Содержание к диссертации
Введение
Глава 1. Обзор литературы и патентов 8
1.1 Современные тенденции в области переработки и использования крови убойных животных и ее фракций 8
1.1.1 Применение крови и ее фракций при производстве продуктов питания 8
1.1.2 Способы модификации крови и плазмы 12
1.2 Состав и свойства крови и ее фракций 16
1.2.1 Строение и физические характеристики крови, плазмы, сыворотки 16
1.2.2. Коагуляционные свойства белков фракций крови 21
1.3 Анализ механизма свертывания крови и плазмы 27
1.4 Роль молочнокислых микроорганизмов в производстве мясных продуктов 39
1.5 Применение растительных компонентов в технологии поликомпонентных мясных изделий 42
Заключение к обзору литературы и патентов 46
Цель и задачи исследований 47
Глава2. Экспериментальная часть. Объекты и методы исследований 49
2.1 Характеристика объектов исследований 49
2.2 Схема организации эксперимента 51
2.3 Частные методы исследований 53
Глава 3. Изучение прокоагуляционнои активности молочнокислых микроорганизмов 64
3.1. Определение целесообразной концентрации заквасок 64
3.2. Сравнительная оценка консистенции и величины рН структурированной плазмы 69
3.3. Определение синерезиса (ретракции) плазмокоагулята 72
Выводы к главе 3 75
Глава 4. Исследование структурообразующей способности плазмы крови 76
4.1. Изучение характера структурирования 76
4.2. Исследование зависимости структурообразующей способности плазмы крови от методов ее получения 84
4.3. Влияние продолжительности хранения плазмы в охлажденном и замороженном состояниях на гелеобразование 94
Выводы к главе 4 97
Глава 5. Разработка технологии структурированной композиции на основе плазмы крови 98
5.1 Обоснование выбора стабилизирующего компонента 98
5.2. Технологическая схема приготовления структурированной композиции на основе плазмы крови (СКП) 103
Глава 6. Комплексное исследование качественных показателей и разработка технологии вареной колбасы с включением СКП 104
6.1. Сравнительное исследование пищевой и биологической ценности, функциональных и органолептических показателей образцов вареной колбасы с использованием СКП 104
6.2 Принципиальная технологическая схема производства вареной колбасы с включением СКП 117
Выводы 118
Список использованной литературы 120
Приложения 133
- Строение и физические характеристики крови, плазмы, сыворотки
- Определение целесообразной концентрации заквасок
- Исследование зависимости структурообразующей способности плазмы крови от методов ее получения
- Сравнительное исследование пищевой и биологической ценности, функциональных и органолептических показателей образцов вареной колбасы с использованием СКП
Строение и физические характеристики крови, плазмы, сыворотки
Кровь убойных животных представляет собой неоднородную коллоидно-суспензионную жидкость, ярко-красного цвета в артериях и темно-красного цвета с фиолетовым оттенком в венах [119]. Общее количество крови у различных видов животных неодинаково. Так , у крупного рогатого скота оно составляет 7,6-8,3%; у свиней - 4,5-6%; домашней птицы -8,1%; кроликов 5,5-6,2% к массе животных [67,72].
Как разновидность соединительной ткани кровь состоит из клеток и межклеточного вещества - плазмы. Клетки крови представлены эритроцитами, не имеющими ядра; лейкоцитами, которые согласно морфологическим особенностям в свою очередь делятся на группы нейтрофилы, эозинофилы, базофилы, лимфоциты, моноциты [9,111].
Тромбоциты представляют собой не обычные клетки, а мелкие клеточные фрагменты, или "мини-клетки", отделившиеся от крупных клеток, называемых мегакариоцитами. Плазма не только окружает тромбоциты, но омывает их изнутри, проникая вглубь клеток через ветвящиеся каналы фьорды. Подчеркивая эту особенность тромбоцитов, White (1971) справедливо отмечает, что трудно определить, «где кончается плазма и где начинается «тромбоцит» [102]. В тромбоцитах различают периферическую гомогенную зону (гиаломер) и центральную зернистую зону (грануломер). Функции, выполняемые различными клетками [9], отражены в табл. 1.1.
Непосредственно после сбора на мясокомбинатах кровь подвергается сепарированию или дефибринированию. В первом случае кровь разделяется на форменные элементы и плазму. В процессе дефибринирования продуктами переработки являются фибрин и дефибринированная кровь, впоследствии сепарируемая до получения форменных элементов и сыворотки. В отличие от плазмы крови сыворотка не содержит белок фибриноген.
