-химические процессы созревания и посола
- Влияние концентрации ферментного препарата «Активы ЕВ» на физико-химические, реологические и органолептические показатели компонентной системы и формованного изделия
Введение к работе
Актуальность темы. Одной из важных отраслей отечественной пищевой промышленности является, производство рыбных продуктов. Общее сокращение объемов вылова и, как следствие, удорожание рыбного сырья на внутреннем рынке РФ вызывает необходимость разработок новых технологий, позволяющих формировать здоровый рацион питания, за счет продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью. Для этих целей целесообразно использовать сырье, содержащее в своем составе сбалансированные комплексы жирных кислот, белков и минеральных элементов. Требование потребительского рынка по увеличению производства рыбного филе приводит к увеличению количества вторичных биоресурсов, существующие технологии переработки которых, не позволяют получить целевой продукт, сохраняющий свои нативные свойства. Кроме того, они малоэффективны, отличаются многоступенчатостью и, как следствие, потерей биологически ценных нутриентов. Для решения комплексной переработки вторичных биоресурсов необходимо развитие новых технологий, позволяющих не только создать новый вид продукта, сохранивший при переработке пищевую ценность, но и повысить рентабельность производства.
Большинство проведенных исследований в области изготовления колбас
из гидробионтов направлено на получение изделий из тонкоизмельченного
сырья, вместе с тем в современных технологиях формованных изделий
широко применяется способ реструктурирования. Данный способ позволяет
получать из разрозненных кусков мяса продукт с монолитной, сочной и
нежной структурой, обладающий особым вкусом. Использование
реструктурирования, как технологического приема, улучшает функционально-
технологические свойства сырья, способствует расширению ассортимента,
варьированию химического состава готовой продукции и повышению
рентабельности и эффективности производства. Перспективным
направлением при производстве реструктурированных продуктов, является применение ферментных препаратов на основе фермента трансглютаминаза, катализирующей образование поперечных связей между белковыми цепочками и связывая белки естественным способом. Действие фермента позволяет получить формованные продукты с заданными реологическими свойствами. Анализ работы рыбоперерабатывающих предприятий показывает, что обрезь, образующаяся в процессе разделки филе лосося атлантического слабосоленого на филе-кусочки и филе-ломтики составляет 12-44% от массы филе. Поэтому, необходима разработка новых технических и технологических решений, обеспечивающих максимальное сокращение потерь биологически ценных компонентов и увеличение эффективности производства.
Цель и задачи исследований. Цель работы - научное обоснование и разработка ресурсосберегающей технологии рыбных колбас холодного копчения из вторичных биоресурсов с применением фермента трансглютаминазы (ТГЛ).
Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:
- определить рациональное направление переработки обрези, получаемой при разделке лосося атлантического слабосоленого;
- исследовать показатели качества и пищевую ценность обрези лосося атлантического слабосоленого;
теоретически и экспериментально обосновать использование ТГЛ при переработке обрези лосося слабосоленого;
- изучить зависимость активности воды А„ от массовой доля влаги на
этапе сушки;
предложить расчет «барьерного эффекта», доступный для использования в производственных условиях;
установить зависимость реологических и физико-химических показателей реструктурированных изделий от концентрации ТГЛ;
исследовать изменение органолептических показателей качества, физико-химических, микробиологических и других показателей безопасности от температуры и продолжительности хранения колбасы рыбной холодного копчения из обрези лосося слабосоленого; обосновать сроки годности;
разработать технологию колбасы лососевой холодного копчения методом реструктурирования с применением ферментного препарата на основе ТТЛ;
разработать и утвердить техническую документацию по производству колбасы холодного копчения из обрези лосося слабосоленого с применением
ТГЛ;
- определить экономическую эффективность технологии колбасы холодного
копчения;
- провести апробацию технологии в промышленных условиях.
Научная новизна работы.
Определено влияние концентрации трансглютаминазы на свойства реструктурированного продукта.
На основании комплексных физико-химических, и реологических исследований доказана целесообразность использования ферментного препарата на основе фермента ТГЛ для производства реструктурированных продуктов из соленого полуфабриката.
Составлены уравнения для расчета продолжительности сушки колбасы холодного копчения, обеспечивающие «барьерный эффект» готового продукта, в диапазоне Aw - 0,87 * 0,89.
Теоретически и экспериментально обоснована технология рыбных колбасных изделий холодного копчения из обрези лосося слабосоленого методом реструктурирования с применением ферментного препарата на основе ТГЛ.
