Содержание к диссертации
Введение
Глава 1 Современные направления в технологии производства сырокопченых колбас 6
1.1 Роль стартовых культур в формировании качественных показателей колбасных изделий 8
1.2 Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас 17
1.3 Роль про- и пребиотиков в технологии производства ферментированных сырокопченых колбас
1.4 Свойства и роль глюконо-дельта-лактона в технологии производства сырокопченых колбас
1.5 Заключение к обзору литературы 35
Глава 2 Организация экспериментальных исследований 38
2.1 Цель и задачи исследования 38
2.2 Характеристика объектов исследования и организация проведения эксперимента 39
2.3 Методы исследований 43
Глава 3 Обоснование теоретических и экспериментальных результатов исследований 50
3.1 Выбор вида и обоснование уровня введения углеводных ингредиентов
3.2 Экспериментально-аналитические исследования и обоснование выбора стартовых культур
3.3 Исследования влияния функциональных ингредиентов на технологические свойства модельных систем типа сырокопченых колбас, в зависимости от вариабельности рецептурных композиций 80
Глава 4 Совершенствование технологии и разработка рецептуры нового вида сырокопченой колбасы 97
4.1 Совершенствование технологии сырокопченых колбас с использованием многоцелевого функционального модуля и адаптация принципов системы безопасности ХАССП при их производстве 97
4.2 Оценка качественных характеристик и биологической ценности готового продукта
Выводы 120
Список используемой литературы 123
Приложения 138
- Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас
- Свойства и роль глюконо-дельта-лактона в технологии производства сырокопченых колбас
- Характеристика объектов исследования и организация проведения эксперимента
- Оценка качественных характеристик и биологической ценности готового продукта
Введение к работе
з
Актуальность работы. Колбасные изделия, в том числе и сырокопченые колбасы с длительным сроком хранения, составляют значительную долю в рационе питания населения и являются одним из традиционных видов колбас. Сырокопченые продукты, содержащие молочнокислую микрофлору, положительно влияют на усвоение организмом питательных веществ, их употребление оказывает благотворное влияние на профилактику и предотвращение ряда заболеваний организма человека. Однако, процесс производства этих изделий является одним из самых сложных в области колбасного производства, отличается длительностью и трудоемкостью.
Совершенствованию технологии сырокопченых колбас уделено большое внимание и посвящены многочисленные работы отечественных и зарубежных исследователей И. А. Рогова, В. В. Хорольского, В. А. Алексахиной, В. Д. Косого, А. И. Жаринова, Л. С. Кудряшова, В. В. Крыловой, А. Я. Гизатова, Л. П. Лавровой, Ю. Г. Костенко, М. М. Михайловой, Н. Д. Лихоносовой, В. Ю. Беловой, И. Г. Анисимовой, Т. Н. Коршуновой, L. Leistner, A. Mueller, W. R. Hammes, Th. Niederauer и др. Однако, несмотря на проведенные работы, исследование возможности регулирования технологического процесса путем целенаправленного использования комплекса функциональных ингредиентов представляет научный и практический интерес. В этой связи необходимы дополнительные исследования физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей готового продукта в зависимости от количества вводимых различных добавок в рецептуры сырокопченых колбас с целью интенсификации процесса их производства.
Одним из таких перспективных направлений является реализация биотехнологических методов, связанная с созданием новых технологических решений, основанных на эффективном использовании бактериальных стартовых культур, продуцирующих ферменты, белки, незаменимые аминокислоты и витамины, а также компонентов снижающих рН, ускоряющих процесс цветообразования и стабилизирующих консистенцию готового продукта. При этом, многообразие пищевых добавок, используемых в
4 колбасном производстве, позволяет вырабатывать готовые продукты про- и
пребиотической направленности.
В этой связи, актуальным является проведение исследований по разработке и использованию многоцелевого функционального модуля (МФМ) для сырокопченых колбас, на основе различных ингредиентов обладающего комплексным функционально-технологическим действием.
Цель и задачи исследований. Целью настоящей работы является разработка состава многоцелевого функционального модуля на основе лактулозосодержащего компонента для совершенствования технологии сырокопченых колбас.