Содержание форменных элементов в зависимости от вида животных представлено в табл. 1.2 [119].
Психофизиологическое состояние оказывает влияние на содержание и состав форменных элементов одного и того же животного. Так, во время транспортировки крупного рогатого скота на мясокомбинаты в крови животных увеличивается общее содержание кровяных телец при одновременном снижении количества нейтрофилов и эозинофилов, в результате чего изменяется соотношение различных видов лейкоцитов [122].
Плотность сыворотки крови КРС в зависимости от утштанности колеблется в следующих пределах: от животных высшей упитанности —1030 кг/м3 средней упитанности -1029 KT/MJ, нижесредней тштанности—1028 кг/м . Плотность фибрина составляет 700-800 кг/м [72].
Вязкость крови в основном зависит от содержания форменных элементов и в меньшей степени от концентрации белка плазмы. Вязкость сыворотки крови различных животных при температуре 25С характеризуется следующими данными, Н с/м: КРС - 0Л67, свиней - 0,155 , МРС — 0,160, лошадей-0,151 [126].
Электропроводность крови, форменных элементов и плазмы увеличивается с повышением температуры и снижается при повышении концентрации сухих веществ в крови и кровепродуктах [58,85]. Реакция среды крови убойных животных слабощелочная и характеризуется следующими значениями: крупный рогатый скот - рН 7,4, мелкий рогатый скот - рН 7,5, свинья - рН 7,49, лошади - рН 7,4 [67].
Усредненные данные о химическом составе [86] цельной крови убойных животных приведены в табл. 1.3 .
Фибриноген, содержащийся в плазме крови, участвует в процессе свертывания.
Сывороточные альбумины, обладая высокой гидрофильностью, относительно небольшим молекулярным весом и значительной концентрацией в сыворотке, поддерживают коллоидно-осмотическое давление крови. При физиологических значениях рН они заряжены отрицательно. Альбумины переносят липиды от жировых депо к местам потребления, образуют комплексы с углеводами (с образованием гликопротеидов), катионами и анионами. Значительная часть кальция в сыворотке крови связана с альбуминами [21,123].
Сывороточные глобулины представляют собой смесь компонентов, обозначаемых как а, р, у- глобулины. Глобулины связывают в сложные биокомплексы такие важные соединения, как углеводы, холестерин, фосфолипиды, витамины, гормоны и различные минеральные ионы. Во фракции глобулинов входят антитела - у-глобулины, способные реагировать с чужеродными белками-антигенами [61,129].
Определение целесообразной концентрации заквасок
В процессе исследования прокоагуляционной активности молочнокислых микроорганизмов к "красной" плазме (с температурой 25С), полученной фракционированием частично гемолизированной крови с
Прокоагуляционные свойства молочнокислых микроорганизмов изучались при консультативной помощи д.т.н., доц. В.И.Ганиной. температурой 30-35 С (на сепараторе марки СК-1), добавляли жидкие маточные закваски (методика приготовления жидких заквасок из лиофилизированных бакконцентратов описывается в главе 2) для творога, сметаны, ацидофильного молока, сыра в количестве 5, 10, 15%. Выбор минимального уровня внесения соответствовал традиционно сложившейся в молочной промышленности кощентрации маточных заквасок в кисломолочных продуктах. Максимальное количество маточных заквасок устанавливалось на основании органолептических данных.
Непосредственное использование сухих бакконцентратов с экономической точки зрения представлялось нецелесообразным.
Температурный оптимум многих внеклеточных протеаз молочнокислых бактерий находится в диапазоне 20-30С [31], в этой связи исследуемые образцы выдерживались при комнатной температуре (20-25С). В качестве контрольного образца исследовалась рекальцифицированная плазма крови крупного рогатого скота (с 5% от массы плазмы 10%-ного раствора хлорида кальция). В течение времени выдержки констатировалось наличие или отсутствие гелеобразования, а также фиксировалась продолжительность формирования сгустка. Результаты исследований представлены в табл.3.1.
Анализ представленных данных свидетельствует о том, что добавление каждой из заквасок в количестве 5% от массы не влияет на консистенцию плазмы (если не считать, что в образце с закваской для сыра наблюдалось увеличение вязкости без образования прочной гелеподобной структуры, т.е. «слабо положительная» реакция). При концентрации 10% закваска для сыра способствует процессу формирования плотного сгутстка, в то время 10% ацидофильной закваски действует «слабо положительно»; закваска для творога и для сметаны - отрицательно. В результате внесения 15% каждой из заквасок наблюдается формирование упругих, эластичных гелей.
