Введение к работе
Актуальность работы. Экономика любого государства переживает на различных стадиях своей "эволюции" взлеты и падения: периоды экономических депрессий сменяются подъемом уровня производства и реализации той или иной продукции.
В условиях рыночных форм взаимодействия производитель-продавец-покупатель главной задачей является стабильная бесперебойная работа отрасли и производство качественной безвредной продукции.
Безусловно примером такого качественного и деликатесного продукта, вырабатываемого мясоперерабатывающей промышленностью, является сорт колбас, а именно - сыровяленых или, как их принято называть в странах Западной Европы и в США - сухих ферментированных, то есть колбас, не подвергающихся процессу копчения, а следовательно и проникновешпо в изделие канцерогенных или токсических веществ, приводящих к нарушению обмена веществ н возможности возникновения злокачественных опухолей.
Технологический процесс производства сухих ферментированных колбас крайне длителен и достигает в зависимости от диаметра используемой оболочки от 30-35 суток до 3 месяцев, но существуют, и сорта полусухих колбас, период созревания которых ограничен 17-20 сутками.
Именно поэтому так интересна для специалистов возможность получения продукта с высокими качественными характеристиками в более сжатые сроки, что неизменно повлекло бы к увеличению прибыли от реализации
Во многих литературных источниках (исследования, проведенные Хорольским В.В., Слепых Г.М., Билетовой Н.В., Крыловой Н.Н., Журавской Н.К., Большаковым А.С., N.Liiepke и др.) указаны различные временные рамки, обусловливающие достижение санитарного благополучия, хотя не так давно западногерманскими учеными выделены микроорганизмы, которые способствуют значительному сокращению технологического цикла производства продуктов данного вида.
Руководствуясь этим, представляется интересным и актуальным способ достижения 'этого результата в более сжатые сроки.
Известно, что главным фактором созревания сухих ферментированных колбас являются стартовые культуры молочнокислых бактерий в сочетании с необходимыми для их жизнедеятельности углеводами. Поэтому целесообразно проведение исследований по подбору и дальнейшему применению различных видов полисахаров, ускоряющих процесс производства сухих ферментированных колбас.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка технологии сухих ферментированных колбас с использованием новых полисахаридов, продуктов микробиологического синтеза.
В соответствии с поставленной целью в ходе работы решались следующие задачи:
опираясь на изученные зарубежные и отечественные литературные источники, изыскать возможные варианты применения полисахаридов в мясной промышленности и подобрать приемлемый для использования его в технологическом процессе производства сухих ферментированных колбас;
изучить качественные характеристики выбранного полисахарида и его возможность использования в сочетании со стартовыми культурами микроорганизмов в качестве заменителя моно- и дисахаридов;
определить оптимальную величину добавляемого полисахарида, необходимую для оказания им позитивного технологического эффекта;
- провести комплексное исследование по оценке всего спектра
биохимических и микробиологических свойств сырых колбас, произведенных с
использованием данного полисахарида;
разработать технологию производства сухих ферментированных колбас, предусматривающую использование полисахаридов в сочетании с молочнокислыми бактериями;
- апробировать разработанную технологию в условиях производства.
Объекты исследований. Объектами исследований в данной работе являлись:
- комплексный препарат "Леван", выделенный в АО "Биотехнология"
(зав. лаб., к.т.н. Глухова Е.В.);
- сыровяленые колбасы, изготовленные с использованием бактериальных
препарата "Лактоплан" (ТУ 112 49 895-21-18) и дрожжевого препарата "Дебарс"
(ТУ 112 49 895-21-19).
Методы исследований. В процессе работы использовались следующие методы исследования: определение физико-химического состава полисахарида (1) - по общепринятым методикам) - при участии с.н.с, к.т.н. Глуховой Е.В. (АО "Биотехнология"); определение массы продукта (2); определение выхода готового продукта (3); определение массовой доли влаги (4), белка (5), жира (б), золы (7), соли (8), остаточного нитрита натрия (9); величины рН (10) - по общепринятым методикам; содержание титруемой кислотности в бакпрепарате -Т (11) - титрометрически; определение летучих органических соединений (12) -методом газовой хроматографии на хроматографе фирмы "Микромат" (Финляндия) - при участии д,т.н., с.и_с. Мишариной Т.А. (ИНЭОС); определение содержания нитрозопигментов (13) - спектрофотометрическим способом; определение микробиологических показателей (14) - по ГОСТ 9958-81 "Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа"; определение кислотного и перекидного чисел (15) - по общепринятым методикам; определение структурно-механических характеристик (16) - на универсальной испытательной машине "Инстрон-1140"; оценка органолептических показателей качества (17) - по пяти балльной шкале; статистическая обработка экспериментальных данных (18) - методом математической статистики. Повториость экспериментов 3-5 кратная.
Научная новизна. Установлена возможность н целесообразность
применения полисахаридов - продуктов микробиологического синтеза, в частности комплексного препарата "Леван", при производстве сухих ферментированных колбас.
Впервые в мясоперерабатывающей промышленности использован бактериальный полисахарид как заменитель Сахаров в качестве питательной среды для скорейшего роста позитивной и подавления санитарно-показательной микрофлоры мясного сырья.
Дана комплексная оценка физико-химического состава,
органолептическнх и структурно-механических свойств, пищевой ценности и
микробиологических показателей сыровяленых колбас, изготовленных с
использованием в их рецептуре препарата "Леван" в комплексе со стартовыми
культурами молочнокислых микроорганизмов.
Подтверждено и доказано, что внесение комплексного препарата "Леван"
і в количестве 0,002% к массе несоленого сырья и молочнокислых бактерий
способствует интенсификации созревания сухих ферментированных колбас, а
также улучшению органолептическнх характеристик готового продукта.
Практическая значимость. В результате проведеіпшх исследований и производственных испытаний разработана новая рецептура и технология изготовления сухих ферментированных колбас с использованием комплексного препарата "Леван". Утверждена нормативно-техническая документация.
Технология апробирована в производственных условиях АООТ "Черкизовский мясоперерабатывающий завод", ООО "Вагамос" и АПК "Константшюво" и принята к внедрению.
Разработанная технология позволила повысить экономический эффект (3 тыс.руб./тонну готовой продукции) и качественные показатели готового продукта.
Апробация работы. Результаты диссертационной работы доложены на научно-технической конференции "Теоретические и практические аспекты применения методов инженерной физико-химической механики с целью совершенствования и интенсификации процессов пищевых производств" : Тезисы докладов. М.: 1996.
Публикации. По результатам исследований, изложенных в
диссертационной работе, опубликовано восемь печатных работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзора отечественной и зарубежкой литературы, экспериментальной части, выводов и приложений. Работа изложена на 91 странице машинописное текста и содержит 3 диаграммы и 8 таблиц. Библиографический список содержит 121 наименование зарубежных и отечественных источников.
