Содержание к диссертации
Введение
1 Анализ современных технологий и перспективных направлений в производстве формованных продуктов из водных биологических ресурсов 13
1.1 Анализ современных технологий формованных рыбных продуктов 13
1.2 Перспективные направления совершенствования производства формованных полуфабрикатов 20
1.3 Кальмары как сырьевой ресурс для производства продуктов питания 34
2 Объекты и методы исследования 65
2.1 Объекты исследования 65
2.2 Методы исследований и обработка результатов
3 Маркетинговые исследования потребности населения в мороженых полуфабрикатах из морепродуктов 87
4 Исследование реологических характеристик фаршевой смеси кальмара 94
5 Компьютерное проектирование сбалансированных по пищевой ценности рецептур формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками
6 Моделирование процесса формования полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками 127
7 Обоснование технологии мороженых формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками 131
8 Экономическая эффективность разработанной технологии 145
Выводы 152
Список использованных источников
- Анализ современных технологий формованных рыбных продуктов
- Кальмары как сырьевой ресурс для производства продуктов питания
- Методы исследований и обработка результатов
- Исследование реологических характеристик фаршевой смеси кальмара
Анализ современных технологий формованных рыбных продуктов
Продукты первого типа производят в основном путем перевода изолированных белков из раствора в пористый гель (текстурат). Полученный белковый текстурат облагораживают жировыми, вкусоароматическими и красящими веществами, подвергают дополнительной обработке. Примером продуктов, имитирующих натуральные, могут служить аналоги крабового мяса, лососины, мускула, гребешка. Формованные изделия получают из грубо- или тонкоизмельченной пищевой массы, придавая ей желаемую форму механическим воздействием. Эмульсионные продукты представляют собой тонкодисперсные, вязкие, устойчивые системы, включают водную и жировую фазы, одна из которых остается непрерывной [117].
В настоящее время, как в России, так и за рубежом разработано множество формованных изделий из водных биологических ресурсов, кулинарных изделий (котлеты, биточки, рыбные палочки), колбас, сосисок, консервов и др. [43, 55, 57, 62, 64, 86, 99, 152].
Технология формованной рыбной продукции обладает следующими преимуществами: - продукция может быть изготовлена из нетрадиционно используемого сырья (рыба с механическими повреждениями, теша, отходы от разделки, кусочки рыбы неправильной формы), что делает данную технологию безотходной; - при превращении сырья в фарш сохраняются все химические свойства исходного сырья; - вводимые в состав продукта растительные и другие ингредиенты обогащают химический состав, тем самым, повышают пищевую ценность, улучшают его вкусовые свойства, а также расширяют ассортимент продукции; - возможность создания технологий качественно новых пищевых продуктов с направленным изменением химического состава, соответствующих потребностям человеческого организма; - продукт максимально готов к употреблению после термической обработки; - формирование своеобразного и неповторимого вкуса продукта; - продукт имеет длительный срок хранения до 6 месяцев при замораживании. Производство формованной продукции из водных биологических ресурсов основано на использовании фарша.
Промышленное производство мороженого рыбного фарша началось в Японии в 60-е гг. XX в. Это был фарш типа «сурими», полученный из многократно промытого питьевой водой рыбного мяса, перемешанного с солью и другими добавками [61, 98].
В США, Канаде, Англии Германии и некоторых других странах большой популярностью пользуются рыбные палочки и порции вторых блюд, вырабатываемые из филе тресковых рыб и другого сырья. До начала 70-х гг. рыбные палочки вырабатывались из филе. Затем в качестве сырья стали использовать рыбный фарш и ламинированное филе, блоки которого готовят из мелких рыб в смеси с рыбным фаршем и связующими добавками. В конце 70-х гг. в Англии была разработана технология рыбных палочек из фарша с добавлением альгинатов, что позволяет получить изделия достаточно прочной структуры [60, 157].