Вместе с тем, продолжительность структурообразования в плазме с закваской для сыра серьезно отличалась от аналогичного показателя других образцов и приближалась к продолжительности формирования сгустка, характерной для рекальцифицированной плазмы. Следовательно, для штаммов, входящих в состав закваски для сыра (L.plantarum, L.casei), характерны наиболее выраженные прокоагуляционные свойства По всей видимости, это связано с особенностями совместного развития культур L.plantarum и L.casei в плазме крови.
С целью более детального изучения зависимости структурообразования плазмы крови от вида молочнокислых бактерий, входивших в закваски, и концентрации исследовали отдельно взятые штаммы: Str.thermophilus СТ-9 ВКПМ В-7984, L.lactis ssp.cremoris Н-98, L.acidophilum АД-3 ВКПМ В-8152, L.piantarum ГВИ-9, L.casei КПМ-9 (из коллекции микроорганизмов кафедры «Технология молока и молочных продуктов», МГУПБ). Маточные закваски, полученные из лиофилизированных бакконцентратов микроорганизмов, вносились в плазму крови в количестве 5, 10, 15% и выдерживались при комнатной температуре. Параллельно осуществляли структурирование плазмы (с температурой 25С) путем ее рекаль цификации. Полученные в результате наблюдений данные объединены в табл.3.2.
В процессе исследований было установлено наличие «слабо положительной» реакции на введение в плазму 5% L.piantarum и L.casei, а также двухштаммовой закваски L.piantarum + L.casei; 10% закваски культуры L.acidophilum. Добавление к плазме 15% каждой из исследуемых культур через разные промежутки времени приводило к получению гелеобразной структуры. Менее продолжительное формирование геля свидетельствовало о более выраженной прокоагуляционной активности лактобактерий (L.acidophilum, L.plantarum, L.casei) по сравнению со стрептококками и лактококками (Str.thermophilus, L.lactis ssp. cremoris).
Прокоагуляционная активность культур в плазме крови крупного рогатого скота может быть распределена следующим образом (в порядке возрастания): Str.thermophilus L.lactis ssp. cremoris L.acidophilum L.plantarum L.casei L.plantarum + L.casei.
Обращает на себя внимание тот факт, что период формирования сгустка в плазме при использовании отдельно взятых культур (как в количестве 10%, так и 15%) L.plantarum и L.casei более продолжителен, чем при их совместном применении в составе двухштаммовой закваски. Последнее обстоятельство свидетельствует о положительном влиянии совместного использования этих культур и позволяет сделать заключение о целесообразности применения для структурирования плазмы закваски, состоящей из L.plantaram и L.casei.
По органолептическим показателям образцы плазмокоагулятов были практически идентичны. Визуальная оценка окраски показала, что образцы имели светло-коричневый цвет, однако с увеличением содержания заквасочных культур он становился менее интенсивным. Аромат образцов был практически нейтральным, но содержал слабый кисломолочный оттенок, особенно выраженный при увеличении концентрации заквасок более 10%. Консистенция всех образцов была упругая, студнеобразная.
Для выбора культуры, наиболее отвечающей установленным требованиям, дополнительно определяли реологические характеристики, рН и синерезис сформированных сгустков.
При введении 5% заквасок ни в одном из образцов не наблюдалось четко выраженной положительной реакции. Поэтому исследования структурно механических характеристик этих образцов проводить было нецелесообразно.
Исследование зависимости структурообразующей способности плазмы крови от методов ее получения
Предположение о существовании зависимости структурообразующей способности плазмы крови от способов ее приготовления возникло вследствие получения при постановке экспериментальных исследований противоречивых результатов: в одних случаях в процессе добавления закваски молочнокислых микроорганизмов плазма превращалась в упругий, эластичный гель, в других — не проявляла гелеобразующих свойств.