Разработана система менеджмента безопасности качества пищевых продуктов, включающая учет и управление экологическими аспектами.
Практическая значимость работы. Разработана технология рыбных колбас холодного копчения методом реструктурирования с применением ферментного препарата на основе ТГЛ. Предложенные технологические рекомендации могут быть использованы для разработки технологий других реструктурированных рыбных соленых полуфабрикатов с использованием слабосоленой обрези. Разработан пакет технической документации по производству колбас рыбных холодного копчения. Технология апробирована в производственных условиях и внедрена на рыбоперерабатывающем
предприятии ЗАО «БАЛТИЙСКИЙ БЕРЕГ»; дана оценка ее экономической эффективности. Техническая новизна, положенная в основу технологических решений, подтверждена патентом на изобретение (Патент на полезную модель №79019 от 20.12.2008г).
Апробация работы. Работа выполнялась в рамках подпрограммы
"Перспективные процессы в перерабатывающих отраслях АПК" федеральной
целевой научно-технической программы "Исследования и разработки по
приоритетным направлениям развития науки и техники гражданского
назначения". Результаты работы докладывались на конференциях
профессорско-преподавательского состава Санкт-Петербургского
государственного университета низкотемпературных и пищевых технологий в 2006-2010 гг.; на Всероссийском технологическом форуме «Современные технологии и оборудование в пищевой промышленности», Москва, 2006 г.; на II Международном технологическом форуме «Инновационные технологии и оборудование в пищевой промышленности», Москва, 2007 г.; на Международной выставке «Seafood Russia 2007», Москва, 2007г.; на 15- 19-ой Международных продовольственных выставках «ПЕТЕРФУД», СПб, 2006-2010 гг.; на Петербургском форуме «Ситуация на продовольственном рынке Санкт-Петербурга и решение актуальных проблем агропромышленного комплекса региона в современных условиях», (в рамках международной выставки «Агрорусь»), Санкт-Петербург, 2010г., на Всероссийской научно-практической конференции «Пищевые добавки и современные технологии переработки сельскохозяйственного сырья», СПб, 2011г.
Публикации. По теме диссертации опубликовано 11 печатных работ, в том числе 3 работы в научных изданиях, рекомендованных ВАК РФ, получен 1 патент на изобретение.
Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, 6 глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 135 страниц машинописного текста и содержит 22 таблицы, 24 рисунка и 8 приложений. Список литературы включает 185 наименований, из них 29 зарубежных авторов.
Современное состояние технологий реструктурированных пищевых продуктов
Более половины всех кулинарных изделий из рыбы, выработанных в мире в конце 80-х начале 90-х годов приходилось на продукцию из рыбного фарша. Это стало возможным после разработки японскими специалистами технологии производства высококачественного рыбного фарша сурими. Изготовление сурими, по данным 1994 года, кроме Японии, где фаршевые рыбные изделия вырабатывались издавна, организовано в США, Франции, Испании, России, Бразилии, Таиланде, Южной Корее и ряде других стран. В странах Евросоюза давно применяются технологии по созданию структурированного рыбного продукта, как бифштекс, отбивная, котлеты, колбасы и д.р. Реорганизованный продукт различается по составу, фарша частиц по размерам, по составу структурообразователей, способов изготовления, внешнему виду.
В период 1996 - 1997гг. на международных европейских выставках продуктах питания - SIAL-17 (20 - 24 октября 1996г., Париж), Profish-96 (21 24 мая 1996г., Булонь), IFE-97 (начало 1997г., Лондон) были показаны многочисленные образцы пищевой продукции из гидробионтов, которые уже изготавливаются различными фирмами и пользуются спросом на рынке. С целью расширения рынков сбыта и привлечения покупателей, производители постоянно улучшают внешний вид и вкус продуктов, совершенствуют их расфасовку и упаковку, расширяют ассортимент продукции, прошедшей полную кулинарную обработку. Фирмой Saupiquet (Париж) были представлены продукты, изготовленные из мяса тунца, предварительно отваренного, а затем тонко измельченного. Массу смешивают с добавками и формуют в виде круглых изделий массой 60 и 100 грамм. Готовый продукт состоит из мяса тунца (60%), крахмала, растительного белка и жира. В случае приготовления продукта с содержанием мяса тунца (80%) для улучшения его формуемости добавляют смесь агара и крахмала. Страны США и Канады более ориентированы на выпуск из рыбы салатов, закусочных продуктов, готовых первых и вторых обеденных блюд.