В соответствии с поставленной целью решались следующие основные задачи:
проанализировать и систематизировать научную, патентную и техническую информацию по использованию функциональных ингредиентов при производстве сырокопченых колбас;
обосновать и экспериментально подтвердить выбор видов и уровень введения стартовых культур, лактулозосодержащих препаратов и глюконо-дельта-лактона;
изучить совместное влияние стартовых культур и лактулозосодержащего препарата «Лаэль» на развитие молочнокислых микроорганизмов;
определить степень влияния многоцелевого функционального модуля (МФМ) на физико-химические, структурно-механические, морфологические и цветовые характеристики модельных систем сырокопченых колбас;
обосновать уровни введения функциональных ингредиентов в фаршевые системы сырокопченых колбас;
разработать рецептуру и технологию нового вида сырокопченой колбасы и провести промышленную апробацию предлагаемых решений с оценкой биологической ценности и показателей качества готового продукта;
5 провести анализ потенциальных рисков технологического процесса,
разработать и утвердить нормативную и техническую документацию на новый вид колбасных изделий.
Научная новизна. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования МФМ на основе лактулозосодержащего препарата при производстве сырокопченых колбас. Исследовано влияние стартовых культур с различным штаммовым составом и лактулозосо держащих препаратов на функционально-технологические (ФТС) и структурно-механические (CMC) свойства модельных систем сырокопченых колбас, экспериментально обоснован выбор лактулозосодержащего препарата «Лаэль» и определен уровень его введения в МФМ. Проведены исследования влияния функциональных ингредиентов на технологические свойства модельных фаршевых систем типа сырокопченых колбас. Изучено влияние отдельных препаратов и их совместное действие в составе многоцелевого функционального модуля на динамику физико-химических, структурно-механических, биологических и микробиологических процессов, характерных для технологии сырокопченых колбас. Дана комплексная оценка показателей пищевой и биологической ценности нового вида продукции.
Практическая значимость. Научные результаты использованы при совершенствовании технологии и разработке рецептур сырокопченых колбас с использованием МФМ. Разработана и утверждена нормативная СТО 86437982-001-2011 и техническая ТИ 9213-86437982-001-2011 документация на новый вид сырокопченой колбасы «Кавказская». Технология апробирована в производственных условиях мясоперерабатывающего предприятия ООО «Ратмир» (г. Владивосток).
Предлагаемая технология позволяет сократить технологическую обработку до 14-15 суток при сохранении качественных характеристик готового продукта и повышении степени его безопасности. Проведен анализ потенциальных рисков технологического процесса и разработан план ХАССП для производства нового вида сырокопченой колбасы «Кавказская».
Апробация работы. Основные положения, изложенные в работе, докладывались и обсуждались на международных научных конференциях: «IV
6 Научно-практическая конференция. Технология и продукты здорового
питания» (Саратов, 2010 г.), «Вавиловские чтения - 2010» (Саратов, 2010 г.),
«Инновационные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2010 г.),
«Памяти В.М. Горбатова и 80-летию со дня основания института» (Москва,
2010), «Вузовская наука - Северо-Кавказскому региону» (Ставрополь, 2010 г.),
«Биотехнологические системы как один из инструментов реализации
«Государственной программы развития сельского хозяйства и регулирования
рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-
2012 годы» (Новочеркасск 2008 г.).
Публикации. По материалам научных исследований в рамках диссертационной работы опубликовано 10 печатных работ, в том числе 3 статьи в рекомендуемых ВАК РФ журналах, приоритетность изобретения подтверждена заявкой (регистр. № 2011107323 от 01.03.2011).
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, четырех глав, выводов, списка литературы, содержащего 137 наименований источников и 9 приложений. Работа изложена на 138 страницах машинописного текста, содержит 19 таблиц и 29 рисунков.
Влияние углеводов на технологический процесс производства и качественные показатели сырокопченых колбас
Углеводы (сахара) используют для обеспечения легко ферментируемой среды для микроорганизмов, участвующих в процессе созревания сухих ферментированных колбас, технологическая эффективность производства которых в значительной степени зависит от правильного их применения. Углеводы необходимо добавлять в фарш, так как обычно присутствующего в мясе гликогена не хватает для достижения необходимойкислотности [102].