Очевидно, в наибольшей степени на гелеобразующую способность плазмы влияет первоначальный состав крови животного: количество содержащегося фибриногена и тромбоцитов, главным образом определяющих свертывающую функцию. Однако с целью сведения до минимума уровня воздействия индивидуальных особенностей крови различных животных на состав получаемой плазмы в емкости смешивалась кровь от 10 убойных бычков. Бычки живой массой 400-600 кг (в возрасте до 3-х лет) были доставлены из животноводческого комплекса ОАО "Агрофирма -Мценская", где выращивались в равных условиях содержания и откорма при тщательном наблюдении со стороны ветеринарной службы. Таким образом, использованная для экспериментальных исследований кровь имела одинаковый состав.
С целью изучения структурообразующей способности плазмы в зависимости от метода приготовления использовали лабораторную центрифугу. Скорость вращения ротора центрифуги изменяли в диапазоне от 130gflo3238g.
В производственных условиях возможно получение двух видов плазмы крови: так называемой «светлой» и «красной». Это зависит от скорости и способа подачи (насосом или вручную) крови к сепаратору, его типа и режима работы. В лабораторных условиях осуществляли разработку модельных образцов плазмы.
«Светлую» плазму изготавливали центрифугированием крови и отделением соломенно-желтой надосадочной жидкости - собственно плазмы. Температура разделяемой на фракции крови в зависимости от продолжительности ее хранения изменялась от 30— 35С (центрифугирование парной крови) до 10 - 12С (центрифугирование охлажденной крови).
Моделирование процесса приготовления «красной» плазмы заключалось в центрифугировании частично гемолизированной крови (с температурой 30 - 35С, 10 - 12С) и отделении красновато-прозрачной надосадочной жидкости.
К" «светлой» плазме, полученной в результате разделения крови с различной исходной температурой на фракции при скоростях от 130g до 323 8g, для структурирования добавляли 15% двухштаммовой молочнокислой закваски L.plantarum + L.casei и фиксировали момент окончательного формирования сгустка плазмы.
Параллельно исследовали "светлую" плазму, полученную разде-лением крови на фракции в гравитационном поле (отстаиванием, w = g). Влияние скорости вращения ротора центрифуги и температуры разделяемой крови на продолжительность формирования сгустка плазмы, представлено на рис. 4.1.
Изображенные на рисунке кривые свидетельствуют о том, что с возрастанием скорости вращения ротора центрифуги увеличивается продолжительность свертывания плазмы под воздействием молочнокислой закваски.
Одновременно, снижение температуры центрифугируемой крови удлиняет период формирования плазменного сгустка
При разделении на фракции крови с температурой 30-35С в промежутке от 130 g до 1800g, а также крови с температурой 10-12С в промежутке от 130g до 1500g зависимость продолжительности структурирования от скорости вращения ротора центрифуги является нелинейной. Далее зависимость плавно преобразуется в линейную. На этом участке время гелеобразования велико и стремится к бесконечности, а вероятность формирования сгустка снижается до минимума. Исходя из этого, можно сделать заключение: структурообразование (вследствие внесения молочнокислой закваски) в плазме, получаемой центрифугированием крови с температурой 30-35С при скорости более 1800g и крови с температурой 10-12С при скорости более 1500g, может наблюдаться лишь в отдельных случаях.
Точкам пересечения кривых с осью абсцисс (w = g ) соответствует наиболее быстрое гелеобразование: Зч - для крови с температурой 30-35С и 6ч- для крови с температурой 10-12С . Из этого следует, что отстаивание крови и получение таким образом "светлой" плазмы положительно влияет на ее структурообразующую способность.
Влияние скорости вращения ротора центрифуги на продолжительность формирования сгустка в так называемой «красной» плазме представлена на рис.4.2. Как видно из рис. 4.2, зависимость времени структурирования «красной» плазмы от скорости вращения центрифуги при разделении гемолизированной крови (с температурой 30-35С и 10-12С) на фракции имеет вид параболы, ветви которой не пересекаются с осью абсцисс (w=g). Это свидетельствует об отсутствии коагуляции при добавлении молочнокислой закваски в плазме, получаемой разделением (отстаиванием) крови в гравитационном поле.
При скорости вращения ротора центрифуги менее 700 g, а также более 2400g, процесс структурирования «красной» плазмы длительнее и составляет 20 - 70 ч.
Минимальная продолжительность формирования сгустка (1-Зч) наблюдается при разделении гемолизированной крови с температурой 30-35С на центрифуге со скоростью вращения ротора от 1200g до 2000g. Отделяемая при этом «красная» плазма обладает наиболее выраженной структурообразующей способностью. Для сравнения: наиболее высокая структурообразующая способность «светлой» плазмы наблюдается при отстаивании крови.