Эти продукты (за исключением полуфабрикатов) полностью подготовлены к употреблению, отличаются высокими вкусовыми качествами, разнообразны по ассортименту, в домашних условиях перед употреблением нуждаются лишь в кратковременной тепловой обработке. Основными кулинарными продуктами на рынке США, Канады, Англии, Германии и некоторых других стран являются рыбные палочки и порции, вырабатываемые из филе тресковых рыб и другого сырья. До начала 70-х годов в США и европейских странах мороженные рыбные палочки в обжаренном или панированном виде без обжарки вырабатывали главным образом из филе. В последующие годы для их выпуска стали использовать рыбный фарш и ламинированное филе, блоки которого готовят из филе мелких рыб в смеси с рыбным фаршем и связующими добавками. В Канаде кулинарную продукцию типа мороженых рыбных палочек и порций вырабатывают из тихоокеанского и атлантического лососей. В Англии в конце 70-х годов разработаны технологии приготовления рыбных палочек из фарша с добавлением альгинатов, внесение которых позволяет получать готовые изделия достаточно рыхлой и одновременно прочной структуры. Для производства рыбных палочек и панированных порций стали успешно использовать путассу в виде фарша и ламинированных блоков, а также скумбрию. Эта продукция благодаря незначительному количеству костей используется для детского и диетического питания.
Довольно широкое распространение в США получили рыбные пасты, в небольших объемах налажен выпуск колбас и сосисок из рыбного фарша, но особенно быстрыми темпами развивается производство быстрозамороженных готовых блюд и кулинарных изделий [182,183,184,189] Современное рыбокулинарное производство в качестве одной из составных частей включает производство рыбных полуфабрикатов. Для приготовления фаршевых рыбных изделий - котлет, тефтелей, фрикаделек, биточков используют виды рыб, не находящих достаточного применения при обработке по традиционной технологии, а также пищевой мороженный рыбный фарш промышленной заготовки. Разработанная рецептура приготовления кулинарных изделий для диетического питания из трески с добавлением пресного несоленого обезжиренного творога «Белип» (котлеты, тефтели, хлебцы, паштеты). Выпуск рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий получил значительное развитие и в Скандинавских странах. Рыбные котлеты, тефтели, пудинги и другие продукты, приготовленные из мяса сайды, пикши, трески и окуневых, пользуются большим спросом у населения этих стран. Наибольшее количество этой продукции выпускается в виде быстрозамороженных и готовых блюд, которые реализуются предприятиями массового питания. Технология производства рыбного фарша в качестве полуфабриката для выработки различных кулинарных изделий (колбас, сосисок, пельменей и др.) открывает новые возможности для рационального производства сырья, особенно малоценной рыбы.
В Японии из рыб, перерабатываемых на фарш, ведущее место занимает минтай, а также морские окуни, хек, тихоокеанская треска, терпуги, марли. Технология производства рыбного фарша - сурими разработана японскими специалистами и в качестве основной принята во многих странах мире. Однако до настоящего времени продолжается работа по ее модернизации. Сурими изготовляют из маложирной рыбы с белым мясом, преимущественно минтая, с целью получения особой пасты или теста без рыбного вкуса или запаха. Используют его для приготовления национальных сладостей, лапши и других пищевых продуктов. Многие десятилетия сурими изготавливали в домашних условиях. Сурими отличаются от всех других видов рыбных фаршей высокими реологическими показателями (эластичность, липкость, влагоудерживающая способность), белым цветом, отсутствием рыбных запаха и вкуса
Экспериментальные методы и методики исследований
Применение ферментов в пищевой промышленности определяется уровнем развития современной биотехнологии. Ферментативные процессы являются основой большинства пищевых производств: пивоварения, виноделия, сыроделия, хлебопечения, получения спирта, пищевых органических кислот, витаминов и др.
Ферменты - биологические катализаторы белковой природы, способные во много раз ускорять химические реакции, протекающие в животном и растительном мире. В пищевой промышленности ферменты используются в виде ферментных препаратов, которые, как правило, представляют собой мультэнзимные комплексы и помимо активного белка содержат различные балластные вещества. Большое число ферментных препаратов получают в промышленном масштабе с использованием микроорганизмов - активных продуцентов соответствующих ферментов.