Добавление углеводов способствует лучшей сохранности продукта потому, что с одной стороны, вызванный расщеплением Сахаров ферментативный процесс препятствует росту патогенной микрофлоры, а с другой стороны, белковые вещества и жиры- почти не используются микроорганизмами как источник энергии, поскольку в «качестве питательной среды,применяют легко расщепляющийся сахарг
Благодаря добавлению сахара интенсифицируется и стабилизируется , образование нитрозопигментов, так как он способствует росту денитрифицирующих микроорганизмов и тем самым ускоряет процесс восстановления нитрита натрия. С другой стороны, действие молочнокислых бактерий при расщеплении сахара обеспечивает образование достаточного количества молочной кислоты.
Установлено, что внесение редуцирующих веществ (глюкозы, мальтодекстринов, аскорбиновой кислоты и- ее солей, препаратов, содержащих данные вещества и т. д.) снижает парциальное давление кислорода в системе, создавая тем самым предпосылки более интенсивной и устойчивой окраски продукта (из-за снижения вероятности окисления нитрозомиоглобина) [27, 59, 61]. Присутствие редуцирующих веществ в целях интенсификации процесса цветообразования необходимо, т.к. энергия, обеспечивающая жизнедеятельность денитрифицирующих бактерий, возникает, за счет переноса электронов или атомов водорода с молекул редуцирующих веществ на молекулы нитрита. Таким образом, углеводы используются с целью создания, легкоферментируемой среды для участвующих в процессе созревания колбас микроорганизмов, когда под их действием происходят такие химические: превращения, как восстановление иитрита, образование различных кислот и аромата;, При этом; решающее; значение имеет начальная величина рН фарша и содержание в нем, микроорганизмов, так как слишком, быстрое или медленное снижение-рН приводит к браку. Важным фактором является также- вид углевода и кислоты, образованной в процессе ферментации. Углевод можно добавлять в виде моносахаридов (фруктозы, глюкозы, декстрозы, мальтозы), дисахаридов ; (сахарозы) и полисахаридов- (крахмала); Однако следует учитывать, что моносахариды расщепляются микроорганизмами, а дисахариды и сложные смеси сначала под действием ферментов инвертазы и мальтазы расщепляются-- на моносахариды. Следовательно, . для быстрого кислотообразования лучше использовать простые углеводы, и; наоборот,-для более медленного - комплексные сахара (углеводы); , так как : при .этом непроисходит резкого снижения: рН; Однако, в последнем: случае: достигнутой? кислотности может быть недостаточно для- быстрого; образования; прочной: структуры и необходимой стойкости при хранении: [101].
Положительные результаты получают путем ; сочетанияг различных видов углеводов. В этом- случае часть дозируемого1 углевода будет способствовать быстрому нарастанию начальной: кислотности, а другая — предотвращению чрезмерного снижения рН:
Существуют весьма разноречивые данные о количестве вносимых в рецептуры: сырокопченых колбас углеводов (от 0,2 до 3 %), что, очевидно, объясняется большим разнообразием их ассортимента и вкусов: потребителей.
Выбор и количество сахара зависит от способа изготовления колбасы. Так, при традиционной технологии рН снижается медленно, поэтому рекомендуется добавлять сахара от 0,2 до 0,5 % к массе сырья. При ускоренной технологии желательно быстрое и значительное снижение pH фарша с образованием молочной кислоты и торможением роста патогенной микрофлоры. Количество добавляемого сахара при этом несколько больше - 0,6 - 1 % [102].
S. Н. Liepe рекомендует внесение сахара до 1 %, в то время как специалисты фирмы Purina Protein применяют глюкозу, лактозу или смесь различных олигосахаридов в количестве до 3 % [75].
В Московской государственном университете прикладной биотехнологии (МГУПБ) на основе рафинированного молочного сахара и пищевой лактозы разработаны четыре вида смесей, в том числе и вкусоароматообразующие. Применение добавок типа «Арома» дает возможность стабилизировать цвет и повысить устойчивость колбас при хранении, улучшить санитарно-гигиенические показатели продукции, снизить ее себестоимость [115].