Учитывая то обстоятельство, что осуществление процесса отстаивания крови представляется затруднительным и трудоемким, можно сделать заключение о целесообразности использования для структурирования «красной» плазмы.
Как известно, кровяные пластинки - тромбоциты - являются непосредственными участниками акта свертывания, поэтому в зависимости от их количества в большей или меньшей степени может быть выражена структурообразующая способность белков плазмы крови.
С целью получения наглядного представления об интенсивности отделения тромбоцитов, был осуществлен подсчет их количества в "красной" плазме различных способов получения и термического состояния центрифугируемой крови.
Результаты подсчета представлены в табл. 4.4. При охлаждении крови до 10-12С сохраняется приблизительно 30% от первоначального количества (в крови с температурой 30-35С) тромбоцитов, что является следствием разрушения этих чрезвычайно термолабильных частиц. С увеличением скорости центрифугирования крови и снижением ее температуры число тромбоцитов в плазме уменьшается.
Сравнительное исследование пищевой и биологической ценности, функциональных и органолептических показателей образцов вареной колбасы с использованием СКП
При проектировании поликомпонентного мясного продукта исходили из необходимости обоснования метода введения структурированной композиции в фарш с учетом сложившихся на предприятиях мясной промышленности технологических потоков. С этой целью рассматривались два способа внесения СКП в фарш вареной колбасы:
предварительное структурирование композиции с последующим разрушением пространственного каркаса на стадии измельчения основного сырья, выдержка наполненных фаршем батонов до термообработки для вторичного структурообразования;
добавление исходных компонентов СКП непосредственно в фарш, выдержка наполненных фаршем батонов до термообработки для структурообразования.
В процессе определения наиболее целесообразной концентрации в рецептуре колбасы исследовались образцы с включением СКП в количестве 20 - 35% (с шагом 5%) взамен основного сырья. Выбор диапазона концентраций осуществлялся с учетом того, что основополагающими компонентами структурированной композиции является животное сырье (плазма и молочнокислая закваска), которое практически не уступет по пищевой и биологической ценности мясному. В связи с этим, уровень замены мяса на СКП менее 20% представлялся нецелесообразным и с экономической точки зрения неоправданным.
В качестве контрольного образца рассматривалась колбаса вареная "Старорусская" (ГУ 10 РФ 694 - 11.2 - 99). Опытные образцы 1, 2, 3, 4 изготавливались с заменой в рецептуре контроля мясного сырья (говядины 1с) на 20%, 25%, 30%, 35% СКП соответственно (табл. 6.1).
Технологическая схема согласно первому варианту внесения СКП предусматривала предварительную подготовку структурированной композиции, включающую этапы перемешивания компонентов ("красной" плазмы крови, двухштаммовой закваски L.plantanim+L.casei, гидратированной овсяной муки, соевого белкового изолята), выдержку полученной массы при температуре 20-25С до окончательного формирования геля. Внесение структурированной композиции на основе плазмы крови в фарш образцов вареной колбасы производили на стадии измельчения жирного сырья. Конечная температура фарша достигала максимально допустимого значения - 12-14С. Полученным фаршем наполняли оболочку и выдерживали в течение 2 часов при температуре 12 -14С с целью вторичного (яруктурообразования. Термообработка производилась по общепринятым режимам.
По второму варианту в плазму крови вносились заквасочные культуры, смесь выдерживалась при комнатной температуре в течение 20 - 40 мин для адаптации микроорганизмов и начала активации ферментов. Впоследствии смесь и другие ингредиенты СКП вносили в фарш образцов вареной колбасы на заключительной стадии измельчения, когда температура фарша достигла 12С. Последующие технологические операции выполнялись по аналогии с первым вариантом.
При исследовании образцов, получаемых по различным вариантам технологических схем, определяли величины рН и ВСС фарша непосредственно после приготовления, а также после выдержки в течение 2 часов перед тепловой обработкой. Результаты исследований представлены на рис.6 Л.