Ферментные препараты позволяют увеличить выход готовой продукции и ускорить технологический процесс приготовления. В технологии пищевых продуктов применяются ферментные препараты с амилолитической, протеолитической, липолитической и оксидазной активностью. Ферменты, разрешённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ должны соответствовать требованиям Санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (СанПиН 2.3.2.2364-08) в 2008 году,
Все ферменты по классификации разделены на шесть классов: оксиредуктазы, трансферазы, гидролазы, лиазы, изомеразы, лигазы. Оксиредуктазы — это большая группа ферментов, катализирующих окислительно-восстановительные процессы. Они осуществляют перенос водорода и электронов и по своим тривиальным названиям известны как дегидрогеназы, оксидазы и пероксидазы. Трансферазы - ферменты, катализирующие перенос химических групп (метальной СН3, аминной NH2 и др.). Среди них известны ферменты осуществляющие транспорт больших остатков, например гликозилтрансферазы и другие. Трансферазы благодаря разнообразию переносимых ими остатков принимают участие в промежуточном обмене веществ. Широко распространены в растительных и животных организмах, участвуют в превращениях углеводов, липидов, нуклеиновых и аминокислот. Реакции, катализируемые трансферазами, в общем случае выглядят так: А—X + В -» А + В—X. Молекула А в здесь выступает в качестве донора группы атомов (X), а молекула В является акцептором группы. Часто в качестве донора в подобных реакциях переноса выступает один из коферментов. Многие из катализируемых трансферазами реакций являются обратимыми. Гидролазы - катализируют расщепление сложных органических соединений на более простые с присоединением воды. Лиазы - ферменты, отщепляющие негидролитическим путем различные молекулярные группы с образованием Н20 либо С02. Лиазы играют весьма важную роль в процессе обмена веществ. Изомеразы — ферменты, катализирующие внутримолекулярное перемещение различных групп, т. е. превращение изомерных форм друг в друга. Лигазы (синтетазы) - принимают участие в реакциях соединения молекул.
Чтобы понять и правильно оценить результаты определения ферментативной активности, нужно совершенно отчётливо представить себе, от каких факторов зависит скорость реакции, какие условия оказывают на неё влияние. Прежде всего, это соотношение концентрации самих реагирующих веществ: фермента и субстрата. Далее это всевозможные особенности той среды, в которой протекает реакция: температура, кислотность, наличие солей или других примесей, способных как ускорять, так и замедлять ферментативный процесс, и так далее.
Влияние реакции среды. Для большинства известных в настоящее время ферментов определён оптимум рН, при котором они обладают максимальной активностью. Эта величина - важный критерий, служащий для характеристик фермента. Иногда сопутствующие вещества могут изменить оптимум рН, например буферные растворы. В некоторых случаях в зависимости от субстратов ферменты с неярко выраженной специфичностью имеют несколько оптимумов. Отсюда следует, что величина (рН оптимум) - весьма чувствительный признак для данного фермента. Она зависит от природы субстрата, состава буферного раствора и поэтому не является истинной константой. Нужно иметь в виду также свойства ферментов как белковых тел, способных к кислотно-щелочной денатурации.
Влияние температуры.
Температура - один из важнейших факторов внешней среды, который независимо от состояния равновесия реакции меняет её скорость. Поэтому при ферментативных реакциях при повышении температуры на 10С процесс ускоряется в 1,5 - 2 раза. При дальнейшем повышении температуры присоединяются денатурационные процессы, характерные для всех белков и в том числе для ферментов, поэтому наблюдается затухание скорости реакции . Температурным оптимумом реакции называют температуру, при которой одно её действие вызывает ускорение реакции, катализируемой данным ферментом. Для большинства ферментов животного происхождения он равен 40 - 50С, для растительного происхождения он равен 50 - 60С. Почти все ферменты разрушаются при температуре 80С. Большинство ферментов при 0С ещё не утрачивают своих каталитических свойств, но при замораживании химические реакции прекращаются. При последующем оттаивании, если соблюдается определённые условия, ферментативная активность клеток может быть восстановлена
Биохимические и физико-химические процессы созревания и посола
Микробиологическая порча пищевых продуктов происходит при наличии определённых условий, необходимых для протекания биологических процессов:
Наличие возбудителей порчи. Микробиологическая порча пищевого продукта невозможна, если на его поверхности или внутри него отсутствуют микроорганизмы.
Наличие доступных для микроорганизмов питательных веществ. Если таковые отсутствуют, то микроорганизмы не могут развиваться.
Наличие благоприятных для жизнедеятельности микроорганизмов температуры, активности воды, концентрации кислорода, окислительно-восстановительного потенциала, концентрации ионов водорода (рН). Если эти условия неблагоприятны, микроорганизмы или не будут развиваться вовсе, или их развитие будет замедленным.