В ВНИРО разработана техническая документация ТУ 9266-106-00472124-03 «Полуфабрикаты формованные из рыбы и морепродуктов», по которой могут изготавливаться рыбные полуфабрикаты на основе фарша в виде фишбургеров, палочек рыбных, котлет, батончиков с панировкой или без панировки.
В ОАО «Гипрорыбфлот» и в ФГУП «АтлантНИРО» разработано около 20 наименований быстрозамороженных кулинарных изделий из рыбных морских беспозвоночных [56]. Учеными КубГТУ и Краснодарского НИИ рыбного хозяйства разработана технология вторых быстрозамороженных блюд из пресноводных видов рыб (толстолобик, карп, карась, щука и др.). Эти блюда - котлеты, ромштексы, бифштексы, голубцы, перец фаршированный, тефтели и т.п. (всего 12 наименований) - состоят из фарша, овощей, круп [41].
Известен способ приготовления рубленой колбасы в западном стиле из мяса только водных биологических ресурсов с добавления вспомогательных материалов в соответствии с предпочтениями потребителей по традиционной технологии [92].
Известны рыбные палочки на основе фарша рыб тресковых пород, изготавливаемые промышленным методом на ОАО «Норд-Вест» (г. Мурманск) (ТУ 9266-006-05839428-98 «Рыбные палочки Норд-Вест»). Для улучшения структурно-механических свойств фарша в качестве структурообразующего компонента в фарш вводят крахмал картофельный.
Известны рыбные котлеты с ароматом копчения, для приготовления которых готовят фаршевую смесь в куттере. Туда вносят пропущенный через волчок с диаметром отверстий решетки 2-3 мм мороженый рыбный фарш, белковую массу из кильки, хлеб, специи, рыбный бульон и на конечной стадии коптильный препарат [91].
ООО «ТД Восточные Рыбные Промыслы» - крупнейший на Дальнем Востоке рыбопроизводственный холдинг вырабатывает самые разнообразные рыбные полуфабрикаты - котлеты, биточки, фарши.
Цехом внедрения новых видов рыбной продукции при ОАО «Мосрыбо-комбинат» разработаны некоторые виды вторых быстрозамороженных блюд: котлеты рыбные жареные с гарниром и соусом, солянка рыбная, плов рыбный, рыба жареная с гарниром и соусом. Для приготовления этой продукции может быть использована мороженая или охлажденная рыба всех семейств (кроме осетровых, лососевых, сельдевых, анчоусовых и океанических хрящевых), мороженое филе или рыбный фарш, мясо антарктической креветки (криля), филе кальмара, крупы, макаронные изделия, овощи и другие компоненты [64].
На предприятии ООО «Якутский рыбзавод» выпускают следующие виды формованных рыбных полуфабрикатов: котлеты рыбные, фишбургеры, котлеты рыбо-овощные с добавлением картофеля и моркови, тефтели рыбные, фрикадельки рыбные с добавлением моркови и гречневой крупы, палочки рыбные, биточки рыбные [167].
В объединении "Воронежрыба" на опытном комбинате выпускают ряд новых видов быстрозамороженных мясо-рыбных кулинарных изделий: котлеты «Новинка», пельмени «Любительские», голубцы «По-воронежски» и «Любительские». Мясная часть фарша-полуфабриката состоит из 50% говядины и 50% свинины, а сам фарш-полуфабрикат - из 30% мясного и 70% рыбного фарша [86].
Предприятие ООО «Омулек» (г. Иркутск) вырабатывает широкий ассортимент формованных мороженых полуфабрикатов из различных видов рыб: котлеты лососевые "Рубленные", "Домашние", "Деликатесные", "Заморские", "Лосось с грибами", "Лосось с сыром", "Народные", палочки лососевые; котлеты из омуля "Байкальские", "Баргузинские"; котлеты из щуки "Емеля", "Нежные" [101].