Согласно исследованиям А. И. Жаринова, С. И. Постникова, Ю. И. Куликова, использование в производстве мясных продуктов молочного сахара различных категорий качества и лактозосодержащих препаратов, приводит к маскировке соленого вкуса и горького привкуса в мясных продуктах, улучшению их стабильности, снижению остаточного нитрита натрия на 0,8-1,0 мг % [63, 86, 94, 120].
Свойства и роль глюконо-дельта-лактона в технологии производства сырокопченых колбас
При производстве сырокопченых колбас- быстрого созревания широкое распространение получил глюконо-дельта-лактон (ГДЛ) (СбН10Об - эфир глюконовой кислоты Е575). Он представляет собой мелкий кристаллический порошок белого цвета, практически без запаха, со слегка сладковатым привкусом, свободно растворяется в воде, и умеренно растворим в спирте, разлагается при температуре около 1-53 С [130]. Глюконо-дельта-лактон получают прямой кристаллизацией из водного раствора глюконовой кислоты. Глюконовая кислота и ее 1,5-лактон являются естественным веществами для организма млекопитающих. Оба вещества являются важным промежуточным звеном в метаболизме углеводов. Глюконовая кислота для использования на пищевые цели может быть получена одним из трех способов: 1) путем окисления Э-глюкозы водными растворами бромидов; 2) путем окисления Э-глюкозы непатогенными и нетоксикогенными, для человека или животных, микроорганизмами; 3) путем окисления Б-глюкозы ферментами, получаемыми от этих микроорганизмов. Глюконовая кислота обычно получается путем, ферментации с использованием Aspergillus niger. Получение глюконовой кислоты может быть усовершенствовано за счет использования клонированных генов, отвечающих за производство
ферментов глюкозо-оксидазы и глюкозо- каталазы, выделенных из A. niger. [132]. Основным методом, используемым при промышленном производстве глюконо-дельта-лактона, является катализируемое глюкозооксидазой окисление глюкозы [127]. Принцип действия глюконо-дельта-лактона: - быстрое снижение значения рН за счет образования глюконовой кислоты; - ускоренное цветообразование; - стабилизация консистенции; - снижение вероятности развития патогенной микрофлоры. Использование ГДЛ позволяет достичь быстрого снижения значений рН сырокопченых колбас и получения продукта с необходимым уровнем кислотности, следовательно, позволяет сократить общее время ферментации [135]. Глюконо-дельта-лактон в воде медленно гидролизуется до глюконовой кислоты. Лактон превращается в кислоту при любой температуре выше температуры замерзания воды в продукте. Именно по этой причине в рецептурах с применением ГДЛ желательно добавление небольшого количества воды (в которой размешивают ГДЛ), даже для сырокопченых колбас, в которых присутствие воды нежелательно. Скорость гидролиза ГДЛ до глюконовой кислоты тем больше, чем выше температура, ) оптимум этой реакции при температуре 21-23 С [129]. В течение первых 40-60 мин гидролиза ГДЛ в фарше, происходит постепенное, прогрессирующее и непрерывное снижение рН до наступления равновесного состояния между кислотой и ее лактоном, благодаря чему можно наблюдать быстрое образование белковой матрицы за счет денатурации солерастворимых белков, чувствительных к снижению величины рН. Примерно через 1 час скорость снижения рН значительно уменьшается (рис. 1.2) [129]. Таким образом, становится понятным механизм быстрого формирования пространственного каркаса и эффект «склеивания» фарша за очень короткий период времени. При этом возникает необходимость немедленного наполнения такого фарша в оболочку во избежание его связывания еще до наполнения и образования рыхлой консистенции готового продукта за счет преждевременной денатурации миофибриллярных белков мяса, а также, чтобы не допустить образования пустот при набивке фарша в оболочку.