Достаточно длительное время хранения пищевого продукта. Если пищевой продукт будет использован до того, как начнётся нежелательный рост микроорганизмов, мероприятия против микробиологической порчи излишни.
Существенное значение на рост микроорганизмов оказывают значение рН и окислительно-восстановительного потенциала (Eh). Большинство микроорганизмов активно размножаются при значении рН около 7,0. В продуктах с низким значением рН ( 4,0), способны развиваться только молочнокислые бактерии и определенные виды дрожжей и плесени. Окислительно-восстановительный потенциал, выражаемый в значениях Eh, определяет, какая микрофлора развивается: аэробная (положительные значения Eh), анаэробная (отрицательные значения Eh) или факультативная (положительные и отрицательные значения Eh).
Многие виды микроорганизмов чувствительны к действию растворов, содержащих даже 1—3% соли. В растворах, содержащих 6-8% соли, погибают многие виды бактерий группы кишечной палочки, а также ботулинус; при 10%-ной концентрации прекращается рост большинства гнилостных палочковидных микробов, а при 15%-ной гнилостных кокков; большинство микроорганизмов, вызывающих пищевые отравления, погибают только в концентрированных растворах соли (свыше 20%). Как правило, кокки более устойчивы к повышению осмотического давления, чем палочковидные; сапрофиты менее чувствительны, чем патогенные, а наиболее устойчивы плесневые грибки. Угнетающее действие растворов поваренной соли на микроорганизмы усиливается с увеличением концентрации, а также понижением температуры и рН раствора; присутствие же солей двухвалентных металлов (Са, Mg) ослабляет это действие.
Во время посола рыбы одни виды микроорганизмов погибают (бактерицидное действие соли), другие впадают в состояние анабиоза, сохраняя жизнедеятельность в течение многих месяцев (бактериостатическое действие соли). Наконец, многочисленные виды микроорганизмов продолжают свою жизнедеятельность в среде с высоким осмотическим давлением (осмофильные микроорганизмы). Жизнедеятельность последней группы микроорганизмов вызывает биохимические процессы, прогрессирующие в процессе хранения даже при строгом соблюдении оптимальных условий. Ферменты этих микроорганизмов принимают участие в созревании (улучшении вкусовых достоинств) и старении (ухудшении качества) рыбы.
При любом виде копчения рыбу обрабатывают продуктами неполного сгорания древесины, в составе которых присутствуют вещества, обладающие бактерицидным действием. Из всех компонентов, содержащихся в продуктах неполного сгорания древесины, наиболее эффективно подавляют жизнедеятельность микроорганизмов производные фенола и органические кислоты. Фенолы, проникая в клетки, действуют как химические яды и подавляют жизнедеятельность (химанабиоз) неспоровых микроорганизмов и плесневых грибков. Бактерицидная способность фенолов усиливается для высококипящих соединений. Органические алифатические (муравьиная, уксусная, пропионовая и др.) и ароматические (салициловая, бензойная) кислоты оказывают на микроорганизмы разное по силе бактерицидное действие в зависимости от природы аниона, концентраций и способности к диссоциации кислоты, рН, температуры, а также степени резистентности микробов к действию кислот. Главенствующую роль играет уксусная кислота, которая в дыме превалирует над всеми другими кислотами по массе и бактерицидности. Муравьиная кислота, например, при рН 2—3 оказывает сильное фунгицидное действие. В создании бактерицидного и спороцидного эффекта, очевидно, принимают участие все органические кислоты, содержащиеся в дыме. Наиболее эффективно жизнедеятельность спорообразующих видов подавляется кислотами. Присутствующие в дыме газы (С02, СО), спирты (метанол, этанол, бутанол), карбонильные соединения (формальдегид), органические основания оказывают очень слабое бактерицидное и спороцидное действие.
В результате копчения количество микроорганизмов на рыбе существенно уменьшается. Отмирание микроорганизмов продолжается и во время хранения копченостей. Среди остаточной микрофлоры на копченых продуктах преобладают кокки. При приготовлении соленого полуфабриката (6—8% соли в мясе) достигается первичный консервирующий эффект (осмоанабиоз), причем происходит не только торможение, но и изменение характера биохимической активности ферментов. В период подсушивания на поверхности тела создаются условия, усиливающие ускорение жизнедеятельности микроорганизмов (ксероана-биоз), а во время продолжительной обработки дымом при t 40С завершается конечная форма консервирования за счет бактериостатического и бактерицидного действия химических компонентов дыма (химанабиоз). Консервирующий эффект холодного копчения усиливается за счет постепенного уменьшения содержания воды (ксероанабиоз) в тканях и увеличения концентрации соли в клеточном соке (осмоанабиоз).