Кальмары как сырьевой ресурс для производства продуктов питания
Формованные полуфабрикаты обладают рядом положительных свойств: они более стабильны в хранении, удобны для розничной торговли и употребления, чем традиционные продукты. Производство формованных полуфабрикатов в определенной степени способствует удовлетворению спроса на продукцию повышенной пищевой ценности.
Производство формованной продукции из рыбного фарша является весьма актуальным направлением в переработке данного вида сырья. Вместе с тем, недостатки традиционной технологии получения рыбного фарша из малоценных видов рыб и изделий из него обусловили нерентабельность производства такой продукции [12]. Чтобы получить экономическую эффективность при изготовлении готовых продуктов из фарша, целесообразно выпускать пользующуюся спросом, но обладающую высокой ценой продукцию. Такой продукцией высокого качества могут стать формованные полуфабрикаты из фарша кальмара.
Ассортимент продукции из кальмара В последнее время наблюдается возросший интерес перерабатывающих предприятий, предприятий общественного питания и потребителей к различным видам продукции из кальмара. Схема комплексной переработки кальмара представлена на рисунке 1.3 [95]. Из кальмара вырабатывают широкий ассортимент пищевой продукции: Консервы. Традиционно в нашей стране выпускают следующие консервы из кальмара: «Кальмар натуральный», «Щупальца кальмара натурального», «Кальмар в ароматизированном масле». В АтлантНИРО и Гипрорыб-флоте разработано большое количество технической документации на разнообразные консервы из кальмара, сырьем при этом служат промысловые виды кальмара, включая гигантский (Dosidicus gigas), различных видов разделки, включая щупальца.
Пресервы. Специалистами АтлантНИРО разработана техническая документация на пресервы из кальмара в рассоле, масле, маринадных заливках, желе. Традиционными видами пресервов являются: «Кальмар в маринаде с красным перцем», «Кальмар в маринаде с черным перцем».
Сушеная и копченая продукция. Из мантии и щупалец кальмара изготавливают пресно-сушеную, солено-сушеную, ароматизированную продукцию, а также соломку и стружку. В Японии широко распространенным, наряду с сушеным, является копченый кальмар. В АтлантНИРО разработана технология кальмара холодного и горячего копчения. В настоящее время специалистами ВНИРО проводятся исследования по отработке режимов го рячего копчения кальмаров бездымным способом, в качестве сырья используется перуано-чилийский кальмар Dosidicus gigas и кальмар командорский [95].
Кулинарные изделия. В последние годы увеличился потребительский спрос на кулинарные изделия из кальмара. В Европе и США кальмары предпочитают готовить с тушеной капустой, рисом, тушеными и сырыми овощами, нередко подают как самостоятельное блюдо. В России предпочитают салаты с кальмарами, а также такое второе блюдо, как фаршированный кальмар. Между тем такое блюдо как котлеты и пельмени близко российскому потребителю, особенно предпочитают его лица мужского пола.
Компания Vici (г. Калининград) кроме замороженного филе, колец и соломки кальмара, выпускает следующие виды продукции: порции мяса кальмара в панировке; кальмар в майонезном соусе; филе кальмара в рассоле.
Специалистами АтлантНИРО разработана техническая документация на салаты из рыбы и морепродуктов, представляющие собой многокомпонентные смеси, включающие соленую, копченую рыбу различных видов, морскую капусту, кальмары, креветки, крабовые палочки, масло растительное, майонез, томатная паста, овощи, фрукты, вкусовые добавки [90].
Замороженные кулинарные изделия. В АтлантНИРО и Гипрорыбфлоте разработано большое количество технической документации на замороженные кулинарные изделия из кальмара.
Разработана технология полуфабрикатов из рыбы и кальмара, предназначенных для питания детей дошкольного и школьного возраста: отварной полуфабрикат для салата охлажденный и мороженый (сырьем является командорский кальмар); структурированный полуфабрикат из перуано-чилийского кальмара [79].