Одна из основных функций ГДЛ как регулятора кислотности это ускорение фиксации окраски или сохранение цвета изготавливаемых мясных продуктов в процессе хранения [139]. В сочетании с редуцирующими соединениями ГДЛ ускоряет процесс цветообразования копченых мясных продуктов, что позволяет значительно сократить время копчения [131]. Глюконо-дельта-лактон в технологии сырокопченых колбас используется как в чистом виде, так и в составе различных препаратов на его основе: «Прималь Рапид», «Прималь Милано», «Прималь Хауссалями», «Прималь Эко Тек», «Прималь Рапид Абсолют», «Рапид Плюс» и т.д. При этом уровень введения препаратов варьирует от 10 до 35 г/кг сырья. Следует отметить, что чрезмерное увлечение ГДЛ оказывает отрицательное воздействие на органолептические свойства колбасных изделий. Так, при использовании в технологии сырокопченых колбас только глюконо-дельта-лактона приводит к вероятности образования «корочки подсыхания» и вследствие этого деформации5 батонов из-за неправильного влагопереноса, в итоге готовый продукт имеет кисловатый привкус, который не характерен для традиционных российских сырокопченых колбас. В этой связи на предприятиях мясной промышленности зачастую используют принцип комбинирования ГДЛ и стартовых культур, что обеспечивает надежность производства, быстрое начало процесса ферментации и ускоренное созревание. Однако в доступных информационных источниках отсутствуют сведения об особенностях развития физико-химических, биохимических и микробиологических процессов при использовании комплекса функциональных препаратов в технологии сырокопченых колбас. Анализ и отечественных и зарубежных источников свидетельствует о том, что при производстве сырокопченых колбас актуальным направлением является использование новых современных (быстрых) методов созревания, предусматривающих, как правило, совместное использование стартовых культур, глюконо-дельта-лактона, углеводов и т.д. Однако изменение технологии зачастую приводит к потере типичных аромато-вкусовых качеств продукта и производству неблагополучных в санитарном отношении колбас. В этой связи можно полагать, что возможность интенсификации технологического процесса сырокопченых колбас с высокими потребительскими характеристиками, связана с решением задач, обеспечивающих непрерывное, особенно, в начале процесса созревания, повышение кислотности мясной системы до желательных пределов, создание условий для развития полезных микроорганизмов, а также оптимизации процесса цветообразования и его стабильности, накопление определенного профиля вкусоароматических компонентов и интенсивное формирование структуры изделия. Несмотря на то, что в данном направлении отечественным и зарубежными исследователями и специалистами отрасли ведутся глубокие исследования и совершенствуются технологии, вопрос интенсификации технологического процесса производства сырокопченых колбас с сохранением традиционных качественных характеристик остается открытым, что предопределяет проведение дальнейших исследований. Применение стартовых культур, в комбинации с глюконо-дельта- лактоном, приведет к ускорению пассивных процессов созревания сырья, формированию структурных, вкусо-ароматических и цветовых характеристик и повысит хранимоспособность готового продукта.
Характеристика объектов исследования и организация проведения эксперимента
В. соответствии; с. поставленными задачами; был осуществлен выбор объектов , исследования, условий проведения опытов и разработана схема постановки эксперимента (рис. 2.1)
Оценку технологических и качественных показателей" сырья, модельных систем сырокопченых колбас и готовой?продукции- осуществляли: по показателям, приведенным на схеме.
Основными объектами, комплекс показателей которых изучался в ходе реализации схемы эксперимента, являлись мясной,фарш; стартовые:культуры: «Culture VC», Bactoferm SM 194, многоштаммовая культура F-SC-111 и культура «lmi2»; лактулозосодержащие препараты «Лаэль», «Лактусан», «Дюфалак»; глюконо-дельта-лактон; \ модельные/ системы с. комплексом стартовых культур, лактулозосодержащих препаратов; модельные, системы с комплексом стартовых культур, лактулозосодержащих препаратов и глюконо- дельта-лактоном; готовый продукт - колбаса сырокопченая «Кавказская» 1с и сырокопченая колбаса «Любительская» 1с но ГОСТ 16131.
В- соответствии со схемой исследования был проведен анализ литературных источников направленный, на систематизацию сведений об используемых пищевых добавках при- производстве сырокопченых мясопродуктов. На первом этапе исследований осуществлялся выбор видов и уровней» введения, функциональных добавок (стартовых культур, углеводных составляющих и глюконо-дельта-лактона) путем аналитического обсуждения имеющейся научной, патентной и технической информации, а также результатов проводимых на стадии поискового эксперимента и результатов собственных исследований на модельных системах сырокопченых колбас.