Внесение предварительно структурированной композиции в фарш образцов, приготовленных по первому варианту технологической схемы, способствует снижению величины рН от 6,02 (для контроля) до 5,86 (для образца 4). Выдержка до тепловой обработки существенно не влияет на изменение значения рН. Вместе с тем, показатель ВСС непосредственно после приготовления фарша имеет тенденцию к снижению от 72,9% от общей влаги (для контроля) до 70,9% (для образца 4) по мере увеличения массовой доли СКП. Однако после выдержки в течение 2 часов в опытных образцах наблюдается незначительное увеличение показателя ВСС до 71,2% от общей влаги (образец 4), что может быть связано с процессом вторичного структурообразования. ВСС контрольного образца по истечении 2 часов с момента приготовления фарша незначительно снизилась, что, очевидно, является следствием нарушения стабильности фаршевой системы с течением времени.
В результате добавления ингредиентов СКП непосредственно в фарш вареной колбасы, приготовленной по второму варианту технологической схемы, наблюдается увеличение показателя рН образцов от 6,03 (для образца 1) до 6,11 (для образца 4), что связано с присутствием в системе плазмы крови крупного рогатого скота (рН=7,4). Следствием этого является незначительное возрастание ВСС опытных образцов. После выдержки наполненных батонов до термообработки выявлено существенное снижение значения рН опытных образцов до 5,96 (образец 4) при том, что уровень ВСС изменился незначительно и приблизился к значению ВСС фаршевых систем, изготовленных по первому варианту. По всей видимости, это объясняется перераспределением форм связи молекул воды: увеличение доли капиллярно связанной влаги (иммобилизованной в ячейках пространственного каркаса) при одновременном снижении доли адсорбционно связанной воды вследствие приближения рН системы к изоэлектрической точке белков.
Анализируя полученные результаты можно сделать заключение о том, что способ введения СКП в фарш вареной колбасы не оказывает существенного влияния на рН и ВСС фаршевых систем. В связи с этим, с целью выбора предпочтительного варианта технологической схемы дополнительно исследовались структурно-механические характеристики готового продукта (табл. 6.2).
Анализ представленных в табл. 6.2 данных показывает, что как для образцов, приготовленных по первому варианту технологической схемы, так и для образцов, приготовленных по второму варианту технологической схемы, характерно некоторое снижение реологических показателей по мере увеличения уровня замены мясного сырья. Вместе с тем, структурно-механические характеристики опытных образцов различных технологических схем изготовления отличаются незначительно. Вне зависимости от варианта внесения СКП в рецептуру вареной колбасы получаемый готовый продукт был практически одинаков, способ добавления СКП в фарш вареной колбасы не имел принципиального значения.
Исходя из вышеизложенного и учитывая то обстоятельство, что современная организация производства предполагает минимальную трудоемкость технологических операций, второй вариант введения СКП в фарш вареной колбасы можно рассматривать как наиболее приемлемый. Дальнейшие исследования касались образцов, изготовленных по второму варианту технологической схемы.
Влияние уровня замены мясного сырья структурированной композицией на пищевую ценность опытных образцов вареной колбасы отражено в результатах анализа содержания белка, жира, золы, углеводов (табл.6.3). Согласно полученным данным, увеличение содержания СКП в опытных образцах приводит к некоторому перераспределению массовых долей основных макропитательных веществ. В опытных образцах отмечается более низкое содержание белка и жира по отношению к контролю, но в целом соотношение жир/белок во всех образцах находится в пределах медико-биологических требований (0,67 - 0,68). Возрастает содержание углеводов, обусловленное значительной массовой долей крахмала в овсяной муке. Относительно контрольного образца повышается содержание золы, что связано с введением в мясной продукт минеральных элементов овсяной муки, соевого белкового изолята, молока закваски и микробной биомассы.
Исследование аминокислотного состава белка опытных образцов (табл. 6.4) выявило, что общее количество незаменимых аминокислот повышается с увеличением уровня замены говядины на СКП. Содержание валина, лейцина, треонина, фенилаланина, тирозина, серина, глицина, аспарагиновои кислоты, глутаминовои кислоты, пролина возрастает по мере увеличения массовой доли СКП. Однако, аминокислотный состав об разца 4 (включающего 35% СКП) недостаточно сбалансирован: метионин+цистин являются лимитирующими аминокислотами (скор 96%).
Состав жиров, содержащихся в продукте, является важным показателем пищевой и биологической ценности. Данные о составе жирных кислот исследованных липидов опытных образцов вареной колбасы представлены в табл.6.5.
Анализ результатов исследований показывает, что общее содержание насыщенных жирных кислот снижается по мере увеличения в образцах концентрации СКП. Однако при этом отмечается незначительное возрастание доли стеариновой кислоты, что объясняется присутствием в составе продукта овсяной муки.