Известна технология поликомпонентных формованных продуктов питания на основе рыбного сырья, в состав которых входит кальмар [1]. В АтлантНИРО разработана технология нескольких видов замороженных кулинарных изделий из кальмаров. Например, два вида продукции на основе вареного полуфабриката: «Кальмар в томатном соусе», «Кальмар в белом соусе» сырьем являлся кальмар Illex argentinus [55]. А также разработана техническая документация на такие вторые замороженные блюда как: «Кальмар тушеный с капустой», «Солянка из кальмара», «Бифштекс из кальмара, полуфабрикат». Сырьем служат все промысловые виды кальмаров. Также разработан кулинарный полуфабрикат из морепродуктов с овощами, гарниром, в заливке для гриля, тушения, запекания [90].
По данным Федерального агентства по рыболовству, в общем объеме продукции из кальмара, вырабатываемой рыбной промышленностью в России на 2013 - 2014 гг., мороженый кальмар составляет в среднем 65-70 % [112]. Одной из причин данной ситуации является недостаточность технологий по переработке кальмара. Поэтому целесообразным является разработка новых видов продукции из кальмара, которая будут востребована среди потребителей.
Особый интерес вызывают виды кальмаров, которые можно добывать тралами, без больших материальных и временных затрат. Важнейшими объектами промысла являются: кальмар тихоокеанский - Todarodes pacificus, кальмар командорский Berryteuthis magister, кальмар перуано-чилийский гигантский - Dosidicus gigas, кальмар аргентинский короткоперый - Шех argentinus и др. [95]. Биомасса и распределение кальмаров, как промысловых объектов с коротким жизненным циклом, подвержены существенным межгодовым изменениям под влиянием океанологических и гидрометеорологических процессов [96, 155, 159].
Кальмары относятся к числу наиболее ценных объектов промысла. Они пользуются на мировом рынке неограниченным спросом, цены на них стабильно высокие. Промысел кальмаров высокорентабелен, и во многих странах (Япония, Южная Корея, США, Аргентина и др.) отмечается тенденция к постоянному пополнению флота новыми судами. В настоящее время Россия занимает в мире всего лишь седьмое место по величине вылова кальмара (на уровне 62 тыс. тонн в год) [14]. По оценке специалистов существующие объемы вылова этого объекта могут быть значительно увеличены.
Основными районами отечественного промысла кальмара являются воды собственной экономической зоны в северо-западной части Тихого океана (Западно-Беринговоморский, Северо- и Южно-Курильский районы, а также Японское море). Большое значение имеет район Новой Зеландии [14, 155]. Весьма перспективными являются районы Юго-Западной Атлантики (ЮЗА) и антарктической части Атлантики - АчА. Это - традиционные районы промысла кальмаров Illex argentinus и Loligo gahi (Фолклендско - Патагонский шельф и материковый склон в ЮЗА) [96, 161].
В «Морской доктрине Российской Федерации на период до 2020 г.» перед рыбохозяйственной отраслью поставлена долгосрочная задача наряду с оптимизацией промысла в исключительной экономической зоне страны сохранить и увеличить объем промысла в ИЭЗ иностранных государств, а также обеспечить возвращение к промыслу в открытой части Мирового океана [14].
Методы исследований и обработка результатов
Используемые для приготовления экспериментальных образцов формованных полуфабрикатов вспомогательные материалы и компоненты начинок (минтай филе мороженое, мидии варено-мороженые, сыр «Российский» плавленый, шампиньоны свежие, лук репчатый, сладкий красный перец, укроп сушеный, яичный порошок, панировочные сухари, соль) соответствовали требованиям действующей нормативно-технической документации [20, 21, 23, 24, 25, 26, 32, 33, 34, 35, 192].
Объектом органолептических и микробиологических исследований в настоящей работе являлись формованные полуфабрикаты из фарша кальмара с начинками. Объектом реологических исследований являлись фаршевые смеси, приготовленные из сырого и вареного кальмара.
При выполнении исследований в работе использовались стандартные и общепринятые химические, физико-химические, органолептические и микробиологические методы исследования, а также методы компьютерного моделирования и статистической обработки результатов.