При выборе стартовых культур руководствовались их составом, популярностью среди производителей и техническими характеристиками фирм производителей. Выбор углеводных добавок, в частности лактулозосодержащих препаратов« основывался на количественном содержании- лактулозы в препарате и ранее проводимых исследованиях по использованию лактулозы при производстве колбасных изделий. Выбор глюконо-дельта-лактона обоснован его высоким коэффициентом использования на предприятиях мясной промышленности в технологии сырокопченых мясопродуктов.
На втором этапе работы представлялось целесообразным изучить влияние стартовых культур и выбранного лактулозосодержащего препарата на рост и развитие необходимой для ферментации микрофлоры, что позволило бы установить степень их совместного влияния на развитие молочнокислых микроорганизмов и определить оптимальный вид бактериальной культуры.
На следующем этапе проведены исследования по изучению влияния функциональных ингредиентов на физико-химические, функционально- технологические, стуктурно-механические характеристики, микроструктурные изменения модельных систем сырокопченых колбас. Изучено влияние функциональных ингредиентов на процесс созревания и сушки сырокопченых колбас.
Для изготовления модельных систем сырокопченых колбас, опытных и контрольных образцов использовали говядину жилованную 1 сорта, грудинку свиную кусочками не более 8 мм, а так же ингредиенты и материалы по действующей технической документации и разрешенные к применению органами Роспотребнадзора. В опытные образцы вносили стартовую культуру «ВЦ», лактулозосодержащий препарат «Лаэль», глюконо-дельта-лактон как по отдельности, так и путем варьирования данными ингредиентами в следующих композициях — культура «Culture VC» : «Лаэль», культура «Culture VC» : глюконо-дельта-лактон, «Лаль» : глюконо-дельта-лактон, культура «Culture VC» : «Лаэль» : глюконо-дельта-лактон. При этом лактулозосодержащий препарат «Лаэль» вводился в опытные образцы взамен сахара свекловичного, в образцы не содержащие «Лаэль» вводили сахар свекловичный (ГОСТ 21-94). В качестве контрольного образца была принята сырокопченая колбаса «Любительская» 1с выработанная по ГОСТ 16131.
На данном этапе изучено влияние композиционных составов функциональных ингредиентов на качественные характеристики модельных систем сырокопченых колбас. На основании полученных экспериментальных данных, с помощью математической обработки определили оптимальное соотношение компонентов МФМ, использование которого позволяет получить не только продукт требуемого качества, но и сократить технологический процесс производства готовой продукции по сравнению с традиционной технологией.
На заключительном этапе исследований разработана рецептура и предложены мероприятия по совершенствованию технологии нового вида сырокопченой колбасы 1 сорта «Кавказская» с использованием многоцелевого функционального модуля на основе лактулозосодержащего препарата, а также проведена опытно-промышленная апробация в производственных условиях (Приложения Д и Е). Изготовление сырокопченых колбас проводили в соответствии с технологической схемой по параметрам, регламентированным технической документацией. Отбор проб для определения величины измеряемых показателей осуществляли в момент приготовления фарша, после осадки, копчения и в процессе сушки.
С целью обеспечения безопасного производства колбасы сырокопченой был проведен анализ потенциальных рисков для технологического процесса производства нового вида сырокопченой колбасы в соответствии с принципами системы безопасности ХАССП, выявлены критические контрольные точки и составлен план ХАССП.
Разработана и утверждена нормативная и техническая документация на новый вид сырокопченой колбасы 1 с «Кавказская», произведен расчет экономической эффективности.
Основные исследования выполнялись на базе лабораторий предприятий ЗАО МПК «Компур» (г. Омск), ООО «Аналитик» (г. Абакан) и кафедре технологии мяса и консервирования СевКавГТУ. Выработка опытно-промышленных партий осуществлялась в условиях мясоперерабатывающего предприятия ООО «Ратимир» (г. Владивосток). При выполнении аналитических исследований использовали современные инструментальные методы.
