Введение к работе
Актуальность рэбогн. В "Основных направлениях экономического социального развития СССР на 1986-1990 гг. и на период до 2000 їда" особое значение придается развитию и широкому использованию scypcoсберегающих технологий. В связи с этии большое значение іиобретает разработка рецептур и технологии новых видов быстро-шороженных полуфабрикатов, обеспечивающих рациональное исполь-)вание сырья и высокое качество изготавливаемых продуктов.
Анализ действующих в промыиленности рецептур рубленых полу-эбрикзюв показал, что существующая технология их изготовления э может обеспечить адекватности показателей химического состава, пищевой и биологической ценности аналогичных видов полуфабри-гтов. Яолебашя химического состава сырья затрудняют обеспечение )рыативного уровня влаги и не позволяют получить стабильного со-5ржания белка и жира з полуфабрикате.
Одниы из путей решения вопросов рационального использования лрья и повышения качества мясопродуктов является производство зодуктов с заданным химическим составом и структурно-мехэничес-ями характеристиками. Исследования проведенные Воякиным М.П., эрбатовым А.В., Косым В.Д., Липатовым Н.Н. ,Лгабченко В.Й., Рогову И.А., Салаватулияой P.M. и др., посвященные изучению техноло-ических процессов производства вареных колбас с заданным химически составом и реологическими показателями подтвердили перспектив— ооть применения этих -процессов. Однако исследований по разработке епептур и технологии замороженных полуфабрикатов с заданным хими-еским составом и реологическими показателями, включающих хаоакте-истику их качества, изменения свойств при криогенном заморажива -ли и низкотемпературном хранении в СССР не проводилось. Это опре-.елило направленность диссертационной работы, выполненной в соот -іетствли с Общесоюзной научно-технической программой 038.01 Госу -;арственного кпмитета по науке и технике на 1986-1990 гг.
Цель и задачи исследований. Пелью исследования является обос-ювание и разработка рецептур, технологии замороженных полуфабри -;атов из рубленого мяса заданного химического состава.
Для выполнения поставленной цели решались следующие задачи:
- исследовать химический и морфологический состав исходного
зырья; на основе анализа действующего ассортимента рубленых полу-
фабрикатов выбрать рациональные значения показателей химического состава продукта;
применяя методы математического моделирования рассчи -тать варианты реиепт^р модельных фаршей ; на основе полученных экспериментальных данных обосновать и выбрать ре -пептуру;
установить влияние соотношения компонентов нэ физико-химические, биохимические, структурно-механические и техно-экономические показатели модельных образцов полуфабрикатов;
разработать технологию производства замороженных рубленых полуфабрикатов гарантированного химического состава ;
изучить изменение качественных показателей нового вида замороженного полуфабриката, изготовленного по предлагаемой технологии, при низкотемпературном хранении; нэ основе полученного материала определить допустимые сроки хранения;
апробировать результаты исследований в производственных условиях;
определить экономическую эффективность предложенной технологий и разработать технологическую инструкцию;
на основании экспериментальных и производственных данных разработать исходные требования на создание линии производства замороженных полуфабрикатов из рубленого мяса гарантированного состава .
Научная новизна. Исследован качественный и количественный состав котлетного мясз, используемого для изготовления рубленых полуфабрикатов. Установлены зависимости, позволяющие по содержанию влаги в сырье, расчетно определить в нем содержание згарз и белка.
Выявлено влияние химического состава сырья на качественные показатели фарша ^-полуфабрикатов после тепловой обработки; получены математические модели, описывающие зависимости этих показателей от исследуемых факторов.
Разработан способ производства мясных рубленых полуфабрикатов с гарантированными показателями содержания жира, белка и влаги, сбалансированных по аминокислотному и минеральному составу.
Новизна этого способа подтверждена полонительным решением Государственной научно-технической экспертизы изобретений (заявка № 4479279/13).
Охарактеризован аминокислотный и минеральный состэз, физико-имические, структурно-механические, микробиологические, микро-груктурныз показатели и биологическая ценность нового вида заыо-скекного полуфабриката. Изучено изменение его свойств в процессе изкотемпературного хранения, получена зависимость, позволяющая рогнозировать предельный срок хранения полуфабриката.
Практическая значимость. Разработана рецептура и технология вмороженных мясных рублених полуфабрикатов задачяого химического зстава, утверждена временная технологическая инструкция.
Расчетный экономический эффект составил 213 руб. на І т полу-эбрикатов.
Разработаны и утверждены исходные требования на создание ли -ш производства замороженных мясных рубленых полуфабрикатов про -зводительяоетью 500 кг/ч.
Публикация. По основным результатам выташенных исследований научно-технической литературе опубликовано 7 работ.
Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из зедения, литературного обзора, экспериментальной части, обсужде -ш результатов исследования, выводов, списка литературы, содер -ащего 172 источника, и приложений. Работа изложена на 117 стр. ашинописного текста, включает 20 таблиц, 23 рисунка и Фотография.