Методы исследования органолептических показателей Для повышения объективности органолептической оценки консистенции и формуемости фаршевых смесей была применена количественная оценка органолептических показателей в форме 5-балльных шкал [117]. Разработанная балльная шкала органолептической оценки консистенции фарша из кальмара приведена в таблице 2.5.
Для обоснования вида начинок определяли сочетаемость фарша кальмара с представленными начинками. При этом органолептическую оценку полуфабрикатов после термической обработки проводили с использованием метода расстановки. Для объективной органолептической оценки качества формованных полуфабрикатов после термической обработки была разработана 5-балльная шкала (раздел 3, табл. 3.4).
Для описания основных показателей качества и дефектов полуфабрикатов использовалась разработанная и утвержденная техническая документация (приложения А и Б). Коэффициенты значимости органолептических показателей приняты в соответствии с мнением потребителей (раздел 3.1, таблица 3.3).
Основной принцип оценки качества по предлагаемой шкале заключается в выделении признаков, характеризующих нестандартную продукцию [168]. В случае их присутствия оцениваются отклонения от наивысших показателей качества (таблица 2.2).
Наименьшее числовое значение отклонения в каждой группе органолептических показателей является результирующим и в дальнейшем используется для вычисления общей оценки качества полуфабрикатов. Оценка, поставленная каждой группе органолептических показателей, умножается на поправочный коэффициент. Общая оценка, характеризующая качество, рассчитывается по формуле 2.1. Общая органолептическая оценка = a+b+c+d+e, п. 1) где а, Ь, с, d, е - наименьшее числовое значение отклонения в каждой группе органолептических показателей (внешний вид, вид на разрезе, цвет, вкус и запах, консистенция соответственно), умноженное на поправочный коэффициент. При данном определении оценкой 4,8-5,0 характеризуются полуфабрикаты наивысшего качества; оценкой 4,3-4,8 - продукция достаточно хорошего качества; 4,0-4,3 - продукция с наличиями признаков, допустимых разработанной и утвержденной технической документацией; ниже 4,0 - продукция, которая не удовлетворяет требованиям разработанной и утвержденной технической документации, не допустима для реализации [53].
В дегустации принимали участие квалифицированные члены комиссии в количестве 7-9 человек, прошедшие предварительный инструктаж. В процессе органолептической оценки вкуса применялись средства, необходимые для восстановления базовой вкусовой чувствительности и реакции среды [53].
Для потребительской оценки качества формованных полуфабрикатов после термической обработки использовали метод предпочтительной оценки [117]. Опрашиваемые после дегустации отвечали на ряд вопросов, предложенных в анкете (приложение Ж). Опрашиваемым было необходимо выбрать и отметить в анкете свой ответ по шкале предпочтительности, а также ответить на ряд других вопросов.
Физические методы исследования Реологические характеристики фаршевой смеси для формованных полуфабрикатов из кальмара исследовались пенетрационным методом с помощью пенетрометра ППМ-4, разработанного научным центром им. Келдыша и Московским государственным институтом прикладной биотехнологии (МГУПБ), по методике В.Д. Косого и соавторов [66]. С помощью данного прибора измеряют динамическое предельное напряжение сдвига.
Принцип измерения на пенетрометре ручном переносной малогабаритном марки ППМ-4 основан на методе ручного внедрения индентора в продукт до достижения заранее заданного усилия сопротивления с фиксацией глубины его внедрения с помощью цифровой индикации. Прибор позволяет с помощью барабана, имеющего четыре пружинные гильзы с усилием 1; 2; 3; 4 кг, изменять пределы замера реологических характеристик [66].
Прибор ППМ-4 имеет конический индентор с углом при вершине 10 и фиксированную гильзу с усилием 1 кг. Прибор ППМ-4 имеет высокую точность измерения реологических характеристик и рекомендован для использования в промышленности (ГОСТ Р 50814-95 «Мясопродукты. Методы определения пенетрации конусом с игольчатым индентором»).