Оценка качественных характеристик и биологической ценности готового продукта
Из приведенных данных видно, что по общему химическому составу содержание белка и жира в опытных и контрольных образцах существенных различий не имели. Сырокопченые колбасы с добавлением многоцелевого функционального модуля характеризовались пониженным уровнем содержания влаги и показателя рН, имели пониженный уровень массовой доли остаточного нитрита натрия. Это связано с тем, что при понижении рН среды, процесс трансформации нитрита натрия и последующее цветообразование проходят более интенсивно, а введение в фаршевые системы лактулозосодержащего препарата, обладающего более высокой химической активностью по сравнению с сахаром, способствует более полной трансформации нитрита и получению яркой и интенсивной окраски готового продукта.
Для проведения анализа структурно-механических характеристик опытных и контрольных образцов сырокопченых колбас были проведены исследования напряжения среза готового продукта, данный показатель для опытных образцов составил 568,46 кПа, что в 2,4 раза больше показателя полученного для контрольного образца (245,25 кПа) в аналогичный период технологической обработки (15 сутки), это свидетельствует о более плотной структуре опытных образцов сырокопченых колбас. Полученные данные подтверждают результаты органолептической оценки, в соответствии с которой опытные образцы сырокопченой колбасы «Кавказская» имели более плотную консистенцию.
По цветовым показателям колбасные изделия опытных партий отличались более интенсивной и устойчивой окраской, определенной как органолептически, так и инструментально до и после экспозиции.
Содержание нитрозопигментов в контрольном образце (рис. 4.2) до и после экспозиции продукта на свету снизилось на 8,8 %, в то время как в опытном образце разница по данному показателю составила 5,1 %, при этом в опытных образцах сырокопченой колбасы 1 с «Кавказская» отмечен интенсивный ярко-красный цвет.
Показатель устойчивости окраски для контрольного и опытного образца сырокопченых колбас составил 87,51 % и 93,36 % соответственно.
Таким образом, анализ полученных данных, представленных в таблице 4.2 позволяет прийти к выводу, что введение многоцелевого функционального модуля в фаршевые системы сырокопченых колбас интенсифицирует технологический процесс производства по сравнению с традиционной технологией в 2,1 раза и позволяет получить готовый продукт соответствующий регламентирующим требованиям уже на 15 сутки, по сравнению с 30-ти суточным циклом по традиционной технологии.
Биологическую ценность опытных и контрольных образцов сырокопченых колбасных изделий оценивали по перевариваемости белков готовых продуктов. Одним из важнейших показателей, определяющих пищевую ценность колбасных изделий, является глубина и скорость перевариваемости белков в желудочно-кишечном тракте под действием пищеварительных ферментов. При этом результаты определения переваримости белков протеиназами in vitro позволяют прогнозировать степень утилизации белков организмом человека. Согласно полученным данным (рис. 4.3), количество накапливающихся при гидролизе белков низкомолекулярных продуктов зависит от входящих в рецептуру ингредиентов продукта. Так в опытном образце, содержащем МФМ, в течение 6 часов гидролиза накапливается 18,9 мг тир./г белка, что на 5,8 % выше уровня, зафиксированного для контрольного образца для которого данный показатель составил 17,8 мг тир./г белка. По-видимому, это связано с наличием лактулозосодержащего препарата «Лаэль», содержащего 0,9 % Проведенные исследования показали, что введение в состав фаршевых систем сырокопченых колбас многоцелевого функционального модуля содержащего стартовую культуру, лактулозосодержащий препарат и ГДЛ не оказывает негативного воздействия на белковую составляющую и улучшает переваримость белкового компонента.
Полученные результаты согласуются с показателем относительной биологической ценности (ОБЦ) (табл. 4.3), определенной с использованием тест-организмов Те1хасЫтепа рупАопгпз по методике А. Д. Игнатьева [50].
Сравнительный анализ относительной биологической ценности опытного и контрольного образцов не имеют значительного отличия. В опытном образце этот показатель составил 104,7 %, что на 4,7 % выше, чем в контрольном. По-видимому это обусловлено содержанием лактулозосодержащего препарата «Лаэль» в опытном образце, что коррелирует с полученным ранее данными ОБЦ для вареных колбасных изделий [67].