Влияние концентрации ферментного препарата «Активы ЕВ» на физико-химические, реологические и органолептические показатели компонентной системы и формованного изделия
Наполнение оболочки фаршевой смесью производят с помощью поршневого шприца с устройством для перекручивания батонов. При этом фаршевая смесь под воздействием определенного давления подвергается пластической деформации и истекает через насадку шприца - цевку. Оптимальная величина давления шприцевания составляет - (4-6)-105Па.
Сформированные батоны колбас по мере наполнения оболочек фаршем перекручивают через каждые 10 см. Воздух, попавший вместе с фаршем, удаляют прокалыванием оболочки шпилькой. Затем проводят осадку формованных изделий для удаления воздуха, уплотнения массы, формирования первичной гелевой структуры. Для этого колбасы навешивают на рамы (рейки) и выдерживают при температуре toc =+2 ±1С и относительной влажности воздуха 85-90 %. - т 0с=12 ч. 4.Сушка и копчение (продолжительность сушки и копчения тсуш = 24 ч)
После осадки колбасы коптят в печи Райх холодным способом при температуре =20С +- 25 С С и относительной влажности воздуха 75 145 78 % в течение тсуш = 24 ч до содержания воды в готовых колбасах не выше 42,8 % Массовую долю влаги определяют по массе нетто колбас. тптт WK = —-(100 + WH)-100, где m WK - влажность рыбы в данный момент сушки, %; тк - масса рыбы в ТОТ же момент сушки; т„ - масса рыбы до сушки; WH - влажность рыбы до сушки, %. 4. Упаковка, хранение и реализация. Колбасу упаковывают по 3 шт под вакуумом. Срок годности при txpaH -+2±2С С - 6 месяцев - 6 мес
Сегодня для обеспечения безопасности пищевой продукции более актуальной является система менеджмента безопасности на соответствие ГОСТ Р ИСО 22000-2007 основанная на принципах ХАССП. Повышение качества и конкурентоспособности продукции является необходимым условием обеспечения устойчивости экономического роста стран. Международный опыт свидетельствует, что только благодаря возведению проблемы качества на уровень национальной идеи можно не только преодолеть экономический кризис, но и занять ведущие позиции на мировом рынке. Сегодня многие страны признают проблему качества одним из приоритетных направлений своей деятельности. Самой современной ,углубленной, обеспечивающей качество и безопасность пищевой продукции на сегодня является система качества на основе принципов ХАССП (Hazand analysis and critical control points - Анализ рисков и критические контрольные точки) .Она впитала в себя положительный опыт ранее существовавших систем качества , привнесла много нового и является оптимальной как для крупных, так и для мелких пищевых предприятий. А при необходимости - легко интегрируется в уже сертифицированную систему ИСО 9000. Основной целью внедрения системы ХАССП для пищевых предприятий является внутренняя уверенность, что оно выпускает качественную и конкурентоспособную продукцию ,быть лидером на российском ранке, облегчить поставку своей продукции в Европу и маркировать ее престижным и пользующимся доверием потребителя знаком ХАССП. Кроме того, в соответствии с Федеральным законом «О техническом регулировании» (№184-ФЗ от 27.12.2002 г.) при введении добровольных технических требований, направленных на повышение конкурентоспособности продукции, ответственность за соблюдение требований ложится на производителя.
В связи с этим, разработка системы основанной на принципах ХАССП является неотъемлемой частью технологического процесса производства колбасы рыбной холодного копчения. Для решения вопросов безопасности производства согласно древа ХАССП (приложение 6.1) определен перечень учитываемых опасных факторов, оценена тяжесть последствий от реализации опасного фактора (приложение 6.2). Разработаны перечень предварительных мероприятий (PRP) и критические контрольные точки (ККТ) (табл. 5.5) утверждена блок-схема с указанием ККТ (рис 5.2).На основе системы ХАССП, ISO 22000 и ISO 1400 разработана система контроля, учтены опасные факторы, разработаны предварительные мероприятия, выделены критические контрольные точки (ККТ), произведен учет и управление существующими экологическими аспектами. Внедрение предлагаемой модели должно способствовать, в конечном итоге, повышению удовлетворенности потребителей в качественном и безопасном продукте.