Для исследований кальмар измельчали с помощью куттера Sirman С4 до однородного состояния. Для достижения отрицательной температуры фарша его замораживали до температуры в толще минус 18 С, затем еще раз измельчали до однородной массы с помощью куттера и закладывали в емкость плотно без пустот, поверхность выравнивали. Температуру образца определяли с помощью термопары. Измерения проводились для различных температур фарша в диапазоне от минус 6 С до 0 С [107].
Также величину пенетрации исследуемого фарша определяли с помощью конического пластометра (КП-3). Для определения использовали конус, имеющий рифление с уголом при вершине 60. Числовые значения глубины погружения конуса в исследуемый образец отображались на индикаторе часового типа, оснащенном двумя стрелками. Малая стрелка пластометра показывала погружение индентора в миллиметрах, большая - в десятых и сотых долях миллиметра [131].
Методика измерения прочностных свойств на данном приборе основана на измерении величины деформации образца под действием постоянного напряжения путем отсчета показаний индикатора через каждые 30 с в течение 180 с.
Исследование реологических характеристик фаршевой смеси кальмара
Анализ данных таблицы 5.9 и модели (рис.5.6) установил, что введение в рецептуры полуфабриката из фарша кальмара начинки «Из сладкого перца» позволило получить продукт с высоким содержанием биофлавоноидов, витаминов С, А и В-каротина, укрепляющих иммунную систему организма, снижающих проницаемость стенок капилляров, поддерживающих иммунологической статус и функцию зрения, способствующих процессам регенерации, заживления и устойчивости к различным видам стресса. При этом из приведенных выше данных следует, что по содержанию витамина С и флавонои-дов (витамин Р) полуфабрикат из фарша кальмара с начинкой «Из сладкого перца» можно назвать функциональным при условии систематического употребления, поскольку в одной порции (в 100 г) массовые доли данных веществ превышают 15%-ный барьер их суточного содержания: витамин С удовлетворяет суточную потребность в нем на 51,7 %, а витамин Р на 18, 4 % [53].
Сравнительная характеристика минерального состава полуфабриката из фарша кальмара без начинки и полуфабриката с начинкой «Грибная» и показатели пищевой комбинаторики, позволяющие оценить сбалансированность пищевых композиций, дана в таблице 5.10.
Обобщенный критерий желательности сбалансированности минерального состава D 0,33 - 0,99 Соотношение Ca:P:Mg = 1:1,5:0,7 Ca:P:Mg =1:6,0:2,2 - Ca:P:Mg = 1:1,8:0,5 Графическое отображение мультипликативной модели частных и обобщенной функций желательности сбалансированности минерального состава рецептурной композиции полуфабриката из фарша кальмара с начинкой «Грибная» изображена на рисунке 5.7.
Мультипликативная модель частных (di) и обобщенной (D) функций желательности минерального состава рецептуры полуфабриката из фарша кальмара с начинкой «Грибная»: di - калия; d2 - кальция; d3 - магния; d4 - фосфора; ds - железа; d6 - селена; dj - йода; ds - цинка [53]
Анализ данных таблицы 5.10 и моделей (рисунки 5.4, 5.7) показал, что полуфабрикат из фарша кальмара с начинкой «Грибная» имеет более высокую сбалансированность по минеральному составу по сравнению с полуфабрикатом из фарша кальмара без начинки, при этом количественное соотношение наиболее важных минеральных элементов кальций-фосфор-магний близко к физиологической потребности и составляет 1:1,8:0,5 [53].
Таким образом, включение в рецептуры полуфабрикатов из фарша кальмара начинок на основе компонентов растительного и животного происхождения позволило добиться высокой степени сбалансированности готовых продуктов по различным показателям для среднего взрослого «условного» человека. Потребление таких продуктов способно оказывать позитивное действие на улучшение психологического и физиологического здоровья.
Химический состав и энергетическая ценность полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками представлены в таблице 5.11.
Разработаны рецептуры трех начинок, имеющих повышенное потребительское предпочтение. Количество вводимой начинки и соотношение компонентов в начинке обоснованы с учетом содержания основных биологически ценных нутриентов (аминокислот, минеральных веществ, флавоноидов, витаминов, пищевых волокон), а также органолептической сбалансированности итоговой композиции. Было установлено, что при добавлении 30 - 37 % начинки полуфабрикат хорошо формовался, отличался гармоничностью, сбалансированностью и приятной вкусоароматической спецификой. Рецептуры, расход сырья, нормы отходов и потерь начинок, представлены в ТИ (приложение А) [50].
Данные исследования были направлены на обоснование оптимальных значений факторов температуры и массы фаршей кальмара в процессе их формования для изготовления полуфабрикатов с начинками путем математического моделирования процесса.
Для этого использовали ортогональный центральный композиционный план (ОЦКП) второго порядка для двух факторов (глава 2, п. 2.2). Основными варьируемыми факторами являлись: температура формуемого фарша t, С и массовая доля фарша из вареного кальмара в фаршевой смеси М, %. Диапазон изменения факторов приведен в таблице 2.4 (глава 2, п. 2.2).
Параметром оптимизации модели был принят показатель у, характеризующий формуемость полуфабриката. Для оценки формуемости был выбран органолептической метод, так как способность фарша к формованию в зависимости от температуры фарша и массовой доли фарша из вареного кальмара затруднительно оценить инструментально (глава 2, п. 2.2, таблица 2.5).
Анализ данной модели позволяет судить как о направлении, так и величине влияния изменяемых факторов (Хь Х2) на процесс формования полуфабрикатов. Можно видеть, что разные значения знака перед фактором Хг свидетельствуют о разнонаправленном воздействии температуры фарша, показывающем существование некоторого оптимума внутри исследованной области. Сравнивая абсолютные значения коэффициентов полученного уравнения, можно также говорить о разнонаправленности влияния температуры формуемого фарша и массовой доли фарша из вареного кальмара в фаршевой смеси на процесс формования.
Для перехода к уравнению с натуральными значениями уровней факторов (М и t) подставляли в полученное уравнение следующие выражения (таблица 2.4) [75]: Х1= -3,5)/6,5, Х2=(М-50)/50. (62) В результате была получена математическая модель процесса формования полуфабрикатов из фарша кальмара, характеризующаяся натуральными значениями факторов, которая дает возможность прогнозировать способность фарша к формованию в зависимости от значений температуры фарша и массовой доли фарша из вареного кальмара в фаршевой смеси у = 0,815 -0,093ґ + 006%2-0,017М + 0,00017М2. (6.3) Графическая интерпретация модели процесса формования полуфабрикатов из фарша кальмара приведена на рисунке (рисунок 6.1).
Модель наглядно показывает область локализации рациональных значений t и М процесса формования. Значения оптимальных факторов выявляли методом «крутого восхождения» Бокса-Уилсона по геометрической модели и проверяли математическим дифференцированием данной функции. Метод математического дифференцирования сводился к определению частных производных математической модели по всем факторам, приравниванию их к нулю и решению систем уравнений. В результате были получены оптимальные параметры процесса формования полуфабрикатов из фарша кальмара: - массовая доля фарша из вареного кальмара в фаршевой смеси 50 %; - оптимальное значение температуры фарша при формовании 6,74 С (технологическое 6С...7С) [48].
Полуфабрикаты, сформованные при данных условиях с использованием начинок, имели хорошую консистенцию фарша, привлекательный внешний вид, а готовый продукт - высокие вкусовые показатели. Полученные оптимальные значения являлись базовыми при разработке технологической инструкции по производству формованных мороженых полуфабрикатов с начинками в части подготовки фарша из кальмара (приложение А).
Похожие диссертации на Совершенствование технологии формованных полуфабрикатов из фарша кальмара с начинками
